Poulet aux morilles et vin jaune - Huhn mit Morcheln und "vin jaune"

 Il y a des plats que j'aime beaucoup, et que j'ai déjà mangé, mais jamais fait moi-même. Le poulet aux morilles en faisait parti et il "tait grand temps de le préparer enfin. Et mes amis se prêtaient volontiers comme 'lapins d'essai'.
Es gibt Gerichte, die ich zwar schon oft gegessen habe, aber nie selber zubereitet habe, der Klassiker "poulet aux morilles" gehörte dazu, das sollte sich jetzt ändern, meine Freunde spielten gerne Versuchskaninchen.....

 Nous étions 5, j'ai pris un gros poulet fermier de 2,3 kg. Demandez à votre volailler de le couper en morceaux, salez et poivrez les morceaux et faites les revenir 5 min de chaque côté dans du beurre.
Wir waren zu 5., ich habe ein grosses Huhn von 2,3 kg genommen, der Metzger hat's in Stücke geschnitten, diese dann mit Pfeffer und Salz würzen und 5 min. in Butter anbraten.

 Trempez les morilles pendant une journée dans l'eau, lavez les ensuite et filtrez ce jus. J'ai pris 60g de morilles sechées, mais la prochaine fois j'en mettrai plus. Faites revenir des echalotes dans un peu de beurre, ajoutez les morilles, un peu de vin jaune et de la bonne crème et laissez mijoter pendant 30 minutes.
Die Morcheln einen ganzen Tag in Wasser einweichen, dann gut säubern und den Saft filtern. Ich hatte 60g getrocknete Morcheln enommen, beim nächsten Mal nehme ich mehr. Dann die Morcheln in etwas Butter und Schalotten schwenken, vin jaune dazugeben und mit guter Crème auffüllen und gut 30 Minuten köcheln lassen.

 Ajoutez un peu d'ail et d'echalotes au poulet et déglacez avec un très bon vin jaune, j'ai pris le vin jaune de Julien Labet. Ensuite mouillez à la hauteur avec le jus de morilles et laissez frémir pendant 30,40 minutes à couvert.
Dann ein wenig Knoblauch und Schalotten zum Huhn geben und alles mit einem sehr guten vin jaune, meiner stammt von Julien Labet, ablöschen und dann alles mit dem Morillenjus auffüllen und bei kleiner Flamme gut 30, 40 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

 Quand le poulet est cuit, sortez les orceaux et gardez les au chaud. Réduisez ensuite à moitié de lus de cuisson, si vous n'avez pas assez de liquide, ajoutez un peu de jus de morille et/ ou vin jaune.
Wenn das Huhn gar ist, warmstellen und dann den Kochsud gut reduzieren. Wenn man nicht genügend Flüssigkeit hat, nch etwas Morillejus oder/ und vin jaune dazugeben.

 Remettez le poulet et versez les morilles, goûter et versez un peu de crème et gardez au chaud.
Dann Huhn und Morcheln dazugeben, abschmecken und dann noch etwas Crème dazugeben und alles warmhalten.

 Voilà, la table est mise....
Es ist angerichtet....

 Servez avec le poulet du riz ou bien des pâtes.
Zum Huhn dann Reis oder Nudeln als Beilage reichen.

Lieu jaune aux morilles - Steinköhler mit Morcheln

Allez, il faut en profiter, la saison des morilles est courte! Je me suis inspirée d'un plat du restaurant L'Oustalet à Gigondas, si vous passez par là, c'est très bon et la terrasse une pure merveille quand il fait chaud.....
Die Morchelsaison ist kurz, da muss man zugreifen! Die Inspiration zu diesem Rezept kam von dem Restaurant L'Oustalet in Gigondas, in der Provence, dort gibt's Steinbutt dazu und wer mal in die Ecke kommt, sollte dort, auch wegen der angenehmen Terrasse!, einen Abstecher machen!

Dans le Sud, les orages ont fait pousser des morilles, tant mieux!
Im Süden haben die Gewitter die Morchel wachsen lassen, um so besser!

Les cébettes.
Cébettes.

Faites revenir des cébettes dans un peu de beurre salé.
Cébettes in gesalzener Butter anbraten.

Ajoutez les morilles préalablement nettoyées et laissez cuire à feu doux pendant un quart d'heure, à couvert.
Dann die geputzten Morcheln dazugeben und bei kleinem Feuer gut 15 Minuten zugedeckt brutzeln lassen.

Ensuite, versez un peu de crème, je ne l'aime pas d'habitude, mais avec les morilles, il la faut! Assaisonnez avec du sel & un peu d'esplelette.
Dann noch etwas Crème dazugeben, sonst mag ich das zwar nicht so gerne, aber zu den Morcheln muss es sein! Mit Salz & Espelette abschmecken.

Mon pavé de lieu jaune. Faites le cuire au four, ou bien à la poêle, comme vous voulez. Chez mon poissonnier, il y avait aussi du turbot, mais à vrai dire, je le préferre sans sauce!
Der Steinköhler, im Ofen oder halt in der Pfanne garen, wie man es will. Im Oustalet gab's Steinbutt, aber den esse ich lieber pur, so fein schmeckt er!

Servez la sauce aux morilles avec votre poisson, pour une fois, j'ai servi und poisson avec une sauce....Grâce aux morilles!
Dann den Fisch mit der Morchelsauce servieren, eine grosse Premiere, Fisch mit Sauce! Dank der Morcheln...

Morchel - Risotto aux morilles fraîches

 Pendant que le Nord de la France ressemble de plus en plus au Sud avec les températures élevées, un soleil radieux, une sécheresse sévère et certainement bien les incendies dans la forêt de Rambouillet, au Sud, les morilles poussent bien, profitant d'un petit peu de pluie.....Les miennes venaient des Pyrénées.
Während der Norden Frankreich's wohl bald das neue Sommerreiseziel wird ( am besten schon in Deauville für den Sommer buchen.....) mit Sonne, Hitze, Trockenheit und sicherlich bald auch Waldbränden in Rambouillet (....), ist es im Süden nicht ganz so wie es sein sollte und so gedeihen dort ziemlich gut die Morcheln. Meine kommen aus den Pyrénéen.

Les morilles avant lavage......
Die Morcheln vor dem Säubern....

Et après quelques litres d'eau, ensuite les morilles bien nettoyées.....
Und hier die gesäuberten Morcheln nach einigen Litern Wasser.....

Faites suer des echalotes bien ciselées dans du bon beurre salé et ajoutez ensuite les morilles coupées en deux. Fermez le couvert et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes, les morilles crues, c'est très toxique! Versez un peu de sel & d'espelettes. Et commencez le risotto, nature.
Schalotten in gesalzener Butter anschwitzen und dann die halbierten Morcheln dazugeben. Den Deckel schliessen und bei 15 Moinuten leicht köcheln lassen, rohe Morcheln sind übrigens leicht giftig. Dann mit Salz & Espelette abschmecken und schon mal ein Risotto,ganz natur, zubereiten.

Je n'ai pas ajouté du parmesan dans mon risotto pour ne pas gâcher le gout ultra fin des morilles, j'ai seulement versé un peu de fond de voleille aux morilles, si vous voulez, ajoutez un peu de crème.
Ich habe bewusst keinen Parmesan in das Risotto gegeben, um den feinen Geschmack der Morcheln nicht zu 'erdrücken', und dann noch etwas Geflügelfond zu den Morcheln geben, wer will, kann auch noch einen Schuss Sahne dazugeben.

Nous avions acheté pas mal de langoustines et j'ai les poêlées, mais, à vrai dire, la langoustine et la morille, ce n'est pas super top. Donc, nous les avions vite mangé comme ça.....
Wir hatten viele Langoustines ( Kaisergranat) gekauft und ich hatte den Rest noch gebraten, aber Kaisergrant und Morcheln, das ist nicht so der tolle Accord, und so haben wir die schnell vorneweg gegessen....

Geflügel-Morchel - Terrine de volaille aux morilles

Pas une bonne saison pour les morilles cette année, il faisait trop vite trop chaud, donc, les morilles il fallait avoir beaucoup de chance pour en trouver....Mais, vous pouvez très bien utiliser les morilles séchées pour cette terrine.
Kein gutes Jahr für die Morcheln dieses Jahr, es wurde zu schnell zu warm und man brauchte viel Glück, einige zu finden.....Aber, man kann auch sehr gut auf getrocknete Morcheln zurückgreifen für die Terrine.

Si vous prenez des fraiches, nettoyez les bien!!!!
Wer frische nimmt, man muss sie super gut säubern!!!

Même pour la terrine, il n'était pas nécessaire de cuire les morilles, j'ai trouvé que cela donne plus de goût. Faites revenir les morilles dans un peu de beurre avec des echalotes, déglacez avec un vin jaune et ajoutez un peu de crème. Salez.
Auch wenn bei der Terrine die Morcheln eh gegart werden, habe ich sie dennoch des Geschmacks willen in Butter mit Schalotten geschwenkt, dann mit einem Vin Jaune abgelöscht und mit etwas Crème einköcheln lassen. Salzen.

J'ai haché ensuite pas mal de blanc de poulet que j'ai mélangé avec un peu de chair à saucisse. Ensuite, j'ai ajouté les morilles ( un peu coupées) et j'ai laissé mariner une journée. Ensuite, comme pour les terrines, ajoutez un oeuf et vérifiez l'assaisonnement. Remplissez cette farce dans des terrines ou comme ici, dans les bocaux.
Ich habe dann reichlich Hühnerbrust mit weniger Schweinefleisch gehackt und die Morcheln ( etwas geschnitten) dazugegeben. Alles dann erstmal einen Tag ziehen lassen. Dann noch ein Ei dazugeben und alles gut abschmecken und in eine Terrinenform oder Gläser füllen.

Faites cuire les terrines dans un bain marie, la température devrait atteindre 65° au milieu, ou bien, faites les stériliser à 100° pendant 2 bonnes heures....
Die Terrinen dann garen im Wasserbad bis die Kerntemperatur von 65° erreicht ist oder halt 2 Stunden bei 100° sterilsieren.....

Et voilà, une terrine bien printanière!
Und schon hat man eine Frühlings-Terrine!

Focaccia verde, und was ich hätte mitbringen können....

5 Jahre Blog-Event, eine verdammt lange Zeit....Und dieses Mal war das Thema ja auch endlich wieder ok. Ich steuere eine grüne Focaccio zum Brunch von Zorra bei. L'idée de la focaccia verte me venait lors d'un dîner au Maître à Cologne, et j'ai toute de suite annoncé que je la copierai...C'est chose faite! Den Grundteig so zubereiten wie es hier beschrieben wird, nur dann ein paar Löffel Pesto ( oder Bärlauch oder was auch immer!) dazugeben. Préparez la pâte comme indiquée ici, mais ajoutez quelques cuillères de pesto. Auch noch reichlich Pesto dann auf dem Teig verstreichen, mit Espelette und fleur de sel ( nehme ich eigentlich immer...) bestreuen und backen. Etalez également du pesto sur la pâte, sapoudrez avec du sel et un peu d'esplette et enfournez. Let's have party!!! Tja, und die hätte ich ja auch gerne mitgebracht, aber es gibt Leute, die hauen sich damit den Bauch voll und geben nichts ab!.... Et oui, chose rarissime, des morilles.....

Morchel-Pastasotto aux morilles

C'est bien connu, j'aime bien cuisiner une fois et manger 2 fois.....Avec ce pastasotto, c'est pareil, vous pouvez préparer la sauce aux morilles pour accompagner une viande ou bien des légumes ( essayez le chou pointu...), et le lendemain, s'il en reste, vous préparez ce plat chic et pratique! Es ist ja nun hinlänglich bekannt, dass ich gerne einmal koche und dann gleich mehrmals davon esse. Mit der Morchelsauce geht das hervorragend, man kann sie zu Fleisch essen oder zu Gemüse ( zu Spitzkohl ein Gedicht!!!), und dann am nächsten Tag ein Pastasotto daraus zaubern. Einfach genial, oder? Comme avec tout, les bonnes choses ont un prix, choisissez plutôt des morilles françaises... Alle guten Sachen haben halt ihren Preis, am besten französische Morcheln ( aus dem Burgund) wählen und nicht die aus der Türkei.... Lavez et préparez les morilles, ensuite, laissez les tremper au moins une heure dans l'eau tiède. Ne jétez pas l'eau!!! Die Morcheln gut entsanden und waschen und dann gut eine Stunde in lauwarmen Wasser einweichen, das Einweichwasser nicht wegschütten!!! A vous de choisir, vous pouvez couper les morilles en morceaux, ou bien vous les laisser, j'avoue que les miennes étaient presque trop belles pour être coupées.... Wenn man so schöne Morcheln wie ich habe, ist es eigentlich ein Verbrechen, sie kleinzuschneiden...Nun denn, macht's wie Ihr es für richtig haltet! Faites suer les échalotes dans un peu de beurre, ajoutez les morilles. Laissez mijoter un peu, déglacez avec un peu de Porto blanc et du fond de volaille. Ensuite, versez un peu de crème et laissez mijoter doucement. Salez, poivrez et espelettez. Si vous préparez le pastasotto, préparez le comme expliqué ici ( utilisez un peu de fond et l'eau des morilles!)et versez la sauce aux morilles juste à la fin. Schalotten in Butter anschwitzen, dann die Morcheln dazugeben. Nach kurzer Zeit dann mit weissem Porto und Hühnerfond ablöschen und etwas Rahm dazugeben. Gut mit Salz, Pfeffer und Espelette abschmecken. Für's Pastasotto dann die Nudeln wie gehabt vorbereiten ( mit halb Brühe und halb Morcheleinweichwasser)und dann kurz vor dem Servieren die Morchelsauce dazugeben.