Pâté en croûte, version veau - Kalbsfleischpastete

L'an dernier, j'ai déjà fait un pâté en croûte, mais, je n'étais pas très contente de la pâte. Donc, j'ai remis ça à l'ordre du jour, pour la très grande joie de Jean-Noël, qui, pire que le Guide Michelin!, a remarqué que le pâté est bon, mais il faut encore travailler la coulée de gelée...Il a raison.....Joyeuse Pentecôte à vous! A très bientôt!
Letztes Jahr habe ich schon einmal eine Pâté en croûte gemacht, doch war ich mit dem Blätterteig nicht so ganz zufrieden. Mein Mitesser, schlimmer als alle Guide Michelin-Tester zusammen!, verlangte damals auch schon eine Neuauflage, die jetzt prompt kam.....Es wird noch eine dritte Auflage geben, denn die Sache mit dem Gelee war nicht so, wie es sein sollte.......In diesem Sinne, fröhliche Pfingsten und bis bald!



La pâte
400g farine
100g graisse d'oie ou saindoux
10cl eau
sel

Mélangez tous les ingrédients sauf l'eau dans le thermomix ou robot. Ensuite, versez l'eau, la pâte doit être assez sèche, formez une boule et mettez sous un film pendant une nuit au frigo.

Der Teig
400g Mehl
100g Schmalz oder Gänsefett
10cl Wasser
Salz

Alle Zutaten bis auf das Wasser in die Küchenmaschine geben und gut durchkneten, dann langsam das Wasser dazugiessen, bis ein trockener, homogener Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie einwickeln und eine Nacht im Kühlschrank kaltstellen.



Achetez environ 600g de noix de veau et coupez la viande en lamelles.
Ungefähr 600g Kalbsnuss kaufen und in gleichgrosse Streifen schneiden.



Ensuite, marinez la viande. Une couche de veau, un peu d'échalotes, sel, poivre, espelette et on arose avec un peu de Porto blanc.....Mettez sous un film et placez aussi une nuit au frigo.
Und jetzt das Fleisch marinieren. Eine Schicht Kalbsfleisch, dann Schalotten, Salz, Pfeffer und Espelette und einen Schuss weissen Porto....Dann für eine Nacht in den Kühlschrank stellen.



Le lendemain, faites cuire les échalotes avec un peu de lard. Ajoutez ca. 250g de foie de volaille, salez et poivrez bien et ajoutez un peu de thym. Déglacez avec un peu de Porto blanc.
Am nächsten Tag dann etwas Speck mit Schalotten anbraten und dann ca. 250g Hühnerleber dazugeben. Salzen & Pfeffern und etwas Thymian dazugeben, dann mit weissem Porto gut ablöschen und einkochen.



Mettez les foies de volaille avec un peu de chair à saucisse ( 300-400g) et quelques lamelles de veau dans le thermomix et hachez les bien.Ajoutez un peu de crème et vérifiez l'assaisonnement.
Dann die Hühnerlebern, etwas Schweinbrät ( 300-400) und ein paar Kalbsstreifen in den Thermomix geben und alles sehr fein hacken. Ein bischen Crème fraîche dazugeben und dann nochmal gut abschmecken.



Et maintenant, sortez la pâte et abaissez la.
Und jetzt den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und gut ausrollen.



Mettez la pâte ensuite dans le moule à pâté comme on voit sur la photo.
Dann den Teig in die Pâté-Form legen, wie man es auf dem Photo sieht.



Et on alterne: une couche de farce à gratin, les lamellles de veau and so on.....On termine avec une couche de farce à gratin.
Und jetzt abwechselnd eine Schicht Gratinfarce, dann die Lamellen und so weiter. Als letztes eine Schicht Gratinfarce.



On ferme bien la pâte, dorez la avec un jaune d'oeuf.
Und dann den Teig gut verschliessen und mit einem Eigelb bestreichen.



Et de ne pas oublier les 2 cheminées....Ensuite, on enfourne le pâté à 180° pendant 2 heures environ.
Und dann die 2 Kamine nicht vergessen.....Bei 180° ca. 2 Stunden im Backofen garen.



Laissez refroidir un peu et pendant ce temps-là, préparez la gelée. Faites chauffer 250ml fond de veau et diluez 3 feuilles de gélatines dé-dans. Mettez toute de suite dans le congélateur.
Dann die Pâté etwas abkühlen lassen und in der Zwischenzeit das Gelee vorbereiten. 250ml Kalbsfond erwärmen, dann 3 Gelatineblätter darin auflösen und sofort alles in das Gefrierfach stellen.



Quand la gelée est un peu figée, faites la couler dans la terrine. Ensuite, mettez le pâté pendant au moins 24 heures au frigo avant de l'entamer.
Wenn das Gelee etwas fest geworden ist, es langsam durch die Öffnungen in die Pâté giessen. Dann die Pastete mindestens 24 Stunden kaltstellen, ehe sie angeschnitten wird.



Et maintenant, c'est à vous!!!!!
Und jetzt it's up to you!!!!!!

Queue de veau dans une sauce au Gorgonzola et aux jeunes pousses de brocoli - Kalbsschwanz in Gorgonzola-Sauce mit jungem Broccoli

Et oui, la queue de veau! C'est plus fine que celle du boeuf et je me suis déplacée très loin pour l'acheter! Mon boucher, pourtant formidable!, ne l'avait pas et en vélo, j'ai traversé tout Paris pour en trouver. Mais, cela fallait le coup et surtout, avec très bonne conscience, j'ai pu ajouter du Gorgonzola dans la sauce!
Ja genau, Kalbschwanz, der ist viel feiner als Ochsenschwanz! Und dafür bin ich durch ganz Paris geradelt, denn mein Metzger hatte keinen Kalbschwanz im Angebot....Aber, ich habe da noch eine zweite, gute Adresse in petto, und Bingo, die waren gut bestückt!!! Da konnte ich dann auch mit gutem Gewissen den Gorgonzola in die Sauce hauen!!



Et voilà la viande, tellement courtoisée!!! Salez, poivrez et espelettez bien les morceaux.
Und hier das ach so begehrte Fleisch! Gut mit Salz, Pfeffer und Espelette würzen.



Faites dorer les morceaux de toutes les côtés dans l'huile d'olive.
Die Kalbsstücke von allen Seiten in Olivenöl golden anbraten.



Quand la viande est bien dorée, sortez la et ajoutez les légumes coupés en dés ( oignons, celéri, carotte, champignons, ail,poireau....). Mettez ensuite un peu de concentrée de tomate et déglacez avec un peu de Porto rouge. Ajoutez des grains de poivre, des baies de geneviève, du thym et du laurier. Remettez les queues et mouillez à la hauteur avec du vin rouge et du fond de veau. Enfournez à 150° à couvert pendant 3 bonnes heures au four.
Wenn das Fleisch braun angebraten ist, herausnehmen und das zerkleinerte Gemüse ( Möhre, Lauch, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, Pilze....)anrösten. Ein wenig Tomatenmark dazugeben und mit rotem Porto ablöschen. Dann die Fleischstücke wieder in den Topf geben und mit Kalbsfond und Rotwein auffüllen. Als Gewürze Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Thymian dazugeben. Bei 150° gut 3 Stunden geschlossen schmoren lassen.



Ensuite, sortez la viande et enlevez la des os, c'est très facile! Mixez le jus de cuisson ( dégraissez si possible!) et faites réduire le fons avec les morceaux de viande jusque vous obteniez un compote épais comme on voit sur la photo. Vérifiez l'assaisonnement et faites fondre le Gorgonzola dans cette sauce. Gardez au chaud.
Dann die Kalbschwanzstücke aus der Sauce nehmen und das Fleisch von dem Knochen abpuhlen. Den Fond eventuell entfetten und dann einmal schnell anmixen und zu dem Fleisch geben. Dicklich einkochen lassen und dann Gorgonzola dazugeben. Warm halten.



Au printemps, mon bio a toujours des jeunes pousses de brocoli, je les adore! Il faut juste les faire blanchir et passez ensuite sou l'eau.
Im Frühling hat meine Biohändler immer diese kleinen Brocolisprossen im Angebot. Einfach blanchieren und schnell unter kaltem Wasser abspülen.



Faites revenir quelques rondelles d'oignons dans l'huile d'olive.Ajoutez les brocolis. Salez et poivrez bien.
Zwiebelringe in Olivenöl weichbraten, dann die Brocolisprossen dazugeben, mit Salz und Pfeffer gut würzen.



Et à la fin, j'ajoute juste les gnocchis que j'achète tout faits! Et voilà!
Und ganz am Ende die gekochten Gnocchis dazugeben, die kaufe ich allerdings schon fertig bei meiner Italienerin um die Ecke. Und fertig!

Polpettine di Gorgonzola

Tout à commencer avec du haché de veau, j'en avais acheté comme pour une colonie de vacances.....Uniquement des boulettes, mais non, et donc, j'ai joué un peu.....Voilà les variations à la base d'un haché de veau!
Alles begann damit, dass ich Kalbsgehacktes wie für eine mittlere Kompagnie gekauft hatte....Nur auf Kalbsfrikadellen hatte ich dann auch keine Lust und so fing ich dann an, mit dem Kalbsgehackten zu Jonglieren, in der Küche....



Et voici mon haché de veau, j'ai juste ajouté un peu de Gorgonzola, du sel et du poivre et un oeuf , bref, comme si on faisait des boulettes de veau!
Und hier mein Kalbsgehacktes mit etwas Gorgonzola, Salz und Pfeffer, ein Ei...kurzum, alles was man für eine gute Frikadelle braucht!!!



Et on enroule des petits tas de viande hachée dans un bon lard....
Und dann rollt man ein Häufchen Gehacktes in sehr gutem Speck ein....



Je dois avouer que cette cuisson est très pratique, surtout, si on ne veut pas nettoyer la cuisine....car la graisse, ça saute!
Ich muss zugeben, dass ich keine Lust hatte, die Frikadellen in der gerade geputzten Küche zu braten......



Alors, on les cuit au four, à 220° pendant 20, 30 minutes environ.
Und somit dann ab in den Ofen, bei 220° ca. 20 - 30 Minuten.



Et ensuite, voici les crostini....J'ai aussi fait une fournée sans lard.
Und hier die Crostini....Ich habe auch die Polpettine ohne Speck im Ofen gegart.



Du bon pain grillé, des poivrons marinés, des câpres, du mozzarella....
Grgrilltes, gutes Brot, marinierte Paprika, Kapern und Mozzarella....



De la roquette....
Und mit Rucola........



et du Gorgonzola....
und mit Gorgonzola......



mais toujours avec des polpettine!!!!!
Aber immer mit Polpettine!!!



Quoique....!
Obwohl.......!

Alouettes sans tête - Kalbsröllchen "Lerchen ohne Kopf"

Il fallait quand-même que je regarde dans mon dictionnaire, ce qu'alouette veut dire.....J'ai trouvé, je pense qu'on dit alouettes à cause de la forme et il me semble que c'est une spécialité en Italie....Bon, je n'ai pas chassé les pauvres oiseaux, j'ai pris du veau.
Ich glaube, man nennt in Frankreich diese Kalbsröllchen "Lerchen ohne Kopf" weil sie Lerchen ähneln, die ja nun in Italien eine echte Delikatesse sind. Mir sind sie mit Kalbsfleisch eh viel lieber!



Coupez les escaloppes de veau, finement coupées par le boucher!!, en morceaux égaux et mixez les parures avec un peu de chair à saucisse, des échalotes, ail, sel + poivre et du persil. Badigeonnez les escaloppes avec un peu de moutarde et mettez la farce.
Die Kalbsschnitzel, fein vom Metzger geschnitten, gerade schneiden und die Fleischabschnitte mit etwas Schweinebrät, Schalotten, Knoblauch, Salz + Pfeffer und Petersilie mixen.
Mit Senf bestreichen und die Farce darauf verteilen.



Ensuite, enroulez les doucement, mais serrez pas trop! et ficelez comme vous voyez sur la photo.
Dann das Fleisch einrollen und mit Küchengarn leicht zubinden, wie man es auf dem Photo sieht.



Ensuite, faites dorer les alouettes de chaque côté dans un peu d'huile d'olive.
Dann die "Kalbslerchen" in etwas Olivenöl von allen Seiten gut anbraten.



Continuez la cuisson au four, à 200°, avec un peu de fond de veau en les arosant souvent.
Dann im Ofen bei 200° weitergaren, dabei mit Kalbsfond übergiessen.



A la fin de la cuisson, coupez des tranches de fromage ( Fontina, Raclette, Tomme, Comté......) et mettez le fromage sur les alouettes, ajoutez beaucoup de feuilles de thym frais et remettez au four chaud.
Am Ende der Garzeit, Käse ( Fontina, Raclette, Tomme, Bergkäse, Comté...) in Scheiben auf die Röllchen legen, mit viel frischen Thymianblättern bestreuen und in den noch heissen Ofen stellen.



Le fromage va fondre et se mélanger avec le jus de cuisson....Un vrai délice!
Der Käse schmilzt dann und läft in den Bratensud, einfach köstlich!!!!

Salade de fenouil & blettes avec cotelette de veau grillé - Gegrilltes Kalbskotelett mit Fenchel- und Mangoldsalat

Un déjeuner simple et à l'italienne. J'avais encore des blettes dans mon frigo et pa mal de fénouils, et souvent en lisant mes livres de cuisine, je suis tombée sur les salades des légumes que les Italiens savent faire comme personne d'autres....Donc, pourquoi pas essayer?!
Ein leichtes Mittagessen wie in Italien! Ich hatte noch Mangold und Fenchel im Gemüsefach und oft habe ich in den italienischen Kochbüchern diese leckren und doch auch einfachen Gemüse-Salate bewundert.Höchste Zeit, selber mal ans Werk zu schreiten!



Coupez le fenouil en tranches d'un ou 2 centimètres et faites les cuire à l'eau salée. Egouttez et ensuite, faites les mariner, encore tiède!, avec un peu d'huile d'olive, du jus de citron, du très un vinaigre et ajoutez les feuilles de fenouil et des olives taggiasce, salez et poivrez. J'ai encore ajouté un peu de roquette pour le goût!
Den Fenchel in 1 cm breite Streifen schneiden, dann in Salzwasser al dente kochen. Abtropfen lassen und noch lauwarm mit Olivenöl, Zitronensaft und etwas sehr gutem Essig marinieren, salzen und pfeffern und einige Taggiasce-Oliven und etwas Fenchelgrün dazugeben. Ich habe noch ein bischen Rucola dazugegeben, für den Schuss Würze!



Séparez le blanc et le vert des blettez, utilisez le blanc pour un gratin, p.ex.. Faites blanchir les feuilles vertes dans l'eau et passez les toute de suite sous l'eau froide. Egouttez et faites le mariner avec un peu d'huile d'olive, du vinaigre, sel & poivre. Avant de servir, ajoutez un peu de jus de citron et parsemez avec du chèvre frais.
Faites griller les cotelettes de veau sur un grill.
Die Blätter vom Mangold nehmen, mit den Stengel z.B. ein Gratin machen. Kurz blanchieren und dann unter kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen, dann mit Essig, Olivenöl, Salz & Pfeffer marinieren, kurz vor dem Servieren frischen Ziegenkäse zerkrümmeln und mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Kalbskotelette auf dem Grill oder in einer Grillpfanne grillen.

Bateau de trévise avec tendrons de veau caramelisés - Radicchio-Schiffchen mit geschmorter Kalbsbrust

Et oui, cette fois-ci, une présentation un peu rigolotte.....en bateau. Et en même temps, très facile à manger! On continue avec notre saga de trévise...
Ja ja, diesmal eine etwas originelle Präsentation......Schwer zu essen sagt Ihr? Nein, überhaupt nicht! Hier nun eine weitere Folge der Radicchio-Saga.......



Enlevez les coeurs de trévise et mettez à côté.
Das Radicchio-Herz herausnehmen und zur Seite stellen.



Ensuite, salez et poivrez les trévises et arosez d'un filet d'huile d'olive. Couvrez d'aluminium et enfournez à 180° pendant une heure environ.
Danach dann den Radicchio salzen und pfeffern, mit etwas Olivenöl überträufeln. Mit Alufolie zugedeckt dann bei 180° ca. 1 Stunde im Ofen garen.



Faites chauffer, à feu doux, les tendrons.
Dann bei kleiner Hitze die Kalbsbruststreifen erwärmen.



Marinez ensuite les coeurs de trévise avec un peu de jus de truffe et un peu d'huile d'olive.
Dann die Radicchio-Herzen mit etwas Trüffelsaft und Olivenöl marinieren.



Au dernier moment, on mélange des pâtes ( linguine p.ex.) avec les tendrons et on ajoute les coeurs de trévise truffés. Au même moment, sortez les trévises du four et présentez comme vous voyez sur la photo!
Im letzten Moment dann die Nudeln ( Linguine in meinem Fall) mit dem Kalbsgleisch vermischen, die getrüffelten Radicchioherzen dazugeben und dann den restlichen Radicchio aus dem Ofen holen und so präsentieren, wie man es auf dem Photo sieht!

Poivrades et fèves au lard - Artischocken und dicke Bohnen mit Speck

Quand j'ai vu chez Franz l'autre jour le Vignole, je ne pouvais pas résister! Et en faisant mon marché, j'ai achété les fèves fraîches et des poivrades, seuls les petits pois se font rares....Pour le moment, mais ça va aussi sans!
Als ich bei Franz die Vignole sah, da wusste ich sofort, das muss ich auch machen! Und so bin ich dann zum Markt und habe alles eingekauft, na ja, nicht alles, denn die frischen Erbsen, die machten sich rar....Es ging auch ohne!



Et voilà les poivrades.....
Und hier ein Strauch von kleinen Artischocken!



Faites suer les lardons dans un peu d'huile d'olive, ensuite, ajoutez les oignons rouges et laissez mijoter pendant un quart d'heures environ.
Speck in etwas Olivenöl auslassen, dann die roten Zwiebeln dazugeben und bei milder Hitze ca. 15 Minuten garen.



Pendant ce temps là, préparez les poivrades et ensuite, ajoutez les aux oignons. Laissez dorer un peu. Salez + poivrez bien. Ensuite, déglacez avec un peu de Noilly Prat et mouillez à la hauteur avec un peu de fond de volaille, à défaut de l'eau ou du vin blanc. Fermez le couvercle et laisser cuire pendant un quart d'heure.
In der Zwischenzeit die Artischocken vorbereiten und dann zu den Zwiebeln geben und von allen Seiten etwas anbraten. Mit Salz + Pfeffer gut würzen, dann mit Noilly Prat ablöschen und mit etwas Hühnerfond oder Weisswein/ Wasser auffüllen. Zugedeckt ca. 15 Minuten garen lassen.



Les cotelettes de veau mon boucher m'ont tenté cette fois-ci. Badigeonnez les légèrement avec l'huile d'olive, salez et poivrez les.
Diesmal haben die Kalbskoteletten mich bei meinem Metzger angelacht. Mit Öl leicht einpinsel und dann gut salzen + pfeffern.



Faute de pouvoir faire un barbecue à Paris, j'utlise souvent ce grill en fonte. Faites cuire les cotelettes 3 minutes de chaque côté et ensuite, prolonger la cuisson pendant 10 minutes à 100° au four.
Da man mitten in Paris schlecht grillen kann, nehme ich diese Grillpfanne. Die Kotelettes 3 Minuten von beiden Seiten garen und dann bei 100° weitere 10 Minuten im Ofen.



Avant de servir, ajoutez les fèves fraîches, épluchées 2 fois!!! il le faut!, du persil et si vous avez, des petits pois. Vérifier l'assaisonnement.
Kurz vor dem Servieren dann die dicken Bohnen ( enthäutet!! Das muss sein!),frische Petersilie und, falls man hat, die Erbsen. Nochmals nachwürzen.



Essayez les poivrades et fèves au lard aussi en crostini....Avec un peu de pecorino.
Man kann dieses Gericht auch gut zu Crostinis umfunktionieren....Mit etwas Pecorino.

Tendrons de veau braisés - Geschmorte Kalbsbrust

Je ne connaisais pas les tendrons avant, mais, j'ai eu tort! Cette recette est juste une recette de base, à vous d'améliorer vos tendrons, p.ex. en une sauce Marengo avc des oignons et des champignons, ou bien juste avec des pâtes, des grenailles sautées et et et........
Bisher kannte ich die Tendrons, Kalbsbrust, so nicht, Kalbsbrust ja, aber nicht durchwachsen. Und, da war ich doch neugierig und habe es mal ausprobiert! Dies hier ist ein Basisrezept, man kann ein Kalb Sauce Marengo rausmachen, in dem man Perlzwiebeln und Pilze dazugibt, oder es auch einfach zu Nudeln oder Bratkartöfflechen essen, oder, so wie ich es hier gemacht habe!



Demandez à votre boucher d'enlever la graisse et les nerfs, ensuite, coupez les tendrons en morceaux.
Und hier die Kalbs-"Schwarte", der Metzger sollte die Nerven und das überschüssige Fett abgeschnitten haben. Dann in kleine Stücke schneiden.



Faites chauffer un peu d'huile d'olive avec une noisette de beurre et faites dores les morceaux de veau de chaque côté.
Ein wenig Olivenöl und eine Nuss Butter erhitzen, dann die Kalbsstücke von allen Seiten goldbraun anbraten.



Ensuite, ajoutez des oignons, du céleri en branche , du thym, des clous de girofle et une gousse d'ail coupée en deux. Salez et poivrez bien!
Dann Zwiebeln, Staudensellerie und eine ganze Knoblauchzehe durchgeschnitten dazugeben, etwas Thymian , Nelken und dann gut mit Salz + Pfeffer würzen!



Déglacez avec un peu de Noilly Prat et ajoutez un peu des tomates concentrées.
Mit Noilly Prat ablöschen und dann etwas Tomatenmark dazugeben.



Mouillez à la hauteur avec un peu de fond de veau et du vin blanc. Ajoutez du laurier et enfournez à 160° pendant 90 minutes, à couvert! Avant de servir, dégraissez la sauce!
Dann mit Kalbsfond und Weisswein auffüllen.Ein Lorbeerblatt dazugeben. Und bei 160° ca. 90 Minuten im Ofen mit Deckel garen. Die Sauce vor dem Servieren entfetten!

Bucatini con vitello tonnato

J'aime le vitello tonnato! Chaque fois, quand je teste un nouveau restaurant italien, je commande le vitello pour voir, si je retourne....Il me restait un peu de quasi de veau et je me suis dite, voilà, je vais faire une sauce vitello pour les pâtes!
Ich liebe Vitello Tonnato. Jedes Mal, wenn ich ein neues italienisches Restaurant teste, nehme ich ein Vitello, und, danach entscheidet sich dann, ob ich überhaupt nochmal in den Laden gehe.....Ich hatte noch etwas Kalbsbraten übrig, und so habe ich eine Vitello-Sauce für Pasta gemacht.



On coupe le rôti en fines tranches...........
Man schneidet den Kalbsbraten in dünne Schieben....



Ensuite, faites revenir un peu de poireau et d'échalote, déglacez avec un peu de fond de veau et ajoutez la viande.Salez et poivrez.
Dann etwas Lauch und Schalotten anbraten, mit Kalbsfond ablöschen und dann das Fleisch dazugeben. Salzen und pfeffern.



Dans un blender, mettez une boîte du thon blanc, des câpres, des zestes de citron, un peu de mascarpone, un peu de fond de veau, sel, poivre et espelette et mixez bien.Vérifiez l'assaisonnement.
Und dann in einen Mixer eine Dose weissen Thunfisch, Kapern, Zitronenzeste, Mascarpone, etwas Kalbsfond, Salz, Pfeffer und Espelette geben und gut mixen. Nochmals abschmecken.



On verse la crème de vitello et on la chauffe. Si cette sauce est trop épaise à votre goût, ajoutez un peu de vin blanc, fond ou la crème. Avant der servir, j'ai choisi les bucatini comme pâtes, ajoutez quelques câpres.
Dann die Vitello-Crème zu dem Rest dazugeben und erwärmen. Falls die Suace zu fest ist, mit etwas Fond, Wein oder Crème verdünnen. Vor dem Servieren noch ein paar Kapern in die Sauce geben und dann mit der Pasta ( Bucatini in meinem Fall) servieren.

Quasi de veau rôti aux grélots, grenailles et câpres - Kalbsfiletbraten mit Perlzwiebeln, kleinen Kartoffeln und Kapern

L'autre jour, Lamiacucina a préparé un rôti de veau et cela m'a donné envie d'en faire un aussi. Donc, je suis passé chez mon boucher et il m'a conseillé un quasi de veau, la pièce noble pour faire un rôti.
Robert von Lamiacucina hat neulich einen schönen Kalbsbraten serviert und das hat mich dann auf die Idee gebracht, auch mal einen Braten zuzubereiten. Mein Metzger hat mir dann zu einem "Quasi de veau", nach ihm das nobelste Stück vom Kalb ( aus dem Rücken glaube ich...), geraten.



Et voilà le quasi de veau, bien ficelé. Il faut juste le saler, poivrer et espeletter un peu.
Und hier das gute Stück. Vor dem Braten salzen, pfeffern und ein wenig mit Espelette bestreuen.



Ensuite, faites chauffer un peu de l'huile d'olive dans une cocotte et faites bien dorer le veau de chaque côté, j'ai mis quelques gousses d'ail.Ajoutez une noisette de beurre et continuer la cuisson du veau à 200° pendant 20 minutes au four, en l'arosant souvent!!!
Dann etwas Olivenöl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch schon von allen Seiten braun anbraten. Ich habe noch ein paar Knoblauchzehen mitgebrutzelt.Dann eine Nuss Butter dazugeben und den Braten bei 200° ca. 20 Minuten im Ofen garen. Dabei oft mit dem Bratensaft begiessen.



Pendant que le roti est au four, j'ai blanchi les grenailles et grélots et ensuite, j'ai commencé la cuisson à l'huile d'olive et au beurre dans une poêle. Mais vous pouvez aussi ajouter les légumes directement au veau et cuire avec. Dans ce cas, mettez les grélots juste 5 minutes avant la fin.
Während der Braten im Ofen gart, habe ich ganz kleine Kartoffeln ( Grenailles) und Perlzwiebeln blanchiert und in etwas öl und Butter braun angebraten. Man kann jedoch auch die Kartoffeln im Bratensud mitgaren, dann aber die Zwiebeln erst in den letzten Minuten mitgaren.



Sortez le veau et emballez le d'aluminium et laissez reposer 5 minutes. Je n'ai pas mis les légumes, donc, j'ai dégraissé le jus de cuisson, ensuite je l'ai déglacé avec un peu de fond de veau et du Balsamico Bianco. Ensuite, sur le feu, j'ai réduit cette sauce avec des câpres de Lipari ( dans le sel, les meilleurs!!!)et j'ai mis les légumes.
Dann das Fleisch 5 Minuten in Aluminium einwickeln und ruhen lassen. Ich habe das Gemüse nicht in dem Bräter mitgegart, und nur den Bratensud entfettet, mit Kalbsfond und Balsamico Bianco abgelöscht und dann etwas einköcheln lassen. Kleine gesalzene Kapern aus Lipari ( die besten!!!aber vorher bitte wässern) habe ich auch mitgeköchelt und dann erst das Gemüse dazugegeben.

Pâté en croute - Fleischpastete in Blätterteig

Avant de vous laisser pour quelque temps, ici une recette qui devrait vous occuper pendant ma courte absence due aux vacances et à Noël. J'ai préparé ce pâté en croute pour l'anniversaire de Jean-Noël, mais e dois dire que je ne suis pas encore toute à fait satisfaite de mon pâte, mais, j'y travaille.....Jean-Noël le trouvait plutôt bon, c'est le principal!
Bonnes Fêtes à vous!!
Bevor ich über Weihnachten in die Ferien abdüse, hier noch ein Rezept, dass Euch eh einige Zeit beschäftigen wird.....Ich habe diese Pâté zu Jean-Noëls Geburtstag gemacht, ich muss jedoch zugeben, dass ich noch nicht 100% zufrieden bin, aber ich verspreche, ich werde bald eine neue Pastete zubereiten.Jean-Noël fand sie übrigens gelungen.
Bis dahin allen fröhliche Weihnachten!!



Faites mariner des filet de veau, de canard et du poulet avec un peu de porto blanc, des échalotes, un peu d'ail, du sel, poivre et esplette pendant 24 heures sous film.
Kalbs-, Hühner- und Entenfilets in etwas Porto mit Schalotten, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Espelette 24 Stunden marinieren lassen.



Farce à gratin:
Prenez environ 300g de ces filets et hachez les très finement avec un peu d'ail et d'échalote. Ajoutez un peu de crème, vérifier l'assaisonnement et gardez au frais.
Ungefähr 300g von den Filets im Mixer mit Schalotte und Knoblauch fein hacken. Dann etwas Crème dazugeben und gut abschmecken und kalt stellen.



La farce:
Faites suer quelques échalotes avec un peu de lard, ajoutez ensuite la chair à saucisse et 2 foies de volailles, du laurier und du thym. Laissez cuire, ensuite, déglacez avec un peu de porto, laissez évaporiser et versez un peu de vin rouge et attendez jusqu'à ce que le liquide soit absorbé, laissez refroidir. Salez et poivrez bien.
Schalotten mit etwas Speck gut anbraten, dann Schweinebrät und 2 Geflügellebern dazugeben und brutzeln lassen. Thymian und Lorbeerblatt dazugeben. Dann mit etwas Porto ablöschen und ein bischen Rotwein dazugiessen und den Wein verkochen lassen. Dann gut würzen und auskühlen lassen.



Quand la farce est refroidie, mixez la bien dans le thermomix/ blender.
Und wenn die Farce dann kalt ist, gut im Thermomix/ Blender pürieren.



Ensuite, moi, je mélange les 2 farces, mais dans les recettes "classiques", on en le fait pas, donc, faites comme vous voulez!!
Dann vermenge ich beide Farce, in den klassischen Rezepten wird dies allerdings nicht gemacht, it's up to you!



Et voilà, l'outil indispensable qu'il faut avoir! Une moule de pâté en croute, oubliez les moules en silicone, regardez plutôt dans le grenier des vos grandmères!!! On peut ouvrir les côtés, c'est ça, l'avantage!!!( J'ai fait une fois un pâté en croute dans une forme en porcelaine, la catastrophe!!!)
Und hier die Pastetenform, die man haben muss, sonst wird das nichts mit der Pâté.....Am besten mal auf dem Speicher der Grossmutter nachschauen, denn je älter die Form st, desto besser!!!! Das Parktische daran, man kann sie alle Seiten öffnen!( Ich habe einmal eine Pâté in einer Porzellanterrine gemacht.....)



Ensuite, on tapisse bien la moule avec la pâte feuillétée, mais, à vrai dire, prenez plutôt cette pâte là, je n'étais pas convaincue du résultat!!!
Pâte à saindoux:
400g farine
100g saindoux
1 oeuf
10cl eau
sel
Mettez tous les ingrédients dans le robot et laissez pétrir. Formez une boule et laissez reposer une nuit au frigo.

Dann die Form mit dem Blätterteig auskleiden, wenn ich ehrlich bin, war ich davon nicht so überzeugt, deshalb empfehle ich, dann doch besser diesen Teig zu nehmen:
400g Mehl
100g Schmalz
1 Ei
10cl Wasser
Salz
Alle Zutaten in die Küchenmaschien geben und kneten lassen, dann zu einer Kugel formen und eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.




Et maintenant, on met une couche de farce, les tranches de canard, veau, poulet et du foie gras cru, on alterne avec une couche de farce à gratin et on continue........
Und dann gibt man schichtweise erst die Farce, dann die Filetstreifen und frische Entenstopfleber dazu, dann eine Schicht Farce à gratin und so weiter.......



Comme dernière couche, terminez avec une couche de farce.
Als letzte Schicht dann mit der Farce beenden.



Et on ferme avec une couche de pâte.
Und dann bedeckt man die Pâté mit einer Teigplatte.



N'oubliez pas de faire 2 cheminée au milieu du pâté, pour cela, j'enroule du papier d'aluminium autour d'un stylo. Badigeonnez la pâte avec un peu de jaune d'oeuf.
Enfournez le pâté à 180° pendant 2 heures, si la pâte devient trop cuite, couvrez d'un feuille d'aluminium.
Und dann noch 2 "Kamine" in die Mitte der Pâté setzen, ich rolle dafür einen Stift mit Alufolie ein und stecke dann den "Kamin" in ein Loch in den Teig. Dann den Teig mit etwas Eigelb einpinseln.
Dann die Pastete bei 180° gut 2 Stunden in den Ofen schieben. Falls der Teig zu braun wird, einfach abdecken.



Gelée
Faites chauffer 250ml de fond de veau, faites ramollir 2 feuilles de gélatine et ajoutez les avec un peu de porto blanc dans le fond. Mettez le fond toute de suite au congélateur pour que la gélatine prenne toute de suite.
250ml Kalbsfond erwärmen, dann 2 Gelatine-Blätter darin auflösen, einen Schuss Porto dazugeben und dann sofort auf Eis stellen, damit die Gelatine sofort fest wird.



Quand le pâté est refroidi, versez la gelée dans les 2 cheminées et mettez le toute de suite au frigo et attendre au moins une journée avant de la gouter.
Wenn die Pastete ausgekühlt ist, den Gelee durch die Kamine vorsichtig giessen und dann alles sofort für mindestens einen Tag in den Kühlschrank geben.



Et voilà, on enlève la moule......
Und voilà, jetzt öffnet man die Terrinenform vorsichtig....



Et on coupe....
Und dann schneidet man die Pastete an.....

Blanquette de veau? Königsberger Kalbstopf?

J'ai hésité longtemps, est-ce que je fais une blanquette de veau ou bien le Königsberger Klopse, une spécialité berlinoise ( enfin, je crois...)??....Finalement, c'est un mélange de deux. Donc, ma chère Clairechen, qui dit encore que je fais que la cuisine italienne???!!!!
Ich habe lange hin und her überlegt, ob ich ein Blanquette de veau oder dann die Königsberger Klopse machen sollte.....Herausgekommen ist ein Mischmasch aus beiden!



Fond:
poitrine de veau ( ou bien les morceaux pour blanquette )
vin blanc
sellerie en branche
poireaux
carotte
champignons
oignon
ail
persil
laurier, baies de génevièvre, girofle, poivre blanc, sel
vin blanc, eau

Coupez la viande en morceaux égals de 5cm, faites les blanchir avant, cela évite que vous devriez écumer souvent....Ensuite, coupez les légumes et mettez tous les ingrédients dans une casserole et mouillez avec du vin et de l'eau à part égal ( ou pas!). Laisser cuire à feu moyen pendant 2 heures et démi.....
Après, laissez réfroidir un peu, enlevez les morceaux de viande et faites passer le liquide au passoir et ensuite, faites réduire le fond à 400ml.

Fond:
Kalbsbrust ( und vielleicht ein paar Knochen...)
Möhren
Satudensellerie
Lauch
Pilze
Petersilie
Zwiebel
Knoblauch
Weisswein, Wasser
Lorbeer, weisser Pfeffer, Piment, Salz, Nelken, Wacholderbeeren

Schneiden Sie die Kalbsbrust in 5cm grosse Stücke und blanchieren Sie sie kurz. Das hat den Vorteil, dass man dann nachher nicht sooft den Schaum abschöpfen muss....Dann schneiden Sie das Gemüse klein und geben alle Zutaten in den Kochtopf. Füllen Sie dann mit Wein und Wasser auf und lassen Sie alles ca. 2 1/2 Stunden simmern.
Danach fischen Sie das Fleisch heraus und passieren den Fond durch. Lassen Sie dann alles gut auf 400ml reduzieren.



Sauce:
sellerie en branche
champignons
échalotes
Noilly Prat
crème fraîche
fond

Coupez les légumes en dés et faites suer dans un peu de l'huile d'olive.Déglacez avec le Noilly Prat et versez le fond et laisser cuire pendant 30 minutes, le liquide doit être bien réduit, si pas, continuer la cuisson. Ensuite, mettez la sauce dans un mixer et mixez bien. Ajoutez un peu de crème fraîche pour la couleur et rectifiez l'assaisonnement.
Faites ensuite chauffer les morceaux de veau dans la sauce. Vous pouvez ajouter des câpres....et pourquoi pas quelques anchois fondus dans la sauce?!! Je l'ai servi avec des espelettes fraîches farcies d'un riz aux champignons ( merci Ulla).
D'accord, ce n'est une vraie blanquette.....Mais si vous voulez une, ajoutez des carottes, navets et des champignons dans votre sauce....



Sauce:
Staudensellerie
Pilze
Schalotten
Fond
Noilly Prat

Braten Sie die Schalotten, Pilze und den Staudensellerie gut an und löschen Sie dann mit dem Noilly Prat ab. Geben Sie dann den reduzierten Kalbsfond dazu und lassen alles offen gut 30 Minuten Köcheln. Die Flüssigkeit sollte gut reduziert sein, falls nicht, einfach etwas weiterköcheln lassen. Dann alles in den Mixer geben und ganz fein pürieren. Etwas Crème Fraîche dazugeben, dann wird die Sauce auch schön weiss...., und nochmal gut nachwürzen.
Die Fleischstücke dann in der Sauce erwärmen. Ich habe ein paar Kapern und Sardellen in die Sauce gegeben. Dazu gab's frische Espelette (!!! Danke Ulla!)gefüllt mit Pilzreis.......
Französischer geht doch gar nicht, Clairechen, oder?!!!

Involtini con capperi e peperoni rossi

Je me lasse pas des involtinis, d'ailleurs, j'ai souvent des escaloppes de veau dans le congélo...On peut le faire avec tout ce qui traîne dans le frigo et les placards, comme ici avec des câpres et de pimentos et accompagné d'une spaghetti all' amatriciana en version jaune!
Ich liebe Involtini, ich habe praktisch immer Kalbsschnitzel in der Tiefkühle¨. Da kann man man so herrliche Gerichte zaubern, mit all dem was in der Küche so ist, wie hier mit Pimentos und Kapern.... Dazu gab's gelbe Spaghetti all'amatriciana!



Prenez:
escaloppes de veau
tranches de lard ou bacon
pimentos
câpres
moutarde
option: anchois ( j'avais oublié....)
poivre
huile d'olive
scarmozza

Avec une casserole lourde, applatissez les escaloppes un peu, badigeonnez les avec un peu de moutarde et poivrez. Mettez du lard ou bacon, ensuite les pimentos, un peu de câpres et du scarmozza, et, des anchois!. Enroulez bien ferme et badigeonnez un papier alu avec l'huile d'olive et enroulez les involtini dédans.
Chauffez une poêle sans rien, et laissez les involtini ca. 15 minutes dans la poêle en les tournant souvent. Ensuite, continuez la cuisson au four à 200° pendant ca. 20 à 30 minutes. Laissez réposer les involtini un moment avant de les couper.
Il ne vous fat presque pas une sauce avec, parce que grâce à l'alu, il y a beaucoup de jus!!



Sie brauchen:
Kalbschnitzel
Pimentos ( oder gegrillte rote Paprika)
Scarmozza
Senf
Olivenöl
Speck oder Bacon
Kapern
und, als Option, hatte ich vergessen: Sardellen
Pfeffer

Mit einem schweren Topf ( oder dem richtigen Utensil dafür!!!) schlagen Sie die Kalbsschnitzel etwas platt. Bestreichen Sie sie dann mit Senf, pfeffern Sie dann und belegen Sie die Schnitzel mit Speck, Pimentos, Kapern, Sardellen und dem Scarmozza und rollen Sie alles fest ein. Bestreichen Sie eine Alufolie mit etwas Olivenöl und rollen Sie dann die Involtinis in die Folie.
Erhitzen Sie dann eine Pfannne ohne alles und braten Sie die Involtinis ca. 15 Minuten von jeder Seite gut an. Und dann kommen die Schnitzel nochmal bei 200° ca. 20 bis 30 Minuten in den Ofen.
Lassen Sie die Involtinis erst ein bischen ruhen, ehe Sie sie anschneiden. Man braucht eigentlich gar keine Sauce, denn durch die Alufolie entsteht genügend Saft!



Et voilà le résultat! A vrai dire, ces involtini se mangent sans rien....
Und hier nun das Resultat! Um ehrlich zu sein, die Involtinis essen sich von alleine und ohne alles....