Konfierte Blutorangen - Crème à l'orange sanguine confite

La saison des oranges sanguines est très éphémère, il faut se dépêcher! J'avais envie d'une crème, d'autant plus que j'avais déniché une recette dans le livre de Philippe Conticini. Die Blutorangensaison ist sehr kurz, da muss sich schon beeilen, sonst sind sie wieder weg vom Markt! Ich hatte Lust auf eine Orangencrème, die Anregung kam von Philippe Conticini. J'ai pris 5 oranges, bio of course!, et j'ai pressé le jus et j'ai coupé les zestes. Ich habe 5 Orangen, bio natürlich!, genommen, den Saft gepresst und Zesten geschnitten. Blanchissez 3 fois les zestes pour éliminer l'amertume. Die Zesten 3 x blanchieren, um das Bittere zu entfernen. Faites réduire ensuite 450ml ( ou plus!) de jus d'orange avec 225g de sucre et les zestes blanchies. Cela prendra environ 40 minutes, et quand tout est assez réduit, mixez à chaud dans un robot et préservez. 450ml frisch gepressten O-Saft mit 225g Zucker und den blanchierten Zesten sehr gut reduzieren, dauert etwa 40 Minuten. Dann alles noch heiss fein pürieren und beiseite stellen. La crème à l'orange sanguine: un peu de confit ( voir en haut) 3 jaunes d'oeufs 300g lait 40g crème liquide 60g sucre 1/2 feuille de gélatine ( j'ai pris une et la crème était très ferme...) Chauffez le lait/crème, battez les jaunes d'oeufs avec le sucre, versez le liquide chaud et remettez ensuite au chaud en remuant jusqu'à ce que la crème devienne épaise. Versez maintenant le confit et la feuille de gélatine, laissez refroidir et mettez ensuite au frigo ou dans les verres, voyez en bas. Orangencrème ein bischen Confit ( siehe oben) 3 Eigelb 300ml Milch 40g Sahne 60g Zucker 1/2 Blatt Gelatine ( ich habe eins genommen...und so wurde sie recht fest) Milch & Sahne zum Kochen bringen serweil die Eigelb mit dem Zucker verrühren, heisse Miclh dazu und zurück auf's Feuer und unter ständigem Rühren eindicken, nicht kochen!!! Dann das Confit dazugeben und die Gelatine, abkühlen lassen und kaltstellen( oder in Gläser, siehe unten). Conticini sert cette crème dans les verrines, mais j'ai horreur des verrines, j'ai pris de verre. Laissez prendre un nuit au frais. Conticini serviert seine Crème in Verrinen, aber ich hasse Verrinen und habe so Gläser genommen. Eine Nacht im Kühlschrank lassen. Servez avec une couche de confit d'orange, cela me rappellait la panna cotta..., et un peu de pistache. Dann noch eine Schicht Orangenconfit dazugeben und mit Pistazen servieren, erinnerte mich stark an Panna Cotta....

Mini Paris Brest

Le meilleur Paris Brest de Paris, on le trouve à la patisserie des rêves, rue du Bac. C'est à tomber, la crème est tellement légère et bonne, je n'en peux pas avoir assez! Vu que la patisserie est à côté de ma poissonnerie, j'y vais assez souvent.....Hélas! Mais cette fois-ci, j'ai fait le Paris Brest à ma façon, inspirée de la recette de Philippe Conticini et sa préparation amandes-noisettes..... Das beste Paris Brest von Paris gibt es in der Patisserie des Rêves, rue du Bac, die Crème ist zum reinlegen, leicht und fluffig, einfach super lecker! Leider ist diese Patisserie neben meinem Fischladen und so werde ich jedes Mal schwach.....Dieses Mal habe ich jedoch das Original-Rezept von Philippe Conticini abgewandelt und auch im Laden seine Mandel-Nusspaste gekauft..... On peut acheter ce produit dans ses boutiques, ou bien, ici la recette si vous n'habitez pas Paris: 300g noisettes entières brutes 300g amandes entières brutes 400g sucre semoule 100g eau Faites cuire l'eau et le sucre pour atteindre 116°, ajoutez les noisettes et amandes. En remuant sans cesse, laissez cuire les fruits 20 minutes, ensuite, etalez les sur une plaque en marbre ou autre et laissez refroidir entièrement. Passez au mixeur pour obtenir une masse bien crémeuse. Man kann das Praliné in den Patisserie des Rêves Läden kaufen, wer aber nicht in Paris lebt, hier sein Rezept: 300g ganze Haselnüsse 300g ganze Mandeln 400 g Zucker 100g Wasser Wasser und Zucker kochen und auf 116° erhitzen, dann die ganzen Früchte dazugeben und gut 20 Minuten unter ständigem Rühren karamelisieren. Dann auf eine Marmorplatte etc ausbreiten, auskühlen lassen und dann gut im Mixer zu einer cremigen Masse pürieren. Crème patissière au praliné: 130g lait 25g crème liquide 15g Maizena 30g sucre 2 jaunes d'oeufs 1/2 feuille de gélatine 85g praliné ( j'ai pris moins) 70g beurre J'ai d'ailleurs doublé les ingrédients.....Portez à ebullition le lait, battez les jaunes d'oeufs avec le sucre et Maizena et versez le lait dans cette crème et remettez, en remuant sans cesse, sur le feu. Quand la crème s'épaisse, enlevez du feu et ajoutez la gélatine, le praliné et le beurre. Laissez refroidir et ensuite mettez au frigo. Praliné- Crème: 130g Milch 25g Sahne 15g Maizena 30g Zucker 2 Eigelb 1/2 Blatt Gelatine 70g Butter 85g Praliné ( ich habe weniger genommen) Ich habe die Zutaten verdoppelt. Milch zum Kochen bringen, Eigelb mit Zucker und Maizena verquirlen, dann die heisse Milch dazugiessen und unter ständigem Rühren wieder zum Kochen bringen. Wenn die Crème eingedickt ist, ohne Klümpchen ( aufpassen!), die Gelatine, Butter und Praliné drunterheben. Auskühlen lassen und dann kühlstellen. Pendant votre crème patissière au praliné est au frais, commencez à préparer la pâte à choux! La recette est ici.... Während die Praliné Crème auskühlt, schon mal den Brandteig zubereiten, Rezept ist hier. Je sais, ce n'est pas la couronne habituelle pour le Paris Brest, mais Jean-Noël et moi, on voulait avoir des petites bouchées de Paris Brest! Essayez, c'est archi pratique! Ich weiss, es ist nicht die übliche Kranzform des Paris Brest, aber Jean-Noël und ich wollten kleine, handliche Häppchen, das ist viel praktischer! Maintenant, quand la crème est froide, battez la au fouet pendant 5 minutes environ, ensuite, farcissez les choux avec la crème et ajoutez une noix de praliné ( le mieux, mettez le praliné au froid aussi....). Und wenn die Crème dann kalt ist, gut 5 Minuten mit dem Handrührgerät aufschlagen, dann die kleinen Choux damit füllen und eine Nuss Praliné ( die beser auch kaltstellen...) dazugeben. Allez, on attaque!!!!!!!!! Und jetzt nichts wie ran!!!!!!!!

"Home made" Spekulatius-Apfel- Crumble aux pommes et spéculos

Si vous n'avez pas envie de faire une bûche à Noël, je peux vous conseiller ce crumble, très "Noël" et beaucoupt plus digeste et rapide qu'une bûche.....Et vu qu'on ne trouve pas partout en France les spéculos, y compris la recette! Wer noch keine Idee für das Weihnachtsdessert hat, dem kann ich diesen weihnachtlichen Crumble empfehlen, geht super schnell und easy, zumal man ja in Deutschland überall an guten Spekulatius kommt, was hier in Paris nicht der Fall ist..... J'ai peris comme base la recette de Philippe Conticini, mais je l'ai adaptée un peu à l'allemande.... Spéculos: 125g beurre salé en pommade 90g miel 60g sucre de canne 175g farine vanille zeste d'orange finement râpée quatre épices canelle noix de muscade Mélangez les ingrédients dans le robot, attention, c'est une pâte qui colle! Ensuite, enveloppez la pâte dans un film alimentaire et placez la 30 minutes au frigo. Kein Spekulatius weit und breit in meinem Viertel aufzutreiben, also musste ich ran.....In dem Buch von Philippe Conticini fand ich dann auch ein Rezept, dass ich abgewandelt habe: fertige Gewürzmischung, in D. velleicht Glühweingewürz nehmen?) Spekulatius: 125g weiche, gesalzene Butter 90g Honig 1 Ei 60g braunen Zucker Vanille 4 Epices ( eine Gewürzmischung, ansonsten Glühweingewürz nehmen) Zimt fein geriebene Orangenschale Muskatnuss Alle Zutaten in der Küchenmaschine verkneten, Achtung, der Teig klebt schrecklich....Dann in Folie einwickeln und eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen. La pâte colle toujours....Alors, enroulez un peu de la pâte entre 2 papiers sulférisés et remettez le tout encore 30 minutes dans le frigo. Ensuite, enlevez les feuilles supérieures et coupez le spéculos en rectangles. Enfournez les à 170° pendant 10 minutes environ. Der Teig klebt noch immer schrecklich.....Zwischen Backpapier dann den Teig in Etappen dünn ausrollen und nochmals 30 Minuten kaltstellen. So kann man ohne Probleme das obere Papier abnehmen. Dann in Stücke schneiden, noch besser wäre es, wenn man natürlich Spekulatiusformen hätte und bei 170° gut 10 Minuten backen. J'avoue que c'est moins jolies à voir, mais, le goût y est!!!! Ich gebe zu, sieht nicht so nach Spekulatius aus, aber es schmeckt genauso! Crumble spéculos ( preque comme à la Patisserie des rêves....) 200g spéculos 70g beurre un peu de sucre roux Réduisez les spéculos en "poudre" et préparez un crumble comme d'habitude. Spekulatiusstreusel ( frei nach Patisserie des rêves) 200g Spekulatius 70g Butter ein bischen braunen Zucker Wie gehabt mit den Händen Streusel formen. Ensuite, caraméliser vos quarts de pommes ( j'ai pris du beurre salé), vous pouvez ajouter de la canelle, des raisins, noix.....Déglacez avec un peu de Calvados. Dann die Apfelviertel karamelisieren ( ich habe gesalzene Butter genommen), man kann auch noch Zimt,Rosinen oder Nüsse dazugeben. Dann mit Calvados ablöschen. Mettez les pommes et son jus dans un plat allant au four, ou bien des ramequins individuels, et étalez les crumbles. Enfournez à 180° pendant une demi heure environ. Vous pouvez très bien préparer le crumble et l'enfournez juste avant de le manger..... Dann die Äpfel und den Saft in eine ofenfeste Form geben, oder halt individuelle Formen nehmen, die Streusel darauf verteilen ud alles bei 180° gut 30 Minuten backen. Man kann alles sehr gut vorbereiten und braucht dann nur noch den Crumble in den Ofen schieben.... Servez encore chaud, de préférence avec un bonne crème, une sabayon ou une bonne glace! Unbedingt noch warm servieren, mit Crème fraîche, oder Zabaglione oder einem gutem Eis!

Craquelins - Französisches, gefülltes Brioche

Je ne suis pas une grande pro en patisserie et boulangerie, avec les plus grands patissiers et boulangers à 2 pas, je ne vois pas l'intérêt d'en faire moi-même, d'autant plus que j'arriverais jamais à leur niveau. Donc, le livre de Philippe Conticini n'est pas très intéressant ( en tout cas pour moi!), avant que les choses seraient cuites, je suis déjà passée chez lui....Mais, les craquelins, on ne les trouvent pas chez lui, mais dans son livre! Ich bin kein grosser Backfan, in zu Fuss ereichbarer Nähe finden sich vor meiner Haustüre die besten Patissiers von Frankreich, wieso sollte ich mich dann abmühen, sie können es ja eh besser....Ein neuer Stern am französischen Backhimmel ist Philippe Conticini, ich habe natürlich auch sein Buch, aber da sein Laden 8 Minuten entfernt ist, geht das doch viel schneller.....Nur ein Rezept gibt's nicht im Laden, diese Craqeulins. Recette: 500g farine 50g sucre sel 75g lait entier 3 oeufs 20g levure fraîche 125g beurre pommade 180g sucre de canne en morceuax ou bien de la confiture 50g sucre 1 oeuf Delayez la levure avec le lait tiède, ensuite ajoutez ce lait au robot avec la farine, sel, sucre. Pétrissez la pâte et ajoutez ensuite oeuf par oeuf. Pétrissez pendant 10 minutes, la pâte doit être ferme, élastique et souple. Incorporez maintenant le beurre en morceaux et continuer à pétrir pendant 4 minutes. Mettez maintenant la pâte dans un bol, couvrez le d'un film plastique ( comme ça, il n'y a pas de croûte) et laissez lever une heure environ. Il va doubler de volume. Rezept: 500g Mehl 50g Zucker Salz 75g Vollmilch 3 Eier 20g Hefe 125g Butter ( weich) 180g Rohrzucker in Würfel oder halt Marmelade 50g Zucker 1 Ei Hefe in der warmen Milch auflösen, dann in der Küchenmaschine die Hefemilch mit dem Mehl, Salz und Zucker verkneten. Nach und nach die Eier einzeln dazugeben und 10 Minuten gut kneten lassen.Der Teig sollte elastisch und weich sein. Dann die weiche Butter in Stücken dazugeben und nochmals 4 Minuten kneten. Jetzt den Teig mit Klarsichtfolie abdecken, so entsteht keine Kruste und gut eine Stunde gehen lassen. Au bout d'une heure, malaxez bien la pâte et divisez la en morceaux, Philippe Conticini forme des boule de 250g, je préferre plus petit....Formez des boules et laissez encore gonfler 15 minutes, puis retournez les boules de pâtes et insérez ( pas le dessous) dans chaque pâte 45g de sucre ( concassé!) ou bien comme je l'ai fait du chocolas râpé ou de la confiture.....Refermez la pâte et formez à nouveau des boules avec la fermeture en bas. Faites pousser à nouveau pendant une heure et demi. Nach dieser Stunde dann den Teig nochmal gut durchkneten und dann in Stücke teilen, Philippe Conticini formt Kugel von 250g, ich habe kleinere geformt.....Diese Kugeln dann nochmals 15Minuten gehen lassen und dann die Bällchen umdrehen und von unten den zerbröselten Zucker, oder die zerhackte Schokolade oder Marmelade in den Teig "drücken" und gut "schliessen" und mit dieser Öffnung nach unten wieder aufs Blech legen und nochmals die Form der Bällchen geben und dann anderthalb Stunden gehen lassen. Au bout de ces heures, les boules ont bien gonflé, maintenant, dorez les avec le jaune d'oeuf et sapoudrez du sucre.Faites cuire à 200° au four, à chaleur tournante, pendant ca. 25 minutes. Wenn die Bällchen dann dopplet so gross sind, einfach mit Eigelb bestreichen und dann mit Zucker bestreuen und bei Umluft bei 200° gut 25 Minuten backen. Et voilà, ces craquelins se mangent encore chauds ou bien tiède et toute de suite!!!! Und fertig, die Craquelin sollte man unbedingt noch warm essen und sofort!!!