Selle d'agneau farcie comme dans le Sud - Lammrollbraten wie im Süden

C'est toujours comme ça, je suis allée chez mon boucher, je voulais acheter du boeuf, et je suis revenue avec........de l'agneau! Une selle d'agneau à l'anglaise plus précisement. Mais, depuis longtemps je voulais faire un morceau d'agneau avec des zestes de citron et des taggiasce, donc, ça tombait à pic!
Immer wenn ich zu meinem Metzger des Vertrauens gehe und z.B. ein Stück Rindfleisch kaufen will, komme ich mit Lamm wieder nach Hause.....Ich kann einfach nicht kaufen, was ich will! Aber egal, ich habe es noch nie bereut. Und so wurde halt eine alte Rezeptidee hervorgekramt.....



Voilà la selle d'agneau, le mieux, c'est de demander son boucher de préparer la viande prêt à cuire. Gardez les os et les parures!
Und hier der Lammsattel, am besten bittet man seinen Metzger, das Stück küchenfertig vorzubereiten. Bewahren Sie die Knochen und Abschnitte auf!



Et ici la marinade, un peu de l'huile d'olive, jus de citron, les zestes de citron, romarin, des olive taggiasce, sel, poivre, espelette.
Und hier die Marinade: Olivenöl, Zitronensaft, Zitronenzesten, Rosmarin, Taggiasce-Oliven, Salz, Pfeffer und Espelette.



Ensuite, bien étalez la marinade sur la viande et laissez la mariner toute une nuit.
Dann das Lammfleisch mit der Marinade einstreichen und eine ganze Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.



Le lendemain, enroulez la viande et ficelez la bien.
Am nächsten Tag das Fleisch rollen und mit Küchengran gut zubinden.



Faites chauffer un peu de l'huile d'olive et faites dorez l'agneau de chaque côté. J'ai ajoutez les parures, l'ail et les os.
Olivenöl erhitzen, dann das Lamm von allen Seiten gut anbraten. Ich habe die Fleischabschnitte, etwas Knoblauch und die Knochen dazugegeben.



Continuez la cuisson à 200° au four, il faut compter environ 15 minutes ou bien 30 si vous aimez bien la viande cuite....Ensuite, emballez la viande dans un papier d'aluminium et gardez au chaud.
Dann im Ofen bei 200° weiterbraten. Je nachdem, wie man das Fleisch gerne will, 15 bis 30 Minuten garen. Danach das Fleisch dann in Alufolie packen und warmhalten.



Déglacez le suc avec un peu de vin blanc ou du fond d'agneau ( ou poulet). Laissez cuire un peu. Enlevez ensuite les os et la viande et reduisez.
Dann den Bratenansatz mit Weisswein und Lammfond ( oder andrer Fond!) lösen und einkochen lassen. Die Knochen und Abschnitten herausnehmen und alles stark reduzieren.



Ajoutez les carottes ( blanchies ) et les grenailles ( également précuites!) dans le fond. Laissez cuire pendant une dizaine des minutes.
Dann vorgekochte Möhren und kleine Kartoffeln dazugeben und köcheln lassen. Es geht einfach schneller, wenn man das Gemüse vorkocht!



Ajoutez la viande, le mieux encore, coupez la en tranches déjà! Moi, j'aime bien quand la viande est encore presque rouge....
Dann das Fleisch dazugeben, besser ist es noch, es schon in Scheiben zu schneiden. Ich mag das Lammfleisch gerne sehr sehr rosa, fast rot.....

Spaghetti ai capperi et olio

Parfois, en plein hiver, j'ai envie des plats d'été. Bon, j'essaie toujours, plus au moins, de manger les fruits & légumes de saison, donc, pas des fraises en hiver. Je fais parfois une exception pour les tomates cérises, comme ici.
Mitten im Winter habe ich manchmal Lust auf typische Sommergerichte. Okay, das geht dann nicht soweit, dass ich Erdbeeren aus Chile oder Kirschen aus Südafrika esse, ich versuche eigentlich immer, saisonbedingt einzukaufen. Eine Ausnahme mache ich jedoch bei den Tomaten, die kommen derzeit noch aus Marocco.



Faites revenir quelques échalotes dans un peu d'huile d'olive, coupez les tomates cérises en deux et ajoutez les. Laissez cuire à feu doux pendant 10, 15 minutes, en gros, pendant que vous faites cuire les pâtes! Eventuellement, ajoutez un peu de vin blanc, salez et poivrez et au dernier moment, ajoutez les câpres et des olives taggiasce. Mélangez avec les spaghetti et servez avec une petite boule de mozzarella.



Schalotten in Öl anbraten, dann die Kirschtomaten halbieren und dazugeben. Bei kleiner Hitze etwas köcheln lassen, eventuell Weisswein dazugiessen. Mit Salz, Pfeffer und Espelette würzen und in der Zwischenzeit die Nudeln kochen. Dann kurz vor dem Servieren die Kapern und Taggiasce-Oliven azugeben, mit den Spaghetti vermengen und mit einer kleiner Kugel Mozzarella serviern!

Italienisches Püree -Purée italienne

Pourquoi italienne? A cause des olives et la roquette....Il manquait juste des tomates, mais il n'y en avait plus.....Cette purée allait à la merveille avec mon filet de colin. A refaire! Warum ausgerechnet italienisches Püree? Na, wegen der Oliven und Rucola! Eigentlich hätten noch Tomaten gut dazugepasst, aber die waren gerade nicht zur Hand. Es war köstlich und passte sehr gut zum Fisch. Comme pour une salade, prenez les feuilles de roquette, quelques olives Taggiasce et un peu d'huile d'olive...Du Parmesan, si vous voulez. Fast wie ein Salat, Rucola mit ein paar Taggiasce-Oliven und Olivenöl, wer will, kann auch noch Parmesan nehmen.... Préparez une purée de pommes de terre et ajoutez juste avant de servir la roquette. Einen Kartoffelpüree vorbereiten und dann kurz vor dem Servieren den Rucolasalat unterheben.

Roastbeef, pommes de terre sautées et gratinées à l'italienne

C'est un temps d'automne, donc, on peut très bien faire un gratin et un roastbeef, et, s'il fera plus chaud, le roastbeef se mange froid aussi....
Es ist eher herbstliches Wetter, dann kann man auch ein Gratin mit Roastbeef essen.Und, falls es dann doch noch mal warm werden sollten diesen Sommer, Roastbeef schmeckt auch kalt gut!



Gratin sauté:
pommes de terre, cuites al dente
poireaux, blanchis
olives taggiasce, coupées en dés
taleggio ou bien reblochon

D'abord, faites dorer les pommes de terres cuites et coupées en rondelles dans une poêle avec de l'huile et une noissette de beurre. A la fin, ajoutez les trançons de poireaux et les olives. Coupez le fromages en lamelles et gratinez les pommes de terre sautées sous un gril.

Roastbeef:
Commencer par faire saisir à feu vif le roastbeef sur tous les côtés dans un plat allant au four, ensuite, poivrez et espelettez et laissez cuire la viande à 80° au four pendant des bonnes heures. Et oui, cela ne joue aucun rôle si vous le laisser 2 ou 4 heures, la viande reste parfaite! Il faut compter, pour 1.5 kg environ 2-3 heures quand-même....N'oubliez pas de laisser reposer la viande au moins 10 minutes avant de la couper!
PS: la sauce sur la photo, ce sont des cornichons mixés avec un peu de moutarde,des échalotes,de l'huile d'olive et balsamico bianco.



Sautiertes Gratin:
Kartoffeln, al dente gekocht
Lauch, blanchiert
Taggiasce Oliven, in Stücke
Taleggio oder Reblochon

Schneiden Sie die Kartoffeln in gleichgrosse Rondelle und braten Sie sie goldbraun von allen Seiten in Olivenöl mit etwas Butter an. Am Ende geben Sie dann den Lauch in Stücken und die Oliven dazu und belegen alles mit dem Käse und gratinieren es im Ofen.

Roastbeef:
Wenn Sie beim Metzger Ihres Vertrauens ein gutes und abgehangenes Fleisch kaufen, kann gar nichts schiefgehen. Braten Sie das Fleisch in Öl von allen Seiten sehr scharf an ( wenden Sie immer wieder!) und dann ab in den Ofen und bei 80° mehrere Stunden weitergaren. Es spielt dabei keine Rolle, ob Sie es 3 oder 6 Stunden garen, kann nichts passieren! Dann das Fleisch vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen.
PS: Die Sauce sind gemixte Cornichons mit Olivenöl, Senf, Balsamico Bianco und Schalotten.

Salade de fenouil & blettes avec cotelette de veau grillé - Gegrilltes Kalbskotelett mit Fenchel- und Mangoldsalat

Un déjeuner simple et à l'italienne. J'avais encore des blettes dans mon frigo et pa mal de fénouils, et souvent en lisant mes livres de cuisine, je suis tombée sur les salades des légumes que les Italiens savent faire comme personne d'autres....Donc, pourquoi pas essayer?!
Ein leichtes Mittagessen wie in Italien! Ich hatte noch Mangold und Fenchel im Gemüsefach und oft habe ich in den italienischen Kochbüchern diese leckren und doch auch einfachen Gemüse-Salate bewundert.Höchste Zeit, selber mal ans Werk zu schreiten!



Coupez le fenouil en tranches d'un ou 2 centimètres et faites les cuire à l'eau salée. Egouttez et ensuite, faites les mariner, encore tiède!, avec un peu d'huile d'olive, du jus de citron, du très un vinaigre et ajoutez les feuilles de fenouil et des olives taggiasce, salez et poivrez. J'ai encore ajouté un peu de roquette pour le goût!
Den Fenchel in 1 cm breite Streifen schneiden, dann in Salzwasser al dente kochen. Abtropfen lassen und noch lauwarm mit Olivenöl, Zitronensaft und etwas sehr gutem Essig marinieren, salzen und pfeffern und einige Taggiasce-Oliven und etwas Fenchelgrün dazugeben. Ich habe noch ein bischen Rucola dazugegeben, für den Schuss Würze!



Séparez le blanc et le vert des blettez, utilisez le blanc pour un gratin, p.ex.. Faites blanchir les feuilles vertes dans l'eau et passez les toute de suite sous l'eau froide. Egouttez et faites le mariner avec un peu d'huile d'olive, du vinaigre, sel & poivre. Avant de servir, ajoutez un peu de jus de citron et parsemez avec du chèvre frais.
Faites griller les cotelettes de veau sur un grill.
Die Blätter vom Mangold nehmen, mit den Stengel z.B. ein Gratin machen. Kurz blanchieren und dann unter kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen, dann mit Essig, Olivenöl, Salz & Pfeffer marinieren, kurz vor dem Servieren frischen Ziegenkäse zerkrümmeln und mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Kalbskotelette auf dem Grill oder in einer Grillpfanne grillen.

Parmentier de cabillaud - Kabeljau-Parmentier

Vu que j'ai redécouvert le cabillaud, il était à nouveau dans nos assiettes......Cette fois-ci en parmentier avec des accents du Sud.
Da ich den Kalbeljau gerade wiederentdeckt habe, landete er dann gleich nochmals in unseren Tellern. Diesmal allerdings als Parmentier mit südlichen Akzenten.



Faites suer les rondelles d'oignons blancs dans un peu d'huile, ensuite, mélangez les avec le cabillaud en morceaux, des câpres, quelques olives taggiasce, du sel, poivre et espelette et un peu de persil. Mettez dans des plats allant au four.
Weisse Zwiebelringe in etwas Olivenöl weichbraten, dann mit dem Kabeljau in Stücken, Kapern, Taggiasce-Oliven, Salz, Pfeffer & Espelette und etwas Petersilie vermischen. In Gratinformen geben.



Ensuite, mettez une couche de purée de pommes de terre. Si vous ne craignez pas de manger du poissson avec le fromage, râpez un peu de fromage sur la purée. Enfournez à 240° et gratinez.
Dann mit einer Schicht Kartoffelbrei bedecken. Wer Fisch und Käse zusammen mag, kann noch etwas Käse über das Purée reiben. Und dann bei 240° im Ofen gratinieren.

Caponata di finocchi............

Caponata, c'est une recette d'été? Pas du tout, vous pouvez la préparer avec les légumes de la saison, comme p.ex. en ce moment le fenouil! C'est archi bon, vous pouvez servir la caponata comme ça, avec les pâtes, en crsotini, en tout cas, je vous conseille d'en faire pas mal, ça part vite....

Wer meint, Caponata sei ein Sommergericht, der irrt! Man kann dieses sizilianische Gericht mit jedem Gemüse zubereiten, zur Zeit dann halt mit Fenchel! Es schmeckt echt super gut, man kann es so essen, mit Pasta oder als Crostini, auf jeden Fall sollte man viel zubereiten, es geht schnell weg.....

 Faites revenir un peu d'oignon, ail, raisins, pignons de pin, peperoncini et des câpres.
Kapern, Zwiebeln, Knoblauch, Rosinen, Pinienkerne und Peperoncini andünsten.

 Ajoutez un peu d'anchois, versez un peu de miel et déglacez avec un vinaigre de vin blanc, il faut bien trouver l'équilibre qu'on aime, entre sucré et acidulé....
Dann die Sardellen dazu, etwas Mehl und mit weissem Weinessig ablöschen, man muss halt das gute Verhältnis zwischen sauer und süsslich selber finden....

 Ajoutez les fenouils, je préfère les petites bulbes....., et couvrez et laissez mijoter pedant 10, 15 minutes.
Fenchel, ich mag am liebsten die kleinen Knollen..., dazugeben, zudecken und gut 10, 15 Minuten köcheln lassen.

 Vérifiez encore l'assaisonnement, ajoutez s'il faut et it's up you now!
Nochmals abschmecken falls nötig, und it's au to you now!

 Oups, j'ai oublié, j'ai ajouté des olives noires ( taggiasce) à la fin....
Hatte ich vergessen, ich habe noch schwarze Oliven (taggiasce) dazugegeben.

 En crostini, c'est une merveille!
Als Crostini ist' super gut....

Tartare de cabillaud - Kabeljau-Tatar

J'ai tendance à oublier le cabillaud, d'abord, il y avait la sur-pêche et je ne pouvais pas le manger avec une bonne conscience, ensuite, j'ai le délaissé pour les rougets, la lotte, le turbot.....Et là, la ré-découverte, et, le cabillaud, c'est super bon!!!
Irgendwie ist der Kabeljau bei mir in Vergessenheit geraten, erst war er überfischt und ich konnte ihn nicht gutem Gewissen essen, dann erinnerte er mich zu sehr an diese unsäglichen Fischstäbchen und ich habe lieber Seeeteufel, Steinbutt oder Rouget genommen. Jetzt riet mir mein Fischhändler, doch mal wieder Kabeljau zu essen, ein guter Rat........



Il vous faut un beu morceau de cabillaud ultra frais! Demandez à votre poissonnier. Coupez le ensuite en petites cubes, arosez avec un bon filet d'huile d'olive ( de Ligurie) et un peu de jus de citron, salez et poivrez bien et coupez une branche de céleri en petits dés. Avant de servir, parsemez avec du persil plat et un peu d'espelette. Mangez avec du pain grillé....



Ein ganz frisches Filet vom Kabeljau kaufen, bitte nichts Aufgetautes! Dann das Filet in kleine Würfel schneiden, mit Olivenöl ( aus Ligurien) und etwas Zitronensaft beträufeln, dann salzen und pfeffern. Eine Stange Staudensellerie in kleine Stückchen schneiden und dazugeben. Kurz vor dem Servieren mit Petersilie und Espelette bestreuen.



Et un petit jeu....Le jeu des associations gourmandes,alors, à la demande de Bretzel et Café Crème et la cuisine des 3 soeurs!
Komme mir derzeit vor, wie in der Hundeschule...Und wieder ein Stöckchen...Diesmal 10 kulinarische Assoziationen. Stöckchen habe ich weitergeworfen!

poires - Fourme d'Ambert Birne - Fourme d'Ambert
Chorizo - Gorgonzola Chorizo - Gorgonzola
Chocolat - Pistache Schokolade - Pistazie
Olives Taggiasce - tomates Taggiasce Oliven - Tomaten
Poivrades - fèves Artischocken - dicke Bohnen
Pommes - canelle Apfel - Zimt
Orange - safran Orange - Safran
Châtaigne - vanille Esskastanie - Vanille
Fruit de la passion - mangue Passionsfrucht - Mango
Poivrons rouge - haricots blancs rote paprika - weisse Bohnen

Et à vous de jouer!!!!!!

Focaccia con rosmarino

Jetzt hätte ich doch beinahe den Rosmarin-Event verpennt, dabei sehe ich jeden Tag auf meinem Balkon einen Rosmarin, der schon seit den kältesten Tagen des Jahres blüht.....Und eigentlich ist dieses Gericht auch nur aus der Not entstanden, dass ich noch schnell einen Beitrag brauchte, denn eigentlich hätte ich diese Focaccia ohne Rosmarin gemacht, aber, der war schon eine Bereicherung! Oups, j'ai failli d'oublier le jeu "rosmarin", et pourtant, chaque jour je vois mon rosmarin sur le balcon et cet hiver, il était même en fleurs! Grâce à ce jeu, il y a maintenant du romarin sur ma focaccia..... Focaccia-Teig: 300g Mehl 150ml warmes Wasser 2 EL Olivenöl 30g frische Hefe Salz Einfacher geht's nicht.....Alle Zutaten in den Thermomix/ Küchenmaschine schmeissen und gut durchkneten. Dann den Hefeteig zugedeckt verdoppeln lassen. Pâte à focaccia: 300g Mehl 150ml eau tiède 2 càs d'huile d'olive 30g levure fraîche sel Plus simple n'existe pas......Mettez tous les ingrédients dans le thermomix/ robot et faites pétrir. Ensuite, couvrez la pâte et laissez gonfler. Dann den Teig auf ein geöltes Backblech verteilen, ich mache das mit den Händen und dann, das macht Spass!!!!mit den Fingern kleine Löcher in den Teig stechen. Noch etwas gehen lassen. Ensuite, étalez la pâte sur une plaque allant au four et piquez, avec vos doigts, des petits trous. Laissez encore gonfler un peu. Und dann mit Rosmarin und Taggiasce-Oliven bestreuen, ich habe auch noch sel de fleur genommen. Dann alles mit Olivenöl beträufeln und bei 220° für 20 Minuten in den Ofen. Ensuite sapoudrez la pâte avec pas mal de rosmarin et des olives Taggiasce; J'ai aussi ajouté un peu de fleur de sel et ensuite, versez un peu d'huile d'olive. Enfournez à 220° pendant 10, 20 minutes. Riecht herrlich lecker und sollte sofort gegessen werden, aber wer kann hier schon warten?.... Eh, ça sent super bon et il ne faut pas tarder à la manger, mais qui pourrait attendre?...... Am nächsten Tag gab's dann Focaccia-Sandwich....Einfach aufschneiden, etwas Fontina und gekochten Schicken drauflegen und im Ofen erwärmen..... Le lendemain, j'ai préparé un "focaccia-sandwich", coupez le pain en deux, garnissez les avec un peu Fontina ( ou Gruyère)et du jambon cuit, ensuite au four et voilà!