28 octobre 2011

Hasen - Terrine de lièvre

 La saison de la chasse commence! Yeah! On débute cette saison que j'aime tout particulièrement avec une terrine de lièvre ( de garrigue...). Le choix n'était pas facile, j'ai hésité longtemps entre le civet et cette terrine, mais finalement, c'est la terrine qui a gagné, le civet suivera, c'est promis!
Die Jagdzeit hat begonnen, ich mag diese Saison sehr gerne und als Auftakt, gab's erstmal einen Garrigue-Hasen. Ich habe lange gezögert, Hasenpfeffer oder doch eine Terrine zuzubereiten,  letztenendes hat die Terrine gesiegt, aber der Hasenpfeffer folgt sicher noch.....
 Voilà le lièvre coupé en morceaux.
Der Hase in Stücke geschnitten.
 Gardez les abats à part, enlevez bien la viande des os et faites la mariner dans du bon vin blanc avec un peu d'ail, d'échalotes, du laurier, du thym, sel & poivre. Comptez au moins 48 heures pour cette marinade, evidemment, vous pouvez aussi prendre un vin rouge.
Die Innereien getrennt aufbewahren, das Fleisch von den Knochen abtrennen und in gutem Weisswein mit Schalotten, etwas Knoblauch, Lorbeer, Thymian, Salz & Pfeffer mindestens 48 Stunden marinieren, besser mehr. Man kann auch Rotwein nehmen.
 Faites revenir du lard, ajoutez les abats et déglacez avec un bon Cognac.
Innereien in ausgelassenem Speck auslassen und mit Cognac ablöschen.
 Hachez ensuite la viande de lièvre, gardez quelques râbles et versez également les abats.Ajoutez un peu de chair à saucisse.
Dann Hasenfleisch ( einige schöne Rückenstücke aufbewahren) mit den Innereien gut zerhacken.Etwas Schweinhack dazugeben.
 Tapissez la terrine avec la barde.
Terrinenform mit Speck auskleiden.
 Mettez la farce et la viande, pourquoi pas un peu de foie gras?
Dann das Fleisch einschichten, man könnte auch etwas Stopfleber dazugeben.
 On ferme avec la barde et on met quelques herbes. Enfournez la terrine au bain marie à 180° pendant 2 heures environ.
Dann mit Speck abschliessen und ein paar Kräuter dazugeben und im Wasserbad bei 180° gut 2 Stunden garen.
 Et maintenant, patience, laissez reposer la terrine d'abord au moins 2 jours avant de la manger!
Und jetzt Geduld, besser ist es, wenn die Terrine gut durchzieht!

4 commentaires:

lamiacucina a dit…

Halali. in 8 Wochen ist schon Weihnachten. Höchste Zeit, sich Gedanken zu machen für eine Pastete oder Terrine.

Gracianne a dit…

Tu vas recommencer a nous regaler alors.

chezuli a dit…

sehr fein, auch das bitte einmal an mich.

Nathalie a dit…

Du gießt die Flüssigkeit nach dem Kochen ab?