Colin froid rémoulade - Kalter Seehecht mit Remoulade

C'est vraiement la cuisine bourgeoise at its best! Evidemment, il faut manger ce plat à plusieurs, comme ça on peut acheter un colin entier, mais, il faut aussi une casserole.....Au lieu de faire une mayo, je choisis une rémoulade. Dies hier ist ein Klassiker der bürgerlichen Küche Frankreichs. Eigentlich müsste man einen ganzen Seehecht nehmen, aber das wäre dann doch ein bischen zuviel gewesen, und, wer hat heutzutage noch die grossen Töpfe dazu? Man isst den Fisch kalt und mit Mayonnaise, ich habe Remoulade gemacht. J'ai demandé à mon poissonnier le bout d'un colin. Und hier der Seehecht, das Endstück. Préparez un court bouillon ( fenouil, oignon, laurier, thym, poivre, citron, vinaigre, sel....) et mettez le poisson dans l'eau froid, démarrez la cuisson et quand l'eau bouillonne, baissez la température et laissez frémir encore 10 minutes. Vous verrez bien.... Eine Court-Bouillon vorbereiten ( Essig, Zwiebel, Fenchel, Pfeffer, Thymian, Zitrone...) und den Fisch ins kalte Wasser legen, dann die zum Kochen bringen und sofort die Temperatur senken und ungefähr 10 Minuten ziehen lassen. Mit der Zeit kriegt man ein Gespür für die genaue Kochzeit.... Laissez complètement réfroidir le poisson. Den Fisch komplett auskühlen lassen. Et maintenant, on attaque la mayo....Un peu de moutarde, poivre, sel et un jaune d'oeuf....et on mélange le tout et au fur et à mésure, on ajoute l'huile d'olive..... Und jetzt ran an die Mayo.....Ein Eigelb, Senf, Salz, Pfeffer und dann immer etwas Olivenöl dazugeben und rühren und rühren.... Et encore et encore..... Und weiter so....... Si vous voulez une version allégée, ajoutez un peu de yaourt blanc. Et, pas mal d'herbes de la saison, des cornichons, câpres et des oeufs dûrs en petits dés. Un peu de zeste de citron et du vinaigre, et voilà! Wer eine leichere Variante vorzieht, der sollte Joghurt dazugeben. Und dann reichlich Kräuter, alles was man so im Garten findet, kleingehackte Gewürzgurken, Kapern und hartgekochte Eier. Ein bischen Zitronenzeste und etwas Essig und fertig! Cette rémoulade va aussi à la merveille avec les asperges....entre nous! Und diese Remoulade passt im übrigen auch hervorragend zu Spargel, nur so nebenbei....

Sülze - Jambon sans persillé ou fromage de tête sans tête.....

On ne peut pas traduire Sülze en français, c'est un mélange entre une terrine de jambon persillé sans persil et un fromage de tête sans tête. On la mange avec une rémoulade et des pommes de terre sautées, et, on peut la faire avec n'importe de quoi, poulet, canard, boeuf ou comme ici, avec des jarrets de porc. Das Äquivalent der Sülze ist hier in Frankreich vielleicht der Jambon Persillé, ich liebe Sülze, besonders mit Remoulade und Bratkartoffeln...Jetzt war mal wieder deutsche Hausmannskost angesagt, was meinen Mitesser immer besonders amüsiert! D'abord, mettez les jarrets demi-sel dans l'eau et portez à ébbullition, comme ça, il n'y a moins d'écume. Ensuite, mettez les jarrets dans une grande casserole avec des légumes ( carotte, poireau, etc.), des clous de girofle, du poivre et surtout pas du sel!!! Moi, j'ajoute toujours un peu de vin blanc et du vinaigre du vin blanc. Faites cuire à feu doux pendant des heures, au moins 3 heures. Erst die gepökelten Schweinehaxen einmal aufkochen und dann geht's richtig los. In einen grossen Topf reichlich Suppengemüse mit Nelken und Pfeffer geben, bloss kein Salz! Ich schütte immer noch reichlich Weisswein und etwas Weissweinessig dazu. Und dann stundenlang simmern lassen, mindestens 3 Stunden! Et voilà, au bous des quelques heures, la viande est archi cuite! Je vous conseille de laisser refroidir les jarrets dans le bouillon toute une nuit au frais, comme ça, vous pouvez enlever la graisse facilement. Und nach einigen Stunden sollte das Fleisch dann ganz weich sein. Am besten die Haxen in der Brühe daussen eine Nacht auskühlen lassen, dann kann man auch das Fett einfacher abschöpfen. Ensuite, coupez la viande en morceuax, mais d'habitude c'est tellement cuite, ça va comme ça avec la main! Faites suer quelques rondelles d'oignon et ajoutez les comme les cornichon, mais aigre-doux! A vrai dire, vous pouvez ajouter ce que vous voulez dans votre Sülze, des champignons, des légumes etc. Vérifiez l'assaisonnement et entassez bien dans une terrine. Dann das Fleisch vom Knochen abpuhlen. Ein paar Zwiebelringe weichgaren und zu dem Fleisch geben, und ebenso Gewürzgurken. Im grundegnommen kann man so gut wie alles in die Sülze werfen, Pilze, Gemüse, worauf man halt Lust hat! Dann alles in eine Terrine geben und feste drücken. Prélevez un peu de bouillon, chauffez le et faites dissoudre un peu de gélatine selon les quantités indiquées. Vérifiez l'assaisonnement, ajoutez un peu de vinaigre et du poivre, s'il en faut. J'aime bien le contraste aigre-doux. Versez le liquide sur la viande et mettez au moins une nuit au frais. Dann etwas Brühe abschöpfen und erhitzen und darin die Gelatine auflösen, bitte die Mengenangaben beachten! Dann die Flüssigkeit in die Terrine giessen und mindestens eine Nacht kaltstellen. Et comme il faut, avec des pommes de terre sautées et une sauce rémoulade..... Und wie's sich gehört, mit Bratkartoffeln und Remoulade!