Tartare de saumon - Lachs-Tatar

Le tartare de saumon se trouve souvent dans nos assiettes, et chaque fois, je le prépare autrement.....Cette fois-ci, comme pour un tartare de boeuf.
Lachstatar gibt's oft bei mir, jedes Mal anders zubereitet. Diesmal auf die klassische Art, wie ein Rindertatar.



Prenez un bon morceau de saumon, sauvage de préférence! Coupez le avec le couteau en petits dés. Hachez une échalote très fine, ajoutez la. Un peu d'huile d'olive, un peu de moutarde, du sel et du poivre, des câpres et des zestes de citron, on mélange tout et on sert!!!!!!!!
Ein gutes Stück Lachs nehmen, am besten Wildlachs. Dann mit dem Messer in kleine Würfel schneiden, eine Schalotten fein hacken und unter den Fisch mischen. Dann etwas Salz und Pfeffer, Senf, Olivenöl, ein paar Kapern und Zitronenschalen und man vermengt alles gut und serviert sofort!

Langoustines à volonté - Kaisergranat satt

Une langoustine ne vient jamais seule chez moi.....Quand je fais les langoustines, j'utilise tout, de la tête au queue. En entrée, nous avons mangé des langoustines juste poélées et ensuite j'ai préparé un pastasotto avec le fond des carcasses. Pas seulement économe, mais surtout super délicieux!!!!
Wenn ich Langoustine ( Kaisergranat) mache, dann verwende ich wirklich alles, vom Kopf bis zum Schwanz. Als Vorspeise gab's bei uns die Langoustines gebraten und dann habe ich aus den Karkassen einen Fond gekocht und, es wurde aber auch Zeit, mal wieder ein Pastasotto zubereitet.



Voici mes langoustines!
Und hier mein Kaisergranat, bitte nicht durch diese roten tiefgekühlten Pseudo-Langosutines ersetzen!!!!



Coupez les têtes et les pinces et ensuite, c'est un petit peu de boulout, mais ça vaut le coup! Appuyez avec vos doigts sur les côtés de la queue comme vous voyez, craquez doucement et ensuite, vous pouvez enlever la carcasse sans probleme! Gardez les carcasses pour le fond....
So, jetzt ein wenig Arbeit. Den Kopf anreissen und dann an beiden Seiten leicht andrücken, dann macht es krack und man kann die Schale ganz leicht abnehmen. Die Schalen aufbewahren!



Voilà, les queues de langoustines.C'est beau, n'est-ce pas?!
Und hier die Langoustinenschwänze, sieht gut aus, oder?



Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Ensuite, poélez les langoustines de vitesse de chaque côté. Servez toute de suite, le mieux, sans rien!
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und dann die Langoustinenschwänze von beiden Seiten rasch anbraten. Dann sofort servieren, am besten ohne alles.



Pendant ce temps, faites suer les carcasses et les pinces des langoustines dans un peu d'huile d'olive.
In der Zwischenzeit die Reste des Kaisergranats in einem Topf mit Olivenöl anbraten.



Ajoutez ensuite quelques tomates, concentrée de tomate, ail, échalotes,poireau, carotte et du thym, déglacez avec un peu de vin blanc et mouillez à la hauteur avec de l'eau. Laissez frémir pendant une bonne heure, plus au moins. Ecumez parfois.
Dann Tomaten, Tomatenmark, Knoblauch, Schalotten, Möhren, Lauch und Thymian dazugeben, mit Weisswein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Gut eine Stunde köcheln lassen und ab und zu den Schaum abschöpfen.



Enlevez les carcasses et filtrez le fond.
Die Karkassen entfernen und den Fond filtern.



Et maintenant le pastasotto.....Comme pour le risotto, faites suer des échalotes, ajoutez ensuite les pâtes et ici, j'ai ajouté les courgettes dés et un peu de safran et remuez, et remuez en versant le fond des langoustines à la louche....Salez et poivrez bien et ajoutez juste avant de servir quelques tomates cérise.
Und dann ran an's Pastasotto....Wie beim Risotto, Schalotten anbraten, dann die Nudeln dazugeben, ein paar Zucchiniwürfel und Safran und dann heisst es umrühren und umrühren und dabei den Langoustinenfond dazugiessen. Abschmecken und kurz vor Ende noch ein paar Cherry-Tomaten dazugeben.

Bucatini à la Bouillabaisse

Il y a des journées où rien ne va, ou presque. On voulait sortir au restaurant, mais, pas de place....Ce sont des choses qui arrivent, donc, changement de plans, on dîne à la maison. Des pâtes, il y en a toujours, il fallait juste faire un petit tour chez le poissonnier.....
Es gibt Tage, da klappt aber auch gar nichts. Wir wollten Essengehen, aber, nichts zu machen, es war kein Platz mehr frei.....Das ist jedes Mal das Gleiche, wenn der Michelin seinen neuen Führer herausbringt. Egal, Pasta habe ich immer zu Hause und der Fischhändler ist um die Ecke!



Un filet de daurade, des rougets et la lotte. Je n'avais guère le choix chez mon poissonnier!
Wer zu spät kommt, der muss sich mit den Resten begnügen.....Lotte, Daurade und Rotbarben.



On fait saisir quelques échalotes dans l'huile, ensuite, on déglace avec du vin blanc ou du Noilly Prat et on ajoute un peu de safran.
Schalotten anschwitzen, dann mit Weisswein oder Noilly Prat ablöschen und ein bischen Safran dazugeben.



Ensuite, on coupe les tomates cérise en deux et laissez les cuire pendant 2 minutes.
Dann Cherry-Tomaten halbieren und ca. 2 Minuten in der Safranzwiebelsauce anbraten.



On coupe les poissons en morceaux égals et on les ajoutes. Attention, il suffit juste d'ajouter les poissons, salez et poivrez, ciselez un peu de persil et mélangez toute de suite avec des bucatini et servez!!! Ne faites pas cuire le poissons pendant longtemps, juste quelques instants!!!!!!
Dann die Filets in gleichgrosse Stücke schneiden und in die Sauce geben. Salzen, Pfeffern und Petersilie dazugeben, die Bucatini druntermischen und dann sofort servieren. Der Fisch sollte nur ganz kurz in der Sauce garen, um so besser schmeckt's!

Tartare de cabillaud - Kabeljau-Tatar

J'ai tendance à oublier le cabillaud, d'abord, il y avait la sur-pêche et je ne pouvais pas le manger avec une bonne conscience, ensuite, j'ai le délaissé pour les rougets, la lotte, le turbot.....Et là, la ré-découverte, et, le cabillaud, c'est super bon!!!
Irgendwie ist der Kabeljau bei mir in Vergessenheit geraten, erst war er überfischt und ich konnte ihn nicht gutem Gewissen essen, dann erinnerte er mich zu sehr an diese unsäglichen Fischstäbchen und ich habe lieber Seeeteufel, Steinbutt oder Rouget genommen. Jetzt riet mir mein Fischhändler, doch mal wieder Kabeljau zu essen, ein guter Rat........



Il vous faut un beu morceau de cabillaud ultra frais! Demandez à votre poissonnier. Coupez le ensuite en petites cubes, arosez avec un bon filet d'huile d'olive ( de Ligurie) et un peu de jus de citron, salez et poivrez bien et coupez une branche de céleri en petits dés. Avant de servir, parsemez avec du persil plat et un peu d'espelette. Mangez avec du pain grillé....



Ein ganz frisches Filet vom Kabeljau kaufen, bitte nichts Aufgetautes! Dann das Filet in kleine Würfel schneiden, mit Olivenöl ( aus Ligurien) und etwas Zitronensaft beträufeln, dann salzen und pfeffern. Eine Stange Staudensellerie in kleine Stückchen schneiden und dazugeben. Kurz vor dem Servieren mit Petersilie und Espelette bestreuen.



Et un petit jeu....Le jeu des associations gourmandes,alors, à la demande de Bretzel et Café Crème et la cuisine des 3 soeurs!
Komme mir derzeit vor, wie in der Hundeschule...Und wieder ein Stöckchen...Diesmal 10 kulinarische Assoziationen. Stöckchen habe ich weitergeworfen!

poires - Fourme d'Ambert Birne - Fourme d'Ambert
Chorizo - Gorgonzola Chorizo - Gorgonzola
Chocolat - Pistache Schokolade - Pistazie
Olives Taggiasce - tomates Taggiasce Oliven - Tomaten
Poivrades - fèves Artischocken - dicke Bohnen
Pommes - canelle Apfel - Zimt
Orange - safran Orange - Safran
Châtaigne - vanille Esskastanie - Vanille
Fruit de la passion - mangue Passionsfrucht - Mango
Poivrons rouge - haricots blancs rote paprika - weisse Bohnen

Et à vous de jouer!!!!!!

Risotto de pommes de terre, coquilles saint-jacques et une poignée d'épinard - Kartoffelrisotto, Jakobsmuscheln und eine handvoll Spinat

Le risotto, le pastasotto, on connaît déjà, mais je voulais essayer cette fois-ci la version avec les pommes de terre...Je n'étais pas emballée, je préfèrre les deux autres...mais, ce n'était pas mauvais non plus. A vous de juger!
Risotto, Pastasotto, es fehlte nur noch ein Risotto mit Kartoffeln! Gesagt, getan, das Ergebnis hat uns nicht so sehr überzeugt, aber schlecht war es auch nicht gerade! Testet mal selber!!!



160g pommes de terre Charlotte
échalote
ail
un peu de vin blanc
200ml fond de volaille
sel, poivre

Lavez et épluchez les pommes de terre et coupez les en dés réguliers, le plus petit que possible!!! Faites suer l'échalote et un peu d'ail dans l'huile d'olive, ajoutez les dés des pommes de terre, salez, poivrez et déglacez avec un peu de vin blanc. Versez maintenant peuà peu le fond de volaille chaud, remuez sans cesse. Comptez environ 25 à 30 minutes, si vous voulez, à la fin, ajoutez une noisette de beurre et du parmesan.Vu que la patate n'aborbe pas comme les pâtes ou le riz le liquide, allez-y mollo!
Nous avons mangé ce risotto avec des coquilles St. Jacques poêlées et l'épinard sauté.

160g Kartoffeln Charlotte
Schalotte
Knoblauch
200ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln waschen und pellen. In kleine gleichmässige Stifte schneiden. Schalotte mit etwas Knoblauch anbraten, die Kartoffelstifte dazugeben, würzen und dann mit etwas Weiswein ablöschen. Dann peu à peu den warmen Geflügelfond dazugiessen, aber aufpassen, die Kartoffeln saugen die Flüssigkeit nicht so gut auf wie Reis oder Nudeln! Nach etwa 20 bis 30 Minuten sind die Kartoffeln dann weich, wer will, kann noch eine Nuss Butter dazugeben und Parmesan.
Wir haben dazu scharf angebratene Jakobsmuscheln mit Spinat gegessen.

Carpaccio des betteraves rouge avec une sauce aux harengs - Rote Beete Carpaccio mit Heringssauce

Bon d'accord, pour un carpaccio, j'aurai dû couper les betteraves plus fines.....
Also gut, für ein Carpaccio hätte ich die rote Beete viel dünner schneiden müssen....Weitere gute Rezeptideen für Rote Beete gibt's übrigens bei der Genussmousse - Crew!



betteraves rouges cuites
1 hareng fumé
3 pommes de terre "bintje"
poivre, gros sel
ciboulette
huile d'olive
balsamico blanc

Faites cuire les pommes de terre épluchées et pendant ce temps, goûtez l'hareng, eventuellement il faudra le mariner dans un peu de lait si le goût est trop fort.
Quand les pommes de terre sont cuites, mixez les toute de suite avec l'hareng et versez un peu de l'huile et du balsamico, la sauce doit être onctueuse. Poivrez et salez ( attention!!!).
Coupez les betteraves en fines lamelles et versez un peu de la vinaigrette des pommes de terre à l'hareng et ajoutez un peu de ciboulette. Des coquilles St. Jacques poélées sont délicieuses avec ce plat.....



Rote Beete
geräucherter Hering
3 Bintje Kartoffeln
Öl ( Traubenkern)
Balsamico
Salz, Peffer
Schnittlauch

Die geschälten Kartoffeln weich kochen und dann sofort mit dem Hering mixen. Mit etwas Öl und Balsamico-Essig emulgieren. Die Vinaigrette sollte leicht dicklich sein. Salzen und pfeffern und warm halten.
Dann die rote Beete in ganz dünne Scheiben schneiden und mit der Heringsvinaigrette beträufeln, noch ein bischen Schnittlauch drübergeben und fertig!!! Dazu passen auch gut Jakobsmuscheln.....
Hier in Frankreich bekommt man nur gesalzene und dann geräucherte Heringe, die sind etwas salzig im Geschmack und man muss sie erst in Milch einlegen. Frische Heringe gibt es hier nicht, aber sicher in Deutschland! Dann besser die nehmen und ein bischen in Salz einlegen.

Süsskartoffel- Ragout des patates douces

Je n'étais pas un très grand fan de la patate douce jusqu'ici, peut-être j'ai été toujours mal tombée, en tout cas, je n'aimais pas. Mais, il ne faut jamais dire non.....
Bis dato war ich kein grosser Fan von Süsskartoffeln, vielleicht lag es auch an den Zubereitungen, wie auch immer. Man soll nie nie sagen, und so habe ich der Süsskartoffel eine neue Chance gegeben.



Ragout:
2 patates douces
oignon
ail
jus d'orange pressé
fond de veau ou volaille
Noilly rat
sel, poivre
pimenton de la vera ( ou poudre de paprika)
espelette
persil

Faites suer l'oignon er l'ail dans l'huile d'olive et coupez les patates en cubes égales. Ajoutez ensuite les patates et déglacez avec le Noilly Prat. Ajoutez les épices, un peu de jus d'orange et le fond et laissez cuire à découvert pendant 10 minutes, les papates doivent encore être croquantes!
Pendant ce temps là, j'ai préparé mon filet de cabillaud. Juste un peu de sel, poivre et esplette, de l'huile d'olive et 10 minutes au four à 200°.
Avant der servir, parsemez avec un peu de persil. Comme ça, j'aime bien les patates douces!




Ragout:
2 grosse Süsskartoffeln
Zwiebel
Knoblauchzehe
etwas frisch gepressten Orangensaft
Kalbs- oder Geflügelfond
Noilly Prat
Esplette, Salz, Pfeffer und Pimenton de la Vera
Petersilie

Zwiebel und Knoblauch schön in Olivenöl anbraten und in der Zwischenzeit die Süsskartoffeln in gleich grosse Würfel schneiden. Dann zu den Zwiebeln geben und mit etwas Noilly Prat ablöschen.Gut würzen. Den Orangensaft und den Kalbsfond ( 100ml + -)dazugeben und zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln lassen, die Kartoffeln sollten noch Biss haben.
Ich habe dazu dann einfach nur ein Kabeljaufilet mit Salz, Pfeffer und Espelette gewürzt und mit Olivenöl beträufelt und bei 200° ca. 10 Minuten im Ofen gegart.
Die Süsskartoffeln vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.
So schmeckt selbst mir die Süsskartoffel! Wie man unten sieht....

Saumon mariné - Gewürzlachs

On ne toujours mieux servi que par soi-même...Surtout, concernant les origines douteuses des certains saumons fumés et marinés....Donc, marinez votre saumon vous-même! Pour cela, il faut vous juste un beau morceau de saumon, bio ou sauvage de préférence, et c'est parti!!
Selbst ist die Frau ( oder der Mann), wieso marinierten Lachs kaufen, wo man ja noch nicht einmal weiss, woher er kommt? Lieber selber machen, und zwar mit einem schönen Stück Lachs, bio oder wild aber bitte nur!!!, schmeckt eh besser als diese ewig haltbaren orangen "Lappen" in Zellophan eingepackt....



Prenez donc un beau morceau de saumon ( préparé par le poissonnier), le mien était bio, et mélangez toujours 3 à 2 gros sel et sucre. Pour 500g de saumon par exemple, prenez 300g du gros sel et 200g du sucre de canne.
Vous pouvez ajouter du poivre,du laurier de l'espelette, des baies de génevièvre, it's up to you ou encore ciselez 2 bottes d'aneth et badigeonnez le poisson avec avant de mettre la couche du gros sel.
Ensuite, couvrez le saumon avec cette couche et laissez le mariner 24 heure enveloppé dans un papier film au frigo.



Beim Fischhändler ein schönes Stück Lachs ( bio....) bestellen und ihn dann auch bitten, alle kleinen Gräten zu entfernen und es zu parieren. Ruhig die Haut an der unteren Seite dranlassen. Dann immer im Verhältnis 3:2 Salz und Zucker mischen, als Beispiel, für 500g Lachsfilet 300g grobes Salz und 200g braunen Zucker nehmen. Der Fisch sollte immer von einer ca. 1cm dicken Schicht Salz bedeckt sein.
Mann kann dann auch zu der Zucker-Salzmischung Espelette, Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren dazugeben und man kann vorher 2 Bund Dill kleinschneiden und den Fisch damit belegen....It's up to you!
Dann bedeckt man den Fisch komplett mit der Mischung und wickelt ihn gut in Folie und lässt ihn dann gut 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.



Après ces 24 heures, passez le saumon sous l'eau et enlevez le sel. Séchez le bien et coupez le. Le saumon est excellent avec la sauce aux airelles et raifort...
Nach den 24 Stunden den Lachs gut unter kaltem Wasser abspülen und alles Salz entfernen. Dann den Gewürzlachs in Stücke schneiden und am besten gleich mit der Preiselbeer-Meerrettichsauce servieren.....

Lotte avec une mousse des courgettes Seeteufel mit Zucchinimousse

A la base, il n'y avait pas de recette...Juste des courgettes et des poivrons dans le frigo, et la lotte.....
Ich hatte noch Zucchinis und Paprika im Kühlschrank, die verarbeitet werden mussten, und Seetefel, und heraus kam dann das!



Purée des courgettes:
courgettes
échalotes
lard ( au choix )
vin blanc ou bouillon
persil
basilic
huile d'olive
sel, poivre, espelette

Faites revenir les échalotes et le lard dans l'huile d'olive, les épices et ajoutez ensuite les courgettes coupées en dés. Remuez bien et mouillez avec un peu de liquide de votre choix et laissez frémir 20 minutes.
Ensuite, versez les courgettes dans le thermomix ( ou blender) et ajoutez un peu de liquide du cuisson et mixez bien. Ne versez pas trop de liquide, c'est une purée pas une soupe....Ensuite, ajoutez les feuilles de basilic et du persil, un peu de l'huile d'olive et mixez encore un bon coup. Grâce aux herbes, vous obtenez une couleur bien verte....Vérifiez l'assaisonnement et gardez au chaud.
Poivrez, espelettez les filets de lotte et faites les dorer dans une poêle avec un peu de l'huile. Quand la lotte est cuite, sortez les morceaux et gardez les au chaud et faites revenir les lamelles de poivrons rouges grillés ( c'est mieux!) et déglacez avec un peu de balsamico. Et voilà!



Sie brauchen:
Zucchinis
Schalotten
Speck ( Option, muss nicht sein)
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Esplette
Weisswein oder Brühe
Basilikum und Petersilie

Braten Sie die Schalotten, die Gewürze und den Speck gut an und geben Sie dann die Zucchiniwürfel dazu. Rühren Sie gut um und füllen Sie dann mit etwas Flüssigkeit Ihrer Wahl auf und lassen alles 20 Minuten leicht köcheln.
Dann geben Sie die Zucchinis in den Thermomix ( oder Mixer) mit etwas Flüssigkeit, aber bitte nicht alles, lieber nachgiessen, es ist ein Purée keine Suppe! und mixen alles gut durch. Geben Sie dann die Kräuter dazu und etwas Olivenöl und mixen Sie alles nochmal gut durch, durch die Kräuter wird dann alles schön grün.Halten Sie das Pürée warm.
Würzen Sie die Lottefilets mit Pfeffer und Espelette und braten Sie von beiden Seiten goldbraun in Olivenöl an, stellen Sie sie dann warm und geben Sie in die Pfanne die gegrillten Paprikalamellen und löschen Sie dann mit etwas Balsamico ab. Und fertig!

Saucisson d'encornet! - Tintenfischwurst!

Et oui, vous avez bien lu...J'ai acheté chez mon poissonnier des gros encornets et je voulais les farcir, mais, en arrivant à la maison, j'ai découvert qu'il les a préparés et hélas, coupés en deux! Donc, adé la farce....
Ja ja! Da merkt man die Deutsche....Ich hatte Tintenfisch bei meinem Fischhändler gekauft, und, als ich dann zu Hause ankam, sah ich, dass der Gute die Tintenfische komplett aufgeschnitten hatte, also tschüss mit der Farce.....



Alors, compris? Faites suer les échalotes avec un peu de lard et les tentacles, ajoutez les feuilles d'épinard blanchies et hachées, salez, poivrez et mettez au froid. Congelez les encornets et un peu de crème pendant un court moment. Ensuite, mettez tout dans le thermomix ( ou utilisez un hachoir!, versez un peu de crème liquide glacée et 2 blancs d'oeuf, mixez et vous obtenez une farce assez fine. Enroulez là dans un film et ensuite dans un apapier d'alu et faites pocher 10 minutes.
Enlevez le film et l'alu, et enroulez la saucisse à nouveau dans un papier d'alu bien huilé et faites les chauffer dans une poêle.



Und verstanden? Braten Sie die Schalotten mit etwas Speck und den Fangarmen des Tintenfisches an, geben Sie dann den gehackten und blanchierten Spinat dazu, schön würzen und dann kaltstellen. Frieren Sie den Rest der Tintenfisch und etwas Sahne ebenfalls ein. Und dann geben Sie alles in den Thermomix ( oder Sie benutzen einen Fleischwolf!), fügen etwas eiskalte Sahne und 2 Eiweiss dazu und mixen alles gut durch und erhalten dann eine feine Farce.Dann wickeln Sie die Farce sehr fest in eine Frischhaltefolie ein und geben ihr die Form einer Wurst, dann noch eine Schicht Alufolie und poschieren Sie dann die Würste 10 Minuten. Dann pellen Sie die Wurst und wickeln Sie erneut in geölte Alufolie und braten Sie von allen Seiten gut an.

Bouchées de lotte - Seeteufelhäppchen

En ce moment, c'est ma période "tapas"....Il restait des médaillons de lotte et voilà le résultat avec une sauce aux poivrons. Olé olé!!
Im Moment habe ich mal wieder meine Tapas-Phase....Es blieben noch Seeteufelmedaillons übrig, die dann gleich zu Tapas mit einem Paprikadip verarbeitet wurden....



Pour la lotte:
Coupez la lotte en petits morceaux, salez et poivrez les et enroulez les dans e lard.

Für den Seeteufel:
Schneiden Sie den Fisch in kleine Stücke, salzen und pfeffern Sie ihn und rollen Sie die Seeteufelstückchen in Speckstreifen ein.




Dip aux poivrons:
2 poivrons rouges ( j'ai aussi mis un jaune...)
ail
tomates bien mûres
sherry
échalotes
romarin
pignons de pins
huile d'olive
sel, poivre, paprika, espelette

Faites suer l'échalote et l'ail, ajoutez ensuite les poivrons en morceaux et déglacez avec un peu de sherry. Mettez les tomates pélées et épepinées, les épices et laissez cuire 20 minutes environ. Laissez réfroidir un peu.
Ensuite, mettez 2 poignées de main de pignons dans le mixer et versez la sauce aux poivrons et mixez très fort. Emulsionez avec un peu de l'huile d'olive et laissez la sauce au frigo. Rectifiez l'assaisonnement.
Chauffez un peu de l'huile dans une poêle et faites dorer les rouleaux de lotte de tous les côtés.



Paprika-Dip:
2 rote Paprika ( ich habe auch eine gelbe genommen...)
Schalotten
Knoblauch
Rosmarin
reife, saftige Tomaten
Salz, Pfeffer, Paprika, Espelette
Olivenöl
Pinienkerne
Sherry

Braten Sie Schalotten und Knoblauch an, löschen Sie mit dem Sherry ab und geben Sie die Paprikastücke dazu und die gepellten und entkernten Tomaten. Würzen Sie alles gut und lassen Sie es ca. 20 Minuten köcheln. Lassen Sie die Paprikasauce etwas abkühlen.
Geben Sie gut 2 handvoll Pinienkerne in den Mixer und schütten Sie die abgekühlte Paprikasaue dazu und mixen Sie alles sehr gut durch. Danach emulgieren Sie alles mit etwas Olivenöl und stellen den Dip in den Kühlschrank.
Braten Sie die Seeteufelrollen in etwas Olivenöl von allen Seiten golden an und servieren Sie mit dem Dip.

Coulibiac

L'autre jour, en surfant, j'ai vu que Véronique a fait un coulibiac à sa façon et je me suis dite, chouette, il est temps d'en faire un aussi!

Et notez que mon blog a changé d'adresse....Adé blogspot.com, maintenant c'est bolliskitchen.com!

Neulich beim kulinarischen Surfen sah ich, dass Véronique einen Coulibiac machte und das erinnerte mich daran, doch auch mal wieder einen zu machen!
Übrigens, mein Blog ist "umgezogen", adé blogspot.com, jetzt ist es bolliskitchen.com!



Prenez:

pâte feuilletée ( congelée ou bien demandez votre patissier!)
saumon
riz
champignons
échalotes
un peu de vin
crème fraiche
sel, poivre
épinard blanchi
oeufs cuits
1 oeuf battu pour fermer la pâte

Poêlez les filets de saumon de tous les côtés. Faites suer les échalotes dans un peu de beurre ou de l'huile, déglacez avec un peu de vin et ajoutez les champignons coupés en dés. Versez un peu de la crème fraiche et laissez mijoter un peu.
Faites cuire du riz et mélangez ensuite les champignons avec le riz.
Blanchissez les feuilles d'épinard. Et coupez les oeufs cuits en dés.



Sie brauchen:

Blätterteig ( tiefgekühlt oder fragen Sie doch Ihren Bäcker!)
Lachsfilet
Reis
Pilze
Schalotten
Crème fraiche
etwas Weisswein
Salz, Pfeffer
Spinatblätter
hartgekochte Eier
ein verquirltes Ei für den Teig

Braten Sie die Lachsfilets von beiden Seiten gut an. Ebenso die kleingeschnittenen Schalotten, die Sie dann mit etwas Weisswein ablöschen, ehe Sie die gewürfelten Pilze dazugeben. Wenn die Pilze etwas Saft abgegeben haben, geben Sie ein bischen von der Crème fraiche dazu und würzen Sie gut.
Kochen Sie den Reis und die Eier, blanchieren Sie die Spinatblätter.
Vermengen Sie dann die Pilzcreme mit dem Reis, schmecken Sie nochmal ab und schneiden Sie die Eier in Würfel.



Etalez les feuilles d'épinard sur la pâte feuilletée et mettez les oeufs cuits.
Legen Sie die Spinatblätter auf den Blätterteig und belegen Sie sie mit den gekochten Eiern.



Ensuite, mettez la crème de riz et le saumon. Fermez avec une autre feuille de pâte, badigeonnez bien avec l'oeuf et mettez au four à 200° pendant 30 minutes.
Danach geben Sie die Reiscreme und den Lachs dazu und schliessen mit einer Blätterteigplatte, bestreichen Sie alles gut mit dem verquirlten Ei und dann bei 200° ab in den Ofen für ca. 30 Minuten.



Et voilà, c'est ma façon de faire le coulibiac. Evidemment, on pourrait le faire avec du saumon fumé, une farce aux épinards et et....
Und fertig. Sie können natürlich auch geräucherten Lachs nehmen, und etwas mehr Spinatfarce.....It's up to you!

La morue dans tous ses états.....Stockfischvariationen

C'est l'été, donc on n'a pas forcement envie de passer des heures dans la cuisine...Donc, cette recette est pour vous!
Im Sommer hat man ja nun nicht so die Lust, stundenlang in der Küche zu sein, hier nun für alle, die lieber draussen sind, ein Rezept und seine 4 Variationen!



Recette de base:
morue salée
oignon blanc
ail
crème ou lait
2 feuilles de laurier

Désalez la morue et ensuite, faites suer les oignons coupés en rondelles et l'ail dans l'huile d'olive. Ajoutez les morceaux de la morue et les lauriers et couvrez avec la crème ( ou du lait, comme vous voulez). Portez à l'ebullition et laissez frémir 5 minutes. Ensuite, laissez refroidir et mettez tout dans votre blender et mixez bien.
Pour l'espuma: passez la crème de la morue sous un chinois et laissez refroidir. Quand le liquide est froid, mettez le dans le thermo whip, chargez avec 2 capsules ( pour 400ml environ )et laissez toute une nuit au froid.
Pour les crostinis de morue: quand vous passez la brandade sous le chinois, il en reste beaucoup, mixez cette masse avec un peu de l'huile d'olive et ajoutez des pimentos coupés en fines lamelles, espelettez ensuite et tartinez du bon pain de campagne grillé!
Pour la tartine basque: grillez le pain de camapgne, mettez du pimentos et ajoutez un peu d'espuma de morue, espelettez.
Pour le chausson: remplissez des pimentos avec l'espuma de morue
Pour "la morue à la coque": grillez juste du bon pain et faites comme avec les oeufs à la coque.....



Basis-Rezept:
gesalzener Stockfisch
weisse Zwiebel
Knoblauch
2 Lorbeerblätter
Crème oder Milch

Entsalzen Sie den Stockfisch, oder bitten Sie Ihren Fischhändler, es für Sie zu tun. Dann braten Sie in reichlich Olivenöl die weisse Zwiebel und den Knoblauch an, geben den Stockfisch und den Lorbeer dazu und bedecken alles mit Milch oder Crème. Bringen Sie den Fisch zum Kochen und lassen Sie ihn dann 5 Minuten köcheln.
Nachdem alles abgekühlt ist, geben Sie alles in den Blender und mixen einmal richtig durch.
Für den Espuma: Streichen Sie die gemixte und gut gekühlte! Crème durch ein Sieb und laden Sie denn dan Thermo Whip mit 2 Kapslen ( für ca. 400ml).Und dann ab in den Kühlschrank für mindestens 4 Stunden....
Stockfisch-Crostini: Vermengen Sie die Menge, die beim Durchstreichen im Sieb übriggeblieben ist, mit Olivenöl, würzen Sie mit Pfeffer und Espelette und schneiden Sie Pimentos in dünne Streifen. Grillen Sie sehr gutes Landbrot von beiden Seiten und bestreichen Sie mit der Paste.
Für den Chausson: Füllen Sie die Pimentos vorsichtig mit dem Stockfisch-Espuma.
Für die baskische Tartine: Grillen Sie das Landbrot und belegen Sie es mit Pimentos und schwups, etwas Espuma....
Für den Stockfisch-Dip: Einfach Espuma in ein Glas füllen, mit Espelette würzen und dann mit gegrilltem Brot dippen.



Vous pouvez aussi mélangez la brandade avec des haricots blancs cuits.....
Sie können auch das Stockfischpurée mit weissen Bohnen vermischen....



Pourquoi pas ajouter de la roquette ou mesclun?....
Warum nicht noch Mesclun oder Rucola oder Kräuter dazugeben?....
It's up to you!

Sardines marinées aux légumes d'éte

Un plat idéal pour l'été, le mieux, c'est evidemment de le déguster au bord de l'océan...
Ein ideales Sommergericht, am besten sollte man es am Meer geniessen....

Marinade:
150ml vin blanc
100ml vinaigre de vin blanc
2 feuilles de laurier
poivre noir en grain
1 gousse d'ail
sel
sardines en filet, ou bien anchois si vous trouvez....

Mélangez tous les ingrédients et laisser les sardines mariner pendant plusieures heures ( 4 - 6 heures).
Ensuite, la finition....
Faites blanchir les légumes de votre choix coupées en fines tranches ( courgettes jaunes et verte, carottes, oignons, poivrons....ce que vous aimez!) et ensuite, sortez les filets de sardines de la marinade et mettez les dans un plat et ajoutez les légumes et versez de l'huile d'olive et un peu de thym frais. Laissez mariner encore quelques heures....Et servez avec un bon pain grillé.....



Marinade:
150ml Weisswein
100ml Weissweinessig
2 Lorbeerblätter
Knoblauch
Pfefferkörner
Salz
Sardinenfilets oder noch besser Sardellen...

Geben Sie alle Zutaten in einen Behälter und legen Sie dann die Sardinen dazu und lassen Sie alles über 4 Stunden gut durchmarinieren.
Und dann....Blanchieren Sie die Gemüsestreifen Ihrer Wahl ( gelbe und grüne Zucchini, Paprika, Möhre, Zwiebel.....) und nehmen Sie vorsichtig die Sardinenfilets aus der Marinade und geben Sie sie in eine flache Schüssel mit dem Gemüsestreifen und begiessen alles mit sehr gutem Olivenöl. Lassen Sie die Sardinen dann noch ein bischen in dem Öl ziehen und servieren Sie dann alles mit gegrilltem gutem Brot....

Insalata di polpo

Pour moi, c'est la recette des beaux jours....On se croit tout de suite en Italie....Portofino!
Für mich das Sommergericht schlechthin! Man fühlt sich wie in Portofino, mit Blick auf's Meer....

Insalata di polpo:
poulpe, fraiche!
vin blanc,
oignon
céleri,
carotte
poireaux
ail
3 feuilles de laurier
grains de poivre blanc
sel
et pour la salade: huile d'olive, persil, céleri, jus de citron.

Lavez la poulpe, coupez les légumes et les épices et mettez les avec 250ml du vin blanc et 2l d'eau dans une casserole et faites bouillir. A ce moment,ajoutez la poulpe et laissez mijoter à découvert pendant 1 heure minimum, il faudra essayer avec un couteau, si la poulpe n'est plus caoutchouceuse....
Quand la poulpe est cuite, laissez refroidir et enlevez la peau brune, coupez en morceaux de 2 cm et mettez dans un saladier. Ajoutez le céleri en branche et beaucoup de persil, un peu de jus de citron et l'huile d'olive, encore un peu de poivre, et voilà! Laissez cette salade mariner pendant une trentaine de minutes...



Insalata di polpo:
1 Kalamar, frisch!
Zwiebel
Weisswein
Knoblauch
Lauch
3 Lorbeerblätter
Möhre
Sellerie
weisser Pfeffer
Salz
und für den Salat: Zitronensaft, Petersilie, Selerie und Olivenöl

Waschen Sie den Kalamar und bringen Sie das Gemüse in kleine Wûrfel geschnitten, 250ml Weisswein und ca. 2 Liter Wasser zum Kochen. Geben Sie dann die Gewürze dazu und den Kalamar. Lassen Sie nun alles bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde leicht simmern, am besten überprüfen Sie mit dem Messer, ob der Kalamar weich ist,falls nicht, lassen Sie ihn weiterkochen. Nichts ist schrecklicher, als gummiartiger Kalamar....
Wenn der Kalamar dann weichgekocht ist, lassen Sie ihn im Sud abkühlen und entfernen Sie dann die braune Haut und schneiden alles in 2cm grosse Stücke und geben sie die Stücke in eine Salatschüssel. Geben Sie eine Selleriestange in kleine Stücke und recht viel Petersilie, Olivenöl und Zitronensaft dazu, würzen Sie mit Pfeffer und lassen Sie alles mindesten 30 Minuten marinieren.

Langoustines et fèves poêlées

Voilà un plat simple, mais tellement bon!!!!!! Il vous faut juste des langoustines, des fèves, un peu de San Daniele et un oignon blanc....Faites suer l'oigon blanc coupé en fines lamelles dans l'huile d'olive avec du jambon de San Daniele et à la fin, ajoutez juste les fèves. Servez avec des queues de langoustines cuites à point....

Hier ein einfaches und super feines Gericht! Sie brauchen nur (!) frische Langoustinos, dicke Bohnen, San Daniele und eine weisse Zwiebel. Braten Sie die Zwiebel, in feine Streifen geschnitten, mit dem San Daniele an ud geben Sie dann die dicken Bohnen dazu. Die Langoustinos-Schwänze nur scharf anbraten.....

Bucatini con alici

Normalement, ce plat traditionnel sarde est préparé avec des sardines fraiches, mais je n'avais pas le temps d'aller chez mon poissonnier, donc une boîte d'anchois fait aussi l'affaire.
Eigentlich macht man diesen Klassiker aus Sardinien mit frischen Sardinen, aber ich hatte keine Zeit zu meinem Fischhändler zu gehen, aber mit Sardellen geht es auch....



Il vous faut:
bucatini
1 boîte d'anchois entiers à l'huile d'olive, top qualité!
tomates, pélées etc.....
oignon blanc
pignons
fenouil
1 petite carotte, coupée en dés
safran
vin blanc plutôt doux....genre Gewurztraminer
sel, poivre
1 tranche de baguette d'hier

Commencez par griller les pignons dans une poêle sans rien et préservez ensuite. Faites la même chose avec la tranche de baguette, coupée en petits dés, mais ajoutez un peu de l'huile d'olive. Préservez aussi.
Coupez votre fenouil ( gardez un petit peu de feuillage )en petit dés et faites blanchir les dés, ne jettez pas l'eau de cuisson, vous allez cuire les pâtes dédans!!!
Faites suer l'oignon et la carotte dans l'huile d'olive et ajoutez ensuite les anchois entiers ( et oui, avec les arrêtes!!!), écrasez les un petit peu et déglacez le tout avec le von blanc et à ce moment, ajoutez le safran ( en fils . Laissez évaporiser et mettez maintenant les tomates concassées et les dés de fenouil, salez s'il faut et poivrez. Laissez cuire à feu doux pendant 10, 15 minutes.
Ensuite faites cuire les bucatini comme d'habitude mais dans l'eau de la cuisson du fenouil et versez les dans la sauce et parsemez avec les feuilles de fenouil ciselées, les pignons et les dés de pain grillé.
Vous pouvez remplacer les anchois par les sardines fraîches ( faites un fumet avec les arrêtes, ça serait encore meilleur!) ou des anchois frais, bien sûr!
Je n'aime pas les raisins secs, donc, il n'en a pas!!!



Sie brauchen:
Bucatini
1 Dose ganze Sardellen in Olivenöl, bitte nur Topqualität!!
1 Fenchel
Tomaten, in Würfel, gepellt etc....
1 weisse Zwiebel
1 kleine Möhre
1 kleiner Fenchel
Pinienkerne
1 Scheibe Weissbrot von gestern
Safranfäden
süsslicher Weisswein, z.B. Gewürztraminer
Salz, Pfeffer

Beginnen Sie damit, das Weissbrot in kleinste Würfel zu schneiden und mit etwas Olivenöl braten Sie die Würfel dann knusprig. Danach rösten Sie die Pinienkerne, allerdings ohne Öl.
Braten Sie in einer Sauteuse dann die Zwiebeln und Karotten in Olivenöl an und geben Sie dann die ganzen Sardellen ( ja!!!!! mit den Gräten!)dazu! Zerdrücken Sie die Sardellen sanft mit dem Kochlöffel und löschen Sie dann alles mit etwas Wein ab und geben die Safranfäden dazu.
Blanchieren Sie den kleingeschnittenen Fenchel und verwahren Sie das Kochwasser für die Nudeln auf.
Geben Sie nun die Tomatenstücke und den Fenchel zu den Sardellen, würzen Sie kräftig und lassen Sie diesen Sugo jetzt 10 - 15 Minuten leicht köcheln. In der Zwischenzeit kochen Sie die Bucatini in dem Fenchelwasser. Abschrecken und in den Sardellensugo geben, umrühren und dann mit den gerösteten Brotbröseln und den Pinienkernen servieren.
Wenn Sie frische Sardinen nehmen, kochen Sie aus den Gräten einen Fumet, das ist dann noch geschmackvoller! Ich mag keine Rosinen, deshalb gibt's auch keine!

Langoustines et purée de fèves

Voici 2 "favorites" de moi: la langoustine et la fève. Je trouve que les deux se mélangent bien, mais désormais, les meilleures langoustines de ma vie, j'ai les mangé à bord d'un chalutier, "L'accent d'ici", en haute mer, vivantes et cuites dans l'eau de la mer.....
Hier meine 2 "Favorites", die Langoustine und die dicke Bohne. Zusammen passen sie auch ganz gut......Aber unvergesslich bleibt für mich der Geschmack der frisch gefangenen grossen Langoustinen an Bord eines Fischkutters, "L'Accent d'ici",und dann direkt gekocht in Meerwasser.....



Purée de fèves:

1kg des fèves, je pense à peu près.....
fond de volaille ( home made!)
2échalotes
lard
poireaux, que le blanc
sel, poivre, espelette
vin blanc

Ecossez les fèves et faites les blanchir une minutes, ensuite, passez sous l'eau froide et enlevez la deuxième peau. C'est du travail, mais ça vaut le coup.
Ensuite, faites suer les échalotes et le lard avec les poireaux et déglacez avec un peu de vin blanc. Ensuite, versez le fond de volaille et laissez cuire un peu.
Après, mettez les fèves dans le mixer et ajoutez peu à peu le fond jusque vous obtenez la consistence voulue, pour les uns plus liquide, les autres moins. Gardez au chaud.Vos pouvez aussi ajouter de la crème liquide et comme ça, vous avez un velouté des fèves.....
Enlevez la carcasses de vos langoustines crues, ou bien demandez votre poissonnier...c'est un petit peu difficile. Pour cela, pressz un peu la carcasse jusque vous entendez un petit crac, ensuite, commencez par le haut et enlevez délicatement la carcasse.Chauffez un peu de l'huile d'olive et poêlez les langoustines à peine 2 minutes, les miennes étaient grosses.
La suggestion de mon testeur gastronomique était de servir la purée de fèves à part, avec une viande p.ex. et pour les langoustines juste une poêlée de fèves.



Dicke Bohnen Purée:

1 kg dicke Bohnen ( etwa...)
Geflügelfond, natürlich home made!
2 Schalotten
etwas Speck
1 Lauchstange, aber nur das Weisse
Salz, Pfeffer, Espelette
etwas Weisswein

Puhlen Sie die dicke Bohnen Kerne aus der Hülse heraus und blanchieren Sie ca. 1 Minute. Dann schön unter kaltem Wasser abschrecken und danach die zweite Haut pellen....Das ist Arbeit, aber es lohnt sich!
Danach braten Sie die Schalotten und den Speck mit dem Lauch an und löschen dann mit etwas Weisswein ab. Schütten Sie dann den Hühnerfond dazu ( wieviel? ich schätze es waren 250ml). Geben Sie die dicken Bohnen in einen Mixer und schütten Sie den Geflügelfond dazu. Je nachdem, ob Sie lieber eine Suppe oder ein Purée wollen, geben Sie die Flüssigkeit dazu. Abschmecken und warmhalten. Wer will kann noch mit etwas Crème fraîche verfeinern.
Dann puhlen Sie die rohen Langoustines aus der Schale, oder fragen Ihren Fischhändler, ist ein wenig schwierig, aber die Übung macht den Meister...Einfach an den Seiten etwas drücken bis es Krack! macht, und dann die Schale von oben bis ans Schwanzende vorsichtig abnehmen. Dann in etwas heissem Olivenöl von beiden Seiten scharf ca. 2 Minuten ( ich hatte grosse Langoustines) anbraten.
Meine Testesser fand, dass die Langoustines-Schwänze besser nur mit kurz in Olivenöl geschwenkten dicken Bohnen geschmeckt hätten, er hat recht! Servieren Sie lieber das Purée mit Fleisch oder als Suppe!!

Pasta TGV

J'ai nommé ce plat de pâtes TGV parce qu'il est fait en grande vitesse.....mais non, parce que ces pâtes ressemblent aux plats un peu stérils et sans goût ( c'est encore gentil de le dire!) qu'on sert dans les TGV....Pour que cela soit clair, ce n'est pas le cas!!!!
Ich habe dieses Nudelgericht TGV genannt, weil es in der Geschwindigkeit eines TGV's gemacht wird, nicht, weil es dem "Frass" im Bordbistro ähnelt, überhaupt nicht! Das sollte mal klar gestellt werden!!!




Top chrono:
penne
5 belles tomates
1 oignon rouge
1 boîte du thon ( blanc de préférence...) à l'huile de top qualité
haricots verts
sel, poivre

Faites cuire des penne et en même temps, faites suer l'oignon rouge coupé en rondelles dans l'huile d'olive. Ajoutez les tomates coupées en dés.
Quand les pâtes sont presque cuites, ajoutez à la fin dans l'eau de la cuisson les haricots verts. Egouttez les pâtes et haricots et mettez les sous l'eau froide pourque les haricots restent bien verts. Et maintenant vous versez les pâtes et le thon dans la sauce de tomates, salez et poivrez et c'est tout!



Auf die Plätze, fertig los!!!
Penne
4 leckre Tomaten, oder mehr....
1 rote Zwiebel
Weisser Thunfisch in Öl
grüne Bohnen
Salz, Pfeffer

Kochen Sie die Penne und zur gleichen Zeit lassen Sie schon mal die rote Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Dann geben Sie die in kleine Würfel geschnittenen Tomaten dazu.
Kurz bevor die Nudeln al dente sind, geben Sie die grünen Bohnen in das Kochwasser und lassen sie die letzten Minuten mitkochen, dann schön unter kaltem Wasser Nudeln und Bohnen abschrecken. Jetzt brauchen Sie nur noch die Thunfischdose aufzumachen und mit den Nudeln zu der Tomatenschnellsauce geben, das war es auch schon...

POLPO E SPAGHETTI

C'est assez rare que mon poissonnier a de la poulpe, donc je ne pouvais pas resister...
Es ist recht selten, dass mein Fischhändler frischen Kalamar hat, und so konnte ich der Versuchung nicht widerstehen.




Poulpissimo....
1 poulpe de 1- 1,5 kg ( en règle génèrale, les poulpes sont congélees, sinon, il faut mieux que vous la congéler une nuit pour qu'elle soit tendre!)
1 oignon rouge
3 gousses d'ail
4 tomates en dés
persil
vin blanc
sel, poivre, espelette et zeste d'un citron bio

Coupez la poulpe en morceaux de 3 cm environ. Faites suer l'oignon, l'ail et un peu de persil ( avec tiges!!!) dans l'huile d'olive et ensuite, ajoutez la poulpe. Remuez, et vous voyez, ça sent de la mer! La poulpe donnera un peu de jus, donc ajoutez juste une goutte de vin pour le goût et salez + poivrez. A la fin, mettez les tomates ( sans pépins....) et laissez cuire une bonne demie heure. Il faudra que vous goûtez, la poulpe comme du caoutchouc, c'est pas bon......En tout cas, si vous la cuisez 30 minutes ou 60, cela ne change rien
En même temps, faites cuire les spaghetti assez al dente et ajoutez les dans la préparartion de la poulpe. Les spaghetti vont continuer à cuire et absorber le jus de la poulpe. Rectifiez l'assaissonnement et parsemez avec du persil.
Si vous obtenez la poulpe fraîche, donc directement du bateau du pêcheur, 10 minutes suffissent largement pour la cuisson!!!




Kalamar:
1 Kalamar von 1 - 1,5 kg ( wahrscheinlich in rechts vom Rhein eh nur tiefgekühlt erhältlich...oder?, um so besser, das erspart, dass sie den frischen Kalamar einfrieren müssen, damit er zart wird....)
1 rote Zweibel
3 Knobizehen ( frischen bitte!!)
4 Tomaten in Würfeln, ohne Kerne
Weisswein
Petersilie
Salz, Pfeffer, Espelette und Zitroneschale abegrieben

Schneiden Sie den Kalamar in 3 cm grosse Stücke ( ich lasse die Haut dran, dann wird es so schön rot!!) und braten Sie die Zwiebeln, den Knobi und ein paar Petersilienzweige an. Dann geben Sie den Kalamar dazu und geniessen erstmal diesen Duft nach Meer! Unbeschreiblich, falls nicht, na ja, dann ist Ihr Kalamar wohl nicht ganz so frisch.....Würzen Se kräftig und geben Sie einen Schuss Weisswein dazu. Dann die Tomaten und lassen alles eine gute halbe Stunde köcheln. Probieren Sie, ob der Kalamar noch gummiartig ist, falls ja, weiterkochen, kann eh nichts schiefgehen ob Sie ihn 30 oder 60 Minuten köcheln, am besten wäre es allerdings, genau den Punkt zu treffen, an dem er zart wird und nicht unnötig lange kochen lassen....
Kochen Sie die Spaghetti knapp al dente und geben Sie sie zum Weiterkochen in den Kalamarsud, dann nehmen die Nudeln so richtig schön die Flüsigkeit auf! Ein bischen Petersilie drüber, das war es!
Falls Sie wirklich fangfrischen Kalamar bekommen, also direkt vom Fischer in den Kochtopf, braucht er nur ca. 10 Minuten!!!!!