Melonen - Espuma de melon

C'est la saison des melons, et donc, un espuma s'impose. Servez cette mousse délicieuse plutôt avec des petites boules de melon, nous l'avions mangé avant......Mais c'est mieux!
Es ist Melonenzeit, und so musste ich dann auch einen Melonen-Espuma machen. Eigentlich wollte ich den Melonenschaum mit kleinen Melonenkügelchen servieren, aber wir hatten die Melone schon aufgegessen, besser wäre es aber gewesen! Im übrigen ist dieses Rezept gut für die Melonenliebhaber jenseits des Rheins, da die Qualität der dort verkauften Charentais-Melonen ja nun doch eher mittelmässig ist....



Choissisez un bon melon, bien mûr et lourd!
Eine reife und schwere Melone aussuchen.



A vous de voir, caramélisez un peu de sucre et déglacez avec du Pineau de Charente blanc, mais vous pouvez aussi oublier cela et passez à l'étape suivante....
Dann etwas Zucker karamelisieren und mit weissem Pineau de Charente ( oder weissem Porto) ablöschen, man kann diesen Schritt auch weglassen.



Coupez le melon en morceaux et ajoutez les dans la casserole, laissez cuire un peu.
Dann die Melone in Stücke schneiden und in den Topf geben. Ein paar Minuten ziehen lassen.



Ensuite, j'ai versé le melon dans le thermomix/ blender et j'ai bien mixé. En même temps, faites tremper 2 feuilles de gélatine et ajoutez les.
Dann alles in den Thermomix/ Blender geben und gut pürieren. In der Zwischenzeit 2 Blätter Gelatine in Wasser einweichen und dann dazugeben.



Versez cette crème de melon dans le Thermowhip, chargez 2 capsules et mettez toute une nuit au frais. Il me restait un peu de crème de melon que j'ai laissé figé. C'est archi bon.....
Dann die Melonencrème in den Thermowhip schütten, 2 Kapseln laden und erstmal eine Nacht kaltstellen. Ich hatte noch etwas Melonengelée übrig, das habe ich dann auch die Nacht kaltgestellt, sehr sehr lecker!!!!

100% Asperges en version espuma - 100% Spargel in Espumaversion

Je dois avouer que je commence à aimer l'asperge.....Ici, la version nature ( seulement avec un filet de très bon huile d'olive!) et avec un espuma 100% asperges.
Ich muss gestehen, dass ich langsam Spargel nicht mehr so widerwillig esse.....Weiterhin teste ich alle Garmethoden und Zubereitungsweisen, diesmal ohne alles, es sei denn ein paar Tropfen ligurischen Olivenöls und einem Spargel-Espuma....



Pour l'espuma, faites cuire les tiges d'asperges, gardez les têtes pour le manger ultérieurement!, comme d'habitude avec un peu de sucre, du jus de citron, du beurre et du sel. Mixez ensuite les asperges dans le thermomix avec un peu de jus de cuisson. Ajoutez un peu de sel, poivre et l'huile d'olive s'il faut. Vous obtenez un jus d'asperges, évidemment, vous pouvez également ajouter un peu de crème et des herbes. Ajoutez les feuilles de gélatine. Gardez une nuit au frais.



Für den Spargelschaum den Spargel wie gewohnt kochen ( Salz, Butter, Zucker...), die Köpfe kann man dann z.B. für einen Salat benutzen. Den gekochten Spargel mit etwas Brühe dann in den Thermomix geben und sehr gut pürieren. Man erhält dann einen Spargelsaft, den nochmals abschmecken und dann die Gelatine darin auflösen. Man könnte auch, so der Tip von Jean-Noël, ein paar Kräuter mitpürieren, oder statt der Brühe Sahne nehmen....It's up to you, mindestens eine Nacht kaltstellen!

Asperges grillées avec espuma de Parmesan - Gegrillter Spargel mit Parmesan-Espuma

Alors, les asperges grillées, je peux vivement vous le conseiller, c'est top! Et avec un espuma de Parmesan, trop bon......Si vous n'aimez pas le Parmesan, remplacez le!
Bis jetzt ist dies mein Favorit unter den getesteten Spargelgerichten! Kann ich nur empfehlen, und, auch der Parmesan-Espuma war nicht schlecht.Denke da jetzt an Martin!



Faites cuire les asperges comme d'habitude, mais sortez les 5 minutes avant. laissez les égoutter bien et faites les griller.
Den Spargel wie gehabt kochen, nur 5 Minuten eher aus dem Wasser nehmen und sehr gut abtropfen lassen. Und dann die Stangen grillen!



Déjà la veille, faites tremper ca. 70-90g de Parmesan dans la crème liquide, comme ça, la crème est bien parfumée!
Am Vortag schon 70-90g Parmesan in Crème einweichen, dann nimmt die Crème so richtig schön den Geschmack an!



Chauffez doucement cette crème au Parmesan, j'ai ajouté un peu de jus de cuisson des asperges. Ensuite, passez au chinois et chargez votre ISI Thermowhip avec 2 capsules ( il ne faut pas ajouter de la gélatine!).
Dann die Parmsesancrème vorsichtig erwärmen und den Käse schmelzen lassen, ich habe dann noch etwas Spargelkochwasser dazugegeben. Die Sauce passieren und in den ISI Thermowhip einfüllen und mit 2 Kapseln laden. Man braucht keine Gelatine!



Un peu de Belotta ou du jambon de Parme sera pas mal! Oublié, the next time! Et pour la photo, eh bien, j'ai attendu trop long....
Ein bischen Belotta oder Parmaschinken käme gut, das nächste Mal halt!! Und bezüglich der Photos, man muss sich halt beeilen, wenn man Espuma hat...Sorry!

Variations des fraises avec l'espuma de yaourt - Erdbeervariationen mit Joghurt-Espuma

Actuellement, on se prépare pour la saison à la plage, à peu près, et donc, les rondeurs des plats mijotés doivent disparaître mais je déteste des régimes, donc, on remplace la crème par le yaourt et ça va! Je me suis amusée de jouer avec des fruits et l'espuma de yaourt, à volonté!!!!
Bald ist die Strandsaison eröffnet und da man ja nicht wie eine pralle Leberwurst aussehen will, wird jetzt schon mal "leicht" gegessen, nach den Winterschmorgerichten dringend notwendig! Statt Sahne und Crème gibt's dann halt Joghurt, aber, ich muss gestehen, es schmeckte herrlich und war auch keine Strafe!!!



Espuma de yaourt
400g de yaourt grec ( ou un autre, dans ce cas, ajoutez un peu de crème...)
sucre vanillé
2 feuilles de gélatine
si on veut, un peu de liqueur des fraises ou d'aspérule....

Mixez le yaourt et faites chauffer un peu, diluez la gélatine dé-dans et ajoutez le au yaourt. Versez un peu de liqueur si vous voulez. Remplissez le thermowhip avec et chargez avec 2 capsules. Gardez au moins une nuit au frais.
Si vous n'avez pas de thermowhip, mixez le yaourt avec un peu de chantilly.

Joghurt-Espuma
400g griechischer Joghurt
selbstgemachter Vanillezucker
2 Gelatineblätter
et wenn man will, etwas Waldmeisterlikör....why not?!!!

Den Joghurt gut mixen, dann etwas davon abnehmen und erhitzen. Darin dann die Gelatine auflösen, alles wieder vermischen, mit Zucker und Waldmeisterlikör gut abschmecken und dann den Thermowhip damit füllen. Mit 2 Patronen laden und erstmal eine Nacht gut kühlen.
Wer keinen Thermowhip hat, der kann auch Schlagsahne nehmen.





Il me restait un peu de rhubarbes et des fraises, docn j'ai préparé en vitesse, avec le thermomix, une confiture. Pour cela, on ajoute juste un peu de sucre vanillé, du Gelfix ( la pectine), du jus d'orange, on laisse le tout un peu mariner et ensuite, c'est le thermomix qui se charge du reste.....
Ich hatte noch Erdbeeren und ein paar Rhabarberstangen übrig, die wurden, dank Thermomix, in Sekundenschnelle zu einer Marmelade. Dafür einfach die Früchte mit selbstgemachten Vanillezucher, Gelfix und etwas Orangensaft marinieren und dann in den Thermomix, der macht dann den Rest!



Et voilà! Evidemment, on peut aussi faire cette confiture à l'ancienne, sans thermomix!
Und hier die Marmelade, man kann sie natürlich auch ohne Thermomix herstellen, schmeckt genauso!!!



On verse juste un peu sur une assiette....
Ein wenig Marmelade auf einem Teller verteilen....



Ensuite on alterne fraises, kiwi, fraises......Ou d'autres fruits! Evidemment!
Und dann wechselt man ab, eine Erdbeere, Kiwi, Erdbeere usw....Natürlich kann man auch anderes Obst nehmen!!!



Et à la fin, un peu d'espuma et voilà!!!!
Und am Schluss dann etwas Joghurtschaum, und fertig!!!



Et ici la version pour les feignants...Pas mal du tout!
Und hier die Version für Faule.......War auch nicht schlecht!

Ziegenkäse- Espuma de chèvre

Cela fait maintenant plus que 2 ans que j'ai mon ISI thermowhip et je n'ai jamais fait un espuma au chèvre! Incroyable, mais vrai. Et en lisant un livre de cuisine ( what else!!), j'ai vu une recette et vu que j'avais tous les ingrédients à la maison, au boulot!!!!
Ich habe jetzt schon über 2 Jahre den ISI Thermowhip und habe noch nie einen Käseschaum damit gemacht! Unglaublich, aber wahr...Und, als ich dann in dem Kolja Kleeberg Buch diesen Ziegenkäseschaum sah, da gab's kein Zurück mehr, ich hatte alles im Hause, von Ziegenkäse, Thermomix ( willkommen im Club Jutta!) bis hin zum Thermowhip.



Mettez dans le thermomix ( si vous n'avez pas, chauffez tous ces ingrédients à 37°!):
100ml lait, 250g chèvre frais, 3 blancs d'oeuf, un peu d'huile d'olive, sel, poivre, espelette et mixez tous et continuez à remuer à 37° pendant un court instant.
Die folgenden Zutaten in den Thermomix ( wenn man keinen hat, alles mixen und genau auf 37° erhitzen....)geben:
100ml Milch, 250g frischen Ziegenkäse, 3 Eiweiss, etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer, Espelette. Alles glattmixen und dann auf 37° erwärmen.



Ensuite, passez la sauce au chinois et versez la dans le thermowhip. Et oui, très "high-tech"!!!
Dann die Sauce durch ein feines Sieb passieren und in den Thermowhip füllen. Ja ja, alles High-Tech heute!!!



Chargez le thermowhip avec 2 capsules et mettez au moins 2 heures au frais, je n'ai pas attendu et la mousse n'était pas assez ferme.....
Dann den Thermowhip mit 2 Kapseln laden und erstmal 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, am besten noch länger, ich habe nicht so lange gewartet, und der Schaum war noch nicht fest genug....



Juste avant de servir, poêlez à peine des feuilles d'épinard dans un peu d'huile d'olive.
Kurz vor dem Servieren die Spinatblätter kurz in Olivenöl schwenken.



Et voilà mes crostinis....du pain grillé, du lard croustillant, d'épinard et à la fi,, un peu de chhhhhwiiiippppp!
Und hier meine Crostinis: gegrilltes Brot, knuspriger Speck, Spinat und dann nur nur schwipppppp!!!!!!!!

Espuma d'orange avec un tartare de 2 pommes et un gelée exotique - Orangenschaum mit Apfeltatar und tropischem Fruchtgelee

Ce dessert, vous pouvez très bien le diviser en trois, le tartare, l'espuma et encore le gelée....Actuellement, avec Jean-Noël, nous essayons de faire des desserts legers et pas trop lourds, donc, voici encore un essai de notre "laboratoire"....
Eigentlich sind es ja drei Desserts, Orangenschaum, Fruchtgelée und Apfeltatar....Also, it's up to you! Die Quahl der Wahl....Im Moment testen Jean-Noël und ich leichte, fruchtige Desserts, und, dieses hier ist die neueste Kreation aus unsrem "Labor"....



Gelée exotique
250ml coulis de fruits, p.ex. fruits de passion, mangue, papaya, ananas ( pour cela, achetez un coulis ou bien mixez la pulpe de ces fruits....)
250ml eau
3 feuilles de gélatine

Faites chauffer le coulis et l'eau et ajoutez la gélatine trempée. Mettez au froid pendant toute une nuit.
Si vous voulez faire que ce dessert, ajoutez des pistaches, noix, dattes etc.

Tropisches Fruchtgelee
250ml Frucht-Coulis von Mango, Passionsfrucht, Papaya, Ananas etc ( entweder von Boiron bei Bosfood, oder das Fruchtfleisch fein pürieren!)
250ml Wasser
3 Gelatineblätter

Wasser und Coulis erwärmen, die Gelatine darin auflösen und dann eine Nacht kaltstellen. Wenn's bei dem Dessert bleiben soll, einfach Pistazien, Nüsse, Datteln etc. dazugeben.



Tartare des 2 pommes
Coupez des pommes en petits dés, arosez bien avec le jus d'un citron. Coupez la pomme grenade en deux, enlevez quelques pépins et pressez le jus.
Mélangez les pépins avec les pommes. Gardez le jus de grenade et arosez le tartare avec au moment de servir.

Apfel-Tatar
Äpfel in kleine Würfel schneiden, dann gut mit Zitronensaft beträufeln. Den Granatapfel halbieren, ein paar Granatkerne beiseite stellen und den Rest gut auspressen. Die Kerne mit dem Apfeltatar vermischen, den Granatapfelsaft aufbewahren und erst kurz vor dem Servieren das Tatar damit beträufeln.



Espuma d'orange, et du Grand Marnier.....
500ml jus d'orange, mais pressé par vos soins....
une gousse de vanille
2 feuilles de gélatine
et Grand Marnier

Faites chauffer le jus d'orange, ajoutez la gousse de vanille fendue en 2. Faites trempez la gélatine dans l'eau et faites la fondre dans le jus. Passer au chinois, ajoutez un peu de Grand Marnier et remplissez votre Isi Thermowhip avec. Chargez avec 2 capsules et laissez une nuit au frais.
Hélas, c'est difficile de réalisier l'espuma dans Isi Thermowhip.....Sinon, faites ce dessert avec la chantilly orangée.

Orangen-Espuma
500ml frisch gepresster Orangensaft ( ja ja!!!)
2 Gelatineblätter
Vanilleschote
und Grand Marnier

Den Orangensaft mit der Vanilleschote erwärmen, dann die Gelatine darin auflösen. Durch ein Sieb giessen, in den Isi Thermowhip einfüllen und dann mit 2 Kapseln aufladen. Eine Nacht kaltstellen.
Ich befürchte, ohne den Siphon, ist dieses Dessert nicht machbar, zur Not einfach Sahne steifschlagen und Orangensaft und Grand Marnier dazugeben.



Il est très difficile de faire des photos avec l'espuma, car il faut faire vite.....Sur la photo avec le reste, l'espuma était déjà presque liquide, eh bien, la cuisine moléculaire est juste la mousse....une illusion de 2 sécondes...
Es ist verdammt schwierig, Espuma zu photographieren, man muss sich höllisch beeilen, denn sonst ist alles wieder zu Flüssigkeit geworden...Ja ja, so ist es halt mit der Molekularküche, nichts ist für die Ewigkeit....



Et voilà l'ensemble!
Und hier das Gesamtwerk!

Espuma des fruits de la passion à l'ananas - Passionsfrucht-Espuma mit frischer Ananas

Après les fêtes, Jean-Noël voulait un dessert léger, très raisonnable.....Donc, à la base des fruits. Au marché, j'ai vu un ananas, des mangues bien mûres et des litchis, mes fruits préferés d'hiver. Et, cela faisait longtemps, que je n'ai plus utilisé le Thermo Whip.....
Nach den Festtagen wollte Jean-Noël zum Nachtisch "etwas leichtes" haben. Sehr vernünftig.....Also mit Früchten, und, als ich dann auf dem Markt war, kaufte ich eine Ananas, schöne reife Mango und meine Lieblingswinterfrüchte, Litchis. Im Schrank war noch eine Flasche Passionsfruchtsaft und der Thermo Whip musste auch mal wieder entstaubt werden....



Faites chauffer le nectar du fruit de la passion (33cl) et ajoutez une gousse de vanille fendue et un peu de sucre. Ensuite, faites fondre 2 feuilles de gélatine dans le nectar. Passez le jus au chinois et remplissez le Thermo Whip avec, chargez ensuite avec 2 capsules et laissez au frais pendant au moins d'une nuit.



Den Passionsfruchtsaft (33cl) mit einer Vanilleschote und etwas Zucker erhitzen, dann 2 Gelatineblätter darin auflösen. Durch ein Sieb giessen und in den Thermo Whip giessen, mit 2 Kapseln füllen und erstmal eine Nacht in den Kühlschrank legen.



Et voilà, maintenant, choissisez les fruits de votre choix, ananas, mangues, litchis, kiwi, pommes, poires, oranges, bananes et et et,marinez les avec un peu de jus de citron vert et servez avec l'espuma aux fruits de la passion......
Und nun einfach die Früchte auswählen, die man gerne mag, Ananas, Mango, Kiwi, Litchis, Banane, Apfel, Orange....., alles mit etwas Limonensaft beträufeln und dann mit del Passionsfrucht-Espuma servieren.....