Pâté en croûte, version veau - Kalbsfleischpastete

L'an dernier, j'ai déjà fait un pâté en croûte, mais, je n'étais pas très contente de la pâte. Donc, j'ai remis ça à l'ordre du jour, pour la très grande joie de Jean-Noël, qui, pire que le Guide Michelin!, a remarqué que le pâté est bon, mais il faut encore travailler la coulée de gelée...Il a raison.....Joyeuse Pentecôte à vous! A très bientôt!
Letztes Jahr habe ich schon einmal eine Pâté en croûte gemacht, doch war ich mit dem Blätterteig nicht so ganz zufrieden. Mein Mitesser, schlimmer als alle Guide Michelin-Tester zusammen!, verlangte damals auch schon eine Neuauflage, die jetzt prompt kam.....Es wird noch eine dritte Auflage geben, denn die Sache mit dem Gelee war nicht so, wie es sein sollte.......In diesem Sinne, fröhliche Pfingsten und bis bald!



La pâte
400g farine
100g graisse d'oie ou saindoux
10cl eau
sel

Mélangez tous les ingrédients sauf l'eau dans le thermomix ou robot. Ensuite, versez l'eau, la pâte doit être assez sèche, formez une boule et mettez sous un film pendant une nuit au frigo.

Der Teig
400g Mehl
100g Schmalz oder Gänsefett
10cl Wasser
Salz

Alle Zutaten bis auf das Wasser in die Küchenmaschine geben und gut durchkneten, dann langsam das Wasser dazugiessen, bis ein trockener, homogener Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie einwickeln und eine Nacht im Kühlschrank kaltstellen.



Achetez environ 600g de noix de veau et coupez la viande en lamelles.
Ungefähr 600g Kalbsnuss kaufen und in gleichgrosse Streifen schneiden.



Ensuite, marinez la viande. Une couche de veau, un peu d'échalotes, sel, poivre, espelette et on arose avec un peu de Porto blanc.....Mettez sous un film et placez aussi une nuit au frigo.
Und jetzt das Fleisch marinieren. Eine Schicht Kalbsfleisch, dann Schalotten, Salz, Pfeffer und Espelette und einen Schuss weissen Porto....Dann für eine Nacht in den Kühlschrank stellen.



Le lendemain, faites cuire les échalotes avec un peu de lard. Ajoutez ca. 250g de foie de volaille, salez et poivrez bien et ajoutez un peu de thym. Déglacez avec un peu de Porto blanc.
Am nächsten Tag dann etwas Speck mit Schalotten anbraten und dann ca. 250g Hühnerleber dazugeben. Salzen & Pfeffern und etwas Thymian dazugeben, dann mit weissem Porto gut ablöschen und einkochen.



Mettez les foies de volaille avec un peu de chair à saucisse ( 300-400g) et quelques lamelles de veau dans le thermomix et hachez les bien.Ajoutez un peu de crème et vérifiez l'assaisonnement.
Dann die Hühnerlebern, etwas Schweinbrät ( 300-400) und ein paar Kalbsstreifen in den Thermomix geben und alles sehr fein hacken. Ein bischen Crème fraîche dazugeben und dann nochmal gut abschmecken.



Et maintenant, sortez la pâte et abaissez la.
Und jetzt den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und gut ausrollen.



Mettez la pâte ensuite dans le moule à pâté comme on voit sur la photo.
Dann den Teig in die Pâté-Form legen, wie man es auf dem Photo sieht.



Et on alterne: une couche de farce à gratin, les lamellles de veau and so on.....On termine avec une couche de farce à gratin.
Und jetzt abwechselnd eine Schicht Gratinfarce, dann die Lamellen und so weiter. Als letztes eine Schicht Gratinfarce.



On ferme bien la pâte, dorez la avec un jaune d'oeuf.
Und dann den Teig gut verschliessen und mit einem Eigelb bestreichen.



Et de ne pas oublier les 2 cheminées....Ensuite, on enfourne le pâté à 180° pendant 2 heures environ.
Und dann die 2 Kamine nicht vergessen.....Bei 180° ca. 2 Stunden im Backofen garen.



Laissez refroidir un peu et pendant ce temps-là, préparez la gelée. Faites chauffer 250ml fond de veau et diluez 3 feuilles de gélatines dé-dans. Mettez toute de suite dans le congélateur.
Dann die Pâté etwas abkühlen lassen und in der Zwischenzeit das Gelee vorbereiten. 250ml Kalbsfond erwärmen, dann 3 Gelatineblätter darin auflösen und sofort alles in das Gefrierfach stellen.



Quand la gelée est un peu figée, faites la couler dans la terrine. Ensuite, mettez le pâté pendant au moins 24 heures au frigo avant de l'entamer.
Wenn das Gelee etwas fest geworden ist, es langsam durch die Öffnungen in die Pâté giessen. Dann die Pastete mindestens 24 Stunden kaltstellen, ehe sie angeschnitten wird.



Et maintenant, c'est à vous!!!!!
Und jetzt it's up to you!!!!!!

Terrine de lapin aux pois chiches - KuK Terrine, Kaninchen und Kichererbsen!

Cette fois-ci, une terrine plutôt "minceur" si on veut......Pas de chair à saucisse, seulement du poulet, lapin et des pois chiches!
Diesmal eine Terrine "light", und, die erste Scheibe geht an Franz von Einfach Köstlich, da er ein so herrlich leckres Gericht mit Kichererbsen gemacht hat und ich Lust bekam, wieder mal Kichererbsen zu machen!!!!



Coupez la viande de lapin ( cuisses, dos...gardez es os!!!) et la poitrine de poulet en lamelles, salez, poivrez et esplettez chaque couche et arosez le tout avec un peu de Porto blanc, mettez un peu de romarin et laissez mariner toute une nuit au frigo.
Das Kaninchenfleisch ( Rücken, Schenkel etc, Knochen aufbewahren!!!) und die Hühnerbrust in Streifen schneiden, dann jede Schicht gut salzen und pfeffern ( auch mit Espelette!), etwas Rosmarin dazugeben und alles grosszügig mit weissem Porto begiessen. Eine Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.



En même temps, faites tremper les pois chiches dans l'eau.
Zur gleichen Zeit die Kichererbsen eine Nacht im Wasser einweichen.



Faites dorer les os de lapin dans l'huile d'olive, ajoutez la garniture ( échalote, ail, carotte, poireaux...), déglacez avec un peu de Porto blanc et mouillez à hauteur avec de l'eau.Versez les pois chiches. Ajoutez un peu de romarin, laurier et des grains de poivre. Laissez cuire pendant 30 minutes environ. Vérifiez si les pois chiches sont cuits.
Dann die Kaninchenknochen in Olivenöl anrösten, das Mirepoix-Gemüse ( Schalotte, Knoblauch, Karotte, Lauch...) dazugeben, mit weissem Porto ablöschen und mit Wasser auffüllen. Die Kichererbsen dazugeben, etwas Rosmarin, Lorbeer und Pfefferkörner und gut 30 Minuten köcheln lassen. Testen, ob die Kichererbsen gar sind.



Egouttez les pois chiches, gardez le bouillon ( vous verrez...).
Dann die Kichererbsen abgiessen, die Brühe jedoch auffangen ( kommt noch!....)



Prenez les lamelles de poulet et les morceaux de lapin, gardez les beaux filets!!!, et hachez les avec 2 poignées des pois chiches, un peu d'échalote, la crème liquide et un peu de Porto blanc. Vérifiez l'assaisonnement! Eventuellement, il faudra ajoutez un peu de liquide ( bouillon ou crème ). A la fin, incorperez 1 oeuf.
Die Hähnchenstreien und die Abschnitte vom Kaninchen aus der Marinade nehmen, die schönen Filets aufbewahren!!!!, und mit ca. 2 handvoll Kichererbsen, Sahne, Schalotte und etwas weissem Porto sehr fein pürieren. Nachwürzen, eventuell muss man noch etwas Flüssigkeit dazugeben ( Sahne oder Bouillon). Am Ende noch 1 Ei mit den Händen einarbeiten.



Et maintenant, une couche de la farce, des lamelles des filets de lapin, entre les filets quelques pois chiches juste pour la déco and so on......
Und jetzt eine Schicht Farce, dann die Kaninchenfilets, zwischen die Filets ein paar Kichererbsen zur Deko and so on........



On termine par une couche de farce.
Und am Schluss noch eine Schicht Farce.



Obligatoirement chez moi, les tranches de lard....Fermez le couvercle et enfournez dans un bain marie à 180° pendant une heure environ.
Und die obligatorischen Speckstreifen....Dann mit dem Deckel schliessen, und im Wasserbad im Ofen eine Stunde bei 180° garen.

Enten - Terrine de canard

On continue avec les terrines.....Chaque mois une nouvelle terrine, à peu près! Cette fois-ci, j'ai préparé une terrine de canard plutôt rustique, sans foie gras. Si vous voulez anoblir cette terrine, laissez un magret de canard entier et coupez le en deux et farcissez le avec du foie gras....juste comme ça, en passant...!
Und weiter geht's mit den Terrinen! Jeden Monat eine neue Terrine, na ja, mal sehen! Diese Mal eine deftige Ententerrine, wenn man diese Terrine allerdings verfeinert haben will, einfach eine Entenbrust ganz lassen, eine Tasche reinschneiden und mit Entenstopfleber füllen.....



On coupe 2 magrets de canard en lamelles et environ 300g de filet de canard en morceaux.
Man schneidet 2 schöne Entenbrustfilets in Streifen und ca. 300g Entenfilet in Stücke, man kann auch Schenkel nehmen.



Ensuite, marinez la viande. Ajoutez un peu d'échalotes coupées en dés et un peu d'ail. Salez, poivrez et esplettez chaque couche bien et arosez d'un bon filet de porto blanc. L'Armagnac sera aussi pas mal.....Marinez toute une nuit au frigo.
Dann das Fleisch marinieren. Ein paar kleingeschnittene Schalotten und Knoblauch dazugeben. Gut mit Salz, Pfeffer und Espelette würzen und mit weissem Porto gut beträufeln. Am besten für jede Schicht Fleisch. Man könnte auch Armagnac nehmen, den hatte ich nur nicht mehr... Und ab in den Kühlschrank über Nacht.



Préservez les lamelles. Hachez la viande de canard avec 400, 500g de chair à saucisse ( de Toulouse...). Ajoutez 2 oeufs et maitenanant, prenez vos 2 mains et mélangez bien! Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez les pistaches ( ou, pourquoi pas des pruneaux?....).
Die Brustfiletstreifen aufbewahren und den Rest des Entenfleisches mit 400, 500g Schweinebrät durch den Fleischwolf jagen. Dann 2 Eier dazugeben, die Ärmel hochkremplen und alles mit beiden Händen gut vermischen. Nochmals abschmecken und dann die Pistazien dazugeben, getrocknete Pflaumen gingen auch gut!...



On contiune....Une couche de chair à gratin, des lamelles and so on......
Weiter geht's...Eine Schicht Gratin-Masse, dann die Streifen und so weiter....



Et on termine avec une couche de chair à gratin.
Und als letztes dann noch eine Schicht Gratin-Masse.



Ce n'est pas obligatoire, mais moi, j'aime bien étaler des couches de lard sur la terrine et quelques brins de romarin. Fermez le couvercle et enfournez la terrine dans un bain marie à 160° pendant 1,5 - 2 heures.
Ist zwar nicht zwingend, aber ich gebe gerne noch ein paar Speckstreifen auf die Terrine und Rosmarinzweige. Dann die Terrine gut mit dem Deckel verschliessen und im Wasserbad im Ofen bei 160° ca anderthalb bis 2 Stunden garen.



Sortez la terrine et laissez la refroidr un peu. Ensuite, enlevez le jus de cuisson. Moi, je suis toujours trop feignante de faire couler un gelée, je trouve que ça va aussi sans. Mettez la terrine au frigo. Mais avant de déguster cette terrine, il faut patienter 2 jours!
Dann die fertige Terrine aus dem Ofen holen, abkühlen lassen. Den Kochsud abschütten, ich mache eigentlich nie Gelee und fülle es in die Terrine, es geht auch ohne, finde ich! Dann die Terrine erstmal 2 Tage kaltstellen, ehe man sie anschneidet.

Jambon persillé - Schinkensülze aus dem Burgund

Ici, nous aimons le jambon persillé, et donc, une ou deux fois par an, je me mets au travail et je prépare cette terrine délicieuse. Le moment était venu et ici, pour vous, la recette step by step! Vous n'acheterez plus jamais du jambon persillé dans une charcuterie!!!! Promi, juré!!!
Der "jambon persillé"' ist eine Sülze aus dem Burgund und wir lieben dieses Gericht sehr. Ein oder zweimal im Jahr mache ich mich dann auch an die Arbeit und bereite die Sülze zu, meistens nachdem Jean-Noël eindringlich danach fragt.....Man kann hier zwar den Jambon Persillé überall kaufen, aber selbstgemacht schmeckt er doch besser!!




Dans la recette originale, on prend un jambon demi sel entier.....A vous de voir! J'ai remplacé le jambon entier par des jarrets de porc. Laissez les désaler quelques heures.Ensuite, faites blanchir les jarrets.
Im Originalrezept nimmt man einen gepökelten, ganzen Schinken....Ich habe den ganzen Schinken durch gepökelte Haxen ersetzt, die man in Wasser ein wenig entsalzen sollte. Dann die Haxen kurz blanchieren.



Demandez votre boucher de vous couper un pied de veau en deux.....Le pied de veau apporte la gélatine naturelle.
Dann beim Metzger einen Kalbsfuss ( oder Schweinefuss) bestellen und ihn durchschneiden lassen. Der Kalbfuss ist ein natürliches Gelatinemittel.



Dans une grande casserolé, mettez la garniture ( poireau, oignon, ail, celéri en branche, carottes, tomates, thym, laurier...), du poivre en grain, des clous de girofle et vesez 2 bouteilles de Bourgogne Aligoté. Mettez les jarrets et le pied de veau et mouillez à la hauteur d'eau. Laissez frémir pendant 2, 3 heures.
Dann in einen grossen Suppentopf das Suppengemüse ( Lauch, Zwiebeln, Knoblauch, Staudensellerie, Karotten, Tomate, Thymian, Lorbeer) geben, Pfefferkörner und 3 Nelken dazugeben und dann 2 Flaschen Bourgogne Aligoté dazugiessen. Die Haxen und den Kalbsfuss dazugeben, gegebenenfalls mit Wasser auffüllen und 2,3 Stunden köcheln lassen.



Vérifiez si la viande est cuite. Ensuite, enlevez les jarrets et filtrez le jus de cuisson, surtout, ne le jetez pas!!!!!!! Laissez refroidir et ensuite, mettez le bouillon au frais pendant une nuit.
Dann überprüft man, ob das Fleisch gar ist und nimmt es aus der Brühe heraus. Die Brühe dann gut filtern und für mindestens eine Nacht kaltstellen.



Quand les jarrets sont froids, enlevez la graisse et la peau.
Wenn die Haxen kalt sind, die Haut und das Fett entfernen.



Coupez l'ail et les échalotes et faites les suer dans un peu d'huile d'olive. Enlevez les feuilles d'un bouquet de persil, hchez les et ajoutez les. Poivrez bien. Il n'est pas nécessaire de saler trop cette terrine, les jarrets apportent assez de sel.
Dann Knoblauch und Schalotten fein schneiden und in Olivenöl weichbraten. Dann die Blätter von einem Petersilienbund abzupfen und kleingeschnitten dazugeben. Gut mit Pfeffer würzen. Salzen braucht man die Terrine nicht so stark wegen der gepökelten Haxen. Ich jedenfalls passe da immer auf.



Mélangez les échalotes persillés avec les morceaux de jarret et laissez mariner toute une nuit au frais.
Die Petersilienschalotten dann mit dem Haxenfleisch vermischen und gut eine Nacht marinieren lassen.



Selon la taille de votre terrine, prenez l'équivalent du bouillon ( en gros!) et faites le réduire. Ajoutez un peu de vinaigre de vin blanc et goutz, moi, j'aime bien quand c'est aigre doux! D'ailleurs, observez bien que le bouillon est figé, normalement, avec un pied de veau, c'est suffisant, mais si le bouillon est encore liquide, il faudra que vous ajoutez des feuilles de gélatine!
Dann, je nach Grösse der Terrine, die gleiche Menge Bouillon abschöpfen. Die Bouillon müsste eigentlich fest sein, falls dies nicht der Fall ist, muss man mit Gelatineblättern nachhelfen!!!! Dann die Brühe einkochen und mit Weissweinessig würzig abschmecken.



Prenez une terrine et mettez la viande persillée, pressez un peu la viande. Mouillez à la hauteur avec le bouillon et gardez toute une nuit au frais.
Dann das Petersilien-Fleisch in eine Terrine füllen, gut andrücken und mit der Brühe auffüllen. Mindestens eine Nacht kaltstellen.

Perlhuhn- Terrine de pintade

Cette terrine n'était pas prévue, mais en faisant mes courses, j'ai vu chez mon volaillier des pintades et je ne pouvais plus résister....D'autant plus qu'il m'a désosé la pintade complètement. Et sur ça, je vous laisse, bon week-end et à la semaine prochaine, mais vous avez quoi à vous occuper avec cette terrine!!
Diese Terrine war eigentlich nicht vorgesehen, doch beim Einkaufen sah ich bei meinem Geflügelhändler so tolle Perlhühner, das ich unmöglich nein sagen konnte. Und als er sich auch noch anbot, mir das Huhn komplett vom Knochen zu befreien, da sah ich die Terrine schon vor mir....Allen dann schon mal ein schönes Wochenende und bis nächste Woche, beschäftigt seid Ihr ja, mit dieser Terrine!



Faites désoser une pintade entière, gardez les os pour un fond. Enlevez la peau.
Ein ganzes Perlhuhn vom Knochen befreien lassen und die Knochen zu einem Fond verarbeiten.Die Haut abnehmen.



Coupez les suprêmes de la pintade en lamelles et le reste en morceaux. Salez, poivrez et espelettez bien, ajoutez des échalotes finement hachées et arosez d'un filet de porto blanc ou de Cognac, as you like. Laissez mariner plusieures heures ou une nuit.
Die Suprêmes von dem Perlhuhn in Streifen schneiden, den Rest in grobe Stücke. Dann mit Salz, Pfeffer und Espelette gut würzen, etwas sehr fein gehackte Schalotten dazugeben und mit etwas weissem Porto oder Cognac ( je nach Geschmack!) übergiessen und mehrere Stunden oder sogar eine Nacht kaltstellen.



Ensuite mixez ca. 300g de la viande de pintade et mélangez avec 500 ou 600g de chair à saucisse. ( je prends toujours les saucisses de Toulouse). Ajoutez 2 oeufs.
Dann ca. 300g von dem Perlhuhnfleisch abnhemen und sehr fein mixen. Mit 500- 600g Schweinebrät vermischen und 2 Eier dazugeben.



Et voilà, on prend les deux mains et allez hopp!!! Vérifiez l'assaisonnement, j'ai ajouté quelques châtaignes.
Und nun Ärmel hochkrempeln und schön verkneten. Nochmal abschmecken und ich habe noch ein paar Esskastanien dazugegeben.



Une couche de la farce, et quelques lamelles de pintade et on continue.....
Eine Schicht Farce, dann ein paar Suprême-Streifen und so weiter....



On termine avec une couche de lard de montagne et on ferme la terrine avec le couvercle et on l'enfourne à 160° pendant 1 heure et demie dans un bain marie.
Dann am Schluss mit Bergspeck bedecken, mit dem Deckel verschliessen und bei 160° im Wasserbad ca 1 1/2 Stunden im Ofen garen.



Enlevez le jus de cuisson, si vous avec envie, faites couler la gelée à la base d'un fond de pintade avec un peu de porto, mais moi, je ne suis pas fan. Il faut encore patienter au moins 2 jours avant d'entamer cette terrine!
Dann den Bratensaft abgiessen, wer will kann einen Gelee mit dem Perlhuhnfond und Porto über die Terrine giessen, ich mag das nicht so gerne. Und, dann heisst es erstmal 2 Tage ab in den Kühlschrank, ehe angeschnitten wird!!!

Pressé de lapin - Kaninchenterrine

Cela faisait longtemps que je n'ai pas fait une terrine. Alors, aux fourneaux, mais cette fois, pas une terrine avec du foie gras et du gras tout court. Une terrine "minceur" si on veut, juste avec du blanc du lapin!
Es ist verdammt lange her, dass ich keine Terrine mehr gemacht habe. Und, so habe ich mich schnell in die Küche gestellt, und eine leichte Terrine gemacht. Jean-Noël will ein paar Kilos abnehmen, also keine Stopfleber oder eine fettreiche Terrinen, sondern nur mageres Kaninchenfleisch....



Désossez les cuisses de lapin et gardez les os!
Die Kaninchenkeulen vom Knochen befreien und die Knochen aufbewahren!



Coupez la viande en morceaux, ajoutez du sel, poivre et de l'espelette, quelques échalotes, un peu d'ail, des zestes de citron et du romarin. Arosez avec un peu de Noilly Prat et mettez au frais.
Das Keulenfleisch dann in kleine Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer und Espelette würzen, ein bischen Knoblauch , Zitronenzesten und etwas Schalotte dazugeben und den Rosmarin nicht vergessen! Einen Schuss Noilly Prat drübergiessen und dann kühlstellen.



Avec les os du lapin, faites cuire un fond.
Mit den Kaninchenknochen dann einen Fond kochen.



Ensuite, faites passer le fond et réduisez à moitié.
Dann den Fond durch ein Sieb giessen und nochmals zur Hälfte einkochen.



Sortez les morceaux de lapin du frigo, arosez les avec un peu de l'huile d'olive et mouillez avec le fond de lapin refroidi. Laissez toute une nuit au frais.
Die Kaninchenstücke aus dem Kühlschrank holen, mit etwas Olivenöl beträufeln und dann komplett mit dem abgekühlten Kaninchenfond bedecken und für eine Nacht in den Kühlschrank stellen.



Le lendemain,coupez une botte de persil et mélangez bien avec les morceaux de lapin. Jean-Noël trouvait que l'estragon serait encore mieux. A vous de juger! Mettez le lapin dans une terrine et mouillez avec le fond.
Am nächsten Tag ein Bund Petersilie kleinschneiden und mit den Kaninchenstücken vermischen und alles in eine Terrine geben. Mit dem Fond gut auffüllen.Jean-Noël meinte, dass Estragon besser dazu passen würde, ich hatte aber keinen zur Hand.



Couvrez et enfournez dans un bain marie à 180° pendant une bonne heure environ.
Dann die Terrine mit dem Deckel schliessen und bei 180° in einem Wasserbad gut eine Stunde garen.



Sortez du four et laissez refroidir un peu. Ensuite, avec vos mains, pressez la terrine et enlevez le jus. Mettez un film et placez un poid ( chez moi, c'est le livre de cuisine de Ducasse...) sur la terrine et laisser toute un nuit au frais, comme ça, la terrine va être pressée!!!
Dann die Terrine aus dem Ofen holen und etwas abkühlen lassen. Dann mit den Händen leicht drücken und den überschüssigen Saft abgiessen. Eine Frischhaltefolie auf die Terrine legen und mit Gewichten ( bei mir ein Ducasse Kochbuch...) bedecken und eine Nacht im Kühlschrank "plätten".

Les joues de boeuf, en terrine....Rinderbacken - Terrine

J'adore la viande des joues de boeuf, légèrement gélatineuse et très juteuse. Souvent, j'utilise cette viande pour farcir des ravioles, cette fois-ci, je voulais les faire en terrine.
Ich liebe Rinderbacken! Aber ich weiss auch, dass man in Deutschland nicht so einfach daran kommt......Aber falls man einmal die Chance hat, dann sollte man zugreifen, dass Fleisch ist saftig und leicht gelatinös. Oft benutze ich es, um Raviolis zu füllen, diesmal habe ich es als Terrine gemacht.



Et voilà les joues de boeuf, les miennes sont coupées, mais si vous voulez les farcir ou bien les faire en millefeuille, laissez le entières!
Und hier die Rinderbacken, meine waren kleingschnitten, aber wann man die Backen ( gross wie eine Hand und mehr) füllen will oder als Millefeuille benutzen will, dann ganz lassen!!!



On les sale, poivre et espelette et ensuite, on les badigeonne avec un peu de moutarde.
Dann würzt man die Backen mit Salz, Pfeffer und Espelette und streicht sie mit Senf ein.



Faites saisir les morceaux de chaque côté sur feu vif.
Die Rinderbacken in heissem Öl von allen Seiten scharf anbraten.



Ensuite, on ajoute les légumes ( carotte, poireau, sellerie en branche, oignon, ail, tomate ) et on remue bien. Déglacez avec un peu de porto rouge et versez ensuite le fond de veau et un peu de vin rouge. Portez à l'ebullition.
Dann gibt man das Gemüse ( Möhre, Lauch, Zwiebel, Staudensellerie, Knoblauch, Tomate) dazu und rührt gut um. Dann mit etwas rotem Porto ablöschen und dann den Kalbsfond und etwas Rotwein dazugeben.Das Ganze dann zum Kochen bringen.



Ici le fond de veau, très simple à réaliser Il vous juste quelques os et des morceaux de veau, des légumes, un peu de porto rouge et du vin rouge pour un fond brun ou bien du porto blanc et du vin blanc pour un fond clair....
Und hier der Kalbsfond, übrigens ganz einfach zu machen! Man braucht nur Gemüse, ein paar Kalbsknochen - und Stücke, und dann roten Portwein und Rotwein für einen dunklen Fond, und weissen Porto und Weisswein für einen hellen Fond. Robert hat es hier ausfürlich erklärt!



Ensuite, vous couvrez les joues et mettez les à 150° pendant 3 -4 heures au four.....De temps à l'autre, vérifiez quand-même! Ensuite, enlevez les morceaux de boeuf et passez le liquide au chinois, effilochez les joues. Faites reduire le liquide et ajoutez les joues.
Si vous utilisez les joues entières, vous pouvez les couper facilement et farcir avec du foie gras, des légumes ou bien une purée....
Danach den Bräter verschliessen und bei 150° ca. 3-4 Stunden im Ofen garen. Ab und zu dann doch mal nachschauen!....
Dann die Fleischstücke aus der Sauce nehmen, die Sauce durch ein Sieb streichen und dicklich einkochen. Die Backen "zerfleddern" und in die Sauce geben.
Falls man die Backen im Ganzen nimmt, einfach durchschneiden und mit Gemüse, Kartoffelbrei oder foie gras füllen.....



Cette fois-ci, j'ai juste mis les joues dans les ramequins et j'ai bien pressez et ensuite, mettez les ramequins pendant une nuit au frigo.
Dieses Mal gan's kleine Terrine, dafür einfach Rinderbacken in kleine Förmchen geben gut drücken und eine ganze Nacht kalt stellt.



Essayez cette terrine avec une salade mesclun et des pommes de terre sautées avec un peu de lard et d'oignon......
Am besten schmeckt diese kleine Terrine mit etwas Mesclun-Salat und Bratkartoffeln mit Speck und Zwiebeln.

Pâté en croute - Fleischpastete in Blätterteig

Avant de vous laisser pour quelque temps, ici une recette qui devrait vous occuper pendant ma courte absence due aux vacances et à Noël. J'ai préparé ce pâté en croute pour l'anniversaire de Jean-Noël, mais e dois dire que je ne suis pas encore toute à fait satisfaite de mon pâte, mais, j'y travaille.....Jean-Noël le trouvait plutôt bon, c'est le principal!
Bonnes Fêtes à vous!!
Bevor ich über Weihnachten in die Ferien abdüse, hier noch ein Rezept, dass Euch eh einige Zeit beschäftigen wird.....Ich habe diese Pâté zu Jean-Noëls Geburtstag gemacht, ich muss jedoch zugeben, dass ich noch nicht 100% zufrieden bin, aber ich verspreche, ich werde bald eine neue Pastete zubereiten.Jean-Noël fand sie übrigens gelungen.
Bis dahin allen fröhliche Weihnachten!!



Faites mariner des filet de veau, de canard et du poulet avec un peu de porto blanc, des échalotes, un peu d'ail, du sel, poivre et esplette pendant 24 heures sous film.
Kalbs-, Hühner- und Entenfilets in etwas Porto mit Schalotten, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Espelette 24 Stunden marinieren lassen.



Farce à gratin:
Prenez environ 300g de ces filets et hachez les très finement avec un peu d'ail et d'échalote. Ajoutez un peu de crème, vérifier l'assaisonnement et gardez au frais.
Ungefähr 300g von den Filets im Mixer mit Schalotte und Knoblauch fein hacken. Dann etwas Crème dazugeben und gut abschmecken und kalt stellen.



La farce:
Faites suer quelques échalotes avec un peu de lard, ajoutez ensuite la chair à saucisse et 2 foies de volailles, du laurier und du thym. Laissez cuire, ensuite, déglacez avec un peu de porto, laissez évaporiser et versez un peu de vin rouge et attendez jusqu'à ce que le liquide soit absorbé, laissez refroidir. Salez et poivrez bien.
Schalotten mit etwas Speck gut anbraten, dann Schweinebrät und 2 Geflügellebern dazugeben und brutzeln lassen. Thymian und Lorbeerblatt dazugeben. Dann mit etwas Porto ablöschen und ein bischen Rotwein dazugiessen und den Wein verkochen lassen. Dann gut würzen und auskühlen lassen.



Quand la farce est refroidie, mixez la bien dans le thermomix/ blender.
Und wenn die Farce dann kalt ist, gut im Thermomix/ Blender pürieren.



Ensuite, moi, je mélange les 2 farces, mais dans les recettes "classiques", on en le fait pas, donc, faites comme vous voulez!!
Dann vermenge ich beide Farce, in den klassischen Rezepten wird dies allerdings nicht gemacht, it's up to you!



Et voilà, l'outil indispensable qu'il faut avoir! Une moule de pâté en croute, oubliez les moules en silicone, regardez plutôt dans le grenier des vos grandmères!!! On peut ouvrir les côtés, c'est ça, l'avantage!!!( J'ai fait une fois un pâté en croute dans une forme en porcelaine, la catastrophe!!!)
Und hier die Pastetenform, die man haben muss, sonst wird das nichts mit der Pâté.....Am besten mal auf dem Speicher der Grossmutter nachschauen, denn je älter die Form st, desto besser!!!! Das Parktische daran, man kann sie alle Seiten öffnen!( Ich habe einmal eine Pâté in einer Porzellanterrine gemacht.....)



Ensuite, on tapisse bien la moule avec la pâte feuillétée, mais, à vrai dire, prenez plutôt cette pâte là, je n'étais pas convaincue du résultat!!!
Pâte à saindoux:
400g farine
100g saindoux
1 oeuf
10cl eau
sel
Mettez tous les ingrédients dans le robot et laissez pétrir. Formez une boule et laissez reposer une nuit au frigo.

Dann die Form mit dem Blätterteig auskleiden, wenn ich ehrlich bin, war ich davon nicht so überzeugt, deshalb empfehle ich, dann doch besser diesen Teig zu nehmen:
400g Mehl
100g Schmalz
1 Ei
10cl Wasser
Salz
Alle Zutaten in die Küchenmaschien geben und kneten lassen, dann zu einer Kugel formen und eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.




Et maintenant, on met une couche de farce, les tranches de canard, veau, poulet et du foie gras cru, on alterne avec une couche de farce à gratin et on continue........
Und dann gibt man schichtweise erst die Farce, dann die Filetstreifen und frische Entenstopfleber dazu, dann eine Schicht Farce à gratin und so weiter.......



Comme dernière couche, terminez avec une couche de farce.
Als letzte Schicht dann mit der Farce beenden.



Et on ferme avec une couche de pâte.
Und dann bedeckt man die Pâté mit einer Teigplatte.



N'oubliez pas de faire 2 cheminée au milieu du pâté, pour cela, j'enroule du papier d'aluminium autour d'un stylo. Badigeonnez la pâte avec un peu de jaune d'oeuf.
Enfournez le pâté à 180° pendant 2 heures, si la pâte devient trop cuite, couvrez d'un feuille d'aluminium.
Und dann noch 2 "Kamine" in die Mitte der Pâté setzen, ich rolle dafür einen Stift mit Alufolie ein und stecke dann den "Kamin" in ein Loch in den Teig. Dann den Teig mit etwas Eigelb einpinseln.
Dann die Pastete bei 180° gut 2 Stunden in den Ofen schieben. Falls der Teig zu braun wird, einfach abdecken.



Gelée
Faites chauffer 250ml de fond de veau, faites ramollir 2 feuilles de gélatine et ajoutez les avec un peu de porto blanc dans le fond. Mettez le fond toute de suite au congélateur pour que la gélatine prenne toute de suite.
250ml Kalbsfond erwärmen, dann 2 Gelatine-Blätter darin auflösen, einen Schuss Porto dazugeben und dann sofort auf Eis stellen, damit die Gelatine sofort fest wird.



Quand le pâté est refroidi, versez la gelée dans les 2 cheminées et mettez le toute de suite au frigo et attendre au moins une journée avant de la gouter.
Wenn die Pastete ausgekühlt ist, den Gelee durch die Kamine vorsichtig giessen und dann alles sofort für mindestens einen Tag in den Kühlschrank geben.



Et voilà, on enlève la moule......
Und voilà, jetzt öffnet man die Terrinenform vorsichtig....



Et on coupe....
Und dann schneidet man die Pastete an.....

Terrine de foie de volaille - Geflügelleberterrine

Encore une terrine...Moi, personnellement, je n'aime pas trop les foies de volaille, sauf le foie gras...Mais bon, Jean-Noël voulait manger cette terrine, parce que lui, il adore les foies de volaille et une fois par an, ça va....
Noch eine Terrine...Ich persönlich bin kein grosser Fan von Geflügelleber, bis auf die foie gras! Aber Jean-Noël hatte sich diese Terrine gewünscht, und, na ja, einmal im Jahr ist schon okay....



Achetez environ 700g des foies de volaille, de préférence bio!!!! et nettoyez les et enlevez les nerfs etc.
Man nehme ca. 700g Geflügelleber, am besten bio!, waschen sie und entfernen die kleinen Nerven.



Prelevez quelques uns et marinez les dans le porto blanc, sel, poivre + espelette.
Ein paar der Lebern in etwas weissem Porto mit Salz, Pfeffer und Espelette marinieren.



Mettez le reste des foies avec des échalotes, un peu d'ail, sel, poivre, espelette, 4 épices, du romarin et quelques câpres dans le thermomix et mixez bien.
Den Rest der Hühnerlebern mit Schalotten, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Espelette, 4 Epices, Rosmarin und einigen Kapern im Thermomix gut pürieren.



Salez, poivrez et espelettez ca. 500g de chair à saucisse, moi j'achètes toujours les saucisses de Toulouse.
Dann würzt man mit Salz, Pfeffer und Espelette ca. 500g Schweinebrät.



Ensuite, on mélange les foies mixés avec la chair à saucisse, on ajoutes un oeuf et on vérifie encore l'assaisonnement et on préserve au froid pendant au moins 6 heures.
Dann vermengt man das Schweinebrät mit den pürierten Geflügellebern und überprüft nochmal die Würze. Und dann erstmal für mindestens 6 Stunden ab in den Kühlschrank.



On tapisse la terrine avec une barde de lard, ou, c'est du top, avec du lardo di colonnata.....
Danach kleidet man die Terrinenform mit weissem Speck aus, wer es ganz lecker haben will, nimmt den lardo di colonnata....



Après, on met une couche de foies-chair à saucisse et les foies marinés.
Danach gibt man den abwechselnd den Schweinebrät-Lebermix und die marinierten Hühnerlebern in die Terrinenform.



On ferme bien, si on veut, on peut mettre quelques brins de romarin. Ensuite, mettez une couche de papier absorbant sur la plaque du four, mettez la terrine et couvrez la, versez l'eau chaude aux deux tiers et laissez cuire à 150° pendant 2 heures.
Danach gut mit dem Speck schliessen, man kann noch etwas Rsmarin drübergeben. Dann das Blackblech mit einer Schicht Küchenpapier auskleiden, die Terrine daraufstellen und schliessen, zu 2/3 mit heissem Wasser bedecken ( bain marie...) und bei 150° ca. 2 Stunden garen lassen.



Au bout de la cuisson, sortez la terrine, enlevez le couvercle et laissez réposer 15 minutes. Ensuite, déposez un poid sur la terrine et laissez refroidir. Conservez la terrine ensuite au frigo et attendez au moins 2 jours avant de la gouter.
Nach der Garzeit nimmt man die Terrine aus dem Ofen, den Deckel abnehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Dann mit einem Gewicht beschweren und auskühlen lassen. Die Terrine muss danach erstmal 2 Tage in den Kühlschrank, ehe man sie anschneidet!

Geflügelterrine mit foie gras - Terrine de poulet au foie gras

Quand je pense à la cuisine de bistro, je pense automatiquement aux terrines qu'on sert entières. Avec le résultat que je mange presque la moitié et ensuite, je n'ai plus faim. Ici ma terrine pour le jeu "cuisine de bistro", servez-vous!

Wenn ich an Bistroküche denke, dann denke ich automatisch an Terrinen, die einem so auf den Tisch gestellt werden, dass man danach eigentlich nichts mehr essen kann. Also stelle ich für den Blog-Event Bistroküche diese Terrine für alle auf den Tisch.....



Marinez ca.1 kg de chair de poulet( coupez la poitrine en lamelles de 3cm), du foie gras, des échalotes hachées et un peu d'ail avec du porto blanc et ajoutez un peu de girofle, baies de géneviève, poivre blanc ( écrasez les dans un mortier) et du sel et espelette . Laissez 24 heures au frais.
Marinieren Sie 1 kg Hühnerfleisch ( schneiden Sie die Brust in 3cm breite Streifen), Entenleber ( foie gras) mit Schalotten und Knoblauch in weissem Porto und zerstossen Sie im Mörser Nelken, Wacholderbeeren, weissen Pfeffer und vermengen ihn mit Salz und Espelette unter das Fleisch. Lassen Sie alles 24 Stunden im Kühlschrank.



Un peu de foie gras de canard, mais c'est facultatif, vous pouvez aussi prendre les foies de volaille....
Ein bischen Entenleber, foie gras, aber das ist fakultativ, Sie können auch Geflügelleber nehmen.



Et pour la farce, prenez ca. 3 saucisses de Toulouse et hachez la chair de poulet, sauf les lamelles de poitrine!!! et mélangez bien avec vos mains. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez un peu de pistache.
Und für die Farce, nehmen Sie etwas Schweinebrät ( ca. 3 Bratwürste )und drehen Sie das Hühnerfleisch ( bis auf die Hühnerbrust in Streifen!!) durch den Fleischwolf ( oder nehmen Sie den Thermomix...der zerhackt alles!!)und vermengen Sie alles schön mit den Händen. Würzen Sie gut nach und geben Sie ein paar Pistazien dazu.



Tapissez une forme à terrine avec des tranches de lard.
Legen Sie die Terrinenform mit dünn geschnittenen Speckstreifen aus.



Et maintenant, étalez une couche de farce, ensuite des lamelles de poitrine et foie gras, à nouveau une couche de frce et et et. Il est important que vous appuyez bien après chaque couche, sinon, votre terrine aura des trous d'air.
Und jetzt geben Sie eine Schicht Farce, dann die Bruststreifen mit der Entenleber, dann wieder eine Schicht farce und so weiter. Es ist dabei wichtig, dass Sie alles gut andrücken, es dürfen keine Luftzwischenräume ( was für ein Wort!) vorhanden sein! Sonst gleicht die Terrine einem Schweizer Käse.



Fermez bien avec les tranches de lard, mettez du laurier et un peu de thym.
Faites cuire la terrine au four, dans un bain marie, à 180° pendant 2 heures. Enlevez ensuite le jus de cuisson.
Schliessen Sie die Terrine mit den Speckstreifen und legen Sie Lorbeerblätter und Thymian darauf.
Geben Sie die Terrine, ein Drittel in Wasser stehend, bei 180° gut 2 Stunden in den Ofen.Giessen Sie danach den Bratensaft ab.



Il est conseillé de laisser la terrine au moins une nuit au frigo, avant de la manger....Vous pouvez remplacer le poulet par une pintade, du lapin ou de veau.....
Am besten lassen Sie die Terrine eine ganze Nacht im Kühlschrank, bevor Sie sie anschneiden. Man kann das Huhn sehr gut durch Kaninchen, Kalb oder Perlhuhn ersetzen....