Geflügelleber- Terrine aux foies de volailles.....

Les terrines, c'est vraiment vite préparer! Et j'ai un petit faible pour les terrines en bocaux, vous avez des invités surpris, alors, on ouvre vitre fait une ou deux terrines et une bonne bouteille et l'apéro est sauvé! Si vous stérilisez vos bocaux, ils se gardent même des années......

Terrinen sind wirklich schnell zubereitet! Ich habe ein Faible für die Terrinen im Glas, wenn man überraschend Gäste hat, reicht es, ein, 2 Gläser zu öffnen und eine gute Flasche und der Apéro sist gerettet! Wenn man die Gläser sterilisiert kann man sie sogar Jahre aufbewahren....

 A vrai dire, je ne suis pas une recette....Mais ajoutez toujours un peu de foies de volailles pour renforcer le goût de la terrine.
Um ehrlich zu sein, folge ich keinem Rezept, ich mache es aus Gefühl.....Geflügelleber muss aber rein, da sie den Geschmack verstärkt.

 Je n'ai pas stérilisé les pots crus, d'abord, comme pour une terrine normale, j'ai les cuit au four au bain marie, d'abord à couvert et ensuite à découvert.
Ich habe die Gläser nicht roh sterilisiert, sondern sie wie eine normale Terrine im bain marie gegart, erst zugedeckt, dann geöffnet.

En sortant du four, mettez toute de suite les couvercle, comme ça, le vacuum se crée et vous pouvez garder vos terrines un peu plus longtemps que d'habitude! 

Sorfort die noch heissen Terrinen schliessen, so bildet sich ein Vakuum und man kann sie etwas aufbewahren.

 Laissez refroidir complètement, si vous voulez les garder plus longtemps, je vous conseille de les stériliser à 100° pendant 1heure environ, sinon, mettez les terrines au frigo, elles se gardent 2, 3 semaines, je vous conseille de vérifier si le couvercle ne s'ouvre pas.....
Auskühlen lassen und wer sie länger aufbewahren will, dem rate ich, die Gläser bei 100° 1 Sttd. zu sterilsierenn, ansonsten halten sich die Gläser gut 2, 3 Wochen um Kühlschrank, man sollte allerdings überprüfen, ob die Deckel sicht sind....

 Et voilà, c'est parfait! Nous allons amener les terrines en vacances maintenant et je vous dis à très bientôt!
Und fertig! Wir werden die Terrinen jetzt mit in die Ferien nehmen und ich sage allen bis bald!

Pâté en croûte de Houdan......Geflügelpastete........

 La saison du pâté en croûte à commencé! Et la première, je l'ai râté......Je ne sais pas combien des pâtés j'ai déjà préparé, pas mal en tout cas, et quand-même, parfois, c'est foutu. Mais il faut recommencer en évitant les fautes. Je ne compte pas parmi les gens qui présente que des plats top, parce qu'en cuisine, il y a aussi du ratage!
Die Pastetensaison hat begonnen! Und die erste habe ich dann auch gleich verhunzt.....Auch wenn ich schon unendlich viele Pasteten zubereitet habe, manchmal geht's auch bei mir daneben. Dann muss man beim nächsten Mal die Fehler nicht wiederholen und es klappt! Ich gehöre nicht zu Bloggern, die nur bei Sonne 100%iges veröffentlichen, denn wer wirklich kocht, dem passieren auch ab und zu solche Sachen!

 La pâte, toujours la même, il faut la préparer la veille.
Der Teig ist immer gleich, man muss ihn am Vortag zubereiten.

 Pour la farce à gratin, il faut faire revenir des échalotes, ail, und peu de la ventrêche, du thym et les foies de volaille. Déglacez avec un Porto ou Cognac. Ensuite, mixez avec un peu de chair à saucisse. Salez et espelettez.
Für die innere Füllung Schalotten, Knoblauch, Bauchspeck, Thymian und Geflügelleber anbraten, mit Porto oder Cognac ablöschen, gut würzen und mit etwas Schweinegehacktem pürieren.

 Mettez la pâte dans le moule à pâté ( ou de cake). Et surtout, laissez déborder la pâte, ensuite, vous pouvez mieux la coller....Ce que je n'ai pas fait, va savoir pourquoi!
Dann den Teig in die Form ( oder Cakeform) drücken und auf jeden Fall den Teig nicht am Rand genau abschneiden wie ich es aus unerfindlichen Gründen gemacht habe, man muss den Teig nachher zusammenkleben!

 La farce fine de chez Gilles Vérot, sur commande.....
Die feine Farce von Vérot, auf Bestellung.....

 D'abord, étalez la farce à gratin sur les bord, et sur la photo, on voit bien que j'ai coupé la pâte un peu juste.....
Als erstes die Frace à gratin ( mit der Hühnerleber!) gut auf dem Teig innen verteilen, man sieht gut, wie knapp ich den Teig geschnitten habe......

 Ensuite, un peu de foie gras cru, du blanc de poulet, la farce etc.....
Dann Entenstopfleber, Farce und Hühnerbrust in Streifen abwechselnd einfüllen.....

 On ferme bien et ensuite, il faut laisser reposer le pâté une nuit au frais.
Dann gut mit dem restlichen Teig schliessen und eine Nacht kühl ruhen lassen.

 On fabrique 2 cheminées et on badigeonne la pâte avec un jaune d'oeuf et enfournez le pâté d'abord pendant une dizaine de minutes à 240°, ensuite continuez la cuisson à 180° pendant une heure et demi, la farce doit avoir éteinte le 65°.
Dann 2 Kamine in den Teig schlagen und mit Eigelb bestreichen, bei 240° erst gut 10 Minuten oder mehr garen, ann bei 180° anderthalb Studnen garen, die Kerntemperatur sollte 65° erreicht haben.

 Laissez refroidir complètement et mettez le gelée, ce qui était mission immpossible à cause de la fonte....
Dann auskühlen lassen und den Gelee einfüllen, was Mission impossible war, wegen der Risse oben an der Teignaht......

 Un pâté en croûte doit d'abord reposer au moins une bonne journée, avant qu'on l'attaque!
Eine Pastete muss mindestens einen guten Tag ruhen, ehe man sie anschneidet!

 La farce était bonne, tout allait bien, même Jean-Noël n'avait rien à dire, mais on voit bien la faille de la pâte entre le haut et les côté, dommage!!!!!
Alles war optimal, selbst Jean-Noël hatte nichts zu meckern, aber der Teig löste sich halt vom Deckel......

Cuisine de vacances: Terrine de foies de volaille - Ferienküche: Geflügelleberterrine

Pâté en croute au canard - Entenpastete

Et oui, encore un....Mais, je dois dire que ce n'était pas le meilleur que j'ai fait, mais, tant pis. Il manquait le foie gras, ça c'est sûr! Pour Gilles et Cathérine Vérot la pâte était bonne, pour Jean-Noël la farce moins bonne.... La vie est dûre! Und noch eine Pastete.....Es war sicherlich nicht meine beste. Foie gras fehlte eindeutig in der Pastete! Meine Pastetenkritiker fanden den Teig dieses Mal besser ( Cathérine & Gilles Vérot) aber die Farce nicht so gut ( Jean-Noël). Hartes Leben.... Comme toujours, faites revenir un peu d'échalote, lard,thym, laurier et ail et ajoutez des foies de volailles. Déglacez avec un peu d'Armagnac. Salez et espelettez bien. Wie immer, erst Schalotten, Knoblauch, Thymian, Lorbeer und Speck anbraten, dann die Geflügelleber dazugeben und alles mit Armagnac ablöschen. Mit Salz und Espelette gut abschmecken. Mélangez la chair à saucisse avec un peu de crème et un oeuf, ajoutez les foies mixées et assaisonnez assez bien avec du sel et pas mal d'espelette. Jean-Noël trouvait que j'aurais dû ajouter les pistaches. Dann Wurstbrät mit den pürierten Geflügellebern vermischen, ein Ei und etwas Crème dazugeben und alles gut abschmecken mit Salz und reichlich Espelette. Jean-Noël meinte, Pistazien hätten da noch gefehlt. C'est vraiment le pâté d'Espelette.....J'ai aussi mis l'espelette dans la pâte! Ist eine richtige Espelette-Pastete, sogar im Teig ist das Gewürz! Une couche de farce, une couche de canard..... Eine Schicht Farce, dann Ente usw.... Fermez le pâté et préparez 2 cheminées, enfournez d'abord à 250° pendant 10 minutes, ensuite à 220° pendant une heure environ. Dann die Pastete "schliessen" und 2 Kamine einbauen und erst bei 250° dann eine Stunde bei 220° garen. Et voilà, laissez refroidir la pâté et ensuite, remplissez le gelée,mais hélas, je ne sais pas où il est passé.... Jetzt die Pastete auskühlen lassen und dann den Gelee einfüllen, der aber irgendwie verschwunden ist.... Au moins, la pâté était bonne cette fois-ci....mais bon, ce n'est pas fini..... Wenigstens der Teig war so, wie mein Mitesser ihn wollte....aber, so ganz top ist es noch nicht, es geht also weiter!

Pâté en croute au chevreuil - Wildpastete

The neverending story continue.....Après le désastre de la dernière fois, certe délicieux!, mon ambition m'a pas laissé tranquille....Il fallait que je fasse un pâté parfait! En plus, avec Jean-Noël, j'ai un expert de pâté en croûte à la maison.... Die Neverending Story geht weiter....nach der missratenen aber leckeren Pastete vom letzten Male, packte mich dann doch mein Ehrgeiz und ich musste nochmal ran, mit gebutterter Form und anderem Teigrezept....Schliesslich habe ich einen Pastetenkritiker au Hause. On commence d'abord pas la pâte, la recette est ici. Ensuite, on prépare la farce à gratin. Faites revenir des échalotes et un peu d'ail, ajoutez 250g de foies de volaille, un peu de sel & espelette et déglacez avec un peu de Porto rouge. A la fin, ajoutez un peu de farce fine. Als erstes mit dem Teig beginnen, das Rezept ist hier. Dann eine "Gratin-Farce" zubereiten, Schalotten und etwas Knoblauch anbraten, dann die 250g geflügelleber dazugeben, mit Salz & Espelette würzen und mit rotem Porto ablöschen, dann etwas feines Wurstbrät dazugeben. Laissez refroidir la farce à gratin et hachez la ensuite très finement. Dann die Gratinfarce abkühlen lassen und gut pürieren. Il me restait un peu de viande de chevreuil de la terrine. Hachez cette viande très finement et ajoutez la farce fine ( demandez à votre charcutier ou hachez 2 fois la chair à saucisse). Vérifiez l'assaisonnement! Versez un peu de crème fraîche et ajoutez un oeuf. Ich hatte von der Terrine noch etwas Rehfleisch übrig. Dieses dann fein pürieren und mit dem feinen Wurstbrät ( farce fine) vermischen. Noch etwas Crème fraîche und ein Ei dazu und dann gut abschmecken! Etalez la pâte dans le moule, cette fois-ci, après les remarques de Jean-Noël que ma pâté n'est pas assez dorée...., j'ai bien beurre le moule avant! Dann den Teig in die Pastetenform geben, dieses Mal hatte ich die Form auch sehr gut gebuttert, da mich Jean-Noël die ganze Zeit nervte, weil mein Teig nicht richtig braun sei.... Commencez d'abord avec la farce à gratin, étalez la bien sur la pâte, ensuite, la farce, le foie gras, les lamelles de chevreuil etc.... Als erstes die Gratinfarce auf dem Teig verteilen, dann eine Schicht Farce, dann Foie Gras, dann Rehlamellen und so weiter.... On ferme le pâté et d'abord, on la laisse réposer au frais pendant un bon moment. Ensuite, on "installe" les 2 cheminées. On démarre la cuisson à 220° pnendant 20 minutes, ensuite on continue à 180° pendant une heure et demi environ. Dann die Pastete mit deml restlichen Teig schliessen und erstmal einen guten Moment ruhen lassen, dann die Kamine einbauen.Dann erst 20 Minuten bei 220° garen, dann runterstellen auf 180° und gut anderthalb Stunden garen. Laissez refroidir complètement le pâté et ensuite, mettez la gelée, à chaque fois, je râte le moment idéal pour remplir....eh bien, tant pis! Prenez un bon bouillon fait maison!!! Dann die Pastete komplett auskühlen lassen und dann den Gelee einfüllen, das klappt bei mir nie so, wie es denn sein sollte und ich erwische nie den richtigen Moment, ich musste den Gelee erstmal wieder erhitzen.....Für den Gelee bitte selbstgemachte Bouillon nehmen! Alors, là, Jean-Noël ne pouvait rien dire....Mais, ce n'était pas parfait! J'ai donné mon pâté à toute la famille Vérot ( des critiques hors pair, j'avais la trouille...), et le prochain est en commande avec une pâte moins épaise......PS: moins des critiques côté Vérot! Da konnte Jean-Noël erstmal nichts sagen.....Aber es war nich nicht so perfekt, denn ich habe ein paar Stücke der Familie Vérot, meinen Charcutier, geschenkt ( die waren aber ncht so streng wie Jean-Noël!), und eine neue ist in Bestellung....Mit dünnerem Teig dieses Mal, und, dann kann ich sie auch im Laden von Gilles Vérot verkaufen!