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26 mars 2008

Ragout de caille - Wachtelragout



Dans un livre de cuisine sur la région italienne "Marches", j'ai découvert une recette avec un ragout de cailles qui m'a tentée. Cette recette ressemble beaucoup à celle du poulet au vinaigre.
In einem Kohbuch über die italienische Region "Marken" habe ich ein Wachtelgericht entdeckt. Im Gegensatz zu Deutschland gibt's Wachteln hier in fast jedem Supermarkt zu kaufen, aber da dieses Gericht dem "Poulet au vinaigre" ähnelt, kann man sicherlich ohne Probleme die Wachteln durch Hähnchen ersetzen.



Et voilà les cailles. Levez les filets et coupez les cuisses, gardez les.
Und hier die achteln. Die Filets herausschneiden und die Schenkel lösen, zur Seite legen.



Et on obtient ça!
Und dann erhält man das!



Faites saisir les carcasses dans l'huile d'olive, ajoutez ensuite des dés de carottes, ail, échalotes et poireaux. Déglacez avec du Balsamico Bianco et ensuite, mouillez à hauteur avec du vin blanc et du fond de volaille. Ajoutez du thym et des grains de poivre. Laissez cuire pendant une bonne heure.
Die Wachtelkarkassen in Olivenöl scharf anbraten, dann das Mirepoix-Gemüse ( Möhren,Lauch, Schalotte, Knoblauch...) dazugeben und gut rösten, dann mit weissem Balsamico ablöschen. Thymian und Pfefferkörner dazugeben. Mit Weisswein und Hühnerfond auffüllen und gut eine Stunde köcheln lassen.



Filtrez le bouillon et faites réduire beaucoup, vous devriez obtenir un fond presque épais! Vérifiez l'assaisonement.
Dans l'huile d'olive, faites saisir les cuisses et les poitrines de caille et mélangez avec les pâtes et versez le fond réduit.

Dann die Brühe filtern und stark reduzieren, man sollte man fast einen dicklichen Fond erhalten! Nochmal nachwürzen.
Kurz vor dem Servieren, die Wachtelbrüste- und Schenkel kurz scharf anbraten, die Nudeln und den Fond dazugeben und gut vermischen.

18 janvier 2008

Caille rotie - Gebratene Wachtel



Il fallait préparer un dîner, mais il était déjà trop tard de faire un poulet ou une pintade, donc, j'ai opté pour des cailles. Servies avec une salade de mâche aux betteraves rouge.
Eigentlich wollte ich ein Hähnchen oder ein Perlhuhn machen, aber ich hatte nicht mehr soviel Zeit und so habe ich dann schnell ein paar Wachteln gemacht. Letztes Jahr habe ich die Wachteln beim Kochknecht gesehen, und, im Gegensatz zum Kochknecht, kann man die Wachteln hier in jedem Supermarkt kaufen.....Ich weiss Kochknecht, ich bin gemein....



Videz et lavez les cailles et séchez les bien.
Die Wachteln von innen und aussen unter Wasser abwaschen und dann gut abtrocknen.



Il me restait un peu de farce du pâté en croute, si vous n'avez pas de farce sous la main, prenez p.ex. un peu de chair à saucisse mixé avec un peu d'ail, du pain et des foies......
Ich hatte noch etwas Farce von der Pâté en croute im Gefrierfach, falls man keine Farce zur Hand hat, einfach etwas Schweinebrät mit Hühnerleber, Brot und Knoblauch vermengen....



On rempli les cailles avec cette farce et on renferme bien.
Dann füllt man die Wachteln mit der Farce und dann schliesst sie gut mit einem Zahnstocher.



On badigeonne les cailles avec un peu de beurre ramolli, on poivre, sale et espelette bien et on les pose dans une cocotte allant au four avec un peu de thym et des gousses d'ail. Enfournez à 220° pendant 15 minutes environ, les cailles doivent être bien dorées. Laissez ensuite reposer un peu et servez ensuite avec une salade de mâche aux betteraves rouges.
Dann die Wachteln mit etwas flüssiger Butter einstreichen, gut mit Salz, Pfeffer und Espelette würzen und in einem Bräter mit Thymian und Knoblauch bei 220° gut 15 Minuten braten, wenn die Wachteln schön braun und kross sind, sind sie gar.
Dann etwas ruhen lassen und z.B. mit einem Feldsalat mit roter Beete servieren.