Lieu, lotte, palourdes & couteaux en sauce verte - Pollack, Seeteufel, Venus- und Messermuscheln in grüner Sauce

 Au pays basque, on aime bien le merlu et surtout les joues de merlu ( kokotxa) dans une sauce verte, toujours à base des palourdes, du persil et on peut ajouter les légumes comme les asperges ou des petits pois, fèves. Ici en version 'nature', mais vérifiez avant si vous avez assez de persil plat.....
Im Baskenland liebt man den Merlu oder noch besser seine Backen (Kokotxa) in einer grünen Sauce, immer mit Venusmuscheln und Petersilie, man gibt aber auch gerne Spargel, oder Erbsen und dicke Bohnen dazu. Hier in der ganz einfachen Version, allerdings sollte man überprüfen, ob man genügend Petersilie hat....

 Pas de merlu ( je ne voulais pas attendre l'arrivage...), mais de la lotte et du lieu jaune.
Kein Merlu ( ich wollte nicht warten....), sondern Seeteufel und Pollack.

 Faites revenir une botte de persil haché, ici de n'était pas assez!, avec un peu d'ail et du piment d'Espelette.
Ein ganzes Bund Petersilie hacken, hier war's bei weitem nicht genug!, in Olivenöl mit Knoblauch und frischem Espelette andünsten.

 Déglacez avec un peu de vin blanc, mettez les poissons.
Mit etwas Weisswein ablöschen, dann die Fische dazugeben.

 Ajoutez les palourdes et les couteaux, fermez le couvercle et attendez à peine 2, 3 minutes, en effet, les coquillages  doivent être ouverts, vérifuez.
Dann die Venus- und Messermuscheln dazugeben und knapp 2, 3 Minuten zugedeckt garen, die Muscheln sollen alle geöffnet sein, also ab und zu überprüfen.

 Comme ça,il faut respecter les cuissons des poissons, commencez par les poissons, ensuite les coquillages.
So soll's sein, man muss erst den Fisch garen, dann zum Schluss die Muscheln dazugeben.

 Salez, poivrez et ajoutez encore du persil.
Salzen und pfeffern und noch Petersilie dazugeben.

 Servez avec le bouillon et du bon pain, un vrai régal!
Mit dem Sud servieren, und reichlich Brot, herrlich!

Lieu jaune à la pipérade - Pollack mit Pipérade

Une recette un peu basque, sauf là-bas, on ne mangera pas du lieu jaune, mais du merlu, et surtout du jambon avec une pipérade......Le jambon d'ailleurs, il me manquait dans cette recette! Si vous en avez sous la main, faites le sauter un peu en petites tranches fines et ajoutez ce croutsillant à la fin....
Ein baskisch inspiriertes Rezept, nur würde man dort den Pollack durch einen Merlu erstetzen und natürlich fehlt der Schinken zur Pipérade.......Ich hatte keinen geeigneten zur Hand, aber hauchdünne Streifen sautiert und schön knusprig, das hätte als Topping noch wunderbar gepasst......

Un gros morceaux de lieu jaune.
Ein grosses Stück Pollack.

Faites revenir les oignons, un peu d'ail, ajoutez les tomates et les piments verts doux et laissez compoter.Ajoutez un peu de sel et d'espelette.
Zwiebeln, Knoblauch anbraten, dann die Tomaten und grünen, milden Piment dazugeben und alles einköcheln lassen.Mit Salz und Espelette abschmecken.

Quand la pipérade est prête, mettez le poisson, fermez à couvercle et comptez ca. 15 minutes, selon la taille du poisson.
Wenn die Pipérade gar ist, den Fisch daraufsetzen, den Deckel drauf und man muss ca. 15 Minuten, je nach Grösse des Stückes, rechnen.

Observez l'arrête centrale, quand la chair se détache un peu, le poisson est bon.
Man sollte die Gräte beobachten, wenn das Fleisch ein wenig abgeht, ist der Fisch gar.

Une poêlée de poivrades & asperges vertes avec lieu jaune et hasselbackspotatis - Kleine Artischocken & Spargel mit Pollack und Hasselbackspotatis

 Même si je me répètes, avec chaque jour, nous avons un petit peu de plus de printemps dans l'assiette, même si le temps presque estival est parti.....Au marché, Chantal m'avait gardé les petites poivrades et toute de suite, j'ai pensé à faire une petite poêlée avec un lieu jaune.
Auch wenn ich mich wiederhole, jeden Tag gibt's jetzt ein bischen mehr Frühling auf den Tellern! Chantal hatte für mich die kleinen violetten Artischocken aufgehoben und sofort kam mir die Idee, dieser frühlingshaften Pfanne, auch wenn es draussen leider nicht mehr so sonnig ist....

 Je les aime, sans foin!
Ich liebe sie, ohne Heu!

 Faites revenir dans un peu d'huile d'olive les cébettes et l'aillet, ensuite, ajoutez les poivrades. Salez et poivrez et ajoutez un peu de persil.
In Olivenöl dann die Cébettes und den jungen Knoblauch anbraten und dann die Artischocken dazugeben, mit Samz & Pfeffer würzen und noch etwas Petersilie dazugeben.

 Ensuite, ajoutez les asperges, préalablement blanchies, et un peu d'espelette.
Dann den grünen Spargel, vorher blanchiert, dazugeben und etwas Espelette.

 J'ai découvert ses pommes de terre à la suédoise chez Nathalie, et, j'aime! Epluchez les pommes de terre nouvelles, ensuite, coupez les comme on voit sur la photo. Arosez le avec un peu d'huile d'olive et enfournez les à 220° pendant une heure environ.
Ich habe diese Ofenkartoffeln auf schwedische Art bei Nathalie entdeckt und sie sind echt top! Die neuen Kartoffeln schälen und dann einschneiden, mit Olivenöl beträufeln und bei 220° gut eine Stunde im Ofen garen.

 J'ai ajouté ce morceau de lieu jaune à peu près 10 minutes avant la fin de cuisson des pommes de terre.
Ich hatte diese Stück Pollack etwas 10 Minuten vor dem Garende der Kartoffeln dazugeben.

 Et voilà, servez le poisson avec un peu d'huile d'olive, les légumes printaniers et les "hasselbackspotatis".
Und fertig, den Fisch noch mit etwas Olivenöl beträufeln und dann mit dem Gemüse und den "Hasselbackspotatis" servieren.

Lieu jaune écaillé de truffes et pommes de terre - Pollack mit Trüffel-Kartoffelschuppen

On s'amuse avec la truffe.....Ici un lieu jaune en "manteau" pommes de terre - truffe. Mais vu que j'ai déjà eu des mauvaises expériences en retournant le poisson avec son écaille, j'utilisait la méthode sûre à 100%, sans retourner.....
Ich amüsiere mich mit den Trüffeln.....Hier ein Pollack mit Kartoffeltrüffeldecke. Da ich schon mehrmals solche Gerichte in der Pfanne beim Umdrehen verhunzt habe, bin ich auf Nummer sicher gegangen.......

Vous pouvez prendre n'importe quel poisson, aussi un bar par ex!
Man kann eigentlich jeden Fishc nehmen, auch ganze, wie zB einen Wolfsbarsch!

Coupez les pommes de terre extra fines, j'aurais dû sortir la mandoline, ok!.....Blanchissez ensuite les pommes de terre.
Kartoffeln in super dünne Scheibe schneiden, ich hätte die Mandoline nehmen sollen....Kurz blanchieren.

Etalez un peu de purée de chou fleur ou de la pommes de terre sur le poisson.
Etwas Kartoffelbrei oder wie hier Blumenkohlpürée auf den Fisch streichen.

La truffe.......
Die Trüffel......

Mettez ensuite en alternance les tranches de pommes de terre et des truffes, apuyyez un peu. Salez et poivrez, encore un filet d'huile d'olive et on enfourne à 220° pendant à peine 8 min. ( selon la taille et le poisson!).
Dann abwechselnd die Kartofeln- und Trüffelcheiben auf dem Fisch verteilen, etwas andrücken, mit Salz & Pfeffer würzen, ein bischen Olivenöl und dann bei 220° gut 8 Minuten ( je nach Fisch & Grösse!) garen.

Alors, ça sent super bon! Et avec les truffes croquantes.....
Es riecht herrlich lecker! Und dann die knackigen Trüffel...

Lieu jaune aux tomates - Pollack mit Tomaten

A la place du lieu jaune, vous pouvez prendre n'importe quel poisson, du bar, du cabillaud, de la lotte...... C'est un plat très savoureux, quand vous ouvrez la papillote, c'est la mer qui sort! Incroyable.
Man kann für dieses Gericht jeden Fisch nehmen, Kabeljau, Seeteufel, Wolfsbarsch, was der Markt so hergibt. Und wenn man dann erst mal die Folie aufreisst, meint man, man sei am Meer!

Pourque les tomates ne donnent pas top d'eau, j'ai les confit pendant une heure avec d'huile d'olive et un peu de thym.
Damit die Tomaten nicht zuviel Wasser lassen, habe ich sie eine Stunde mit Olivenöl und Thymian konfiert.

Mettez les tomates confites sur un papier d'alu ou encore mieux, sulférisé ( mais plus à la maison....ah, il faut faire des listes!) et mettez le poisson. Poivrez et salez un peu, un filet d'huile d'olive et fermez bien votre papillote.
Dann auf Alufolie, noch besser Pergamentpapier ( leider nicht mehr vorrätig, man sollte Listen machen....), ein paar Tomaten geben und den Fisch daraufsetzen. Mit Salz & Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln, das Päckchen gut verschliessen.

C'est toujours très délicate la cuisson des papillotes, car on ne voit pas le poison, on ne peut pas toucher. Pour cette raison, je ne prends jamais des poissons comme le bar ou le turbot, où la cuisson doit être à point. Comptez pour une tranche épaise comme la mienne ca. 15 min. à 220°, si vous aimez le poisson archi cuit, plutôt 20 minutes.
Ich finde das Garen in Päckchen immer sehr heikel, denn man kann den Fisch nicht sehen, nicht fühlen. Deswegen nehme ich dafür nie Wolfsbarsch oder Steinbutt, der auf den Punkt genau gegart sein muss. Grob gerechnet sollte man bei einem Stück Fisch wie meinem etwa 15 Minuten bei 220° rechnen, wer sicher gehen will, eher 20 Minuten.

Lieu jaune à la sauce vierge.....Steinköhler mit Tomatenolivensauce

 Quand il fait chaud, nous mangeons souvent un poisson, selon l'offre du marché, avec la sauce vierge, et on ne se lasse pas! A vous d'ajouter des herbes, des câpres, de l'ail....
Wenn es warm ist, essen wir oft Fisch, je nach Marktangebot, und diese Sauce und sind es nie leid! Man kann die Sauce mit Kräutern, Kapern, Knoblauch etc aufpeppen!

 Ici un morceau de lieu jaune, mais des rougets, un cabillaud, un bar iront aussi!
Hier ein Stück Steinköhler, aber Rotbarben, Kabeljau oder Wolfsbarsch gehen genauso gut!

 Et la base pour la sauce vierge: des tomates bien mûres, pelées et coupées en dés, marinées avec d'huile d'olive, un peu de jus de citron et facultatif d'ail, cébettes, herbes, olives, câpres.....
Und die Basis für die Sauce: reife gehäutete und kleingeschnittene Tomaten, bestes Olivenöl, etwas Zitronensaft und wahlweise noch Knoblauch, Cébettes, Kräuter,Oliven, Kapern....

Lieu jaune aux morilles - Steinköhler mit Morcheln

Allez, il faut en profiter, la saison des morilles est courte! Je me suis inspirée d'un plat du restaurant L'Oustalet à Gigondas, si vous passez par là, c'est très bon et la terrasse une pure merveille quand il fait chaud.....
Die Morchelsaison ist kurz, da muss man zugreifen! Die Inspiration zu diesem Rezept kam von dem Restaurant L'Oustalet in Gigondas, in der Provence, dort gibt's Steinbutt dazu und wer mal in die Ecke kommt, sollte dort, auch wegen der angenehmen Terrasse!, einen Abstecher machen!

Dans le Sud, les orages ont fait pousser des morilles, tant mieux!
Im Süden haben die Gewitter die Morchel wachsen lassen, um so besser!

Les cébettes.
Cébettes.

Faites revenir des cébettes dans un peu de beurre salé.
Cébettes in gesalzener Butter anbraten.

Ajoutez les morilles préalablement nettoyées et laissez cuire à feu doux pendant un quart d'heure, à couvert.
Dann die geputzten Morcheln dazugeben und bei kleinem Feuer gut 15 Minuten zugedeckt brutzeln lassen.

Ensuite, versez un peu de crème, je ne l'aime pas d'habitude, mais avec les morilles, il la faut! Assaisonnez avec du sel & un peu d'esplelette.
Dann noch etwas Crème dazugeben, sonst mag ich das zwar nicht so gerne, aber zu den Morcheln muss es sein! Mit Salz & Espelette abschmecken.

Mon pavé de lieu jaune. Faites le cuire au four, ou bien à la poêle, comme vous voulez. Chez mon poissonnier, il y avait aussi du turbot, mais à vrai dire, je le préferre sans sauce!
Der Steinköhler, im Ofen oder halt in der Pfanne garen, wie man es will. Im Oustalet gab's Steinbutt, aber den esse ich lieber pur, so fein schmeckt er!

Servez la sauce aux morilles avec votre poisson, pour une fois, j'ai servi und poisson avec une sauce....Grâce aux morilles!
Dann den Fisch mit der Morchelsauce servieren, eine grosse Premiere, Fisch mit Sauce! Dank der Morcheln...