Pâté en croûte de Houdan - Geflügelpastete

Et ça continue, notre concours du meilleur paté en croûte à la maison! Déjà le dernier était tout à fait correcte et mon critique très sévère n'avait rien à dire ou presque rien à dire.....Il fallait alors toper cela. Et voilà, sauf, je ne sais pas où est partie la gelée..... Es geht weiter mit dem Pasteten-Wettbwerb zu Hause! Die letzte Pastete war schon ganz ok und mein strenger Mitesser hatte nichts oder nur ganz wenig auszusetzen. Jetzt musste Kontinuität bewiesen werden, und, yes!!!!!!!!! Ich weiss allerdings bis heute nicht, wo das Gelee hingelaufen ist..... Pour rehausser le goût de la farce, il faut faire revenir des echalotes, un peu d'ail, du bon lard et les foies de volailles, déglacez avec un peu de porto et salez et poivrez bien. Um den Geschmack der Farce zu verstärken, brät man Schalotten, Knoblauch, Speck und Geflügellebern gut an, dann würzen und mit Porto ablöschen. Ensuite, on hache bien les foies de volailles, du blanc du poulet et un peu de chair à saucisse. Ensuite, on ajoute 2 oeufs, un peu de crème fraîche et on assaisonne bien avec du poivre, 4 épices et de l'espelette. Dann Geflügellleber, Hühnerbrüste und Schweinemett durch den Fleischwolf jagen, 2 Eier dazu und etwas Crème Fraîche und dann gut mit 4 Epices, Espelette und Pfeffer abschmecken. Préparez la pâte et mettez la dans le moule à pâté. Dann den Teig zubereiten und die Form damit auslegen. Mettez ensuite une couche de farce, une couche de blancs de poulet en tranches, du foie gras etc..... Dann abwechselnd eine Schicht Farce, Hühnerbrust in Streifen, Entenstopfleber und so weiter.... Il faut terminer avec une couche de farce! Man muss immer mit einer Schicht Farce aufhören! On couvre avec le reste de la pâte et maintenant, il faut laisser reposer le pâté une journée au frigo, la farce doit bien se tasser! Und dann mit dem restlichen Teig verschliessen und einen Tag kühl lagern, so kann sich die Farce richtig verteilen. Faites 2 trous de cheminée et badigeonnez avec un jaune d'oeuf. Enfournez d'abord pendant 15 minutes à 220° et ensuite, continuez à 180° jusqu'à ce que la température de 65° au coeur de la terrine est atteinte. Dann 2 Kaminlöcher in den Teig 'bohren' und alles mit Eigelb bepinseln. Bei 220° erst 15 Minuten im Ofen garen, dann bei 180° so lange garen, bis eine Kerntemperatur von 65° erreicht ist. Laissez refroidir complètement et ensuite, versez un peu de gelée. Mettez au frais pendant une journée. Auskühlen lassen und dann das Gelee einfüllen.Und dann erstmal wieder kaltstellen. Alors, vraiement réussi!Si vous voulez goûtez sans la croûte, c'est ici! Ich war zufrieden! Wer probieren will, allerdings ohne Kruste, hier entlang!

Foie gras de canard entier "cuit" à l'espelette

Vous, les Français et Françaises, vous connaissez toutes les différences de foie gras mi-cuit, cuit, entier etc., mais en dehors de la France, le foie gras est très mal vu et méconnu. J'ai eu une livraison des foies directement du Sud-Ouest, alors, j'ai fait des conserves.... Oft wurde ich gefragt, was entier, mi-cuit oder cuit bei Entenstopflebern bedeutet. Also, "mi-cuit" ist eine "Halbkonserve" und muss gekühlt gelagert werden, "cuit" ist eine Langzeitkonserve und kann bis zu 3 Jahren aufbewahrt werden. Und "entier" ( ganz) bedeutet, dass keine Stopflebern vermischt wurden, es besteht aus ein und derselben Leber. Ich bekam eine Lieferung aus dem Südwesten und habe gleich Konserven zubereitet. Dénervez les foies, assaisonnez les bien avec du sel ( je prend toujours du fleur de sel...) et de l'espelette. Même s'il y a des convertisseurs sur le net, j'ai le fait comme ça. Bien entassez le foie dans les bocaux! Die Stopflebern "entnerven" und dann gut mir Salz ( ich nehme eh immer Fleur de sel...)und Espelette würzen. Selbst wenn es im Net genaue Grammangaben und Umrechnungstabellen gibt, ich mache das aus dem Gefühl.Dann die Stopflebern recht dicht in Gläser füllen. Fermez les bocaux et mettez les dans l'eau, la même température que votre foie gras! Demarrez la cuisson et à partir de 100°, baissez le feu et continuez la cuisson pendant 23 minutes pour un bocal de 290g et un foie cuit! Dann die Gläser verschliessen und ins Wasser stellen, das die gleiche Temperatur wie die Leber haben sollte! Dann auf 100° erhitzen, die Temperatur senken und 23Minuten weiterkochen, dieses Angaben gelten für 290g und eine "gekochte" Stopfleber! Et voilà, of course, ce n'est pas régime, mais la graisse est tellement bon et on peut l'utiliser. Les bocaux se gardent bien 2,3 ans, mais, en tout cas, pas chez nous!!! Und fertig, das typische gelbe Fett kann man sehr gut zum Braten benutzen. Die Gläser halten sich gut 2,3 Jahren, aber nicht bei uns! Vous voulez goûter?......... Wer will mal probieren?.......

Terrine de pintade au foie gras et Sauternes - Perlhuhnterrine mit Foie Gras und Sauternes

Je crois que la terrine au pintade est ma favorite. Vue que j'ai un boucher génial, il me désosse la pintade et comme ça, je gagne énormement du temps. Le foie gras et le Sauternes se mêle bien avec la pintade, alors, allons-y!! Ich glaube, die Perlhuhnterrine ist meine Lieblingsterrine. Mein super guter und netter Metzger ist dann auch immer so nett und entknöchelt ( wie sagt man im deutschen??) dann gleich auch noch das Perlhuhn, das erspart viel Arbeit! Und die Stopfleber und der Sauternes sind ein guter Kontrast zum Perlhuhn. Franchement, je suis toujours étonnée qu'en Allemagne, personne désosse la volaille! Bis auf Brock in Köln in der Apostelstrasse scheint ja in Deutschland keiner so das Geflügel zu entknochen, wundert mich immer wieder... Marinez déjà la viande de la pintade avec un peu de Sauternes.... Das Perlhuhnfleisch mit Sauternes marinieren.... Egalement la foie, que vous allez poêlez avec des echaltes et du bon lard par la suite Ebenso die Leber....Die dann mit Speck und Schalotten gebraten wird Ensuite, on hache la chair à saucisse avec la chair de la pintade et le foie mais gardez quelques beaux filet. Assaisonnez avec un peu de sel, espelette, crème, Sauternes et des oeufs. Dann Wurstbrät mit dem Perlhuhnfleisch und der gebratenen Leber durch den Wolf drehen, aber einige Filet aufbewahren. Mit Salz, Espelette, Crème, Ei und Sauternes abschmecken. Comme d'habitude, une couche de farce, des filets, du foie gras..... Wie gehabt eine Schicht Farce, dann die Filets, Foie gras..... Enfournez au bain marie à 180°, la terrine est cuite quand la température a atteint 65° à l'intérieur, il faudra compter environ plus d'une heure. Dann im Wasserbad bei 180° so lange garen, bis eine Kerntemperatur von 65° erreicht ist,dauert etwas über eine Stunde ungefähr. Et voilà, enlevez la graisse et remplacez la par un gelée de Sauternes, à tomber! Und fertig, das Fett wegschütten und durch ein Sauternesgelee ersetzen, zum Reinknien! Si vous voulez la manger chez vous, c'est ICI! Wer die Terrine zu Hause essen will, HIER!

Caillettes provençales - Provenzalische Schweinebällchen

Si vous étiez déjà en Provence, Ardèche ou la Drôme, peut-être vous aviez déjà mangé cette grosse boule? C'est un plat typique du Sud, avec les légumes de la saison, de préférence des blettes ou de l'épinard et du cochon. Et, sans oublier les herbes de Provence, les vraies et pas celles qui viennent du Chine! Wer schon mal in der Provence, Ardèche oder der Drôme war, hat vielleicht diese Fleischkugeln schon gegessen. Die Caillettes sind ein typisches Gericht des Südens, immer mit Gemüse der Saison, Mangold oder Spinat, und reichlich Schwein zubereitet. Und, natürlich mit den Kräutern der Provence, aber den echten, nicht die aus China! Il vous faut pas mal d'échine de porc que vous coupez en lamelles et que vous marinez toute une nuit avec un vin blanc ( de Rhône...), un peu d'ail, les herbes de Provence. Le lendemain, vous gardez quelques lamelles que vous couperez en dés et le reste, il faut le hacher très finement. Dans la recette originale, on poêle un peu de lardon avec les oignon et un peu de foie de porc, mais je n'aime pas du tout le foie du porc....J'ai juste poêlé les oignons et le lard et j'ai haché ensemble avec la viande. Assaisonnez la farce avec un peu d vin blanc, du sel, poivre et ajoutez un peu de crème et des oeufs. Pendant ce temps là, vous avez blanchie les feuilles 'épinard ou des blettes, ensuite hachées et ajoutez à cette farce.... Man braucht viel Schweinenacken, den dann in Streifen schneiden und mit Knoblauch, Weisswein ( Rhône...) und den Provencekräutern eine Nacht marinieren. Dann am nächsten Tag ein paar Lamellen in Würfel schneiden und den Rest mit angebratenen Zwiebeln und Speck ( im Originalrezept kommt noch Schweineleber dazu, die mag ich aber gar nicht...) ordentlich dzerhacken oder den Fleischwolf drehen. Dann die Farce nochmals abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Crème und Eier dazugeben, wie für Frikadellen! Dann noch die blanchierten, getrockneten und gehackten Spinat- und Mangoldblätter unterheben. Formez des boulles de la taille des balles de tennis et enroulez les dans un peu de crépine. Dann etwas tennisballgrosse Kugeln formen und diese in Schweinenetz einrollen. Pas besoin d'huile d'olive ou du vin! Enfournez les caillettes à 180° pendant 45 minutes environ, vous verrez bien, elles doivent être bien dorées. Man braucht weder Olivenöl noch Wein, einfach die Caillettes so in den Ofen schieben, und bei 180° gut 45 Minuten garen, sie sollten braun sein. Les caillettes se mangent chaudes avec une bonne salade ou bien froides en terrine, comm vous voulez! Die Cailettes ist man dann entweder warm mit Salat oder kalt wie eine Terrine, wie man will! Et ICI, vous pouvez les goûter! Und HIER kann man die testen!

Attention, pub!!!!!!! Achtung, ganz viel Werbung!!!!

Et oui, la publicité sur mon blog! Qui aurait cru cela?.....Mais mon blog de cuisine devient enfin interactif, fini de "baver" ( ou pas...) devant l'écran, maintenant vous pouvez commander quelques produits directement de ma cuisine. On va commencer avec un petit choix des confitures et terrines faites maison, évidement avec des bon produits de notre pays. Je vous garantis sans conservateurs et de toute manière, vous trouverez les recettes sur ce blog. Et non, il n'y aura pas des truffes, la saison est finie, mais je vous promets dès novembre! Bolliskitchen - The Shop Ja, Werbung auf meinem Blog! Wer hätte das gedacht?.... Aber mein Blog wird jetzt interaktif, ab heute kann man eine kleine Auswahl von Terrinen und Marmeladen direkt bestellen. Sozusagen direkt aus der Küche. Natürlich ohne Konservierungsstoffe und mit den Zutaten aus den besten Regionen von Frankreich. Leider ist die Trüffelsaison vorbei, aber ich verspreche, dass es ab November dann auch hier welche geben wird....Und, die Rezepte zu den Produkten finden sich ja weiterhin auf diesem Blog!