Boeuf Bourguignon

Et oui! Je n'aime pas le vin rouge, mais pour cuisiner, oui. Il me restait un bon vin rouge de Bourgourgne et donc, un Boeuf Bourguignon s'imposait, n'est-ce pas?! D'ailleurs, je ne l'ai jamais fait à la maison. Ich mag ja nun keinen Rotwein, hatte aber eine gute Flasche aus dem Burgund hier. Was liegt also näher, als ein Boeuf Bourguignon zu machen? Hatte ich bislang auch noch nie zu Hause gemacht, sonderns meistens nur ausserhalb gegessen, bei Chez René im 5. Arrondissement z. B.. J'ai demandé à mon boucher de mon couper des morceaux. Ensuite, j'ai mis les morceaux dans un bol et j'ai arosé avec un peu d'huile d'olive et du vin rouge. Ensuite, j'ai ajouté des oignons et des échalotes coupés, du thym, du laurier et du poivre. Laissez le mariner au moins une nuit. Den Metzger nach Gulaschfleisch fragen, dieses dann in eine Schüssel geben, mit Olivenöl und Rotwein begiessen und dann kleingeschnittene Zwiebeln, Schalotten dazugeben, Pfeffer und Lorbeerblatt und Thymian. Mindestens eine Nacht, besser mehr, im Kühlschrank marinieren lassen. Egouttez et épongez la viande et passez la marinade au chinois et réservez. Faites revenir les morceaux dans un peu de beurre/ huile. Das Fleisch abtropfen lassen und trocken reiben. Die Marinade durch ein Sieb giessen und aufbewahren, die Fleischstücke in etwas Butter/ Öl anbraten. Sapoudrez ensuite avec un peu de farine. Dann die Fleischstücke mit Mehl bestäuben. Versez la marinade, portez à l'ébullition, poivrez, salez et esplettez et laissez frémir à couvert pendant 2h 30. Dann die Marinade wieder zu dem Fleisch giessen, zum Kochen bringen, salze, pfeffern und dann zugedeckt gut 2,5 Stunden köcheln lassen. Et voilà le résultat, j'ai aussi ajouté un os. Und hier das Ergebnis. Mein Metzger hatte mir noch einen Knochen dazugegeben. Un par un, commencez à poêler les lardons, ensuite les champignons et à la fin les grélots. Erst die Speckstreifen, dann die Chapignons und als letztes die Grélot-Zwiebeln in der gleichen Pfanne anbraten. Remettez le lard & Cie dans la casserole et poursuivrez la cuisson encore trente minutes. Dann Speck & Co. wieder zu dem Fleisch geben und 30 weitere Minuten köcheln lassen. Et voilà, si tout va bien ( et pourquoi pas!?), vous devriez obtenir une viande tellement tendre que c'est inutile de servir des couteaux avec.... Wenn alles gut geht, wieso nicht?!, hat man dann ein so zartes Fleisch, dass man überhaupt keine Messer braucht.

Quasi de veau rôti aux grélots, grenailles et câpres - Kalbsfiletbraten mit Perlzwiebeln, kleinen Kartoffeln und Kapern

L'autre jour, Lamiacucina a préparé un rôti de veau et cela m'a donné envie d'en faire un aussi. Donc, je suis passé chez mon boucher et il m'a conseillé un quasi de veau, la pièce noble pour faire un rôti.
Robert von Lamiacucina hat neulich einen schönen Kalbsbraten serviert und das hat mich dann auf die Idee gebracht, auch mal einen Braten zuzubereiten. Mein Metzger hat mir dann zu einem "Quasi de veau", nach ihm das nobelste Stück vom Kalb ( aus dem Rücken glaube ich...), geraten.



Et voilà le quasi de veau, bien ficelé. Il faut juste le saler, poivrer et espeletter un peu.
Und hier das gute Stück. Vor dem Braten salzen, pfeffern und ein wenig mit Espelette bestreuen.



Ensuite, faites chauffer un peu de l'huile d'olive dans une cocotte et faites bien dorer le veau de chaque côté, j'ai mis quelques gousses d'ail.Ajoutez une noisette de beurre et continuer la cuisson du veau à 200° pendant 20 minutes au four, en l'arosant souvent!!!
Dann etwas Olivenöl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch schon von allen Seiten braun anbraten. Ich habe noch ein paar Knoblauchzehen mitgebrutzelt.Dann eine Nuss Butter dazugeben und den Braten bei 200° ca. 20 Minuten im Ofen garen. Dabei oft mit dem Bratensaft begiessen.



Pendant que le roti est au four, j'ai blanchi les grenailles et grélots et ensuite, j'ai commencé la cuisson à l'huile d'olive et au beurre dans une poêle. Mais vous pouvez aussi ajouter les légumes directement au veau et cuire avec. Dans ce cas, mettez les grélots juste 5 minutes avant la fin.
Während der Braten im Ofen gart, habe ich ganz kleine Kartoffeln ( Grenailles) und Perlzwiebeln blanchiert und in etwas öl und Butter braun angebraten. Man kann jedoch auch die Kartoffeln im Bratensud mitgaren, dann aber die Zwiebeln erst in den letzten Minuten mitgaren.



Sortez le veau et emballez le d'aluminium et laissez reposer 5 minutes. Je n'ai pas mis les légumes, donc, j'ai dégraissé le jus de cuisson, ensuite je l'ai déglacé avec un peu de fond de veau et du Balsamico Bianco. Ensuite, sur le feu, j'ai réduit cette sauce avec des câpres de Lipari ( dans le sel, les meilleurs!!!)et j'ai mis les légumes.
Dann das Fleisch 5 Minuten in Aluminium einwickeln und ruhen lassen. Ich habe das Gemüse nicht in dem Bräter mitgegart, und nur den Bratensud entfettet, mit Kalbsfond und Balsamico Bianco abgelöscht und dann etwas einköcheln lassen. Kleine gesalzene Kapern aus Lipari ( die besten!!!aber vorher bitte wässern) habe ich auch mitgeköchelt und dann erst das Gemüse dazugegeben.