Calamars à l'armoricaine.........

Cette recette est depuis longtemps sur ma liste! Mais il fallait attendre la bonne saison des encornets. La recette de base se laisse aussi utiliser pour la lotte, les langoustines, l'homard. It's up to you, mais attention, contrairement aux encornets, ne laissez pas cuire les autres pendant une heure......
Dieses Rezept stand schon lange auf meiner Liste, aber ich musste die Fangperiode der "encornets", Kalamare, abwarten. Man kann dieses Rezept auch für Seeteufel, Hummer oder Lagoustines verwenden, aber dann im Gegensatz zum Kalamar nicht 1 Stunde mitkochen.....

Des encornets tout frais, lavez et nettoyez les et coupez les en rondelles.
Ganz frischer Kalamar, waschen und in Ringe schneiden.

Faites revenir dans un peu d'huile d'olive un peu d'aillet et des échalotes, un peu de bon lard si cela vous tente pour le goût. Ensuite, ajoutez les encornets. Salez, poivrez et espelettez. Versez un peu de Cognac, si vous êtes doué, flambez....
Dann in Olivenöl jungen Knoblauch und Schalotten anbraten, wer will, kann auch sehr guten Speck dazugeben für den Geschmack. Dann den Kalamar dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Espelette würzen. Etwas Cognac dazugeben, wer will, kann auch flambieren....

Ensuite, versez un peu de tomates, ici mes conserves, sinon, prenez une bonne bouteille de passata di pomodore. Encore un peu de vin blanc, du thym, laurier et allez hopp, faites cuire à découvert pendant une bonne heure. Goûtez si les encornets sont tendres, si pas, continuez encore un peu la cuisson.
Dann sehr gute Tomatenpassata dazugeben, ich habe meine eigene genommen, und etwas Weisswein, Thymian und Lorbeer und dann alles zugedeckt gut eine Stunde köcheln lassen. Dann probieren, ob der Tintenfisch weich ist, falls nicht, noch etwas weiter köcheln lassen.

A la fin, ajoutez juste un peu de crème fraîche et servez avec du riz, des frites, du bon pain, as you like!
Ganz am Schluss dann noch einen Schuss Crème Fraîche dazugeben und dann mit Reis, Fritten oder gutem Brot servieren, as you like!

Tintenfisch - Bolognaise au calamar & Cie à la "Minipalais".

Depuis peu, nous avons un nouveau restaurant "must" à Paris, la filiale "bis" d'un grand chef, Eric Frechon, le "MiniPalais" dans un cadre somptueux, le Grand Palais. On y mange fortement bien et les prix sont vraiement alléchants pour Paris, oubliez les Costes! Mon inspiration de cette recette vient de là-bas. Seit kurzem habem wir in Paris eine neue obligatorische "Fress-Station", das "MiniPalais", sozusagen ein Ableger des Bristols und Chef Eric Frechon. Man isst dort in einem Ambiente das einzigartig ist, besonders im Sommer!, und, die Preise sind für Paris absolut "geschenkt". Mein Rezept findet sich auf der aktuellen Karte. Préparez la bolognaise avec des oignons, un peu d'ail, des carottes, du céleri et pas mal des tomates très mûres, fraiches ou en conserves. Ein Bolognaise mit Zwiebeln, Möhren Staudensellerie, Knoblauch und reichlich reifen Tomaten ( Passata ansonsten nehmen!) zubereiten. Le secret? Laissez réduire pendant des heures, ajoutez un peu d'origan et du laurier et de temps à l'autre un peu de vin rouge....Vérifiez l'asaisonnement. Das Geheimnis einer guten Sauce? Stundenlanges Köcheln....Einen Schuss Rotwein ab und zu, Lorbeer und Oregano und alles dann abschmecken. Au "MiniPalis", on utilise de la poulpe, j'ai pris des encornets, demandez à votre poissonnier de les préparer.Ensuite, faites cuire les encornets coupés en morceaux à peine 2,3 minutes dans l'eau bouillonte, ensuite, mixez. Im "MiniPalais" benutzt man Krake, ich habe Tintenfich genommen, den Fischhändler bitten, alles vorzubereiten.In heissem Wasser dann kurz 2-3 Minuten garen und dann gut pürieren. Ajoutez le haché d'encornets dans la sauce et servez avec des spaghetti. Sans parmesan of course! Dann das Tintenfischgehackte in die Sauce geben und mit Pasta und ohne Parmesan servieren. J'ai oublié de vous dire, il vaut mieux que vous préparez la sauce en quantité, car les encornets farcis sont une vraie délice..... Ach ja, hatte ich vergessen zu sagen, auf jeden Fall grössere Mengen kochen, denn die gefüllten Tintenfische sind ein Gedicht!!!! Farcissez les encornets avec la sauce bolognaise et mettez les sur un lit de la sauce restante, ajoutez un peu de vin blanc. Enfournez, à couvert, à 150° pendant 25 minutes et laissez encore 10 min. ensuite au four. Die Tintenfische mit der Bolognaise füllen und auf der restlichen Bologanise mit etwas Weisswein legen, zudecken und bei 150° gut 25 Minuten garen, dann im Ofen 10 Minuten stehenlassen.