Rosbeef aux pommes de terre sautées - Roastbeef mit sautierten Kartoffeln

Parfois, quand je n'ai pas beaucoup de temps, souvent à midi, j'aime bien faire un rosbeef. Evidemment, dans ce cas, ce sont des petits morceaux de rosbeef, pas 2 kg, donc, la cuisson est ultra-rapide!
Mittags habe ich oft nicht so viel Zeit zum Kochen, und, da mache ich dann gerne ein kleines Stück Rostbeef. Kein 2 Kilo Fleischbrocken, der dann stundenlang bei 80° gart.....Nein, ein handgrosses Stück, das brät genauso lange wie die Kartoffeln.....



Commençons avec les pommes de terre. Il faut les couper en dés, ensuite, chauffez l'huile d'olive dans une casserole et ajoutez du rosmarin et 2 gousse d'ail écrasées. Quand l'huile est chaude, versez les dés des patates. Salez et poivrez bien. Couvrez et remuez la casserole de temps en temps.
Mit den Kartoffeln anfangen, da es am längsten dauert! Schälen und in kleine Würfel schneiden, dann Olivenöl in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen, Rosmarin und 2 zerdrückte Knoblauchzehen dazugeben. Wenn das Öl heiss ist, die Kartoffeln dazugeben. Gut Salzen und Pfeffern.Den Deckel schliessen und ab und zu den Topf rütteln.



Laissez cuire à couvert pendant 10, 15 minutes environ, en remuant souvent.
Dann zugedeckt unter häufigem Schütteln 10,15 Minuten garen lassen.



Vu que je suis feignante, je cuit la viande dans une cocotte haute et pas à la poêle.....Faites chauffer un peu d'huile d'olive et mettez le morceau de viande dans l'huile très chaude. Dorez environ 2 minutes de chaque côté selon l'épasseur de la viande. Comme ça, vous obtenez une croûte bien dorée et l'intérieur est saignante.Laissez reposer la viande avant de la couper.
Da ich oft keine Lust habe, den Herd nach dem Fleischbraten zu säubern, nehme ich einen gusseisernen Topf, um das Rosbeef zu braten.....Öl erhitzen und wenn das Öl richtig heiss ist, das Fleisch in den Topf geben, das zischt dann schön. Etwa 2 Minuten, je nach Fleischgrösse. Ich hab's gerne aussen knusprig und innen noch schön rot.....Natürlich erstmal 5 Minuten ruhen lassen, ehe man es dann anschneidet.

Pfefferpotthast - Joues de boeuf mijotées à la Westphalienne aux oignons et au pain

Impossible de traduire Pfefferpotthast, c'est un plat régional de la Westphalie, un peu oublié de nos jours...Ce plat date de l'époque, où on ne perdait rien, même pas une tranche de pain.
Beim Durchblättern in Bourgueil's Buch "Typisch Deutsch" stiess ich auf dieses Gericht, dass ich von früher kannte, aber endlos lange nicht mehr gegessen habe. Eines dieser typischen Gerichte, bei denen man alles mitkochte.



J'avais encore une joue de boeuf dans mon congélateur, mais vous pouvez prendre également un autre morceau de boeuf, p.ex. de l'épaule. Salez, poivrez et esplettez bien les morceaux de viande.
Ich hatte noch eine Rinderbacke in der Tiefkühle, aber man kann auch Rinderschulter nehmen. Die Fleischstücke gut mit Salz, Pfeffer und Espelette würzen.



Faites saisir les morceaux de chaque côté. Ensuite, débarassez et faites cuire la quantité égale d'oignons avec un peu de cumin. Cela rappelle un peu le goulash!
Die Fleischstücke von allen Seiten gut anbraten, dann herausnehmen und die gleiche Menge Zwiebeln und etwas Kümmel nun darin anbraten. Erinnert ein bischen an's Gulasch, oder?



Dans une cocotte allant au four, mettez les tranches de lard.
In eine ofenfeste Form dann Speckstreifen auf dem Boden auslegen.



Ensuite, une couche de viande, un couche d'oignon et und couche de pain de seigle, moi, j'ai tartiné les tranches avec un peu de moutarde...
Und dann eine Schicht Fleisch, dann Zwiebeln und dann Brotscheiben, ich habe das Brot noch extra mit Senf bestrichen.....



Et voilà, à la fin, ajoutez un peu de fond de volaille ou de veau et enfournez la cocotte à couvert à 120° pendant 4 heures ( pour les joues, sinon, 2 et demi), vérifiez de temps à l'autre s'il y a encore assez de liquide.
Ganz am Ende dann etwas Geflügle- oder Rinderbrühe dazuschütten, den Deckel draufsetzen und bei 120° 4 Stunden ( bei den Backen, ansonsten die Hälfte!) schmoren lassen, ab und zu überprüfen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist.

Rinderbacken - Raviolis de "Daube"

Et voilà, encore une recette dans le genre " cuisine des restes", avec la daube de la semaine dernière.
Und hier nochmal eine sehr gute Resteverwertung. Es blieb noch reichlich Rinderbacke übrig...



La recette pour la pâte à ravioli est ici! Faites égoutter la viande et gardez la sauce. Farcissez les ravioli avec la viande ( si vous voulez, ajoutez un peu de Mozzarella...)et faites les cuire à peine 3 minutes et servez avec un filet de la sauce.....



Das Rezept für den Nudelteig findet man hier. Das Fleisch abtropfen lassen und den Fond auffangen. Dann die Ravioli mit dem Fleisch füllen ( man kann auch Mozzarella druntermischen...) und dann knapp 3 Minuten kochen und mit dem Fond beträufeln....

Joues de boeuf en daube - Rinderbacken- "Daube"

Quand je passes chez mon boucher, je reviens rarement ( à vrai dire jamais!) des mains ou plutôt le panier vide...Cette fois-ci, mon boucher avait des joues de boeuf entières, souvent on les trouve déjà coupées. Aucune hésitation, les joues étaient pour moi!!!!
Immer wenn ich zu meinem Metzger gehe, komme ich meistens gut bestückt nach Hause, und zwar nie mit dem, was ich kaufen wollte......Dieses Mal wollte ich eigentlich ein Roastbeef kaufen, es blieb zwar beim Rind, aber es wurden Backen! Dieses Mal waren sie ganz, oft findet man sie schon in Stücke geschnitten.



Et voilà mes 2 joues de boeuf, déjà nettoyées par mon boucher. Chaque joue pèse environ 500g!
Und hier die 2 Rinderbacken, küchenfertig vorbereitet vom Metzger. Jede Back wiegt etwa 500g!!!!!



Salez, poivrez et espelettez chaque joue et faites les dorer de chaque côté. Après, mettez les joues à côté.
Die Rinderbacken salzen, pfeffern und mit Espelette würzen und von jeder Seite braun anbraten. Dann die Backen zur Seite stellen.



Ajoutez ensuite, toujours dans la même casserole!, les légumes ( carottes, poireaux, celéri, ail, échalotes,champignons tomates....) coupés en dés.Dann das kleingeschnittene Gemüse ( Lauch, Tomate, Staudensellerie, Zwiebel, Pilze,Knoblauch...) in den gleichen Topf geben und anbraten.



On ajoute un peu de concentré des tomates et on déglace avec le porto rouge. Laissez réduire un peu.
Dann ein wenig Tomatenmark unterrühren und mit rotem Porto ablöschen und etwas einköcheln lassen.



Ensuite, versez le vin rouge ( plutôt corsé) et un peu de bouillon de boeuf. Ajoutez des feuilles de laurier, des baies de geneviève, du thym et quelques grains de moutarde. Portez à ébullition avant d'enfourner les joues à couvert à 90° pendant 4- 6 heures.....Vérifiez quand-même des temps à l'autre....
Dann erst mit dem Rotwein und der Fleischbrühe auffüllen. Lorbeerblätter, Thymian, Wacholderbeeren und ein paar Senfkörner dazugeben. Dann alles aufkochen und bei 90° im geschlossenen Bräter 4-6 Stunden garen. Ab und zu mal nachschauen und eine Garprobe machen!



Enlevez ensuite les joues cuites et mixez la sauce entière 2 sécondes ( pas plus!!!) dans le blender et passez la ensuite au chinois.
Dann die geschmorrten Rinderbacken aus der Sauce nehme und diese komplett einmal kurz 2 Sekunden im Blender anmixen. Dann durch ein Sieb streichen.



Et voilà la sauce, faites la réduire pas mal et vérifiez l'assaisonnement. Moi, j'aime bien ajouter un peu de très bon vinaigre de Balsamico et un peu de mélasse, mais c'est à vous d'en juger. La sauce doit être assez épaise.
Und hier die Sauce, man lässt sie am besten bis auf die Hälfte reduzieren, dann wird sie auch schön sämig und dicklich. Nochmals abschmecken, ich persönlich gebe dann gerne noch ein paar Tropfen sehr guten Balsamico-Essig und Rübenkraut dazu, aber das ist jedem selbst überlassen!

Pot-au-Feu? Bollito Misto....oder Tafelspitz!

Chaque année, c'est le même ritual, je cuisine pour l'anniversaire de ma mère. C'est mon cadeau. Cette année, j'ai choisi le pot-au-feu, parce que c'est un plat convivial et nous étions plus que dix. Donc, avant d'essayer cette recette, invitez au moins 10 bons amis!!!!!
Jedes Jahr koche ich am Geburtstag meiner Mutter, das ist mein Geschenk. Dieses Jahr habe ich dann einen Bollito Misto gemacht, denn so ein Fleischeintopf lohnt sich erst ab 10 Personen. Also, bevor Ihr dieses Rezept ausprobiert, ladet erstmal mindestens 10 gute Freunde ein!!!!! Übrigens, speziell für Heidi und Karl-Friedrich, Ihr hättet doch aus Bregenz schnell rüberfahren sollen!!!!!



Le bouillon
La veille, faites le bouillon pour les viandes. Pour cela, mettez des os de veau et de boeuf sur une plaque de four, coupez quelques oignons en deux ajoutez les aussi. Enfournez pendant 30 minutes à 240°.
Ensuite, mettez les os et les oignons dans une très très grande casserole,aoutez la garniture ( carottes, ail, poireaux, celéri, tomates,navets etc.....), un peu de sel, des grains de poivre et piment, un bouquet garni, du laurier, du thym, bref, tous ce que vous mettez pour avoir un bon bouillon! Versez beaucoup d'eau et laissez cuire à petit feu pendant des heures.....

Die Brühe
Am Vortag am besten die Brühe für das Fleisch zubereiten. Dafür die Rinder- und Kalbsknochen mit halbierten Zwiebeln auf ein Backblech geben und 30 Minuten bei 240° bräunen.
Dann die Knochen und die Zwiebeln in einen recht grossen Suppentopf geben, das Suppengemüse dazugeben ( Möhren, Tomaten, Knoblauch, Staudensellerie, Petersilienwurzel, Rübchen etc....), ein bischen Salz und Pfeffer- und Pimentkörner, Thymian, Lorbeer und ein Bouquet Garni, kurzum, alles was in eine gute Brühe gehört und dann mit reichlich Wasser auffüllen und bei leichter Hitze ein paar Stunden köcheln lassen.



Laissez refroidir le bouillon et mettez le au frais toute la nuit. Enlevez ensuite la garniture et les os, mais, ne les jetez pas, servez la moëlle tartiné sur du pain grillé, p.ex.........
Dann die Brühe auskühlen lassen und die Nacht über kühl stellen. Das Gemüse herausnehmen und auch die Marknochen, die aber nicht wegwerfen, sondern z.B. auf geröstetem Brot zum Apéritif servieren....



Mieux vaut de ne pas être végétarien....Voilà la viande, un morceaux de la poitrine de boeuf, et l'autre est le fameux Tafelspitz, en France, prenez plutôt la gîte à la noix ou bien une aiguillette baronne de boeuf.
Besser ist es, bei dem Anblick kein Vegetarier zu sein.....Hier nun die Fleischstücke, ein Stück aus der Brust des Rindes und ein Tafelspitzstück.



Alors, maintenant, à vous, il y a de cuisiniers qui jurent que c'est mieux de mettre la viande dan l'eau bouillante, d'autre disent qu'il faut la mettre dans le bouillon froid.........Nous l'avons mise dans le bouillon froid d'hier. Portez à l'ébullition et selon le poid de votre viande, comptez 2 à 3 heures, demandez votre boucher.
Und jetzt die grosse Frage....Die einen schwören darauf, dass man das Fleisch in die kalte Brühe geben soll, andre sagen, man sollte es ins kochend heisse Wasser geben.....Wir haben es in die kalte Brühe vom Vortag gegeben und zum Kochen gebracht und dann gut 2-3 Stunden köcheln lassen, je nach Gewicht des Fleisches, am besten fragt man den Metzger.



A la moitié de la cuisson, ajoutez la garniture, comme vous voyez sur la photo. Gardez une botte de carotte, des navets, des pommes de terr, du poireau, nettoyez les et faites les blanchir.
Zur Hälfte der Kochzeit dann das Suppengemüse wie auf dem Photo dazugeben. Ein Bund Karotten, Lauch, Rübchen, Kartoffeln, Frühlingszwiebeln etc. aufbewahren und säubern und kurz blanchieren.



Et la saucisse de Lyon. En Italie, on ajoute le cotechino.
Und hier die Kochwurst aus Lyon, in Italien nimmt man eine Cotechino.



Faites cuire la saucisse à part, comptez environ 45 minutes.
Die Wurst separat kochen, man muss ca. 45 Minuten berechnen.



Sauce au raifort
C'est obligatoire avec le Tafelspitz! Râpez un raifort entier, arosez du jus de citron toute de suite, ensuite, râpez également une pommes, mettez les dans une casserole, versez un peu de bouillon et de la crème fraîche et chauffez. Assaissonnez avec du sel, poivre blanc et l'espelette, mais attention, le raifort est très fort, il faudra gouter! Eventuellement, ajoutez un peu de sucre ou plus de pommes.

Meerrettichsauce:
Kein Tafelspitz ohne diese Sauce! Dafür eine ganze Wurzel reiben, ebenso einen Apfel, schön mit Zitronensaft beträufeln, dann in einen Topf geben, von der Brühe dazuschütten und Crème fraîche dazugeben. Mit Salz, weissem Pfeffer und Espelette abschmecken, aber Achtung, der Rettich kann verdammt scharf sein, eventuell noch Zucker und Äpfel dazugeben!



Et voilà la sauce obligatoire pour le bollito misto: la salsa verde!
Und hier die obligatorische Sauce für den Bollito Misto: la salsa verde!



Et voilà les viandes ( il manque juste une poule...), pendant que la saucisse cuit, faites cuire les légumes dans le bouillon.....En attendant, vous pouvez servir une tasse de bouillon!
Et voilà das Fleisch ( es fehlt nur ein Huhn!), während die Wurst kocht, kocht man das Gemüse in der Brühe und damit die Gäste nicht verhungern, kann man ja schon mal eine Tasse Brühe vorab reichen....



Et la garniture. C'est à vous de choisir les légumes de saison.
Und die Gemüsebeilage, it's up to you das Gemüse der Saison auszusuchen.

Ragù con finocchio

Il me faut pas spécialement un Bolognaise Day pour la faire! Même sans invitation, je la fait assez souvent, cette fois-ci en version "fenouillée"
Ich brauche eigentlich keinen Bolognaise Day als Aufforderung, eine zu machen! Ich mache die Bolognaise recht häufig, diesmal eine Fenchel-Version!



chair à saucisse
haché de boeuf ( je l'ai fait avec le thermomix)
chair à saucisse
échalotes
ail
grains de fenouil
fenouil
boîte des tomates
sel, poivre, espelette
concentré des tomates
un peu de vin blanc

Je ne sais pas si vous conaissez ces saucisses italiennes au fenouil? Je les adore, mais c'est très difficile de les acheter à Paris, en tout cas, je ne sais pas où! Donc, j'ai été obligée d'ajouter les grains de fenouil et du fenouil frais pour obtenir, en gros, le goût de cette salsicce!
Hachez la viande de boeuf, faites suer les échalotes et l'ail dans l'huile d'olive et ajoutez la viande haché et la chair à saucisse. Salez, poivrez et espelettez et ajoutez une poignée des grains de fenouil et du fenouil frais en dés .
Quand la viande est cuite, mettez une cuillère de concentrée de tomate et déglacez avec un verre de vin blanc. Ajoutez les tomates et laissez cuire à feu doux pendant des heures et des heures.....
Malheureusement, je n'ai pas des pâtes comme Clairechen, je ne sais même pas si les pâtes en forme de la Tour Eiffel existent!!!!
Servez avec des copeaux de parmesan et un peu de balsamico.




Rindergehacktes ( selber gehackt im Thermomix)
Schweinebrät
Fenchel
Schalotten
Knoblauch
Fenchelsamen
Tomatenmark
Tomaten aus der Dose ( die einzigen, die man derzeit verwenden kann...)
Salz Pfeffer, Espelette

In Italien gibt's diese leckren Schweinswürste, Salsicce, mit Fenchelgeschmack, leider findet man die hier in Paris nicht und so musste ich halt improvisieren.
Schalotten und Knoblauch anbraten, dann das Rindergehackte ( im Thermomix wunderbar gehackt!!) und das Schweinebrät dazugeben und gar braten. Dann mit Salz, Pfeffer, Espelette und einer handvoll Fenchelsamen würzen. Den frischen gewürfelten Fenchel dazugeben.
Dann mit etwas Weisswein ablöschen und einen Löffel Tomatenmark unterrühren. Dann die Tomaten aus der Dose dazugeben und ein paar Stunden alles bei niedriger Flamme köcheln lassen.
Leider gibt's hier nicht so tolle Nudeln wie Clairechen sie hat!!!! Ich weiss noch nicht mal, ob's Eiffelturm-Nudeln gibt! Und so gab's Linguine dazu, mit viel Parmesan und etwas Balsamico.

Goulash - Gulasch

Et oui, la cuisine traditionnelle est à l'honneur! J'avais envie d'un goulash, de temps à l'autre, j'ai besoin d'un plat "rustique". Ici servi avec des pommes de terre écrasées à l'huile de truffe et une salade de mâche.
Ja, Hausmannskost ist angesagt, ab und zu muss das sein! Und so ein Topf Gulasch, das kommt immer gut. Dazu gab's mit der Gabel zerknete Kartoffeln mit Trüffelöl und Feldsalat.



On coupe l'équivalent au poids de la viande, dans mon cas, 1 kg d'oignons......Et oui, c'est une torture, mais il faut!!!
Man schneidet so viele Zwiebeln, wie man Fleisch hat, in meinem Fall war es gut ein Kilo. Ja ja, ich weiss, fiese Arbeit, aber, dann schmeckt's besser hinterher!



On coupe 1 kg de viande de boeuf ( prenez les morceaux pour le boeuf bourguignon) en cube et on les sale, poivre et espelette bien. Ensuite, on les sapoudre avec un peu de farine.
Man schneidet ein Kilo Gulaschfleisch ( ich habe einen ganz tollen Metzger, der weiss dann sofort, welches Fleisch am besten ist, durchwachsen und aus der Hüfte, glaube ich ist für Gulasch ganz gut...) in gleichgrosse Würfel, würzt es mit Salz, Pfeffer und Espelette und bestäubt alles mit etwas Mehl, dann wird das Fleisch auch schön rsotbraun!



Maintenant, faites dorer les cubes de viande de chaque côté. Il vaut mieux de faire cela en plusieures fois! Après chaque tournée, enlevez le jus de cuisson. Et mettez la viande à côté.
Und jetzt das Fleisch schön von allen Seiten braun anbraten. Am besten macht man das in mehreren Etappen, und dann den Bratensaft jedesmal abschöpfen. Die gebratenen Fleischstücke zur Seite legen.



Faites suer maintenant les oignons dans la casserole, ajoutez encore un peu de l'huile d'olive si nécessaire et ajoutez pas mal de poudre de paprika, salez également. Si vous ne le craignez pas, ajoutez quelques pilis pilis. Salez et poivrez et faites cuire les oignons un peu.
Dann die Zwiebeln in dem Bratensaft anbraten, eventuell noch etwas Olivenöl dazugeben, wenn's zu trocken ist. Dann eine ganze Menge Paprikapulver dazuschütten, etwas Salz und wenn man keine Angst vor scharfem Essen hat, ein paar Pilis Pilis dazuschütten.Die Zwiebeln weichbraten.



Ensuite, versez la viande, j'ai aussi mis des os de boeuf, et remlissez à hauteur avec un peu de vin rouge et du fond de volaille. J'ai aussi ajouté un peu de tomates concentrées. Enfournez à 180° pendant 2 heures environ.
Dann das Fleisch dazugeben, ich habe ausserdem ein paar Rinderknochen mitgegart und etwas Tomatenmark. Mit Hühnerfond und Rotwein auffüllen und bei 180° ca. 2 gute Stunden im Ofen garen.



Quand la viande est filandreuse, le goulash est cuit. Vérifiez l'assaisonnement.Le goulash est mieux rechauffé.
Wenn das Fleisch ganz zart ist und man es mit der Gabel zerfleddern kann, ist das Gulasch gar. Nochmal abschmecken und am besten schmeckt es eh aufgewärmt....

Les joues de boeuf, en terrine....Rinderbacken - Terrine

J'adore la viande des joues de boeuf, légèrement gélatineuse et très juteuse. Souvent, j'utilise cette viande pour farcir des ravioles, cette fois-ci, je voulais les faire en terrine.
Ich liebe Rinderbacken! Aber ich weiss auch, dass man in Deutschland nicht so einfach daran kommt......Aber falls man einmal die Chance hat, dann sollte man zugreifen, dass Fleisch ist saftig und leicht gelatinös. Oft benutze ich es, um Raviolis zu füllen, diesmal habe ich es als Terrine gemacht.



Et voilà les joues de boeuf, les miennes sont coupées, mais si vous voulez les farcir ou bien les faire en millefeuille, laissez le entières!
Und hier die Rinderbacken, meine waren kleingschnitten, aber wann man die Backen ( gross wie eine Hand und mehr) füllen will oder als Millefeuille benutzen will, dann ganz lassen!!!



On les sale, poivre et espelette et ensuite, on les badigeonne avec un peu de moutarde.
Dann würzt man die Backen mit Salz, Pfeffer und Espelette und streicht sie mit Senf ein.



Faites saisir les morceaux de chaque côté sur feu vif.
Die Rinderbacken in heissem Öl von allen Seiten scharf anbraten.



Ensuite, on ajoute les légumes ( carotte, poireau, sellerie en branche, oignon, ail, tomate ) et on remue bien. Déglacez avec un peu de porto rouge et versez ensuite le fond de veau et un peu de vin rouge. Portez à l'ebullition.
Dann gibt man das Gemüse ( Möhre, Lauch, Zwiebel, Staudensellerie, Knoblauch, Tomate) dazu und rührt gut um. Dann mit etwas rotem Porto ablöschen und dann den Kalbsfond und etwas Rotwein dazugeben.Das Ganze dann zum Kochen bringen.



Ici le fond de veau, très simple à réaliser Il vous juste quelques os et des morceaux de veau, des légumes, un peu de porto rouge et du vin rouge pour un fond brun ou bien du porto blanc et du vin blanc pour un fond clair....
Und hier der Kalbsfond, übrigens ganz einfach zu machen! Man braucht nur Gemüse, ein paar Kalbsknochen - und Stücke, und dann roten Portwein und Rotwein für einen dunklen Fond, und weissen Porto und Weisswein für einen hellen Fond. Robert hat es hier ausfürlich erklärt!



Ensuite, vous couvrez les joues et mettez les à 150° pendant 3 -4 heures au four.....De temps à l'autre, vérifiez quand-même! Ensuite, enlevez les morceaux de boeuf et passez le liquide au chinois, effilochez les joues. Faites reduire le liquide et ajoutez les joues.
Si vous utilisez les joues entières, vous pouvez les couper facilement et farcir avec du foie gras, des légumes ou bien une purée....
Danach den Bräter verschliessen und bei 150° ca. 3-4 Stunden im Ofen garen. Ab und zu dann doch mal nachschauen!....
Dann die Fleischstücke aus der Sauce nehmen, die Sauce durch ein Sieb streichen und dicklich einkochen. Die Backen "zerfleddern" und in die Sauce geben.
Falls man die Backen im Ganzen nimmt, einfach durchschneiden und mit Gemüse, Kartoffelbrei oder foie gras füllen.....



Cette fois-ci, j'ai juste mis les joues dans les ramequins et j'ai bien pressez et ensuite, mettez les ramequins pendant une nuit au frigo.
Dieses Mal gan's kleine Terrine, dafür einfach Rinderbacken in kleine Förmchen geben gut drücken und eine ganze Nacht kalt stellt.



Essayez cette terrine avec une salade mesclun et des pommes de terre sautées avec un peu de lard et d'oignon......
Am besten schmeckt diese kleine Terrine mit etwas Mesclun-Salat und Bratkartoffeln mit Speck und Zwiebeln.

Tartare de boeuf - Rinder-Tartar

Hier, j'ai été chez mon boucher de confiance et en faisant mes courses, je me suis dite que je pourrais faire un tartare à la maison, coupé au couteau. Normalement, nous mangeons souvent ce plat dans une brasserie, pourquoi pas à la maison?!
Gestern war ich bei meinem Metzger des Vertrauens einkaufen, und, als ich so die Auslage sah, kam mir die Idee, ein Tartar zu machen. Normalerweise essen wir das nur in Brasserien, warum also nicht mal zu Hause?!



un morceau de filet de boeuf de très bonne qualité ( demandez à votre boucher!!)
1 echalote
câpres
1 jaune d'oeuf
moutarde
Worcestershire Sauce
Tabasco
un filet de l'huile d'olive
un peu de balsamico bianco
sel, poivre, espelette
zeste de citron

Coupez le filet en fines tranches et hachez les avec le couteau. Mettez la viande hachée au couteau dans un bol,ajoutez l'échalote ciselée, les câpres et les autres ingrédients et mélangez bien. Vérifier l'assaissonnement.Il est très difficile de donner des doses exactes, il faut jongler avec les ingrédients et trouver le goût qu'on cherche! Donc, expérimentez un peu, cela vaut le coup!!! Ou bien, vous servez les ingrédients dans des petits pots et chacun peut faire son propre tartare.
J'ai ensuite rempli des cercles avec la tartare, comme ça, la présentation est plus jolie......Servez un mesclun ou des frites faites maison avec!!!



Rinderfilet ( bitte nur erste Qualität!!)
1 Schalotte, kleingeschnitten
Kapern
Senf
Worcestershire Sauce
Tabasco
Salz, Pfeffer, Espelette
Zitronenzeste
weisser Balsamico
ein wenig Olivenöl
1 Eigelb

Das Filet erst in feine Streifen schneiden und diese dann nochmal fein mit dem Messer hacken. Das gehackte Fleisch in eine Schüssel geben, und dann die gesamten Zutaten dazugeben und gut vermischen. Ich gebe alle Pie mal Daumen dazu, man muss es einfach mal ausprobieren, ob man das Tartar lieber würzig oder nicht mag. Oder man serviert die Zutaten in kleinen Töpfchen und jeder kann sein persönliches Tartar zusammenstellen!
Ich habe dann das Tartar in Metallringe gefüllt, ich finde, es sieht dann besser aus als eine Fleischmasse auf dem Teller...Am besten mit einem Salat oder hausgemachten Fritten servieren!

Tagliatelle au boeuf sauté - Tagliatelle mit scharf angebratenem Rindfleisch

Je ne mange pas tous les jours la viande, parfois, pendant 2 ou 3 semaines, je ne mange même pas une miette de viande, et, ensuite, j'ai envie d'un bon morceau de viande, et, combiné avec les pâtes, alors, là, je ne résiste plus!
Ich esse nicht so oft Fleisch, manchmal kann es vorkommen, dass ich 2,3 Wochen kein Fleisch esse, und, dann plötzlich eine Woche lang nur Fleisch. Ich bekomme dann einen Heisshunger auf ein gutes Stück Fleisch. Und, wenn es dann noch mit den geliebten Pasta ist, da kann ich nicht widerstehen!!!



Marinez les morceaux de boeuf ( faux filet, rumsteak, filet....)dans un peu de l'huile d'olive, avec des échalotes, de l'ail, sel, poivre, espelette et du romarin pendant une heure au moins.
Die Rindfleischstücke ( Filet, Rumsteak...) in etwas Olivenöl mit Schalotten, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Espelette und Rosmarin mindestens eine Stunde marinieren.



Faites saisir la viande à feu vif. Ensuite, mettez la viande à côté.
Dann das Fleisch scharf in der Pfanne anbraten und zur Seite legen.



Ajoutez ensuite des tomates cérises coupées en deux, un peu de lard et des carottes ( préalablement cuites dans un peu de bouillon de volaille....). Déglacez avec un peu de jus de rôtie de boeuf ( j'en garde toujours un peu dans le congélo!) et de vin blanc.
A la fin, ajoutez juste les cubes de viandes et les tagliatelles cuites.
Dann die halbierten Kirchtomaten, den Speck und die Möhren ( in Hühnerbrühe vorgekocht) dazugeben und mit etwas Rinderbratensaft und Weisswein ( habe ich immer tiefgefroren, ich meine den Rinderbartensaft!!!!) ablöschen.
Am Ende nur die Fleischwürfel und die Tagliatelle unterheben.

Chou farci - Gefüllter Grünkohl, ähhh Wirsing!!!

Il fait froid dehors, donc, un chou farci, ça sera un bon plat consistent! Il y a quand-même des plats qu'on mange seulement en hiver, n'est-ce pas?!
D'ailleurs, ce sont 2 plats, car j'ai farci mon chou avec la viande d'un pot-au-feu....
Draussen ist es recht kalt, und, somit muss ein richtiges wärmendes Wintergericht her: ein gefüllter Grünkohl!!! Im grundegenommen handelt es sich um 2 Gerichte, denn ich habe den Kohl mit Suppenfleisch gefüllt.



Choissisez un très beau chou vert au marché.D'ailleurs, pour trouver une qualité, il faudra attendre les premiers gel, ce qui est le cas....
Einen schönen Grünkohl beim Gemüsehändler aussuchen.Um eine gute Qualität zu bekommen, sollte man die ersten Frosttage abwarten.



Et voilà le pot-au-feu ( prenez des os, du gîte, macreuse)et des légumes ( carottes, poireaux, céleri, persil, laurier, oignon, girofle, poivre, ail....), et laissez cuire à feu doux pendant des heures et des heures....D'ailleurs, je fais griller les os à 200° avant, comme ça, la soupe aura plus de goût!
Und hier das Suppenfleisch ( Schulter, Tafelspitz, Markknochen...) und die Gemüsegarnitur ( Lauch, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Staudensellerie, Sellerie, Pfeffer, Lorbeer, Petersilie...). Am besten lässt man es stundenlang köcheln, übrigens, ich röste die Knochen immer bei 200°, dann wird die Brühe kraftvoller!
Ein ausführliches Rezept findet man bei Véronique!



Laissez refroidir et effilochez la viande. Gardez un peu de bouillon.
Dann das Suppenfleisch auskühlen lassen und in Stücke zerreissen. Die Brühe aufbewahren.



Hachez la viande, si vous n'avez pas le temps de faire un pot-au-feu, prenez la chair à saucisse et le haché de veau, et ajoutez un peu d'échalotes,d'ail, un oeuf, du lard coupé et du pain de mie trempé dans un peu de lait. Poivrez, salez et espelettez beaucoup, la farce doit être assez relevée!!!Si on veut, on pourrait ajouter des marrons et des pruneaux d'Agen.
Dann das Suppenfleisch hacken, wenn man keine Zeit hat, kann man auch Schweine- und Kalbsgehacktes nehmen ( oder Mettwurst!!), und mit etwas Weissbrot in Milch getränkt, Schalotten, Knoblauch und Speck gut mit den Händen verkneten.Dann gut mit Salz, Pfeffer und Espelette würzen. Mann kann auch getrocknete Pflaumen oder Esskastanien dazugeben.



Faites cuire le chou entier dans une grande casserole, laissez cuire, selon la taille, 20 minutes environ et poussez le sous l'eau à l'aide d'une cuillère.
Dann den ganzen Kohl in Wasser kochen lassen, man braucht ca. 20 Minuten je nach Grösse, dabei den Kohl mit dem Löffeln andrücken, damit er ganz im Wasser ist.



Enlevez le coeur, jetez le tronçon et hachez les feuilles et mélangez les avec la farce.
Dann das Herz herausschneiden, den weissen Strunk wegschmeissen, die Blätter kleinhacken und mit der Farce vermischen.



Formez une boule avec la farce ( mais pas toute!)et mettez la au milieu. Renfermez avec quelques feuilles du chou.Et mettez encore une couche fine de farce et fermez avec les feuilles.
Ensuite, étalez la crépine et enveloppez le chou avec. Chauffez un peu de bouillon, ajoutez des carottes, des oignons , ail,et des tomates et faites cuire le chou à 180° pendant 60 minutes, arosez souvent.
On peut aussi ebvelopper le chou avec un film d'aluminium.
Dann aus der Farce ( nicht der Ganzen!) eine Kugel formen und in die Mitte setzen, mit einigen Blättern schliessen.
Dann ein Schweinenetz ausbreiten und den Kohl darin einwickeln. Die Brühe erhitzen, den Kohl hineinsetzen, Möhren, Tomaten , Knoblauch und Zwiebeln dazugeben und bei 180° ca. 60 Minuten garen lassen, dabei häufig mit der Brühe übergiessen.
Man kann den Kohl auch in Alufolie gut einwickeln, statt Schweinenetz.



J'ai mixez ensuite le jus de cuisson et je l'ai servi avec un morceau de chou farci.
Ich habe dann den Kochsud püriert und mit einem Stück gefülltem Grünkohl serviert.
PS: Dank Franz, Fressack und Ulrike weiss ich jetzt, dass es sich um einen Wirsing handelt......