Soupe aux petits pois cassés - Kölsche Ähzezupp met Hämsche un Woosch

 Je sais, il fait assez doux et les plats d'hiver, eh bien, on le laisse un peu dans les placard, mais j'avais envie d'une bonne soupe aux petits pois cassés a l'allemande! 
Es ist zwar alles andere als kalt und irgendwie hat man auf die wärmende Wintergerichte noch gar keine Lust, aber ich wollte unbedingt eine Erbsensuppe essen!

 Trempez les petits pois cassés au moins une journée et une nuit dans l'eau.
Die getrockneten Erbsen mindestens eine Nacht und einen Tag in Wasser einweichen.

 Faites revenir pas mal d'oignons, ajoutez le lard et les carottes, le panais, les pommes de terre, le céleri, le poireau, le tout coupé. Ensuite, versez les petits pois avec leur eau, mettez un jarret de porc demi sel, un peu de thym, du laurier et laissez cuire doucement pendant deux heures.
Zwiebeln anbraten mit Speck, dann Möhren, Lauch, Petersilienwurzel, Kartoffeln, Sellerie, alles kleingeschnitten, dazugeben und dann die Erbsen mit dem Einweichwasser. Ein Hämchen rein, Thymian und Lorbeer und dann gut 2 Stunden leicht köcheln lassen.

 J'ai ajouté des saucisses fumées genre Montbéliard vers la fin.
Ich habe dann am Schluss noch geräucherte Metttwurst ( Montbéliard) dazugeben.

 Quand les petits pois sont cuits, enlevez la viande et coupée la en morceaux, mixez légèrement la soupe et vérifiez l'assaisonnement, le sel n'était pas nécessaire.....
Wenn die Erbsen weich sind, die "Fleischeinlage"herausnehmen und alles kleinschneiden, die Suppe einmal kurz mixen und abschmecken.

 Et, comme avec tous les plats mijotés, c'est mieux rechauffé!
Und wie so oft, aufgewärmt schmeckt's noch besser!

Jambon persillé en version rapide.....Schnelle Sülze....

 Préparez un jambon persillé, cela prend un peu de temps qu'on a peut-être pas toujours....J'avais un petit caco ( jambonneau) cru à la maison et l'idée de ce jambon persillé en version rapide m'est venue toute de suite. A part le temps de cuisson, c'est vite préparé!
Wenn man eine richtige Schinkensülze zubereiten will, dann braucht man viel Zeit, die man vielleicht nicht immer hat....Ich hatte noch ein rohes Hämchen im Kühlschrank und sofort Lust auf einen 'jambon persillé'. Hier nun die schnelle Version, abgesehen von der Kochzeit des Hämchens......

 Faites cuire le jambonneau ( préalablement désalé, demandez à votre charcutier) avec un peu de poireau, carotte, poivre, laurier....Il faut compter une bonne heure et demi. Ensuite, laissez refroidir un peu et retirez la peau et coupez les en petits dés. Faites revenir des échalotes, d'ail et pas mal de persil, ajoutez du piment d'espelette, des cornichons russes et déglacez avec du bon vinaigre de vin blanc. Mettez la viande.
Hämchen kochen ( vorher entsalzen, falls nötig) mit Lauch, Karotten, Pfeffer, Lorbeer, man muss circa 1 1/2 Std. rechnen. Dann etwas abkühlen lassen und in Stücke schneiden. Schalotten, Knoblauch und Petersilie anschwitzen, das Fleisch dazugeben, mit Espelette abschmecken, noch Gurken rein und mit etwas Weissweinessig ablöschen.

 Mettez le tout dans un bocal en verre et pressez bien, le mieux evidemment, c'est de laisser un poids sur la viande, mettez au frais pendant une nuit.
Dann alles in ein Glas füllen und gut festdrücken. Am besten ein Gewicht draufsetzen und dann eine Nacht kühl stellen.

 Et voilà, maintenant, il ne vous reste qu'à le servir avec une bonne salade!
Und fertig, mit Salat servieren!

 Evidemment, sans gélatine, le jambon persillé se défait très vite.....
Ohne Gelatine fällt die Sülze schnell auseinander.....

"Jambonneaux persillés" - Hämchensülze

Petit à petit, je recommence à faire des terrines....Je commence avec une terrine très simple à faire, le jambon persillé, ici fait avec des jambonneaux et la recette est un mélange franco-allemande. Il vous faut une petit peu de temps pour la préparer, mais, cela vaut le coup!!! So langsam fängt wieder die Terrinensaison an......Ich beginne mit einer Sülze, die beide Länderkücher gut vereinigt, im Burgund macht man den "Petersilienschinken", in Deutschland die Sülze. Diese Sülze schmeckt super gut, aber sie braucht ein wenig Zeit zum Vorbereiten.... Commandez chez votre charcutier, chez moi Gilles Vérot!, 4 à 5 jambonneaux selon leur taille, renseignez vous s'il les fait desaler ou pas. Mettez les à cuire avec des légumes,du laurier, des clous de girofle, des grains de moutarde et du poivre et 2 pieds de cochon ou de veau pendant 2 bonnes heures, la viande doit se défaire facilement de l'os. Beim Metzger 4-5 Hämchen bestellen und sich informieren, ob man sie noch entsalzen mus oder nicht. Die Hämchen mit Suppengemüse, Lorbeer, Senfkörner, Nelken und Pfeffer gut 2 Stunden mit 2 Schweine - oder Kalbsfüssen köcheln lassen, wenn sich das Fleisch vom Knochen löst, sind die Hämchen gar. Laissez refroidir les jambonneaux, ensuite coupez les en dés, enlevez la peau! et mettez les au frigo.Vous pouvez aussi le faire le lendemain. Die Hämchen auskühlen lassen, die Haut abnehmen und alles in Würfel schneiden und kühl stellen.Kann man auch alles am nächsten Tag machen. Laissez refroidir la soupe et enlevez ensuite la graisse. Filtrez le jus et faite réduire ensuite environ 1l. Normalement, avec 2 pieds, il ne faut pas ajouter de la gélatine, pour cela, je laisse refroidir le soupe entièrement ( dans une chambre froide p.ex. ou dehors) et je vérifie si tout est gelifié.Assaisonnez le jus réduit avec un peu de vinaigre de vin blanc, des grains de moutarde et du poivre. Dann die Brühe komplett auskühlen lassen,das Fett abschöpfen, danach filtern und auf 1 l enkochen. Eigentlich reichen die 2 Füsse damit alles fest wird, aber man sieht das ja, dafür sollte man die Brühe eine Nacht kühlstellen und überprüfen. Die Brühe mit Weinessig, Senfkörnern und Pfeffer herzhaft abschmecken. Prenez une terrine, coupez les jambonneaux en dés et ajoutez des cornichons aigre doux ( genre de Moscou). Mélangez bien! Dann eine Cakeform nehmen, die Hämchen in Würfel schneiden und Gewürzgurken dazugeben, alles gut vermischen. Et ça, c'est l'influence du jambon persillé....Faites suer des échalotes, ajoutez du persil, déglacez avec du vinaigre de von blanc et ajoutez du poivre. Dies ist die frz. Kompmonente, Schalotten anbraten, Petersilie dazugeben, mit etwas Weissweineessig aböschen und pfeffern. A la fin, versez le bouillon réduit et mettez la terrine d'abord au moins 24 heures au frais. Dann die reduzierte Brühe dazugeben und erstmal mindestens 24 Stunden kaltstellen. J'avoue, c'est toujours difficile de coupez des jolies tranches, vous pourriez aussi versez votre jambonneaux persillés dans les ramequins en verre....C'est plus jolie à voir et rien à couper! Ich gebe zu, diese Sülze ist immer schwer in Scheiben zu schneiden, man könnte sie auch in Weckgläser geben und so portionsweise servieren, ohne zu schneiden!

Jarret de porc comme à Cologne - Hämchen mit Kartoffelbrei und 3 x Kölle Alaaf!!!!

Aujourd'hui c'est le "carneval des femmes" Weiberfastnacht, et à Cologne, ce sont des femmes qui prennent le pouvoir de la ville et coupent les cravattes des messieurs. Pour cela, il faut une bonne base, un plat typiquement de ma région natale et 3 x Kölle Alaaf!!!!!! Heute geht's in Köln ( une Düsseldorf und Mainz, ich bin ja nicht so...) los, es ist Weiberfastnacht. In Paris werden dann die Karnevalsmuffel aus dem Rheinland sich tummeln.....Und, für alle die, die jetzt am Altermarkt stehen und singen:"mer losse dr Dom in Kölle...", eine deftige Brauhausmahlzeit! Demandez à votre charcutier un jarret de porc demi sel, désalez s'il le faut. Portez à ébullition un peu de vin blanc, de l'eau, du poireau, un oignon piqué avec des clous de girofle, des baies de genèvières, du poivre et des carottes et mettez le jarret, laissez frémir pendant une heure et demi. Ein gepökeltes Hämchen bestellen, notfalls "entsalzen" und dann Weisswein mit Wasser, Lauch, Wachlderbeeren, Pfefferkörnern, einer mit Nelken bepicksten Zwiebel und Karotten aufkochen und dann das Hämchen dazugeben. Ungefähr anderthalb Stunden leicht ziehen lassen. Quand le jarret est cuit, on voit bien que l'os part, faites cuire les pommes de terre pour la purée dans le jus de cuisson, comme ça, elles auront plus de goût. Ensuite, préparez la la purée et servez le jarret avec la moutarde bien forte. Wenn das Hämchen gar ist und sich vom Knochen löst, herausnehmen und in der Brühe dann die Kartoffeln für den Brei garen, so bekommen sie einen guten Geschmack. Dann wie gehabt den Kartoffelbrei zubereiten und dann dazu das Hämchen und scharfen Senf ( ja genau, den aus Düsseldorf!) servieren und jetzt 3 x Kölle Alaaf!!!!!!