Civet de lièvre - Hasenpfeffer

Le civet de lièvre, c'est une affaire de famille! Déjà mon grandpère faisait un, mais hélas, il a amené la recette dans sa tombe, mais je me souviens encore qu'il flambait la sauce. J'ai donc essayé de reconstituer cette recette perdue, avec succès, je crois! Hasenpfeffer ist bei uns eine Familienangelegenheit,früher bereitete mein Grossvater es zu, ich erinnere mich noch, dass er die Sauce mit Cognac flambierte. Mein Opa ist schon lange tot und mit ihm auch leider sein Rezept, jetzt habe ich versucht, es nachzubasteln. Le secret de la bonne cuisine, ce sont les fonds faits maison! Ici les restes du lièvre. Das Geheimnis einer guter Küche, das sind die selbstgemachten Fonds! Hier aus den Resten des Hasens. Chauffez l'huile et ajoutez les os, morceaux etc du lièvre, ensuite,versez les légumes et un peu de concentré de tomates, déglacez avec du Porto rouge et mouillez à la hauteur avec du vin rouge et un peu de bouillon. N'oubliez pas le thym, un peu de laurier, des baies de genèvieres et des clous de girofle. "Oubliez sur le feu"... Öl erhitzen und dann die Abschnitte und Knochen scharf anbraten und dann das Röstgemüse dazugeben. Etwas Tomatenmark dazugeben, mit rotem Porto ablöschen und dann mit Brühe und Rotwein auffüllen. Lorbeer, Thymian, Wacholderbeeren und Nelken nicht vergessen und dann erstmal vor sich hin köcheln lassen. Je n'avais pas le temps de mariner le lièvre dans une marinade et en plus, je n'ai trouvé cela pas utile car le lièvre n'a pas ce goût du gibier prononcé qu'on essaie de cacher.....Pour le civet, demandez à votre chasseur les cuisses et les épaules. Ich hatte keine Zeit, den Hasen zu marinieren, fand es aber auch nicht erforderlich, der Hase hat ja nicht diesen ausgeprägten Wildgemaschmack, den einige nicht so mögen....Für das Pfeffer die Keulen und Schultern nehmen. Salez et esplettez le lièvre, ensuite, faites le dorer de chaque côté, réservez à côté. Die Hasenstücke gut salzen und mit Espelette würzen und dann scharf von allen Seiten anbraten und aufbewahren. Ensuite, versez des carottes, du poireau, du céleri, des oignons, un peu d'ail etc en dés dans la sauteuse. Ajoutez un peu de concentrée de tomate et déglacez avec un peu de Porto. Dann das Röstgemüse gut anrösten und etwas Tomatenmark dazu, und mit Porto ablöschen. Mettez les morceaux de lièvre dans la casserole et mouillez à la hauteur avec du fond et un peu de vin rouge. Si vous êtes courageux, flambez à ce moment.Enfournez à 150,160° pendant 3 bonnes heures. Dann den Hasen zurück in den Topf geben und alles mit dem Fond und Rotwein auffällen, wer keine Angst hat, der kann jetzt alles flambieren.Dann bei 150, 160° gut 3 Stunden garen. Enlevez les morceaux de lièvre et faites passer la sauce. A vous, si vous effilochez la viande ou pas. Et maintenant, on s'occupe de l'assaisonnement! Ajoutez un peu de confiture ou gelée de cassis, un peu d'airelles mixées et un tout petit peu de très bon vinaigre, à vous de trouver l'équilibre qu'il faut! Dann die Hasenstücke entfernen und die Sauce durchpassieren. Jetzt geht's ans Würzen. Etwas Johannisbeergelee, dann pürierte Preiselbeeren und einen Schuss guten Essig, man muss halt das richtige Verhältnis finden! Et comme souvent avec les plats mijotés, rechauffés, c'est encore meilleur! Und wie so oft bei Schmorgerichten, aufgewärmt schmeckt's jeden Tag besser!!

Crostini au Lardo di Colonnata et une salade de chou de Bruxelles - Lardo di Colonnata Crostinis mit Rosenkohlsalat

Au marché, j'ai acheté pas mal de choux de Bruxelles et maintenant, il fallait le préparer....Et l'idéé m'est venue de le faire en salade avec un crotini au Lardo di Colonnata. Ich hatte recht viel Rosenkohl gekauft und der musste jetzt weg. Um den Kohl mal anders zuzubereiten, dachte ich sofort an einen Salat, und, da noch etwas Lardo im Kühlschrank war, gab's dazu dann Crostini. Faites cuire le chou al dente et passez le sous l'eau froide ensuite. Den Rosenkohl al dente kochen und sofort abschrecken. Faites suer des échalotes, un peu de lard et des cubes de pommes de terre. Déglacez ensuite avec un peu de vinairgre de vin et versez cette sauce sur les choux. Vérifiez l'assaisonnement, ajoutez un peu de poivre et du sel, de la moutarde ou bien de l'huile. Gardez à température ambiante. Dann Speck, Schalotten und Kartoffelwürfel anbraten, mit Weissweinessig ablöschen und dann zu dem Rosenkohl geben. Noch etwas Salz, Pfeffer, Öl und Senf dazugeben, abschmecken und bei Zimmertemperatur marinieren lassen. Faites ensuite griller des tranches de pain de campagne et mettez ensuite les tranches fines du lardo. Landbrotscheiben von beiden Seiten gut grillen, dann den Lardo daraufgeben. Avec la salade de chou de Bruxelles à côté ou pas, c'était un déjeuner très savoureux et simple! Mit dem Rosenkohlsalat daneben oder auf den Crostini, dieses Mittagessen war sehr lecker und doch recht einfach.