Sanglier en civet aigre-doux - Wildschweinsauerbraten à la française

Il restait un peu de sanglier dans le congélateur et je me suis dites que je devrais refaire cette spécialité de ma ville natale, le "rôtie aigre-doux". D'habitude, on le prépare avec la viande de boeuf ou du cheval, alors, faites commes vous voulez! Ich hatte noch ein wenig Wildschwein tiefgefroren und dachte mir, dass ich nochmal einen Sauerbraten machen könnte. Irgendwie ist es kein "reinrassiger" Sauerbraten, sondern ein stark französisch angehauchter, was aber auch egal ist! Marinez la viande avec un peu de légumes, des grains de moutarde, du laurier, du poivre, de girofle, des baies de genevière et un peu de vin rouge et du vinaigre ( genre 3:1) pendant au moins 3 jours, voir une semaine! Das Fleisch mit Senfkörnern, Gemüse, Lorbeer, Pfeffer, Nelken, Wacholderbeeren und Rotwein und Essig ( 3:1) gut ein paar Tage marinieren. Saississez la viande de chaque côté. Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Versez la marinade et laissez cuire à couvert pendant au moins 2 heures, je l'ai fait au four à 180°. Dann die Marinade dazugeben und alles zugedeckt gut 2 Stunden köcheln lassen, ich hab's im Ofen bei 180° gegart. Enlevez la viande et effilochez la et filtrez la sauce. Et maintenant, il faut trouver le goût aigre doux de ce plat: ajoutez un peu de mélasse ( ou un gelée aux coings), goutez, pas encore, allez-y encore, un peu de balsamcio....Si vous avez un peu de pain d'épice sous la main, ajoutez le également.Surtout, ajoutez les raisins secs. Das Fleisch herausnehmen und zerfleddern und die Sauce filtern. Und jetzt muss man jonglieren, um den typischen Geschmack des Sauerbratens zu erreichen: etwas Rübenkraut, abschmecken, vielleicht noch etwas Balsamcio und eine Printe von Weihnachten?.....Die Rosinen nicht vergessen! Et comme tous les plats mijotés, rechauffé c'est encore meilleur! Und wie alle Schmorgerichte, aufgewärmt schmeckt's viel besser!

Et la terrine du sanglier! Und dann noch eine Wildschweinterrine!

Chaque fois, c'est la même chose avec les amis chasseurs....."Tu veux une cuisse de sanglier? J'en ai tué un l'autre jour." "Oui, une cuisse d'accord, mais pas plus!".....Et, chaque fois, c'est plus, une cuisse et un peu d'épaule....Donc, on y va pour une terrine de sanglier! Jedes Mal das selbe Spiel mit den befreundeten Jäger....."Willst Du eine Wildschweinkeule, habe ich gerade eine?" "Ja, gerne, aber nur die Keule, ok?".....Und, jedes Mal ist es dann fast ein halbes Tier! Neben der Keule gab's noch etwas Schulter, die passt gut in die Terrine! Ici une recette du sanglier, obligatoirement, servez des cornichons avec! Hier ein Rezept von Wildschweinterrine, dazu gehören unbedingt Cornichons!

Wildschwein - "Boeuf Bourguignon"-Civet du sanglier

Ce plat n'est pas vraiement un civet, il manque le sang, ni un boeuf bourguignon, il manque les champignons....Mais, je vous jure que ce plat est extrêment bon! Un chasseur nous a apporté la cuisse d'un sanglier, et il fallait sortir les couteaux et se mettre au boulot..... Es ist weder ein Civet, dafür fehlt das Blut, noch ein richtiges Boeuf Bourguignon, denn die Champignons fehlen, aber egal, es war extrem lecker! Ein befreundeter Jäger kam mit der ganzen Keule vom Wildschwein bei uns an und dann musste das Teil erstmal tranchiert und auseinandergeschnitten werden.... Sexy leg, n'est-ce pas? Il faut couper la viande, ou bien, vous demandez votre boucher.... Sexy leg, nicht wahr?? Erstmal das Fleisch abschneiden, oder den Metzger bitten.... J'ai oublié la photo, mais coupez la viande en cubes et faites les mariner avec un vin rouge de bonne qualité ( j'ai pris un châteauneuf du pape), pas mal d'oignon, ail, thym, carottes, laurier, baies de genevière, girofle, poivre. Ich hatte das Photos vergessen, aber erstmal die kleingeschnittenen Stücke in Rotwein marinieren, dafür einen guten Wein nehmen, Châteauneuf du Pape in meinem Fall, reichlich Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Karotten, Lorbeer, Wacholderbeeren, Nelken und Pfeffer. Faites suer d'abord du bon lard. Speck auslassen. Ensuite, faites dorer les morceaux de chaque côté. Dann das Fleisch von allen Seiten anbraten. Filtrez la marinade et ajoutez les légumes. Die Marinade filtern und das Gemüse zum Fleisch geben. On ajoute un peu de purée de tomates et on verse le vin rouge et eventuellement un peu de bouillon. Portez à l'ébullition et ensuite, couvrez et enfournez à 180° pendant 3, 4 heures..... Dann etwas Tomatenpürée dazugeben und mit Rotwein und etwas Brühe auffüllen, zum Kochen bringen und dann mit Deckel bei 180° gut 3, 4 Stunden im Ofen garen.... Enlevez la viande et passez la sauce au tamis. Ensuite, faites réduire cette sauce à moitié, elle doit devenir épaise.Remettez ensuite la viande et servez avec des pommes de terre. Dann die Fleischstücke herausnehmen und die Sauce passieren. Dann gut um die Hälfte einkochen lassen, die Sauce sollte dicker werden.Dann die Fleischstücke dazugeben und dazu schmecken am besten Kartoffeln.

Terrine de sanglier au lardo di Colonnata - Wildschweinterrine mit Lardo di Colonnata

Et oui, la saison des terrines est ouverte! Ici, on aime bien les terrines et pâtés et contrairement à ce qu'on pense en générale, je dois dire que c'est vite fait! Il vous faut juste un hachoir et ça roule! Winter ist bei Terrinenzeit, und die Saison wird mit dieser Wildschweinterrine eröffnet. Und, Terrinen sind wirklich nicht so schwierig, man braucht nur einen guten Fleischwolf, das ist die halbe Miete! Selon la taille de votre terrine, prenez 600g de chair à saucisse, 500g de viande de sanglier. Hachez la viande de sanglier. Ensuite, mettez un grand oeuf, du sel, du poivre, de l'espelette et des baies de genevièvre concassées, un peu d'Armagnac et deux échalotes bien hachées et mélangez avec vos mains. J'ai aussi ajouté quelques airelles. Je nach Terrinengrösse 600g Wurstbrät und 500g Wildschweinfleisch nehmen, das Wildschweinfleisch durch den Fleischwolf drehen. Dann alles mit einem Ei, Salz, Pfeffer, Espelette, zerdrückten Wacholderbeeren, ein bischen Armagnac und 2 fein gehackten Schalotten mit den Händen gut vermischen. Ich habe ausserdem noch ein paar Preiselbeeren dazugegeben. Et voilà le lardo di Colonnata, un vrai délice! Vous pouvez aussi prendre du lard normal pour barder la terrine...of course, mais bon, avec le lardo, le goût est sublime!!! Und hier der Lardo di Colonnata, eine herrlich leckre Sache! Man kann natürlich auch normalen Speck nehmen, aber der Clou dieses Rezeptes ist dann doch der typische Geschmack des Lardo! Bardez la terrine avec le lardo et remplissez la bien avec la farce. Die Terrine mit dem Lardo auslegen und gut mit der Farce füllen. Et on ferme la terrine et on la cuit à 160° au bain marie pendant 1 heure et démie, à couvert. Und dann die Terrine mit dem Lardo bedecken, Deckel drauf und im Wasserbad bei 160° gut anderthalb Stunden garen. Même si c'est très dûre, laissez cette terrine d'abord au moins 24 heures au frigo, avant de la goûter.... Auch wenn's schwerfällt, die Terrine sollte mindestens 24 Stunden kühlen, ehe man sie dann endlich anschneiden kann....

Kölner Wildschwein-Sauerbraten mit gestovten Bettelmann-Äpfeln - Rôti aigre-doux de sanglier avec pommes "Bettelmann'

Dans ma ville natale Cologne,on fait un plat qui s'appelle "le rôti aigre", Sauerbraten, et moi, je l'adore. On le fait normalement avec du boeuf, mais moi, j'avais du sanglier sous la main. Si vous aimez bien la cuisine aigre-douce, ce plat est pour vous! In Köln und im Rheinland überhaupt!,ist die Hochburg vom Sauerbraten und ich muss gestehen, dass ich neben dem Wiener Schnitzel eigentlich bei Kölnbesuchen auch im Päffgen Sauerbraten esse. Hier in Paris muss ich ihn selber machen, allerdings diesmal mit Wildschwein. Et voilà mon rôti de sanglier. Und hier der Wildschweinbraten. On prépare une marinade avec 1l du vin rouge et 300ml du vinaigre de vin, des légumes ( ail, oignon, carotten, céleri, poireau...), du poivre, sel et baies de génevière et des clous de girofle. Laissez mariner la viande au moins 3 jours en la retournant de temps à autre. Und für die Marinade 1l Rotwein und 300ml Rotweinessig nehmen, dann reichlich Gemüse ( Karotten, Sellerie, Lauch, Knobi, Zwiebeln...), Wacholderbeeren, Pfeffer, Salz und Nelken dazugeben und mind. 3 Tage lang marinieren. Ab und zu umdrehen. Ensuite, faites saisir la viande de chaque côté, gardez les légumes et la marinade. Und dann das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, die Marinade auffangen!!! Ajoutez ensuite les légumes de la marinade, un peu de "conserva di pomodori" et deux à 3 cuillères de sirop de betterave ( très connu en Allemagne et en Belgique). Laissez réduire et versez ensuite le liquide de la marinade. Il faudra également ajouter 2 à 3 tranches de Pumpernickel et 2 cuillères de mon compote des coings ( ce n'est pas obligatoire!). La sauce doit être bien aigre-doux, il faudra que vous jonglez avec les ingrédients pour trouver votre équilibre.Portez à ebullition et enfournez, à couvert, à 150° pendant 2 bonnes heures au four. Dann das kleingeschnippelte Gemüse der Marinade dazugeben, anbraten und mit 2 - 3guten EL Rübensirop, etwas Tomatensauce ( Conserva!...) ablöschen. Dann die Marinadenflüssigkeit dazuschütten, 3 Pumpernickelscheiben zerbröseln und ich habe dann noch etwas Quittenmus dazugegeben. Die Sauce sollte süss-sauer sein, da muss man hat mit den Zutaten jonglieren, bis man den passenden Geschmack gefunden hat. Zum Kochen bringen und dann bei 150° im Ofen gute 2 Stunden garen. Enlevez la viande et passez la sauce au chinois. Dann das Fleisch aus der Sauce nehmen und diese dann durch ein Sieb streichen. La viande est archi filandreuse, coupez la en tranche, en moins, essayez.... Das Fleisch muss ziemlich faserig sein, dann in Scheiben schneiden, soweit da möglich ist.... Faites réduire la sauce, vous devriez obtenir un liquide presque siropteux, ajoutez une poignée de raisins secs. Vérifiez l'assaisonnement, eventuellement ajoutez encore un peu de sirop de betterave ou bien du Balsamico. Dann die Sauce stark einkochen, sie sollte siropartig sein. Eine handvoll Korinthen dazugeben. Und dann nochmal abschmecken, notfalls mit Rübensirop und Balsamico nachwürzen. Les pommes "Bettelmann" sont très faciles à faire. Faites carameliser un peu de beurre et du sucre, ajoutez les pommes en tranches, des raisins et des morceaux de Pumpernickel, et voilà! A table!!!!!!!! Für die Bettelmann-Äpfel einfach Butter und Zucker karamelisieren, dann die Apfelscheiben, zerbröseltes Pumpernikel und Korinthen dazugeben. Und Essenkommen!!!

Triangles croustillants à la viande de sanglier - Knusprige Wildschweindreiecke!

L'autre jour, chez Sophie, j'ai vu des pastillas bien pliées....Chez moi, les pastillas ressemblent toujours à une bombe, et bon, Sophie, je crois que je dois prendre des cours chez toi, si tu es d'accord! Ce n'est pas encore top!! D'ailleurs, aucune nouvelle côté réseau informatique.....
Vor einiger Zeite sah ich bei Sophie schön gefaltene Pastilla. So schön kriege ich das nie hin, entweder ist der Teig zu spröde und reisst, oder meine Pastilla gleichen Handgranaten.....Ich übe aber weiter, Sophie!!!!Übrigens, noch kein Land in Sicht in Sachen Internet....



Il me restait un peu de viande de sanglier dans le congélo et cette fois-ci, je voulais attaquer mon problème avec le pliage de la pâte à filo......
Ich hatte noch etwas Wildschweinfleisch in der Tiefkühle und statt Ravioli packte mich dann doch der Ehrgeiz, endlich mal die gefüllten Filoteig-Dreiecke so richtig gut zu falten......



Et sur un blog que je ne connaissais pas jusque là, Passion......Gourmandise, j'ai trouvé une explication très bien faite pour plier correctement mes triangle! C'est ici!
Und auf einem Blog, den ich bis dato nicht kannte, Passion.....Gourmandise, habe ich dann eine ausführliche Beschreibung gefunden, wie man den Filoteig richtig faltet. Und zwar hier!



Bon, mes triangles étaient trop grands, mais à part de ça, la technique était simple!Si vous n'avez pas du sanglier sous la main, vous pouvez les remplir avec une autre viande cuite( boeuf bourguignon, pot-au-feu), ou du thon, des légumes, du fromage....
Okay, meine Dreiecke waren zu gross, aber davon abgesehen, die Technik ist einfach. Falls man kein Wildschweinfleisch zur Hand hat, kann man auch die Reste eines Gulaschs, von Enten oder Gänsen, Thunfisch, Gemüse oder Käse nehmen.

Sanglier aigre-doux - Wildschwein-Sauerbraten

L'autre jour, chez mon boucher, qui est d'ailleurs aussi chasseur...., j'ai vu des morceaux de sanglier et je ne pouvais pas hésiter. Dans ma tête, j'avais une idée d'un plat typique de ma région, le Sauerbraten, un genre de daube aigre-douce. Et, ça marche aussi à la merveille avec du sanglier!
Neulich sah ich bei meinem Metzger, der in seiner Freiziet übrigens jagt...., schöne Wildschweinstücke, da konnte ich nicht widerstehen. Im Hinterkopf hatte ich auch schon eine Rezeptidee, und zwar wie ein Sauerbraten. Gesagt, getan, Sauerbraten geht auch mit Wildschwein!



Pour la marinade:
sanglier
carotte
oignon
ail
sellerie en branches
poireaux
laurier
thym
clous de girofle
baies de genèvievre
sel, poivre
porto rouge
vin rouge corsé ( Cahors)
vinaigre de vin rouge ( bonne qualité!)

Coupez les légumes en petits dés, la viande de sanglier en morceaux et mettez tout dans un bol. Ajoutez les épices et versez maintenant le vin rouge ( une bouteille), un peu de porto blanc et au moins 200ml de vinaigre, la marinade doit être un peu aigre et la viande couverte. Fermez avec un film et laissez mariner au moins 3, 4 jours au frais.



Für die Marinade:
Wildschwein
Möhre
Staudensellerie
Zwiebel
Knoblauch
Lauch
Salz, Pfeffer
Nelke
Wacholderbeeren
Lorbeer
Thymian
roter Porto
Rotwein ( Cahors)
Rotweinessig ( gute Qualität!!)

Das Gemüse in kleine Stücke schneiden und ebenso das Fleisch würfeln. Alles in eine Schüssel geben und dann die ganze Flasche Wein, etwas Porto und ca. 200ml Rotweinessig dazugiessen, das Fleisch sollte komplette bedeckt sein und die Marinade etwas säuerlich sein. Abdecken und dann mindestens 3, 4 Tage oder länger kühlstellen.



Quelques jours plus tard...
Faites suer les morceaux de sanglier, sapoudrés d'un peu de farine, dans l'huile d'olive et ajoutez ensuite les légumes de la marinade et un peu de tomates concentrées. Versez ensuite le liquide de la marinade et faites bouillir quelques minutes, ensuite, couvrez et continuer la cuisson à 180° au four pendant 2, 3 heures.
Quand la viande est archi cuite, enlevez les morceaux et faites passer la sauce. Vous obtenez une sauce très épaise, ajouter un peu de sirop de betterave ( spécialité en Rhénanie et en Belgique, à défaut un peu de sirop d'érable) et du très bon balsamico, la sauce doit être aigre douce. Ensuite, continuez la cuisson à feu doux, la viande va être très filandreuse, on peut la manger avec une cuillère! Si la sauce est trop épaise, ajoutez un peu de vin ou de bouillon.



Ein paar Tage später.....
Die Marinade in ein Sieb giessen, dabei den Sud auffangen! Dann die Wildschweinstücke mit Mehl bestäuben und scharf anbraten, die Gemüsestücke der Marinade dazugeben, etwas Tomatenmark und dann mit der Marinade auffüllen und einmal aufkochen lassen. Dann bei 180° 2 bis 3 Stunden im Ofen weitergaren, bis das Fleisch weich ist.
Dann die Fleischstücke aus der Sauce fischen, die Sauce komplett durchpassieren. Man erhält eine recht dickflüssige Sauce. Etwas Rübensirop und sehr guten Balsamico dazugeben und abschmecken, dass es süss-sauer ist. Dann das Fleisch dazugeben und bei ganz kleinem Feuer weiterköcheln lassen, bis das Fleisch sich ganz aufgelöst hat und man es fast löffeln kann.Falls die Sauce zu fest ist, ein bischen Rotwein oder Brühe dazugiessen.