08 décembre 2014

Foie gras session.......

 Comme tous les ans, je me lances dans une production de foie gras de canard.....Et c'est pas fini!
Wie jedes Jahr, geht's jetzt rund mit den Entenstopflebern, statt Plätzchen!
 Il est important d'acheter des bons foies de qualité, autours de 500g, d'un producteur connu et pas les merdes à 3 balles d'Hongrie...
Es ist wichtig, eine aulitativ hochwertige Leber zu kaufen, um die 500g und man muss wissen, wo sie herkommt, nicht die 3Euros 50 Scheisse aus Ungarn....
 Pour ne pas avoir trop de perte, il faut transformer les foies au plus vite après l'abbatage, comme ça, vous n'avez pas trop de graisse.
Man sollte die Lebern recht zügig nach dem Schlachten verarbeiten, so hat's weniger Fett.
 Mon favori: terrine de foie gras mi-cuit, encore rose......
Mein Favorit: Halbgare Entenstopfleber, noch rosa.....
 Et pour les cadeaux, en version stérilisée, 45min pour ca. 500g à 100°.
Und für die Geschenke, in der haltbaren Form, 45 min. bei 100°.

26 novembre 2014

Choucroute garnie ou plutôt garniture avec choucroute??!... Sauerkraut mit viel Wurst!

 La première choucroute de la saison! Il faut un peu chercher le chou sous une montagne des saucisses, là on voit mes préférences.....
Das erste Sauerkraut der Saison! Ich gebe zu, man muss das Krait unter dem Wurstberg suchen, aber so sind hier nun mal die Präferenzen!....
 Je prépare la choucroute toujours au four, c'est archi pratique, la recette de base est ici. Cette fois-ci sans jarret de porc..
Ich bereite das Sauerkraut immer im Ofen vor, das ist super einfach. Das Rezept ist hier. Dieses Mal habe ich das Hämchen weggelassen.

18 novembre 2014

Soupe aux petits pois cassés - Kölsche Ähzezupp met Hämsche un Woosch

 Je sais, il fait assez doux et les plats d'hiver, eh bien, on le laisse un peu dans les placard, mais j'avais envie d'une bonne soupe aux petits pois cassés a l'allemande! 
Es ist zwar alles andere als kalt und irgendwie hat man auf die wärmende Wintergerichte noch gar keine Lust, aber ich wollte unbedingt eine Erbsensuppe essen!
 Trempez les petits pois cassés au moins une journée et une nuit dans l'eau.
Die getrockneten Erbsen mindestens eine Nacht und einen Tag in Wasser einweichen.
 Faites revenir pas mal d'oignons, ajoutez le lard et les carottes, le panais, les pommes de terre, le céleri, le poireau, le tout coupé. Ensuite, versez les petits pois avec leur eau, mettez un jarret de porc demi sel, un peu de thym, du laurier et laissez cuire doucement pendant deux heures.
Zwiebeln anbraten mit Speck, dann Möhren, Lauch, Petersilienwurzel, Kartoffeln, Sellerie, alles kleingeschnitten, dazugeben und dann die Erbsen mit dem Einweichwasser. Ein Hämchen rein, Thymian und Lorbeer und dann gut 2 Stunden leicht köcheln lassen.
 J'ai ajouté des saucisses fumées genre Montbéliard vers la fin.
Ich habe dann am Schluss noch geräucherte Metttwurst ( Montbéliard) dazugeben.
 Quand les petits pois sont cuits, enlevez la viande et coupée la en morceaux, mixez légèrement la soupe et vérifiez l'assaisonnement, le sel n'était pas nécessaire.....
Wenn die Erbsen weich sind, die "Fleischeinlage"herausnehmen und alles kleinschneiden, die Suppe einmal kurz mixen und abschmecken.
 Et, comme avec tous les plats mijotés, c'est mieux rechauffé!
Und wie so oft, aufgewärmt schmeckt's noch besser!

04 novembre 2014

Pizza con zucca e mozzarella affumicata

 Une pizza de saison! 
Eine Saison-Pizza!
 Faites cuire le hokaido coupé en tranches au four, comptez ca. 35 min. à 180°. Ensuite, mixez un peu avec de la ricotta, du sel et de l'espelette ( bon aussi à tartiner!). Préparez une pâte à pizza, mettez d'abord la mousse, ensuite des morceaux de potimarron, des tomates confites et ajoutez du mozzarella fumée. Enfournez.
Den Hokaido in Scheiben schneiden und gut 35 min. bei 180° im Ofen garen. Dann etwas davon mit Ricotta, Salz und Espelette mixen ( passt auch gut aufs Brot!). Pizzateig zubereiten, dann die Kürbismousse draufstreichen, Kürbisstücke, ein paar konfierte Tomaten und geräucherte Mozzarella, ab in den Ofen.
 En sortant, ajoutez juste un peu de pesto ( fait maison!) et basta!
Dann kurz vor dem Servieren noch etwas selbstgemachtes Pesto dazugeben und basta!

30 octobre 2014

Gâteau aux cèpes.....Steinpilzkuchen

 Il faut en profiter, les cèpes poussent comme jamais et je les mange presque tous les jours. Ici en gâteau, c'est vite préparé et on peut ajouter plein de choses selon l'envie.
Die Steinpilzsaison, eine sehr gute!, muss man ausnutzen, es gibt jetzt oft Steinpilze in irgendeiner Form, so wie hier als Kuchen. Das ist schnell zubereitet und man kann nach Gusto variieren.
 Faites revenir les cèpes avec un peu d'oignon doux ( de Cévennes) et d'ail, ajoutez du persil, mais j'en avais plus.....Salez et poivrez.
Die Steinpilze mit milden Cévennes Zwiebeln und Knoblauch anbraten, Pettersilie dazu und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 Pour la pâte ( trouvé dans Saveur): 1 cup et quart du lait entier, 1 cup et démi de farine, 3 oeuf, fromage râpé à volonté ( Parmesan), herbes si vous voulez etc.....
Für den Teig ( aus Saveur): 1 cup 1/4 Vollmilch, 1 cup 1/2 Mehl, 3 Eier, geriebener Käse ( Parmesan), Kräuter und so weiter.....
 On mélange la pâte avec les cèpes et au four à 180°.
Teig und Steinpilze vermischen  und ab in den Ofen bei 180°.

24 octobre 2014

Rosbeef de Polmard.....

 Bon, j'ai pris du temps. Déjà début séptembre, Alexandre Polmard a ouvert sa boucherie devant ma porte, je passes plusieurs fois par jour, Alexandre est sympa, mais je n'ai jamais acheté sa viande! Je ne suis pas très boeuf, j'achète plus du porc et de la volaille, et en plus, ce truc "d'hibernisation" m'effrayait un peu je dois avouer.
Es hat lange gedauert, bis ich endlich bei Aleandre Polmard Fleisch gekauft habe, seit September hat der Rinderzüchter eine Metzgerei, etwas galaktisch!, in meiner nächsten Umgebung eröffnet und obwohl ich jeden Tag dort vorbeikomme, Alexandre sehr sympatisch ist, habe ich bisland nichts dort gekauft, denn Alexandre verkauft nur Rindfleisch und das auch nur "gewintert", er will das Wort gefroren nicht hören, das Fleisch wird im optimalsten Reifegrad irgendwie spezialgefroren, ehhh, gewintert. Und genau das, schreckte mich ein wenig ab....
 Alors là, ça ressemble encore à une boucherie "normale".....
Von aussen sieht alles aus wie eine klassische Metzgerei.....
 Mais là, alors tous les produits sont donc congelés, pardon, hibernés! Et aucun morceau de viande traîne, pas de bille, rien, mais rien!!
Jetzt kommt's, kein Fleisch hängt herum, kein Holztisch, nichts, die ganzen Produkte sind in Kühlschränken.
 J'ai pris un rosbeef, si vous voulez le manger toute de suite, eh bien, c'est ça le hic, ça va pas car il faut décongeler le morceau, j'ai sorti le mien la veille du congélateur. Et j'ai suivie les conseils de cuisson, 25 minutes à 180°, j'ai un peu prolongé car j'avais l'impression que la viande ne cuissait pas du tout......Mais finalement, c'était bon et tendre. 
Ich habe ein Rostbeef benommen, wer es sofort zubereiten will, der hat ein Problem, denn man muss das Fleisch erst auftauen.....Ich habe mein am Vortag aus dem Tiefkühler genommen und dann den Ratschlag befolgt, bei 180° gut 25 Minuten garen, bei mir war es dann doch etwas länger, denn ich hatte den Eindruck, dass das Fleisch noch nicht so gar war. Aber dennoch, alles bestens, zart und gut.

Polmard
Passage de la petite boucherie ( à l'angle de la rue de léchaudée et rue du bourbon château)
75006 Paris

19 octobre 2014

Tartines au camembert et figues, parce que c'est tellement bon!!!!!! Camembert-Feigen Tartine

 Il faut se dépêcher, la saison de la figues se termine, mais vous pouvez aussi remplacer la figues par les raisins ou une bonne poire!
Schnell schnell, bevor die Feigensaison zu Ende geht! Aber man kann auch Weintrauben oder Birnen nehmen, zur Not....