Carpaccio de Saint Jacques aux oursins - Jakobsmuscheln- Carpaccio mit Seeigeln

L'idée de ce plat m'est venu grâce à mon poissonnier. J'y passe très tôt et je voulais faire des Saint Jacques quand je découvre des oursins bretons, alors là, oupps, je voulais laisser tomber les coquilles mais mon poissonnier me disait que les 2 iront bien ensemble. Why not?????? Plus de mer, ce n'est pas possible!
Das heutige Gericht ist dank meines Fischhändlers entstanden. Ich gehe sehr früh zu ihm, die Jungs packen dann noch den Fisch aus und ich hatte schon Jakobsmuscheln ausgesucht, bis ich die bretonischen Seeigel entdecke! Ich wollte sofort die Muscheln annulieren, als mein Fischhändler meinte, ich könne doch beides machen. Ja, warum eigentlich nicht, mehr Meer geht nicht!!

Comme il faut.....
Wie es sein muss, die bretonischen Seeigel sind kleiner als die im Mittelmeer.

Alors, on les ouvre? Voilà, on voit un petit bec...
Auf geht's jetzt öffnen wir die erstmal. So drehen, dass man eine kleine Öffnung sieht....

Je prends les oursins comme ça dans ma main, mais si vous êtes sensibles, prenez plutôt un torchon. Et avec des ciseaux, découpez un petit cercle au niveau du bec. Enlevez l'eau.
Ich nehme die Seeigel so in die Hand, wer empfindlich ist, sollte jedoch besser ein Tuch nehmen....Und dann mit der Schere einen kleinen Kreis an der Öffnung ausschneiden und das Wasser ausschütten.

Les oursins étaient bien plein, un vrai régale!
Die Seeigel waren richtig schön gefüllt!!! Genial!

Enlevez délicatement les "langues" sans les abîmer, enlevez les membranes noires.
Dann ganz vorsichtig die "Zungen" herausnehmen und die dunklen Membranhäute entfernen.

Coupez ensuite les Saint Jacques en fines lamelles et utiliser le corail autrement.
Dann die Jakobsmuscheln in feine Scheiben schneiden und den Korail anderweitig verarbeiten.

Alors là, c'est la mer pûre! Ni besoin du sel ou d'huile d'olive, c'est une explosion dans la bouche, la douceur des Saint Jacques et le goût iodé des oursins......
Meer pur! Hier braucht's weder Salz noch Olivenöl, es ist eine geschmackliche "Explosion" im Mund: die feine "Süsse" der Jakobsmuscheln und dann der meerige iodhaltige Geschmack der Seeigel.....

Rote Beete Salat à la Salon Schmitz - Salade des betteraves rouges comme au Salon Schmitz

Salon Schmitz est une institution à Cologne, un café-bar un peu bobo, intello et artiste à la fois avec une super grande terasse qui est toujours bondée. Si vous faites un tour à Cologne, allez-y et goûtez leur salade de betteraves rouges!
Salon Schmitz ist eine Institution in Köln, mitten im belgischen Viertel mit einer immer vollen Terasse. Dort gibt's einen herrlich leckeren Rote Beete Salat, einfach zum Umfallen gut. Wer nach Köln fährt, sollte das Original mal testen!

Il vous faut juste des betteraves rouges, d'ailleurs faites les cuire dans la cheminée...ou au four!
Man braucht nur gegarte rote Beete, die man übrigens herrlich im Kamin garen kann, oder im Ofen....
Préparez une vinaigrette ( j'ai ajouté des zestes d'oranges) et râpez pas mal de carottes et ajoutez des pommes.
Eine Vinaigrette zu bereiten ( ich habe noch Orangenzesten dazugegeben) und dann Möhren und Äpfel reiben.

Coupez ensuite les betteraves rouges et ajoutez les, laissez mariner un peu. J'ai mangé pousse d'épinard avec, superbe....
Dann die rote Beete kleinschneiden und alles vermischen und estmal marinieren lassen. Bei mir gab's dazu june Spinatblätter, sehr zu empfehlen....

Tourteau à la crème d'avocat - Krebsfleisch mit Avocadocrème

Pour moi, le ciel sur terre, c'est la chair d'un tourteau! Mais pour en arriver là, il faut râmer.....De temps à autre, je prend mon courage et je décortique le tourteau comme il faut....
Der Himmel auf Erden, das ist für mich das Krebsfleisch! Es ist zwar sehr mühsam, die Teile auseinanderzunehmen, aber es lohnt sich gewaltig, noch besser als Hummer. Es war mal wieder soweit, ich konnte nicht widerstehen....

Coupez d'abord le tourteau ( cuit) en 2 et essayez de trouvez la bonne chair qui se cache un peu partout.
Zuerst den Krebs ( gekocht) in der Mitte durchschneiden und sich dann auf die Suche nach dem leckren Fleisch begeben, was so gut wie überall versteckt ist...

Et ça, ça reste......On peut faire un petit fond de crabe!
Und das beibt dann übrig. Man kann davon einen Krebsfond kochen.

L'or!!!!!!!!!!!!
Gold!!!!!!!!!!!!!


Cet été, dans un restaurant, j'avais mangé la chair de tourteau avec une genre de "guacamole", alors, je voulais l'essayer. Pour Jean-Noël, c'était pur....Mélangez juste un avocat avec un peu jus de citron vert et d'huile d'olive, salez et poivrez et voilà, j'ai oublié des oeufs de tourteau...
Im Sommer hatte ich in einem Restaurant Krebsfleisch mir eine "Guacamole"-Mayonnaise gegessen, das musste ich jetzt ausprobieren, Jean-Noël blieb bei der einfachen Ausstattung....Einfach eine Avocado mit Limonensaft und Olivenöl pürieren, salzen und pfeffern, halt eine "grüne" Mayo. Ich hatte die Krebseier ( in Frankreich wird alles gegessen!) vergessen.........

J'ai un peu exagéré avec la crème aux avocats....Mais bon, c'était pas mal!
Ich hatte ein bischen zuviel Avocado-Mayo...Na ja, es war lecker!

Und von hier aus meine herzlichsten Glückwünsche an Erhard Schäfer ( und seine gesamte Crew!!), vom Gault Millau gerade zum "Restaurateur des Jahres"und gleich auf Anhieb mit 17 Hauben für das gerade im September erst (wieder-)eröffnete Maître ausgezeichnet worden. Das freut mich umso mehr, weil wir seit Jahren Gäste und Freunde sind ( inklusive Karli!). Es gehörte schon viel Mut dazu, das Landhaus Kuckuck zu entstauben, und als Kirsche auf dem Gâteau gibt es das Maître , in dem der "Grand Maître" Schäfer stark sterneverdächtigt kocht! Bis bald in Köln und weiter so, ich freue mich schon!!!!

Kalbskopf- Gröstl à la tête de veau

J'ai fait des progrès, quand je suis arrivée en France, je ne mangeais pas de tête de veau, maintenant j'en mange, la seule chose que je n'arrive pas à manger, ce sont les tripes et l'angouillette.....
Ich mache, in dieser Hinsicht, Fortschritte, seit ich in Frankreich lebe. Ganz zu Anfang ass ich noch nicht einmal Kalbskopf, das hat sich geändert! Das einzige, was ich bis heute verschmähe sind Kutteln und Andouillette ( selbst wenn Karl Friedrich und Heidi jetzt aufschreien und ihre Wurst verteidigen...)

J'ai acheté la tête de veau déjà préparée chez mon charcutier, sinon, chez mon boucher on peut acheter la tête prête à cuire.....
In Frankreich kann man den Kalbskopf schon fertig gekocht kaufen, ansonsten einfach in einer Brühe garen, den Metzger bitten, den Kopf einzurollen.

Gröstl est autrichien et veut dire: bien croustillant. Pour ce plat, faites cuire les pommes de terre et ensuite, faites revenir des oignons blancs et un peu d'ail.
Zwiebeln mit etwas Knoblauch anbraten, und in der Zwischenzeit Kartoffeln kochen.

Ensuite ajoutez les rondelles de pommes de terre et augmentez le feu, les pommes de terre doivent devenir bien croustillantes.....
Dann die Kartoffelscheiben dazugeben und die Hitze erhöhen, die Katoffeln sollen ja auch richtig "geröstelt" sein!....

A la fin, coupez la tête de veau en dés et ajoutez les. Salez et poivrez bien. C'est archi bon!!!!
Und dann am Ende noch den Kalbskopf in Würfel geschnitten dazugeben und salzen und pfeffern. Einfach nur super lecker!!!!!!!

Salade de lentilles aux poires - Linsensalat mit Birnen

Les poiriers ont tellment donné des poires que je ne savait plus quoi faire avec......On ne peut pas toujours manger des gâteaux, et voilà donc une alternative salée. Le mélange vous étonnerait peut-être, mais osez!
Die Birnenbäume hingen voller Birnen und ich wusste nicht mehr vor lauter Birnen wohin. Man kann ja nicht permanent Kuchen backen, also musste eine salzige Alternative her. Vielleicht mag die Kombination Birnen und Linsen erstaunen aber ich kann nur sagen: einfach probieren!

Faites cuire vos lentilles comme d'hab. Faites une vinaigrette moutardé ( j'ai ajouté un peu de confiture de poire très pimentée...)et ajoutez les dés de poire.
Linsen wie gehabt kochen und dann eine senfige Vinaigrette zubereiten ( ich habe noch etwas scharfe Birnenkonfitüre dazugegeben)und die Birnenwürfel dazugeben.

Faites griller du très bon lard, ajoutez un peu de ciboulette et servez aussitôt!
Speck auslassen, noch etwas Schnittlauch dazu und dann auch schon sofort servieren!

Confiture aux poires "espelettée" - Birnenkonfitüre mit Espelette

Je suis très fan des confitures pour le fromage, et vu que j'ai en ce moment pas mal de poires....Et l'espelette est en train de sécher dans la cuisine.
Ich liebe Konfitüre zu Käse, besonders wenn sie etwas spicey ist. Da ich derzeit eine Birnenschwemme habe und die Espelette-Schoten in der Küche trocknen, kam ich auf diese Idee....

Impossible de dire comment elles s'appellent, ces poires.
Leider weiss ich nicht, wie diese Birnensorte heisst.

Epluchez les poires et coupez les en quart, pésez les. Ajoutez un peu de sucre, les miennes étaient très sucrées, et la quantité nécessaire de pectine. Et, coupez un piment d'espelette et ajoutez le. Encore un peu de vin blanc et allez-y, chez moi, c'est le Thermomix qui s'en charge.
Birnen schälen und in grobe Stücke schneiden und dann abwiegen. dann etwas Zucker dazugeben, meine Birnen waren eh schon super süss, und die Menge an Pektin die es braucht. Ich habe dann noch etwas von einer Espeletteschote ( Pulver geht auch!) reingeschnibbelt und erwas Weisswien dazugegossen und dann hat der Thermomix die Arbeit übernommen.

Cette confiture est idéale pour accompagner le fromage, mais, aussi pour pleine d'autres choses comme le porc ou une salade, vous verrez!
Passt herrlich gut zu Käse, aber auch zu Salat und Schwein, kommt alles noch...

On s'en lasse pas! Profiteroles........Man kann davon nie genug haben!

Mon dessert préferré, ce sont les profiteroles. Quand je les commande dans les brasseries ou bistros, je suis toujours déçue qu'il n'y a que 3.....A la maison, il y a des dizaines par personne!
Mein Lieblingsdessert, immer wenn ich es in Brasserien oder Bistros bestelle bin ich enttäuscht, wenn ich da 3 kleine, poppelige Profiteroles auf meinem Teller vorfinde. Zu Hause gibt's die gleich im Dutzend!!!

Munissez de la recette pour la pâte à choux et une douille....
Man braucht nur das Brandteig-Rezept und einen Spritzbeutel....

C'est presqu'un jeu d'enfant!
Fast ein Kinderspiel!

Pour la sauce au chocolat, j'ai pris moitié eau et moitié crème fraîche et pas mal de chocolat, du sucre si vous voulez, du Cointreau et de la vanille.
Für die Schokoladensauce habe ich dieses Mal Fiftie Fiftie Wasser und Crème Fraîche genommen und ganz viel Schokolade, Zucker, Cointreau und Vanille.

Trop bon!!!!!!!!!!
Einfach teuflisch lecker!!!

Et le lendemain, j'ai mangé une "dame blanche"!
Und am nächsten Tag gab's "Dame Blanche"!