Ce n'est pas vraiment la recette d'un lièvre à la royale selon le sénateur Couteaux ni à la façon périgourdine, mais un mélange des deux, mais sans truffes ( cette année s'annonce très mauvaise!) et foie gras. Mais si vous voulez faire un lièvre comme ici, comptez 2, 3 jours, un bon lièvre, ça demande du temps! Mais on est tellement récompensé quand il est dans l'assiette.......
Mein Rezept vom Hasen ist eine Interpretation der beiden klassischen Hasenrezepte nach Senator Couteaux und auf Art des Périgord, aber ohne Trüffel ( dieses Jahr macht er sich rar...) und ohne Stopfleber. Wer dieses Rezept nachkochen will, der sollte viel Zeit mitbringen, 2, 3 Tage, denn ein guter Hase, das braucht seine Zeit, aber wenn er dann im Teller ist, ist alles vergessen....
Demandez à votre boucher ou chasseur de garder le sang et le foie, coupez le lièvre en morceaux. Je n'ai pas mariné le lièvre, mais à vous de le faire si vous avez envie!
Den Jäger oder Metzger bitten, das Blut des Hasen aufzubewahren und auch die Leber. Alles in Stücke schneiden, wer will, kann den Hasen marinieren, was ich nicht gemacht habe.
Séparez chairs et os.
Fleisch vom Knochen trennen.
Faites saisir la viande. Salez et espelettez bien.
Fleisch scharf anbraten, mit Salz & Espelette würzen.
Ensuite, j'ai saisi les os, si vous avez plus de temps, préparez un fond avec les os!
Und dann habe ich schnell die Knochen scharf angebraten, wer mehr Zeit hat, der sollte einen richtigen Fond zubereiten...
Ensuite, faites revenir les carottes, poireaux, ail, échalotes en dés.
Dann Röstgemüse anbraten.
On ne jète rien, gardez les os, car il y a pas mal de chairs encore!!!!
Nichts wird weggeschmissen, Knochen aufbewahren, da ist noch viel Fleisch dran!!!!
Quand les légumes sont bien "rôtis", ajoutez un peu de concentré de tomates et versez un peu de vin rouge et laissez réduire, et recommencez 3 fois, comme ça, la sauce devient bien foncée.
Wenn das Gemüse angeröstet ist, etwas Tomatenmark dazu und ein bischen Rotwein dazugiessen und alles reduzieren, diesen Vorgang 3 x wiederholen, so wird die Sauce richtig dunkel.
Ne prenez pas un vin rouge médiocre....
Bitte keinen schlechten Wein nehmen....
Ensuite, j'ai remis les os et la viande, j'ai mouillé à la hauteur avec un peu de vin rouge et du bouillon ( ou fond!).
Dann habe ich Fleisch und Knochen wieder in den Topf gegeben, alles mit Rotwein und Bouillon/ Fond aufgefüllt.
Fermez le couvercle et mettez le lièvre au four à 200° pendant une heure et demie.
Dann Deckel drauf und bei 200° gut anderthalb Stunden in den Ofen schieben.
Et voilà, laissez refroidir, mais ce n'est pas fini, ça commence!
Und erste Etappe geschafft, auskühlen lassen und dann geht's weiter!
Dégraissez la sauce, sortez la viande et effilochez la, enlevez aussi la chair sur les os, attention qu'il n'y a pas des petits os! Passez le jus.
Entfetten und dann das Fleisch abpuhlen, auch die Knochen und dabei aufpassen, dass keine Knochen dabei sind. Die Sauce passieren.
Faites revenir un peu de lard avec ail et echalotes et ajoutez le foie.
Speck mit Knoblauch, Schalotten und der Leber anbraten.
Ajoutez ensuite la chair du lièvre et la sauce, fermez à couvercle et enfournez au four à 120° pendant 4, 5, 6 heures, versez s'il en faut, un peu de jus.
Dann das Hasenfleisch dazugeben und mit der Sauce bedecken und zugedeckt bei 120° gut 4, 5, 6 Stunden garen, ab und zu nachschauen und eventuell etwas Sauce dazugeben.
Au bout des ces heures, la viande se mange à la cuillère, à ce moment, sortez le lièvre et ajoutez le sang, vérifiez l'assaisonnement et vous verrez, le sang lie le tout. Servez aussitôt avec des spätzle ( ou pâtes).
Nach diesen Stunden dann den Topf herausnehmen und nun das Blut untermischen unter Rühren, es bindet sofort und dann mit Spätzle servieren.
