Hasen - Terrine de lièvre

 La saison de la chasse commence! Yeah! On débute cette saison que j'aime tout particulièrement avec une terrine de lièvre ( de garrigue...). Le choix n'était pas facile, j'ai hésité longtemps entre le civet et cette terrine, mais finalement, c'est la terrine qui a gagné, le civet suivera, c'est promis!
Die Jagdzeit hat begonnen, ich mag diese Saison sehr gerne und als Auftakt, gab's erstmal einen Garrigue-Hasen. Ich habe lange gezögert, Hasenpfeffer oder doch eine Terrine zuzubereiten,  letztenendes hat die Terrine gesiegt, aber der Hasenpfeffer folgt sicher noch.....

 Voilà le lièvre coupé en morceaux.
Der Hase in Stücke geschnitten.

 Gardez les abats à part, enlevez bien la viande des os et faites la mariner dans du bon vin blanc avec un peu d'ail, d'échalotes, du laurier, du thym, sel & poivre. Comptez au moins 48 heures pour cette marinade, evidemment, vous pouvez aussi prendre un vin rouge.
Die Innereien getrennt aufbewahren, das Fleisch von den Knochen abtrennen und in gutem Weisswein mit Schalotten, etwas Knoblauch, Lorbeer, Thymian, Salz & Pfeffer mindestens 48 Stunden marinieren, besser mehr. Man kann auch Rotwein nehmen.

 Faites revenir du lard, ajoutez les abats et déglacez avec un bon Cognac.
Innereien in ausgelassenem Speck auslassen und mit Cognac ablöschen.

 Hachez ensuite la viande de lièvre, gardez quelques râbles et versez également les abats.Ajoutez un peu de chair à saucisse.
Dann Hasenfleisch ( einige schöne Rückenstücke aufbewahren) mit den Innereien gut zerhacken.Etwas Schweinhack dazugeben.

 Tapissez la terrine avec la barde.
Terrinenform mit Speck auskleiden.

 Mettez la farce et la viande, pourquoi pas un peu de foie gras?
Dann das Fleisch einschichten, man könnte auch etwas Stopfleber dazugeben.

 On ferme avec la barde et on met quelques herbes. Enfournez la terrine au bain marie à 180° pendant 2 heures environ.
Dann mit Speck abschliessen und ein paar Kräuter dazugeben und im Wasserbad bei 180° gut 2 Stunden garen.

 Et maintenant, patience, laissez reposer la terrine d'abord au moins 2 jours avant de la manger!
Und jetzt Geduld, besser ist es, wenn die Terrine gut durchzieht!

Et la terrine du sanglier! Und dann noch eine Wildschweinterrine!

Chaque fois, c'est la même chose avec les amis chasseurs....."Tu veux une cuisse de sanglier? J'en ai tué un l'autre jour." "Oui, une cuisse d'accord, mais pas plus!".....Et, chaque fois, c'est plus, une cuisse et un peu d'épaule....Donc, on y va pour une terrine de sanglier! Jedes Mal das selbe Spiel mit den befreundeten Jäger....."Willst Du eine Wildschweinkeule, habe ich gerade eine?" "Ja, gerne, aber nur die Keule, ok?".....Und, jedes Mal ist es dann fast ein halbes Tier! Neben der Keule gab's noch etwas Schulter, die passt gut in die Terrine! Ici une recette du sanglier, obligatoirement, servez des cornichons avec! Hier ein Rezept von Wildschweinterrine, dazu gehören unbedingt Cornichons!

Rebhuhn - Terrine de perdreau

Après une longue pause estivale, j'ai repris mes terrines, surtout avec la chasse. Chez mon boucher, des perdreaux m'ont tenté. Une petite terrine de chasse comme il faut.... Nach einer langen Sommerpause habe ich jetzt wieder die Terrinenproduktion aufgenommen. Besonders mit der Jagdzeit wird's jetzt interessant. Bei meinem Metzger gab's dann auch Rebhühner, und schon hatte ich diese Terrinenidee. Il vous faut au moins, 2, voir 3 perdreaux.....Levez les filets et enlevez la chair. Man braucht schon so 2, wenn nicht 3 Rebhühner....Die Filets herausschneiden und das Fleisch ebenso. Laissez marinez les filets avec un peu de Porto.... Dann die Filets in ein wenig Porto marinieren.... Mixez la chair à saucisse avec la chair des perdreaux, gardez un beau filet. Assaisonnez acec un peu de baies de geneviève, du sel, espelettes, du laurier, thym. Ajoputez un oeuf et un peu de la crème. Dann Wurstbrät mit dem Rebhuhnfleisch pürieren, aber ein Filet aufbewahren. Gut abschmecken mit Salz, Espelette, Wacholdern Lorbeer, Thymian? Dann noch ein Ei und etwas Crème dazugeben. Pour tapisser la terrine, j'ai pris du lardo di Colonnata, c'est extra comme goût. Ich habe meine Terrine mit Lardo di Colonnata ausgelegt, das gab dann nochmal einen extra feinen Geschmack.

Enfournez la terrine dans un bain marie à 150° pendant 2 heures. Dann die Terrine im Wasserbad bei 150° gut 2 Stunden garen. Non non, même si c'est tentant, d'abord patience.....Il faut laisser reposer cette terrine au moins 24 heures au frigo. Nein, noch nicht, erst etwas Geduld.....Die Terrine sollte erst 24 Stunden im Kühlschrank ruhen.... Maintenant, let's got! Avec une salade de mâche et un peu d'airelles.... Jetzt aber, mit Feldsalat und Preiselbeeren....

Ragù di cervo

En hiver, ça mijote dans ma cuisine. Chez mon volaillier, il y avait du cerf et j'ai toute de suite pensé à ce ragout qu'on oublie presqu'au coin du feu....L'orange apporte une note de fraîcheur. Im Winter stehen die Schmorgerichte ganz oben auf meinem Speiseplan, und als ich bei meinem Geflügelhändler Hirsch sah, da musste ich sofort an das italienische Ragù denken, dass stundenlang am Rande des Feuers vor sich hin gart....Die Orange brachte die nötige Frische und den Pep! Faites mariner les morceaux de viande dans un bon von rouge avec des légumes ( carotte, ail, oignon, céleri, poireau...), du laurier, du thym, du romarin, des baies de génevières, des clous de girofle et des zeste d'orange. Das Fleisch in Stücke schneiden und in gutem Rotwein mit Gemüse ( Möhre, Lauch, Sellerie, Knoblauch, Zwiebel...), Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren, Nelken und Orangeschale marinieren. Ensuite, gardez les légumes et le vin et égouttez la viande. Faites la bien saisir de chaque côté. Dann die Marinadenflüssigkeit und das Gemüse aufbewahren und die Fleischstücke abtropfen lassen und dann gut von allen Seiten scharf anbraten. Enlevez les morceaux de viande et ajoutez les légumes avec un peu de concentrée de tomate. Remettez la viande et mouillez à la hauteur avec le jus de la marinade. Dann die Fleischstücke herausnehmen und das Gemüse von allen Seiten anbraten, dann Tomatenmark dazugeben und mit der Marinadenflüssigkeit auffüllen. Portez à ébullition et laissez cuire, à couvert, pendant des heures (2 au moins, 150°) au four. Dann alles zum Kochen bringen, Deckel drauf und gut 2 Stunden oder mehr bei 150° garen. Et voilà, je suis feignante, j'ai juste enlevez les morceaux de la viande que j'ai écrasé ensuite et j'ai tout remis dans la sauce. Normalement, vous devriez à nouveau faire saisir des légumes, passez la sauce au tamis et remettez le tout ensemble.... Und fertig, da ich faul bin, habe ich die Fleischstücke herausgefischt, mit der Gabel zerdrückt, und dann alles wieder in die Sauce gegeben. Besser wäre es, nochmals Röstgemüse anzubraten und dann die Sauce zu passieren und das Fleisch dann dazuzugeben. So what! Et voilà, une sauce bien épaise et goûteuse! Und fertig, eine schöne Pastasauce!

Palombes farcies aux cèpes - Wildtauben mit Steinpilzfüllung

Depuis peu, la chasse est ouverte et chez mon volaillier, j'ai deniché des palombes et vu que j'ai à la maison un amateur des pigeons, le choix était vite fait! Si vous ne trouvez pas des palombes, prenez des pigeons à la place! Seit kurzem ist hier in Frankreich die Jagd eröffnet und bei meinem Geflügelhändler ( der auch Wild hat), gab's Wildtauben, da konnte ich nicht widerstehen. Ausserdem habe ich zu Hause eh einen grossen Taubenesser....Wer keine Wildtauben bekommt, der kann normale Tauben nehmen. Demandez à votre volaillier de vous préparer les palombes (plumer, vider et flamber), gardez les foies. J'ai compté une palombe par personne. Den Geflügelhändler bitten, die Wildtauben vorzubereiten: entfedern, etc...Ich habe eine Wildtaube pro Person berechnet. Et pour la farce, faites suer un peu de lard, des échalotes et d'ail, ajoutez des cèpes en dés, salez et poivrez, parsemez du persil et déglacez avec de l'Armagnac. Laissez refroidir, écrasez avec la fourchette et ajoutez un peu de pain de mie, trempé dans le lait. Goutez la farce, elle doit être bien relevée!!!!!! Und für die Farce Schalotten, Speck und Knoblauch anbraten, dann die Steinpilzwürfel dazugeben, salzen, pfeffern, gut mit Petersilie bestreuen und mit Armagnac ablöschen. Abkühlen lassen und dann in Milch eingeweichtes Weissbrot dazugeben. Die Farce sollte gut gewürzt sein! Farcissez les palombes avec la farce et fermez bien. Le mieux c'est ce ficeler. Salez, poivrez et espelettez les palombes. Dann die Wildtauben mit der Füllung gut füllen und schliessen, am besten mit einem Küchengarn. Gut mit Salz, Pfeffer und Espelette würzen. Bardez les palombes et enfournez les à 250° pendant 13 minutes, vérifiez en appuyant, la viande devrait être encore rosé! Quand les palombes sont prêtes, laissez les reposer 5 minutes, vous pouvez faire une sauce avec le jus, moi, j'ai juste poélé des cèpes dé-dans et nou avons mangé une purée de pommes de terre avec. Dann die Wildtauben mit Speck umwickeln und bei 250° gut 13 Minuten garen, einfach mal den Gartest machen, das Fleisch sollte noch rosa sein, es muss also ein bischen nachgeben beim Drücken. Wenn die Tauben gar sind, sie 5 Minuten warm ruhen lassen. Wer will, kann eine Sauce aus dem Bratensud machen, ich habe darin nur kurz die Steinpilze angebraten und es gab Kartoffelbrei dazu.