Pâté en croûte au foie gras - Entenstopfleber-Pastete

 

Il y a des moments, dans lequels on râte tout....Pour l'anniversaire de ma mère, j'ai promis de faire un pâté en croûte, mais vu qu'à ce jour là, rien ne marchait comme il fallait, evidemment, le pâté aussi.....La gelée est tombée dans le frigo, ensuite, la pâte est cassée etc......J'ai été très déçue, mais je ne voulait pas vous priver de ce pâté et juste vous dire que je vais recommencer!!! Es gibt Tage, da gelingt einem wirklich gar nichts...So geschehen am Geburtstag meiner Mutter....Ich wollte eine Pastete zubereiten, aber, selbst die war nicht so wie sie sein sollte...Erst lief der Gelee im Kühlschrank aus, dann zerbröselte der Teig und auch die Füllung, nee, es war ein Trauerspiel. Und wenn ich besser meine Bildbearbeitungsprogramme im Griff hätte, dann hätte das auch keiner gemerkt..... Hier nun mein nicht ganz ernst gemeinter Beitrag für's Food-o-grafie 4......Vielleicht kann's ja einer retuschieren?.... Et oui, pas parfait, je sais...... Ja ja, nicht ganz perfekt, ich weiss.... Ici le foie gras mariné dans un peu de Porto..... Hier die Entenstopfleber, mariniert in etwas Porto.... La bonne farce comme il faut avec du veau mariné, chair à saucisse,un peu de foie gras, du lard, des échalotes,sel, poivre et espelette..... Die Farce wie sie sein sollte: mariniertes Kalbsgehacktes,Wurstbrät Foie gras, Speck, Schalotten, Salz, Pfeffer, Espelette.... La bonne pâte comme d'habitude........ Der gleiche Teig wie sonst auch........ Comme il faut....Peut-être, juste un petit détail, j'aurais dû mettre plus de farce fine entre les couche, cela tient mieux le pâté..... Alles wie gehabt.....Ein klitzekleines Detail, ich hätte mehr Farce zwischen die Lagen füllen sollen, so hätte es mehr Halt gegeben....... Pour dorer la pâte, j'ai commencé la cuisson à 220° pendant 10 minutes, ensuite, j'ai continué à 180°, comme d'hab.... Damit der Teig brauner wird, habe ich die Pastete erst bei 220° 10 Minuten gegarrt, ehe ich dann auf 180° runtergeschaltet habe. Hélas, la plupart de ma gelée ( fond de volaille avec Porto blanc) s'est vidé dans le frigo....Avec la gelée, le pâté aurait tenu mieux aussi....Mais bon, tant pis, la prochaine fois! Dummerweise lief der Gelée dann auch noch im Kühlschrank aus und ich hatte keine Zeit mehr, neuen zu machen....Das hätte alles noch besser "verklebt". Na ja, egal, neuer Anfang, neues Glück! PS: Kann mir einer das Bild besser retuschieren?....

Pâté en croûte de Houdan - Geflügelpastete

Préparer la pâté en croute parfait, c'est un concours ici à la maison. La dernière fois, il y avait un problème avec la gelée, je ne sais pas si vous vous souvenez, cette fois, j'ai pensé que j'ai réussi, mais mon "guide Michelin" infaillible a frappé encore une fois......la pâte n'était pas assez dorée sur les côtés....Il a raison, je dois l'admettre!. Hier im Haus findet alljährlich ein Pasteten-Wettkampf statt, ich mache die Pastete, mein Testesser isst und dann fällt das Verdikt. Letztes Jahr gab's Probleme mit dem Gelee, diese Jahr dachte ich, sei alles perfekt........Pustekuchen, die Seiten seien nicht richtig braun....Also gibt's bald noch ne Pastete, diesmal aber dann perfekt. Ich muss zugeben, er hatte ja auch recht...... La veille, marinez ca. 250g foies de volaille avec un peu d'échalotes et d'ail et du Cognac et du Porto blanc. Salez, poivrez et espelettez bien. Am Vortag dann ca. 250g Geflügelleber mit kleingehackten Schalotten und Knoblauch, Coganc und Porto marinieren, gut mit Pfeffer,Salz und Espelette würzen. Egalement, coupez 4 poitrines de poulet ( bonne qualité et bio!!!) en lamelles et faites les mariner avec du Porto, des échalotes et ail et un peu de thym. Salez, poivrez et esplettez aussi. Dann noch 4 Hühnerbrüste ( 1A Qualität und bio!) in feine Streifen schneiden und ebenfalls mit Porto, Schalotten, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Espelette und Porto marinieren. Faites suer un peu de lard et d'échalotes et ajoutez les foies. Déglacez avec un peu de Porto. Vérifiez l'assaisonnement. Dann Schalotten und etwas Speckwürfel auslassen, dann die Geflügelleber dazugen. Mit etwas Porto ablöschen. Nochmals abschmecken. Pour la farce, mélangez les foies de volaille ( refroidis!), 250g de chair à saucisse ( Toulouse) et un peu de haché de volailles. Versez un peu de crème fraîche ( 2càs) et salez, poivrez et esplettez bien. La farce doit être bien relevée. Und für die Farcedann die ausgekühlte Geflügellleber mit ca. 250g Schweinebrät und etwas Gehacktem Geflügelfleisch vermischen. Etwa 2 EL Crème fraîche dazugeben und nochmal alles sehr gut abschmecken. La recette pour la pâte, qui est vraiment à conseiller!, est ici. Das Rezept für den Teig, den ich nur empfehlen kann, ist hier. Prenez votre moule pour les pâtés et couvrez avec la pâte. Et ensuite, une couche de farce, une couche de poulet etc.....Et quand on a fini, il faut mettre le pâté toute une nuit au frais.... Dann die Pastetenform nehmen und mit dem Teig auskleiden. Und dann eine Schicht Farce, dann wieder Huhn usw.......Und wenn man dann alles eingefüllt hat und verschlossen hat, muss die rohe Pastete eine Nacht im Kühlschrank ruhen. Le lendemain,on badigeonne le pâté avec un jaune d'oeuf et il ne faut pas oublier les 2 cheminées! On enfourne le pâté à 180° pendant 2 heures. Am nächsten Tag dann die Pastete mit Eigelb einstreichen und 2 "Kaminöffnungen"in den Teig schneiden. Bei 180° dann gut 2 Stunden garen. Ensuite, laissez refroidir le pâté et préparez une gelée de fond de volaille avec un peu de Porto ( 250ml. et 6 feuilles et gélatine). J'ai rempli quand la gelée était presque prise, ensuite, et oui, il faut avoir de la patience, laissez reposer le pâté au moins 24 heures au frais......... Dann die Pastete abkühlen lassen und einen Gelee zubereiten ( 250ml Geflügelfond, Porto und 6 Blätter Gélatine). Ich habe den Gelee erst eingefüllt, als er fast schon ganz fest war. Und, dann kommt die Pastete nochmals für mindestens 25 Stunden in den Kûhlschrank, ja ja, "gut Ding will Weile haben"... Et ça y est!!!!!!! Jetzt aber!

Orechiette con zucca

Il fait gris, il fait froid, alors, il faut un petit peu de couleur dans l'assiette! Après mon risotto maintenant la version 'pâtes' qui est beaucoup plus rapide et moins fatiguante pour les bras! Draussen ist es grau, es regnet, es ist kalt, also brauchte ich etwas fröhliches, buntes in meinem Teller! Nach dem Risottoversion jetzt die Pastaversion, die schneller und armschonender ist. Faites revenir dans l'huile d'olive des échalotes, un peu de grains de fenouil et la pancetta coupée en dés. Déglacez avec un peu de Porto blanc. In etwas Olivenöl Pancattawürfel, Schalotten und ein paar Fenchelsamen anbraten.Mit etwas weissem Porto ablöschen. Faites cuire le potimarron dans le four comme décrit ici. Ensuite, mixez le avec un peu de bouillon ou bien la crème. Gardez quelques dés pour la déco. Den Kürbis wie hier für's Risotto beschrieben im Backofen garen und dann mit etwas Geflügelbrühe ( oder Sahne...) glattmixen. Ein paar Würfel zur Deko übrigbehalten. Pendant les pâtes sont en train de cuire, versez la purée de potimarron aux échalotes, ajoutez un peu de mascarpone et du Gorgonzola. Vous devriez obtenir une sauce bien contueuse. Versez les dés de potimarron. Vérifiez l'assaissonnement. Während die Nudeln kochen, den gemixten Kürbis zu den Schalotten geben, noch etwas Mascarpone und Gorgonzola dazugeben, es sollte eine leicht cremige Sauce entstehen. Nochmals abschmecken. Il vous reste juste à ajoutez les pâtes, et basta! Und dann braucht man nur noch die Nudeln untermischen und basta!

Figues gratinées au Gorgonzola - Gratinierte Gorgonzola-Feigen

Jusque là, j'avais souvent mangé les figues gratinées au Porto, donc, plutôt en version sucrée. Là, j'ai décidée de les faire gratiner avec du fromage, à conseiller!!!
Bislang hatte ich nur süss gratinierte Feigen gegessen, und so dachte ich mir, mit Käse dürfte das auch nicht schlecht schmecken. Kann ich nur empfehlen.



Coupez les fingues en quart et mettez les dans un plat allant qu four.
Die Feigen kreuzweise einschneiden und in eine ofenfeste Form setzen.



Et maintenant, farcissez les figues avec du fromage, j'ai pris un Gorgonzola, mais un Stilton, un bon chèvre etc vont aussi bien! Si vous avez le courage, mixez le fromage avec un peu de crème.....Arosez avec un bon Porto et poivrez bien. Gratinez au four.
Und jetzt die Feigen füllen, ich hatte noch Gorgonzola, aber Ziegenkâse oder Stilton geht auch gut! Wer Zeit hat, der sollte den Käse mit etwas Crème fraîche mixen....Dann mit Porto gut beträufeln und pfeffern. Im Ofen gratinieren.

Millefeuille des fraises & pêches au sirop de Sangria - Erdbeeren- und Pfirsich- Millefeuille mit Sangria-Sirop

Je viens de passer quelques jours à Mallorque, mais je n'ai pas bu une seule fois une sangria! Donc, il fallait ratrapper ce manque illico. Voici un dessert franco-espagnol si on veut!
Ich war ein paar Tage auf Mallorca und habe kein einziges Mal eine Sangria getrunken....Nee, neee. Und so musste ich es sofort nachholen, mit diesem Dessert! Kann ich nur empfehlen, und, vorallendingen bekommt man keine Kopfschmerzen...



Mixez une ou 2 pêches dans le blender avec un peu de jus d'orange et de jus de citron. Versez ce jus dans une petite casserole et ajoutez encore un peu de jus d'orange, du vin rouge et un peu de porto rouge.
Einen oder 2 Pfirsiche im Blender mit etwas Orangen- und Zitronensaft gut mixen. Diesen Saft dann in einen kleinen Topf geben und Orangensaft, Rotwein und etwas Porto dazugiessen.



Evidemment, vous pouvez aussi ajoutez quelques lamelles de citron ou orange, un baton de canelle, clous de girofle......Mettez ce jus sur le feu et sucrez le bien, moi, j'ai pris du sucre vanillé. Mettez le à bouillir et laissez réduire en sirop.
Man kann natürlich auch Orangen- und Zitronenscheiben, Zimtstangen, Nelken......etc dazugeben. Gut zuckern, ich habe den selbstgemachten Vanillezucker genommen und zum Kochen bringen und gut reduzieren lassen, es soll ja ein Sirop werden!



Laissez refroidir ensuite le sirop et mettez le au froid. Ce sirop se laisse préparer et ce garde au frais.
Dann den Sirop auskühlen lassen und kaltstellen.Man kann diesen Sirop gut vorbereiten und er hält sich einige Tage im Kühlschrank.



Coupez les pêches pélées ensuite en fines lamelles et versez le sirop sur les pêches et laissez mariner pendant une ou 2 heures au frais. J'ai ajouté des fraises, mais c'est aussi bon 'nature'!
Dann die geschälten Pfirische in feine Scheiben schneiden und mit dem Sangria-Sirop reichlich begiessen und kühl ein oder 2 Stunden gut marinieren lassen. Ich habe noch Erdbeeren dazu gemacht, aber auch ohne ist es lecker!

Panzerotti con frutti al vino di Porto e zabaione gratinato

Nysa vom Café da Nysa richtet diesmal den Blog-Event bei "1x umrühren bitte" aus und hat sich Portwein als Thema ausgesucht, was liegt näher? Nysa kommt aus dem Heimatland dieses Getränks! Zuerst dachte ich, easy, Portwein, ist super, aber dann fiel mir auf, dass ich den Porto immer nur in kleinen Dosen in Saucen oder Terrinen gebe, aber nie ein richtiges Gericht damit gekocht habe. Also habe ich mich hingesetzt und überlegt und überlegt und herausgekommen sind dann gleich 3 Rezepte! Na also!



Zorra a invité cette fois Nysa du Café da Nysa de s'occuper du jeu, et elle a choisi comme sujet le porto. Evident, car Nysa vient du même pays! Au début, je me suis dite, easy going, mais ensuite, j'ai réalisé que j'utilise le porto uniquement en sauce ou terrine, mais jamais comme 1e ingrédient dans une recette. Alors, j'ai réflechi et voilà maintenant 3 recettes avec le porto! Et alors!?



Let's start mit den in Portwein marinierten und gegarten Früchten. Dafür unbehandelte Orangen in Scheiben schneiden, getrockneten Pflaumen entsteinen, Birnen und Äpfel schälen und in eine Form geben.
On commence avec les fruits marinés au Porto. Coupez une orange en tranches, dénoyautez les pruneaux, coupez les pommes et les poires et mettez les dans un plat.



Dann gut mit Zucker bestreuen und roten Porto mit Orangensaft vermischen und über die Früchte giessen, eine Zimtstange dazugegeben und alles eine Nacht marinieren lassen.
Ensuite, sapoudrez du sucre et mélangez le Porto rouge avec un peu de jus d'orange et versez le sur les fruits. Ajoutez un baton de canelle et laissez mariner une nuit.



Am nächsten Morgen dann die Früchte im Backofen bei 180° ca. eine Stunde garen. Abkühlen lassen. Für das weitere Rezept habe ich die Früchte abtropfen lassen, man kann den Saft aber auch mit Mondamin eindicken und kalt mit den Früchten zu Eis servieren......
Le lendemain, j'ai cuit les fruit à 180° pendant une heure au four. Laissez refroidir. J'ai égoutté les fruits, mais vous pouvez ajoutez un peu de Maizena dans le jus et servir les fruits froids avec une glace....



Ich habe die abgetropften Früchte dann in kleine Würfel geschnitten wie man auf dem Photo sieht. Dann kaltstellen.
J'ai coupé les fruits cuits en dés comme on voit sur la photo. Ensuite, mettez au frais.



Und jetzt zu den Blätterteigtaschen, panzerotti. Diesmal kein selbstgemachter Blätterteig....Die Blätterteigplatten mit Zucker gut einstreuen und dann zusammenrollen.
Et maintenant les chaussons, panzerotti. Cette fois-ci, j'ai utilisé une pâte feuilletée toute prête....Sapoudrez les avec du sucre et enroulez les.



Dann mit dem Nudelholz die Rollen auf der Schnittseite gut andrücken.
Ensuite, pressez avec le rouleau à patisserie les rouleaux côté coupure.



Die plattgedrückte Blätterteigrolle dann in Stücke schneiden und mit dem Nudelholz zu ca. 10-15 cm grossen Kreisen ausrollen und ausstechen.
Coupez les rouleaux aplatis en morceaux et abaissez la pâte, vous devriez obtenir des cercles de 10 à 15cm.



Dann gibt man etwas gewürfelte Portweinfrüchte in die Mitte und schliesst die Taschen sehr gut. Bei 180° ca 20 Minuten im Ofen goldbraun backen.
Ensuite, on farci les cercles avec un peu des fruits au Porto et on ferme bien les chaussons. Enfournez à 180° pendant 20 minutes, les chaussons devraient être bien dorés.



Und hier die Panzerotti, schmecken auch so, frisch aus dem Ofen....Mit einer Vanillecrème vielleicht? Aber, stop, es geht weiter!!!
Et voilà les panzerotti, on peut les manger comme ça, tièdes avec une crème anglaise...Mais, stop, on continue!!!!!!!



Für die weisse Porto Zabaione habe ich den Thermomix arbeiten lassen....Dafür einfach 2 Eigelb,2 EL Zucker, etwas Vanillezucker und 125ml weissen Portwein in den Thermomix geben, auf 80° stellen und rühren lassen....Es geht aber auch in heissem Wasser in der Spüle mit einem Handrührgerät......
Et pour le sabayon au Porto blanc, j'ai utilisé le thermomix. Pour cela, j'ai juste versé 2 jaunes d'oeuf, 2 càs de sucre, un peu de vanille et 125ml Porto blanc et j'ai programmé à 80° et le thermomix a fait un superbe sabayon!! Mais, ça va aussi dans un bain marie.........



Na, und?! Besser geht's kaum.....
Et alors, on ne peut pas le faire mieux à la main!!!!



Dann einfach etwas Zabaione über die Panzerotti geben, und, man kann es auch so servieren, ich habe dann noch alles gratiniert....Muss aber nicht sein!
Nappez avec le sabayon, vous pouvez manger les chaussons très bien comme ça, j'ai juste gratiné le sabayon un peu au four.....Mais ce n'est pas nécessaire.