Herbst - Tajine d'automne

 J'avais envie d'une tajine, d'accord, pour les puristes, je sais, je n'ai pas un vrai plat à tajine en terre cuite... Nous sommes en automne, donc, pourquoi pas prendre les fruits de la saison? C'est pour cette raison que j'aime bien les tajines, on s'ennuie jamais et on peut bien combiner les fruits!
Ich hatte Lust auf eine Tajine, aber habe bislang immer noch nicht die zerdepperte Tajine-Form ersetzt.....Da wir Herbst haben, wieso nicht die Tajine mit den Früchten der Saison machen? Deshalb mag ich auch dieses marokanische Gericht so gerne, es kommen Früchte rein und man kann herrlich variieren, es wird nie langweilig!

 Coupez une épaule d'agneau ( ou du collier) en morceaux.
Lammschulter oder Hals in Stücke schneiden.

 Faites saisir les morceaux d'agneau, ajoutez du sel et d'espelette.
Die Lammstücke anbraten und mit Salz und Espelette würzen.

 Ensuite, on ajoute pas mal d'oignons, du safran, du raz-el-hanout Les amateurs de la canelle, ajoutez un bâton.
Dann gibt man reichlich Zwiebeln dazu, Safran und Raz-el-Hanout.Wer Zimt mag, kann gerne eine Zimtstange dazugeben.

 Prenez les fruits que vous aimez; coings, pruneaux d'agen, poires, amandes.....
Dann die Früchte nehmen, die man gerne mag: zB Quitten, Birnen, Agen-Pflaumen, Mandeln.....

 On mouille à la hauteur avec un peu de bouillon et on couvre et on compte 2 heures au four à 180°.
Dann mit Brühe auffüllen und zudecken und im Ofen bei 180° gut 2 Stunden garen.

 Voilà, servez la tajine avec un couscous! Et pour les fétichistes de photos, caramélisez séparemment les coings.....
Dann die Tajine mit Couscous servieren! Und für die Country-Lifestyle-Photofans, einfach die Quitten getrennt karamelisieren....

Quitten-Espelette Paste - Pâte de coings à l'espelette

J'aime les coings, moins en gelée ( sauf pour la patisserie), plus en pâte ou dans les plats, essayez les avec un rôti de porc ou une oie au four......Mais la pâte de coings avec le fromage, chèvre ou brebis, c'est un vrai régal et je trouve qu'on ne peut pas acheter la bonne pâte dans le commerce, donc, aux fourneaux à la maison.
Ich liebe Quitten, Gelee eigentlich nicht so gerne, es sei denn in der Patisserie, aber die Quittenpaste steht ganz oben auf der Liste. Quitten schmecken aber auch gut mit Schwein oder Gans, aber unübertroffen ist doch ein guter Chèvre und Brebis mit der selbstgemachten Paste, die man kaufen kann, ist mir persönlich oft zu süss und schmeckt nicht so. Also auf in die Küche!

Alors, je dois dire que je me suis fait ch.....à éplucher les coings jusuq'au jour, où une veille dame provençale me dit de les cuire entiers et ensuite l'épluchage serait un jeu d'enfant, et c'est vrai! J'ai les juste coupés en morceaux et ensuite, faites les cuire dans l'eau environ 30 minutes.
Ich habe mir bislang Blasen an sämtlich Findern geholt, wenn ich die Quitten geschält habe, bis eine ältere Dame in der Provence mir sagte, das sei alles nicht nötig, ich solle einfach die Quitten so kochen. Ich habe sie gestückelt und dann so in Wasser etwa 30 Minuten gekocht.

Ensuite, c'est fastoche d'éplucher les coings! Mixez encuite les coings et pesez les.
Danach ist es ein Kinderspiel, die Quitten zu schälen! Die Quitten dann pürieren und abwiegen.

Il vous faut le poids égal de purée de coings et du sucre ( ici sucre de canne), ajoutez encore un eu de jus de citron et j'ai ajouté d'espelette. Portez à ebullition et remuez sans cesse pendant 3,4 minutes, attention, ça saute et c'est chaud, le sucre doit fondre complètement et la masse s'épaissie.
Man braucht die gleiche Menge Zucker ( Rohrzucker hier) und Quittenpüree, dann noch Zitronensaft dazugeben und ich habe Espelette dazugeschnitten. Dann alles zum Kochen bringen, gut rühren und aufpassen, denn es spritzt. 3,4 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen, man merkt dann schon, dass alles dicker wird.

Prenez des moules ou une plaque du four, étalez du papier sulférisé et versez les coings à 2 ou 4 cm. Gardez au frais et dans un endroit aéré, genre une cave.
Dann Backbleche oder andere Formen nehmen, mit Papier auslegen und die Masen ca. 2-4cm breit einfüllen.Dann kühl und luftig lagern, im Keller ist es optimal.

Vous verrez, au bout de quelques jours, c'est plus dur, maintenant, tournez la pâte et lassez la sécher le même temps. En général, c'est une bonne semaine.
Man sieht dann auch schon, wie die Masse trocken wird, man muss sie dann umdrehen und die gleiche Zeit von der anderen Seite trocknen lassen, grob gerechnet dauert das eine gute Woche.

Et maintenant, coupez la pâte en morceaux.
Und jetzt in Stücke schneiden.

Gardez votre pâte en couche, toujours avec du papier sulférisé entre les couche, dans une boîte à fer, mais en règle général, la pâte ne garde pas longtemps, on la mange avant......
Dann die Paste in Schichten af Papier in einer Blechdose aufbewahren, bei uns dauert es allerdings nicht lange, bis alles aufgegessen ist......

Pâte à coing - Quittenpaste

Et oui, c'est la saison des coings! Et depuis longtemps, je voulais essayer de faire une pâte à coing moi-même, je l'aime tellement avec le fromage.... Es ist Quittensaison, und schon seit langem wollte ich selber eine Quittenpaste herstellen. Die esse ich nämlich absolut gerne und in grossen Massen mit Käse.... La recette est très facile, il vous faut juste un peu de temps....Et des coings! Das Rezept an sich ist super einfach, man braucht nur etwas Zeit.... Pas le peine d'éplucher les coings, enlevez juste les pépins etc.. Faites les cuire dans un peu de jus de pomme ( ou de l'eau ou bien du vin, comme je l'ai fait....., comptez circa 20 minutes. Ensuite, pésez vos morceaux de coings, mixez les et ajoutez la moitié de sucre et un de la pectine selon la quantité, j'ai pris un peu de la pectine car je ne voulais pas faire un mélange 1:1, mais si vous ne la trouvez pas, faites 1:1...Faites cuitre maintenant votre mélange comme vous le faites avec les confiture.....J'ai ajouté d'esplette en morceau, mais en poudre va aussi! Die Quitten einfach in Stücke schneiden und nur das Kerngehäuse wegschneiden. Dann die Stücke in Wein, Wasser oder Apfelsaft ca. 20 Minuten weichkochen, dann die Stücke abwiegen. Eigentlich nimmt man dann die gleiche Menge an Zucker, ich habe allerdings Pectine genommen und so den Zucker ziemlich reduziert. Wer auf Nummer sicher gehen will, einfach 1:1! Und dann mit frischer Esplette oder getrocknetem Pulver scharf würzen und einfach wie eine Marmelade kochen. Et voilà, c'est déjà tellement bon.... Und fertig, schmeckt auch so schon super lecker..... Soit vous mettez la pâte en pots, ou bien, vous le sécher. Il suffit de l'étaler ou bien, comme je l'ai fait, vous prenez des moules. Ensuite, soit vous la faites sécher comme ça, on la tournant de temps à l'autre, ou bien vous la laisser près d'une chéminée ou poêle et ça séche comme ça.... Etweder füllt man jetzt die Paste in Gläser, oder man trocknet sie, einfach dafür gut verstreichen oder wie ich, in kleine Formen geben, und dann trocknen lassen und dabei ab und zu umdrehen.Am besten in die Nähe einer warmen Quelle ( Kamin, Ofen) stellen, dann geht's schneller.....

Compote des coings - Quittenmus

Alors, cette année, je suis très gâtée avec des coings, donc, encore une recette de plus.....Je ne sais pas si vous connaissez la mélasse? En Allemagne, on ne fait pas seulement la mélasse avec les betteraves, mais aussi avec des pommes. Donc, qui dit pommes, dit coing! A vrai dire, ma recette est à mi-chemin entre une mélasse et une compote.. Da ich dieses Jahr reichlich mit Quitten eingedeckt bin, gibt's jetzt auch Rezepte am laufenden Meter! Neulich brauchte ich für ein Rezept Apfelmelasse, hatte aber keine Äpfel ( sehr ungewöhnlich, der Nachschub vom Land war noch nicht eingetroffen!) sondern nur Quitten. Und so entstand dieses Rezept, auf halbem Wegen zwischen Melasse und Mus! Und, jetzt muss ich auch meinem Ruf als "Quittenkönigin" gerecht werden, also geht's munter weiter mit den Rezepten..... Coupez les coings en morceaux. Die Quitten in Stücke schneiden. Faites les cuire dans un jus de pommes, ajoutez un peu de sucre. Vous pouvez faire un gelée ensuite avec ce jus! Dann die Quitten in Apfelsaft kochen, eventuell zuckern, man kann den Saft nachher als Gelée einkochen.... Versez ensuite les coings dans le thermomix ( ou une casserole) et mixez les bien, ajoutez ensuite de l'espelette et un peu de poudre de moutarde et la même quantité en sucre et faites les cuire. Dann die Quitten in den Thermomix ( oder einen Topf) geben, gut pürieren und dann die selbe Menge an Zucker dazugeben, Espelette und Senfpulver ( das nicht in der gleichen Menge, of course!). Kochen lassen. Vous pouvez ensuite faire une pâté des coings, pour cela, laissez le juste sécher....ou bien, vous mettez les au four à 180° pendant une heure et vous obtenez un concentré super délicieux! Entweder kann man jetzt diese Pâté trocknen lassen, oder man gibt sie bei 180° eine Stunde in den Ofen und erhält ein super leckres Konzentrat!!!!

Quitten-Risottoküchlein süss und deftig - Gâteaux de risotto aux coings sucrés et salés

Il restait pas mal de risotto et je dois dire que ces petits gâteaux étaient presque plus délicieux que le risotto.....Et le mieux, on peut les préparer en 2 versions, salée et sucrée. Natürlich blieb noch Quittenrisotto übrig und da bot es sich an, diese leckren kleinen Küchlein zu braten. Und, das Gute, gleich in 2 Varianten, süss und eher deftig. Etalez le risotto et coupez ensuite des cercles. Si votre risotto est trop liquide, mélangez le avec un oeuf battue et un peu de mie de pain. Das Risotto glattstreichen und auskühlen lassen und dann Kreise schneiden. Falls das Risotto zu flüssig sein sollte, einfach ein Ei druntermischen und Brösel. Dorez ensuite les petits gâteaux dans un peu de beurre fondu. Dann die Küchlein in Butter golden abraten Et maintenant, pour la version salée, la morcilla espagnole, mais vous pouvez aussi prendre le boudin français! Und für die deftige Version hier die spanische Morcilla, deutsche Blutwurst geht auch! Coupez le boudin en rondelles, eh bien, comme on voit ici, c'étaient plutôt les crumbles.....Gratinez au four avec un peu de fromage (espagnol!). Si vous avez des pimentos del piquillos, mettez les aussi! Dann die Blutwurst in Ringe schneiden, bei mir waren es dann eher Streusel.....Mit spanischem Käse ( was sonst!) bestreuen und im Ofen gratinieren. Wer Pimentos del Piquillos hat, nur drauf damit! Et pour le dessert, la version sucrée! Pour cela, sapoudrez les gâteaux abec pas mal de sucre et un peu de canelle et chuaffez les au four. Servez avec une crème fraîche sucrée ou bien une boule de glace à la vanille..... Und für's Dessert nun die süsse Variante! Die Küchlein gut mit Zucker und Zimt bestreuen und im Ofen erhitzen. Dann mit einer gezuckerten Crème Fraîche oder mit Vanilleeis servieren!

Orientalisches Quitten-Maronen-Granatapfel-Ragout des coings-chataîgnes-pomme grénade à l'orientale

J'ai un nouveau livre de cuisine...Un de plus, d'accord, mais vu que je lis des livres de cuisine comme d'autres des romans....C'est un livre allemand, le cuisiner est turc et étoilé, et oui, c'est l'Allemagne moderne et "kulti-multi" et si vous êtes à Hambourg, passez le voir au Canard. Ich habe ein neues Kochbuch! Ja, noch eins...okay, aber ich lese die ja auch wie andre Romane. Ich werde mir den Namen des Koches nie merken, Ali Güngörmüs, et kocht übrigens im Canard in Hamburg und ist Türke. Sein Buch ist richtig kulti-multi,allerdings mehr in Sachen deutsch-französische Küche, wer türkische Gerichte sucht, der wird enttäuscht sein, bis auf dieses Rezept hier, genial!!!! Et voilà le livre. Und hier das Buch. Et oui, c'est l'automn! Chataîgnes......coings et pommes grénades. Es ist Herbst! Maronen........ Quitten und Granatapfel. Mélangez 250ml eau avec 250ml du vin blanc, ajoutez un bâton de canelle, de la vanille et 50g du sucre ( ou un petit peu plus...). Mettez à bouillir et ajoutez 2 coings, épluchés et en plus de ça, j'ai ajouté des pommes,mais hélas, c'étaient des pommes pour une compote.....Les coings doivent être cuits. 250ml Wasser mit 250ml Weisswein vermischen dann mit einer Zimtstange, Vanille und 50g Zucker ( vielleicht dann doch etwas mehr!) aufkochen und dann 2 geschälte Quitten in Stücke geschnitten dazugeben. Ich hatte auch noch Äpfel dazugegen, aber die waren leider weichkochend.....Die Quitten sollten weich sein. Ensuite, enlevez les coings et faites réduire le jus, ajoutez ensuite 1 càs de Maïzena. Mettez les coings, des chataîgnes cuites ( et oui! quel boulot!)et les grains d'une pomme grénade dans un bol et versez le sirop. Laissez refroidir. Ce ragout se mange avec foie gras ( dans la recette originale) ou bien avec du gibier ( dans mon cas...) ou tout simplement en dessert, un délice! Dann die Quitten aus dem Sud nehmen, den Sud gut reduzieren und mit etwas Maizena ( 1TL) binden. Quitten, gekochte und geschälte Maronen ( ja ja, ich weiss, Höllenarbeit!) und Granatapfelkerne zusammen in eine Schüssel geben und mit den Sirop begiessen, abkühlen lassen. Dieses Ragout wird im Canard zu foie gras gereicht, ich habe es zu Wild gegessen und es schmeckt auch herrlich lecker einfach nur so!