Fausse Tarte Bourdaloue aux poires - Falsche Bourdaloue-Birnentarte

C'est Pâques! Pour ma part, pas d'oeufs peints dispersés dans le jardin, mais une fausse tarte Bourdaloue aux poires. Pourquoi fausse? Eh bien, je ne suis pas très fan de la pâte d'amandes, et donc, j'ai modifié légèrement la recette....Joyeuses Pâques!
Es ist Ostern, aber es gibt weder Ostereier, noch Lamm.....Dafür gibt's eine Birnentarte! Man muss auch mal die Traditionen brechen.....Dennoch allen Fröhliche Ostern!



Alors, on commence par faire une pâte brisée, la recette est ici.
Ensuite, on coupe les poires en petits morceaux, on les arose un peu de jus de citron et on les étale sur la pâte.
Als erstes einen Mürbeteig machen, hier das Rezept.
Dann die Birnen schälen und in kleine Stücke schneiden, sofort mit Zitronensaft beträufeln. Dann die Birnenstücke auf dem Mürbeteig verteilen.



Et pour la crème, j'ai juste mélangé 2 jaunes d'oeuf, avec un peu de poudre d'amande, de la vanille, du sucre et ca. 200g de crème. Etalez la crème sur les morceaux de poires. Si vous aimez à la folie le goût des amandes, prenez à la place de la crème un lait d'amande, mais dans ce cas, il vous faudra plus de jaunes d'oeufs!
Und dann für den Guss 2 Eigelb, ein bischen Mandelpuder, Vanille, Zucker und 200g Sahne gut verrühren. Die Crème auf die Birnen geben.
Wer ein Mandelfan ist, kann auch statt der Sahne Mandelmilch geben, dann aber ein paar Eigelb mehr nehmen!!



Versez quelques amandes affilées sur la tarte et ajoutez des noix de beurre et un peu de sucre. Enfournez à 180° pendant une bonne heure environ. La croûtre d'amandes va être bien caramélisée.....
Dann ein paar gehobelte Mandeln auf den Kuchen geben, ein bischen Butter und Zucker und dann bei 180° ca. eine gute Stunde im Ofen backen. Die Mandelkruste ist dann schön karamelisiert.

Alouettes sans tête - Kalbsröllchen "Lerchen ohne Kopf"

Il fallait quand-même que je regarde dans mon dictionnaire, ce qu'alouette veut dire.....J'ai trouvé, je pense qu'on dit alouettes à cause de la forme et il me semble que c'est une spécialité en Italie....Bon, je n'ai pas chassé les pauvres oiseaux, j'ai pris du veau.
Ich glaube, man nennt in Frankreich diese Kalbsröllchen "Lerchen ohne Kopf" weil sie Lerchen ähneln, die ja nun in Italien eine echte Delikatesse sind. Mir sind sie mit Kalbsfleisch eh viel lieber!



Coupez les escaloppes de veau, finement coupées par le boucher!!, en morceaux égaux et mixez les parures avec un peu de chair à saucisse, des échalotes, ail, sel + poivre et du persil. Badigeonnez les escaloppes avec un peu de moutarde et mettez la farce.
Die Kalbsschnitzel, fein vom Metzger geschnitten, gerade schneiden und die Fleischabschnitte mit etwas Schweinebrät, Schalotten, Knoblauch, Salz + Pfeffer und Petersilie mixen.
Mit Senf bestreichen und die Farce darauf verteilen.



Ensuite, enroulez les doucement, mais serrez pas trop! et ficelez comme vous voyez sur la photo.
Dann das Fleisch einrollen und mit Küchengarn leicht zubinden, wie man es auf dem Photo sieht.



Ensuite, faites dorer les alouettes de chaque côté dans un peu d'huile d'olive.
Dann die "Kalbslerchen" in etwas Olivenöl von allen Seiten gut anbraten.



Continuez la cuisson au four, à 200°, avec un peu de fond de veau en les arosant souvent.
Dann im Ofen bei 200° weitergaren, dabei mit Kalbsfond übergiessen.



A la fin de la cuisson, coupez des tranches de fromage ( Fontina, Raclette, Tomme, Comté......) et mettez le fromage sur les alouettes, ajoutez beaucoup de feuilles de thym frais et remettez au four chaud.
Am Ende der Garzeit, Käse ( Fontina, Raclette, Tomme, Bergkäse, Comté...) in Scheiben auf die Röllchen legen, mit viel frischen Thymianblättern bestreuen und in den noch heissen Ofen stellen.



Le fromage va fondre et se mélanger avec le jus de cuisson....Un vrai délice!
Der Käse schmilzt dann und läft in den Bratensud, einfach köstlich!!!!

Enten - Terrine de canard

On continue avec les terrines.....Chaque mois une nouvelle terrine, à peu près! Cette fois-ci, j'ai préparé une terrine de canard plutôt rustique, sans foie gras. Si vous voulez anoblir cette terrine, laissez un magret de canard entier et coupez le en deux et farcissez le avec du foie gras....juste comme ça, en passant...!
Und weiter geht's mit den Terrinen! Jeden Monat eine neue Terrine, na ja, mal sehen! Diese Mal eine deftige Ententerrine, wenn man diese Terrine allerdings verfeinert haben will, einfach eine Entenbrust ganz lassen, eine Tasche reinschneiden und mit Entenstopfleber füllen.....



On coupe 2 magrets de canard en lamelles et environ 300g de filet de canard en morceaux.
Man schneidet 2 schöne Entenbrustfilets in Streifen und ca. 300g Entenfilet in Stücke, man kann auch Schenkel nehmen.



Ensuite, marinez la viande. Ajoutez un peu d'échalotes coupées en dés et un peu d'ail. Salez, poivrez et esplettez chaque couche bien et arosez d'un bon filet de porto blanc. L'Armagnac sera aussi pas mal.....Marinez toute une nuit au frigo.
Dann das Fleisch marinieren. Ein paar kleingeschnittene Schalotten und Knoblauch dazugeben. Gut mit Salz, Pfeffer und Espelette würzen und mit weissem Porto gut beträufeln. Am besten für jede Schicht Fleisch. Man könnte auch Armagnac nehmen, den hatte ich nur nicht mehr... Und ab in den Kühlschrank über Nacht.



Préservez les lamelles. Hachez la viande de canard avec 400, 500g de chair à saucisse ( de Toulouse...). Ajoutez 2 oeufs et maitenanant, prenez vos 2 mains et mélangez bien! Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez les pistaches ( ou, pourquoi pas des pruneaux?....).
Die Brustfiletstreifen aufbewahren und den Rest des Entenfleisches mit 400, 500g Schweinebrät durch den Fleischwolf jagen. Dann 2 Eier dazugeben, die Ärmel hochkremplen und alles mit beiden Händen gut vermischen. Nochmals abschmecken und dann die Pistazien dazugeben, getrocknete Pflaumen gingen auch gut!...



On contiune....Une couche de chair à gratin, des lamelles and so on......
Weiter geht's...Eine Schicht Gratin-Masse, dann die Streifen und so weiter....



Et on termine avec une couche de chair à gratin.
Und als letztes dann noch eine Schicht Gratin-Masse.



Ce n'est pas obligatoire, mais moi, j'aime bien étaler des couches de lard sur la terrine et quelques brins de romarin. Fermez le couvercle et enfournez la terrine dans un bain marie à 160° pendant 1,5 - 2 heures.
Ist zwar nicht zwingend, aber ich gebe gerne noch ein paar Speckstreifen auf die Terrine und Rosmarinzweige. Dann die Terrine gut mit dem Deckel verschliessen und im Wasserbad im Ofen bei 160° ca anderthalb bis 2 Stunden garen.



Sortez la terrine et laissez la refroidr un peu. Ensuite, enlevez le jus de cuisson. Moi, je suis toujours trop feignante de faire couler un gelée, je trouve que ça va aussi sans. Mettez la terrine au frigo. Mais avant de déguster cette terrine, il faut patienter 2 jours!
Dann die fertige Terrine aus dem Ofen holen, abkühlen lassen. Den Kochsud abschütten, ich mache eigentlich nie Gelee und fülle es in die Terrine, es geht auch ohne, finde ich! Dann die Terrine erstmal 2 Tage kaltstellen, ehe man sie anschneidet.

Mousse au chocolat

On ne la présente plus, le dessert que tout le monde s'associe toute de suite avec la France. Il y a mille et une manières de la préparer, à chacun et chacune son sécret. Ici ma recette, toute simple.
Ich glaube, man braucht die Mousse au Chocolat nicht mehr vorzustellen! Ein jeder verbindet mit diesem Dessert Frankreich. Ich persönlich mag sie nicht so gerne, aber Jean-Noël....Und hier, neben den 1001 Rezepten, die schon kilometerlange Kochbücherregale füllen, noch meins, ganz einfach.



Faites fondre sur feu doux 100g chocolat (Valrhona, what else!) avec un peu de crème fraîche.
Bei kleiner Hitze 100h schwarze Schokolade ( Valrhona, was sonst?!) mit etwas Crème fraîche schmelzen lassen.



Dans un bain marie ( ou le thermomix!), battez 2 jaunes d'oeuf (gardez les blancs ) avec 2 càs de sucre vanillé.
Im Wasserbad oder dem Thermomix 2 Eigelb ( Eiweiss aufbewahren) mit 2 EL selbstgemachten Vanillezucker.



Versez ensuite le chocolat fondu et tièdé dans la crème d'oeufs et remuez.
Dann die geschmolzene und etwas abgekühlte Schokolade in die Eiercrème geben und verrühren.



Battez les blancs d'oeuf en neige ferme ( ajoutez un peu de sucre) et incorporez les doucement au chocolat.
Das Eiweiss zu Eischnee schlagen und dabei etwas Zucker dazugeben, dann den Schnee vorsichtig unter die Schokoladencrème heben.



Versez la mousse dans les ramequins ou bien des verres et mettez la au moins une nuit au frais.
Dann die fertige Mousse in kleine Becher oder Gläser füllen und mindestens eine Nacht kaltstellen.

Joues de boeuf en daube - Rinderbacken- "Daube"

Quand je passes chez mon boucher, je reviens rarement ( à vrai dire jamais!) des mains ou plutôt le panier vide...Cette fois-ci, mon boucher avait des joues de boeuf entières, souvent on les trouve déjà coupées. Aucune hésitation, les joues étaient pour moi!!!!
Immer wenn ich zu meinem Metzger gehe, komme ich meistens gut bestückt nach Hause, und zwar nie mit dem, was ich kaufen wollte......Dieses Mal wollte ich eigentlich ein Roastbeef kaufen, es blieb zwar beim Rind, aber es wurden Backen! Dieses Mal waren sie ganz, oft findet man sie schon in Stücke geschnitten.



Et voilà mes 2 joues de boeuf, déjà nettoyées par mon boucher. Chaque joue pèse environ 500g!
Und hier die 2 Rinderbacken, küchenfertig vorbereitet vom Metzger. Jede Back wiegt etwa 500g!!!!!



Salez, poivrez et espelettez chaque joue et faites les dorer de chaque côté. Après, mettez les joues à côté.
Die Rinderbacken salzen, pfeffern und mit Espelette würzen und von jeder Seite braun anbraten. Dann die Backen zur Seite stellen.



Ajoutez ensuite, toujours dans la même casserole!, les légumes ( carottes, poireaux, celéri, ail, échalotes,champignons tomates....) coupés en dés.Dann das kleingeschnittene Gemüse ( Lauch, Tomate, Staudensellerie, Zwiebel, Pilze,Knoblauch...) in den gleichen Topf geben und anbraten.



On ajoute un peu de concentré des tomates et on déglace avec le porto rouge. Laissez réduire un peu.
Dann ein wenig Tomatenmark unterrühren und mit rotem Porto ablöschen und etwas einköcheln lassen.



Ensuite, versez le vin rouge ( plutôt corsé) et un peu de bouillon de boeuf. Ajoutez des feuilles de laurier, des baies de geneviève, du thym et quelques grains de moutarde. Portez à ébullition avant d'enfourner les joues à couvert à 90° pendant 4- 6 heures.....Vérifiez quand-même des temps à l'autre....
Dann erst mit dem Rotwein und der Fleischbrühe auffüllen. Lorbeerblätter, Thymian, Wacholderbeeren und ein paar Senfkörner dazugeben. Dann alles aufkochen und bei 90° im geschlossenen Bräter 4-6 Stunden garen. Ab und zu mal nachschauen und eine Garprobe machen!



Enlevez ensuite les joues cuites et mixez la sauce entière 2 sécondes ( pas plus!!!) dans le blender et passez la ensuite au chinois.
Dann die geschmorrten Rinderbacken aus der Sauce nehme und diese komplett einmal kurz 2 Sekunden im Blender anmixen. Dann durch ein Sieb streichen.



Et voilà la sauce, faites la réduire pas mal et vérifiez l'assaisonnement. Moi, j'aime bien ajouter un peu de très bon vinaigre de Balsamico et un peu de mélasse, mais c'est à vous d'en juger. La sauce doit être assez épaise.
Und hier die Sauce, man lässt sie am besten bis auf die Hälfte reduzieren, dann wird sie auch schön sämig und dicklich. Nochmals abschmecken, ich persönlich gebe dann gerne noch ein paar Tropfen sehr guten Balsamico-Essig und Rübenkraut dazu, aber das ist jedem selbst überlassen!

Parmentier de cabillaud - Kabeljau-Parmentier

Vu que j'ai redécouvert le cabillaud, il était à nouveau dans nos assiettes......Cette fois-ci en parmentier avec des accents du Sud.
Da ich den Kalbeljau gerade wiederentdeckt habe, landete er dann gleich nochmals in unseren Tellern. Diesmal allerdings als Parmentier mit südlichen Akzenten.



Faites suer les rondelles d'oignons blancs dans un peu d'huile, ensuite, mélangez les avec le cabillaud en morceaux, des câpres, quelques olives taggiasce, du sel, poivre et espelette et un peu de persil. Mettez dans des plats allant au four.
Weisse Zwiebelringe in etwas Olivenöl weichbraten, dann mit dem Kabeljau in Stücken, Kapern, Taggiasce-Oliven, Salz, Pfeffer & Espelette und etwas Petersilie vermischen. In Gratinformen geben.



Ensuite, mettez une couche de purée de pommes de terre. Si vous ne craignez pas de manger du poissson avec le fromage, râpez un peu de fromage sur la purée. Enfournez à 240° et gratinez.
Dann mit einer Schicht Kartoffelbrei bedecken. Wer Fisch und Käse zusammen mag, kann noch etwas Käse über das Purée reiben. Und dann bei 240° im Ofen gratinieren.

Salade de Pissenlit - Löwenzahnsalat

Si je me trompe pas, la saison de pissenlit est très courte, normalement fin hiver, début printemps. L'autre jour, pour la première fois cette année, j'ai deniché une caisse au marché, et je ne pourrais pas dire non....Malgré le boulot, il faut le nettoyer...et comment!
Löwenzahn gibt's immer nur eine kurze Zeit, meistens ist er der Vorbote des Frühlings....Neulich auf meinem Markt, sah ich eine Kiste voll, und, da konnte ich nicht nein sagen. Aber als ich den Salat dann zum 10. im Wasser säuberte, da habe ich schon geflucht........



Ouff, 10 fois il fallait le laver...Et à la fin, j'en avais tellement marre, tant pis pour le sable!!!
Hier der gewaschene Löwenzahn, na ja, halbwegs, mir wars dann auch egal!



Ensuite, j'ai mis quelques gouttes d'huile d'olive sur 2 tranches de pain et j'ai les mis au four à 200° jusqu'à ce que les tranches étaient bien grillées, et, ensuite, on le fait pour l'autre côté....J'ai vu cela dans un livre du River café.
En même temps, faites poéler des dés du très bon lard.
Dann nimmt man Brotscheiben, beträufelt sie mit etwas Olivenöl und grillt sie dann beidseitig bei 200° im Ofen. Dies hatte ich im Kochbuch des River Café's gesehen.
Zur gleichen Zeit etwas sehr guten Speck in einer Pfanne auslassen.



Coupez le pain grillé en morceaux et ajoutez les dans la salade, salez et poivrez bien, ajoutez un peu d'huile d'olive et déglacez le lard avec un peu de vinaigre, blanc ou rouge, comme vous coulez! et versez le sur le pissenlit.
Das geröstete Brot dann in Stücke reissen und zu dem Löwenzahn geben. Etwas Olivenöl drüberträufeln und mit Rot-oder Weissweinessig den ausgelassenen Speck ablöschen und dann über den Salat giessen und vorsichtig unterheben. Sorfort servieren.

Aligot

Cela paraît peut-être bizarre qu'une allemande prépare le plat traditionnel d'Auvergne, en plus, certainement pas comme il faut et les puristes des traditions auvergnates vont hurler, mais, tant pis! J'ai profité du retour de l'hiver pour faire ce plat "rustique".
Ich begebe mich auf vermintes Terrain, das Aligot ist das Traditionsgericht aus der Auvergne, wahrscheinlich wird das Rezpt von Generation zu Generation vererbt.....Und sicher werden jetzt die gebürtigen Auvergner die Nase rüffeln, aber egal, der neuerliche Wintereinbruch wurde gleich genutzt, um noch einmal ein typisches kalte-Jahreszeit-Gericht zu machen!



Et voilà la tome fraîche, achetée chez un vrai Auvergnat, comme il faut!!!
Und hier der frische "Tome", ein ganz junger Kuhmilchkäse. Keine Ahnung, ob es den ausserhalb von der Auvergne gibt, aber ein recht junger Bergkäse tut's sicher auch....



Préparez une purée de pommes de terre. Pour cela, j'ai cuit des bintjes dans une bouillon de poule avec des gousses d'ail, et au lieu de prendre du beurre ou de la crème, j'ai juste ajouté du lait et le thermomix a fait le reste...Ajoutez un peu de sel et de la noix de muscat.
Dann einen Kartoffelbrei zubereiten. Dafür habe ich die Bintje in Hühnerbrühe gekocht, mit ein paar Knoblauchzehen. Im traditionellen Rezept kommen dann reichlich Butter und Crème in's Pürée, bei mir nur Milch und dann hat der Thermomix ganze Arbeit geleistet! Dann mit Salz und Muskatnuss abschmecken.



Et maintenant au boulot! Versez la tome, j'ai pris 200g pour 400g des pommes de terre. Et il faut remuer et remuer.....
Und jetzt an die Arbeit! Den frischen Käse dazugeben, ich habe 200g für 400g Kartoffeln genommen. Und jetzt heisst es rühren, rühren und nochmals rühren!



Toujours et toujours......C'est à peu près le même principe que pour la pâte à choux, la purée doit être aérée donc il faut énergiquement remuer la cuillère.....L'Aligot est prêt quand on peut faire des fils d'un mètre ( ok, n'exagérons pas!!!). Traditionellement, on mange l'Aligot avec une saucisse grillée.
Und immer weiter.....Fast das gleiche Prnzip wie für den Brandteig, das Pürée muss luftig sein und so muss man ganz energisch rühren! Wenn der Käse dann Fäden von einem Meter "spinnt", ist das Aligot fertig, na ja, ein bisserl übertrieben habe ich schon...Man isst zum Aligot immer eine Bratwurst.

Tarte aux pommes - Apfeltarte

On ne la présente plus, la tarte aux pommes.....Pour les étrangers, c'est LA TARTE française par excellence, pour moi juste ma tarte préferrée.....
Der grosse Klassiker der französischen Patisserie! Man findet die Apfeltarte in jeder Boulangerie, Patisserie von Lille bis Saint-Rémy, am besten schmeckt sie jedoch selbstgebacken!!! Und, es ist soooo einfach!



Compote de pommes
Epluchez et coupez en morceaux 3,4 pommes et mettez les dans une casserole avec un peu de jus de citron, vanille et du vin blanc. Laissez cuire et mixez ensuite.
Et comme pâte, j'ai préparé une pâte brisée.

Apfelkompott
3,4 Äpfel schälen und in Stücke schneiden, dann mit Zucker, Vanille, Zitronensaft und etwas Weisswein in einen Topf geben und köcheln lassen. Dann gut pürieren.
Als Teig habe ich einen Mürbeteig gemacht.



On étale la pâte brisée dans un moule à tarte et on la tartine avec la compote de pommes.
Den Mürbeteig dann in die Form drücken oder ausrollen ( nicht wahr, Ulla?...!)und den Apfelkompott darauf verteilen.



Coupez ensuite les pommes en fines tranches et arosez les avec un jus de citron, comme ça, les tranches resteront bien blanches. Mettez les, comme vous voyez, sur la pâte, le plus serré que possible!
Dann die Äpfel in dünne Scheiben schneiden und gut mit Zitronensaft begträufeln, dann bleiben sie schön hell. Und dann dicht an dicht auf den Teigboden anordnen, wie man es auf den Photos sieht.



Enfournez à 180° d'abord et à la fin à 200°, j'ai chauffé une gelée de pommes avec un peu de Calvados et j'ai badigeonné a tarte avec.....
Dann bei 180° und dann gegen Ende bei 200° backen und dann habe ich etwas Apfelgelee mit Calvados heissgemacht und den Kuchen damit bestrichen....

Jambon persillé - Schinkensülze aus dem Burgund

Ici, nous aimons le jambon persillé, et donc, une ou deux fois par an, je me mets au travail et je prépare cette terrine délicieuse. Le moment était venu et ici, pour vous, la recette step by step! Vous n'acheterez plus jamais du jambon persillé dans une charcuterie!!!! Promi, juré!!!
Der "jambon persillé"' ist eine Sülze aus dem Burgund und wir lieben dieses Gericht sehr. Ein oder zweimal im Jahr mache ich mich dann auch an die Arbeit und bereite die Sülze zu, meistens nachdem Jean-Noël eindringlich danach fragt.....Man kann hier zwar den Jambon Persillé überall kaufen, aber selbstgemacht schmeckt er doch besser!!




Dans la recette originale, on prend un jambon demi sel entier.....A vous de voir! J'ai remplacé le jambon entier par des jarrets de porc. Laissez les désaler quelques heures.Ensuite, faites blanchir les jarrets.
Im Originalrezept nimmt man einen gepökelten, ganzen Schinken....Ich habe den ganzen Schinken durch gepökelte Haxen ersetzt, die man in Wasser ein wenig entsalzen sollte. Dann die Haxen kurz blanchieren.



Demandez votre boucher de vous couper un pied de veau en deux.....Le pied de veau apporte la gélatine naturelle.
Dann beim Metzger einen Kalbsfuss ( oder Schweinefuss) bestellen und ihn durchschneiden lassen. Der Kalbfuss ist ein natürliches Gelatinemittel.



Dans une grande casserolé, mettez la garniture ( poireau, oignon, ail, celéri en branche, carottes, tomates, thym, laurier...), du poivre en grain, des clous de girofle et vesez 2 bouteilles de Bourgogne Aligoté. Mettez les jarrets et le pied de veau et mouillez à la hauteur d'eau. Laissez frémir pendant 2, 3 heures.
Dann in einen grossen Suppentopf das Suppengemüse ( Lauch, Zwiebeln, Knoblauch, Staudensellerie, Karotten, Tomate, Thymian, Lorbeer) geben, Pfefferkörner und 3 Nelken dazugeben und dann 2 Flaschen Bourgogne Aligoté dazugiessen. Die Haxen und den Kalbsfuss dazugeben, gegebenenfalls mit Wasser auffüllen und 2,3 Stunden köcheln lassen.



Vérifiez si la viande est cuite. Ensuite, enlevez les jarrets et filtrez le jus de cuisson, surtout, ne le jetez pas!!!!!!! Laissez refroidir et ensuite, mettez le bouillon au frais pendant une nuit.
Dann überprüft man, ob das Fleisch gar ist und nimmt es aus der Brühe heraus. Die Brühe dann gut filtern und für mindestens eine Nacht kaltstellen.



Quand les jarrets sont froids, enlevez la graisse et la peau.
Wenn die Haxen kalt sind, die Haut und das Fett entfernen.



Coupez l'ail et les échalotes et faites les suer dans un peu d'huile d'olive. Enlevez les feuilles d'un bouquet de persil, hchez les et ajoutez les. Poivrez bien. Il n'est pas nécessaire de saler trop cette terrine, les jarrets apportent assez de sel.
Dann Knoblauch und Schalotten fein schneiden und in Olivenöl weichbraten. Dann die Blätter von einem Petersilienbund abzupfen und kleingeschnitten dazugeben. Gut mit Pfeffer würzen. Salzen braucht man die Terrine nicht so stark wegen der gepökelten Haxen. Ich jedenfalls passe da immer auf.



Mélangez les échalotes persillés avec les morceaux de jarret et laissez mariner toute une nuit au frais.
Die Petersilienschalotten dann mit dem Haxenfleisch vermischen und gut eine Nacht marinieren lassen.



Selon la taille de votre terrine, prenez l'équivalent du bouillon ( en gros!) et faites le réduire. Ajoutez un peu de vinaigre de vin blanc et goutz, moi, j'aime bien quand c'est aigre doux! D'ailleurs, observez bien que le bouillon est figé, normalement, avec un pied de veau, c'est suffisant, mais si le bouillon est encore liquide, il faudra que vous ajoutez des feuilles de gélatine!
Dann, je nach Grösse der Terrine, die gleiche Menge Bouillon abschöpfen. Die Bouillon müsste eigentlich fest sein, falls dies nicht der Fall ist, muss man mit Gelatineblättern nachhelfen!!!! Dann die Brühe einkochen und mit Weissweinessig würzig abschmecken.



Prenez une terrine et mettez la viande persillée, pressez un peu la viande. Mouillez à la hauteur avec le bouillon et gardez toute une nuit au frais.
Dann das Petersilien-Fleisch in eine Terrine füllen, gut andrücken und mit der Brühe auffüllen. Mindestens eine Nacht kaltstellen.

Chez Barbara et Bolli!!!

We did it! Nous nous sommes rencontrées, en vrai, pas par commentaires ou mail! Barbara était à Paris, et, une soirée en cuisine s'imposait. Le prochain rdv est pris, cette fois-ci en Bavière.
We did it! Wir haben die virtuellen Sphären verlassen und uns getroffen, kein Kommentar, keine Mail, nein, Barbara und ich haben zusammen gekocht! Und, das nächste Rendez-Vous steht auch schon fest, diesmal in Bayern.



Et voici Barbara, dans ma cuisine, en train de préparer des coquilles St. Jacques à la Jean-Noël.
Und hier Barbara, in meiner Küche, sie ist gerade dabei, die Jakobsmuscheln à la Jean-Noël zuzubereiten.



C'est chouette d'avoir une co-chef so compétente!!! Ici, Barbara prépare notre tartare de St. Jacques. Une vraie pro, n'est-ce pas?!
Echt praktisch, einen Co-Chef, dann auch noch so kompetent!, in der Küche zu haben! Hier schneidet Barbara gerade die Jakobsmucheln in hauchdünne Scheiben für unser Tatar.



Et voilà, notre entrée!
Und hier unsere Vorspeise!



Ici, c'est moi avec notre bar, péché à la ligne.
Und das bin ich mit unserem Prachtexemplar von Wolfsbarsch.



On passe le bar juste sous l'eau.....
Schnell den Wolfsbarsch unter Wasser abspülen....



Et on le met juste avec un peu d'huile d'olive et du gros sel sur une plaque allant au four, ni d'herbes, ni d'épices, il faut le manger sans rien!!!
Und dann den Fisch auf ein Blech geben, ein bischen Olivenöl und grobes Meersalz, das war's. Bloss keine Kräuter oder Gewürze, der Eigengeschmack ist so fein, den sollte man nicht verhunzen.



Quelques moments plus tard, le voilà! En ouvrant le four, nous avions une bonne dose d'air maritime!
Und einige Momente später, tatatata, der Fisch! Beim Öffnen des Ofens kam uns schon eine Brise Meer entgegen!



Ici notre assiette, juste avec quelques rattes sautées.
Und hier unser Teller, mit kleinen Brätlingen.



...........



Et notre dessert, une tarte aux pommes, la recette suivera les prochains jours, comme les photos de Barbara!!
Und hier unser Nachtisch, eine Apfeltarte, das Rezept folgt demnächst, wie die Photos aus Paris von Barbara!!

Tendrons de veau braisés - Geschmorte Kalbsbrust

Je ne connaisais pas les tendrons avant, mais, j'ai eu tort! Cette recette est juste une recette de base, à vous d'améliorer vos tendrons, p.ex. en une sauce Marengo avc des oignons et des champignons, ou bien juste avec des pâtes, des grenailles sautées et et et........
Bisher kannte ich die Tendrons, Kalbsbrust, so nicht, Kalbsbrust ja, aber nicht durchwachsen. Und, da war ich doch neugierig und habe es mal ausprobiert! Dies hier ist ein Basisrezept, man kann ein Kalb Sauce Marengo rausmachen, in dem man Perlzwiebeln und Pilze dazugibt, oder es auch einfach zu Nudeln oder Bratkartöfflechen essen, oder, so wie ich es hier gemacht habe!



Demandez à votre boucher d'enlever la graisse et les nerfs, ensuite, coupez les tendrons en morceaux.
Und hier die Kalbs-"Schwarte", der Metzger sollte die Nerven und das überschüssige Fett abgeschnitten haben. Dann in kleine Stücke schneiden.



Faites chauffer un peu d'huile d'olive avec une noisette de beurre et faites dores les morceaux de veau de chaque côté.
Ein wenig Olivenöl und eine Nuss Butter erhitzen, dann die Kalbsstücke von allen Seiten goldbraun anbraten.



Ensuite, ajoutez des oignons, du céleri en branche , du thym, des clous de girofle et une gousse d'ail coupée en deux. Salez et poivrez bien!
Dann Zwiebeln, Staudensellerie und eine ganze Knoblauchzehe durchgeschnitten dazugeben, etwas Thymian , Nelken und dann gut mit Salz + Pfeffer würzen!



Déglacez avec un peu de Noilly Prat et ajoutez un peu des tomates concentrées.
Mit Noilly Prat ablöschen und dann etwas Tomatenmark dazugeben.



Mouillez à la hauteur avec un peu de fond de veau et du vin blanc. Ajoutez du laurier et enfournez à 160° pendant 90 minutes, à couvert! Avant de servir, dégraissez la sauce!
Dann mit Kalbsfond und Weisswein auffüllen.Ein Lorbeerblatt dazugeben. Und bei 160° ca. 90 Minuten im Ofen mit Deckel garen. Die Sauce vor dem Servieren entfetten!

Selle d'agneau farcie comme dans le Sud - Lammrollbraten wie im Süden

C'est toujours comme ça, je suis allée chez mon boucher, je voulais acheter du boeuf, et je suis revenue avec........de l'agneau! Une selle d'agneau à l'anglaise plus précisement. Mais, depuis longtemps je voulais faire un morceau d'agneau avec des zestes de citron et des taggiasce, donc, ça tombait à pic!
Immer wenn ich zu meinem Metzger des Vertrauens gehe und z.B. ein Stück Rindfleisch kaufen will, komme ich mit Lamm wieder nach Hause.....Ich kann einfach nicht kaufen, was ich will! Aber egal, ich habe es noch nie bereut. Und so wurde halt eine alte Rezeptidee hervorgekramt.....



Voilà la selle d'agneau, le mieux, c'est de demander son boucher de préparer la viande prêt à cuire. Gardez les os et les parures!
Und hier der Lammsattel, am besten bittet man seinen Metzger, das Stück küchenfertig vorzubereiten. Bewahren Sie die Knochen und Abschnitte auf!



Et ici la marinade, un peu de l'huile d'olive, jus de citron, les zestes de citron, romarin, des olive taggiasce, sel, poivre, espelette.
Und hier die Marinade: Olivenöl, Zitronensaft, Zitronenzesten, Rosmarin, Taggiasce-Oliven, Salz, Pfeffer und Espelette.



Ensuite, bien étalez la marinade sur la viande et laissez la mariner toute une nuit.
Dann das Lammfleisch mit der Marinade einstreichen und eine ganze Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.



Le lendemain, enroulez la viande et ficelez la bien.
Am nächsten Tag das Fleisch rollen und mit Küchengran gut zubinden.



Faites chauffer un peu de l'huile d'olive et faites dorez l'agneau de chaque côté. J'ai ajoutez les parures, l'ail et les os.
Olivenöl erhitzen, dann das Lamm von allen Seiten gut anbraten. Ich habe die Fleischabschnitte, etwas Knoblauch und die Knochen dazugegeben.



Continuez la cuisson à 200° au four, il faut compter environ 15 minutes ou bien 30 si vous aimez bien la viande cuite....Ensuite, emballez la viande dans un papier d'aluminium et gardez au chaud.
Dann im Ofen bei 200° weiterbraten. Je nachdem, wie man das Fleisch gerne will, 15 bis 30 Minuten garen. Danach das Fleisch dann in Alufolie packen und warmhalten.



Déglacez le suc avec un peu de vin blanc ou du fond d'agneau ( ou poulet). Laissez cuire un peu. Enlevez ensuite les os et la viande et reduisez.
Dann den Bratenansatz mit Weisswein und Lammfond ( oder andrer Fond!) lösen und einkochen lassen. Die Knochen und Abschnitten herausnehmen und alles stark reduzieren.



Ajoutez les carottes ( blanchies ) et les grenailles ( également précuites!) dans le fond. Laissez cuire pendant une dizaine des minutes.
Dann vorgekochte Möhren und kleine Kartoffeln dazugeben und köcheln lassen. Es geht einfach schneller, wenn man das Gemüse vorkocht!



Ajoutez la viande, le mieux encore, coupez la en tranches déjà! Moi, j'aime bien quand la viande est encore presque rouge....
Dann das Fleisch dazugeben, besser ist es noch, es schon in Scheiben zu schneiden. Ich mag das Lammfleisch gerne sehr sehr rosa, fast rot.....

Curry d'agneau - Lammcurry

En hiver, j'adore les plats mijotés, comme ce curry d'agneau. je pense que c'est que pour cela que j'aime l'hiver! Pendant que mon curry mijotait au coin du feu ( et non...au four....), un nouveau jeu débarquait sur 1 x umrühren bitte et ça tombait bien, le sujet est le curry!!!!!!!

Das traf sich aber gut, ich hatte gerade mein Lammcurry, eines meiner Lieblings-Winter-Schmorgerichte, gekocht, als die Hedonistin den neuen Blog-Event, Curry!!!!!, vorstellte! Gutes Timing!!! Am besten schmeckt das Lammcurry übrigens aufgewärmt....Also, ran an das Currypulver!!



Désossez une épaule d'agneau, gardez les os pour le fond!, et coupez la viande en morceaux. Salez, sapoudrez avec du curry et d'espelette et mélangez bien.
Eine Lammschulter vom Knochen befreien, den Knochen für den Fond aufbewahren, und in kleine, gleichgrosse Stücke schneiden. Dann gut mit Curry, Salz und Espelette würzen und vermischen.



Ensuite, ajoutez un pot de yaourt ( ou deux, as you like!), mélangez bien avec la viande et laissez mariner pendant une heure au frais.
Dann einen Joghurt ( oder 2, wie man will!) dazugeben und gut vermengen, danach eine Stunde marinieren lassen.



Il vous faut, pour la sauce, un ananas, des pommes et des bananes. Préparez les fruits et coupez les en morceaux.
Für die Currysauce braucht man eine Ananas ( besser noch eine kleine!), Äpfel und Bananen. Man bereitet die Früchte vor und schneidet sie in Stücke.



Ensuite, on fait dorez les morceaux de viande dans l'huile d'olive chaude. Il vaut mieux le faire en plusieures fois. Mettez la viande ensuite à part.
Dann die Lammstücke in heissem Olivenöl anbraten, am besten in mehreren Portionen. Das Fleisch dann beiseite stellen.



Coupez quelques échalotes , la citronelle ,un peu d'ail et le blanc de poireau et faites les saisir dans la même casserole.
Dann ein paar Schalotten ,Zitronengras etwas Knoblauch und das Weise vom Lauch in dem gleichen Topf anbraten.



Déglacez avec le lait de noix de coco, ajoutez un peu de poudre de tandoori,du curcuma, du curry et j'ai ajouté une sauce satay qu'on trouve chez les épiciers asiatiques, elle est très spicey!!!
Mit Kokosmilch ablöschen, dann noch etwas Tandooripulver , Curcuma und Curry dazugeben, ich gebe dann immer noch eine scharfe Satay-Sauce dazu.



On ajoute les fruits et on laisse mijoter un peu.
Dann das Obst dazugeben und etwas köcheln lassen.



Avec les os de l'épaule, j'ai préparé un fond d'agneau, si vous avez le temps, faites le, cela donnera un meilleur goût à votre curry et en plus, on peut bien le congéler.
Mit den Lammknochen habe ich einen Lammfond gekocht. Falls man die Zeit dazu hat, sollte man es unbedingt machen, man kann den Fond dann auch gut einfrieren.



Mettez les morceaux d'agneau et mouillez à la hauteur avec le fond d'agneau et faites cuire ( à couvert) à 150° pendant 2 heures (+-) au four.
Dann das Lammfleisch dazugeben und mit dem Lammfond auffüllen. Bei 150° ca. 2 Stunden im Ofen zugedeckt garen.



Et voilà, quelques heures plus tard.....Maintenant, sortez les morceaux d'agneau et préservez.
Einige Stunden später....Jetzt die Lammstücke herausfischen und zur Seite stellen.



Mixez ensuite la sauce dans un blender ou thermomix. Vérifiez l'assaisonnement.Vous n'êtes pas obligés de mixer la sauce, moi, j'aime bien les sauces mixées.....
Dann die Sauce imThermomix pürieren oder gut mixen. Nachwürzen!!! Man braucht die Sauce aber auch nicht zu mixen, ich habe halt ein Faible für sämige Saucen...



On remet la viande et on chauffe doucement. Et voilà!!!! J'ai préparé un riz basamti safrané avec le curry.
Und dann das Fleisch in die Sauce geben, erwärmen und mit einem Safran-Basmatireis servieren.

Goulash - Gulasch

Et oui, la cuisine traditionnelle est à l'honneur! J'avais envie d'un goulash, de temps à l'autre, j'ai besoin d'un plat "rustique". Ici servi avec des pommes de terre écrasées à l'huile de truffe et une salade de mâche.
Ja, Hausmannskost ist angesagt, ab und zu muss das sein! Und so ein Topf Gulasch, das kommt immer gut. Dazu gab's mit der Gabel zerknete Kartoffeln mit Trüffelöl und Feldsalat.



On coupe l'équivalent au poids de la viande, dans mon cas, 1 kg d'oignons......Et oui, c'est une torture, mais il faut!!!
Man schneidet so viele Zwiebeln, wie man Fleisch hat, in meinem Fall war es gut ein Kilo. Ja ja, ich weiss, fiese Arbeit, aber, dann schmeckt's besser hinterher!



On coupe 1 kg de viande de boeuf ( prenez les morceaux pour le boeuf bourguignon) en cube et on les sale, poivre et espelette bien. Ensuite, on les sapoudre avec un peu de farine.
Man schneidet ein Kilo Gulaschfleisch ( ich habe einen ganz tollen Metzger, der weiss dann sofort, welches Fleisch am besten ist, durchwachsen und aus der Hüfte, glaube ich ist für Gulasch ganz gut...) in gleichgrosse Würfel, würzt es mit Salz, Pfeffer und Espelette und bestäubt alles mit etwas Mehl, dann wird das Fleisch auch schön rsotbraun!



Maintenant, faites dorer les cubes de viande de chaque côté. Il vaut mieux de faire cela en plusieures fois! Après chaque tournée, enlevez le jus de cuisson. Et mettez la viande à côté.
Und jetzt das Fleisch schön von allen Seiten braun anbraten. Am besten macht man das in mehreren Etappen, und dann den Bratensaft jedesmal abschöpfen. Die gebratenen Fleischstücke zur Seite legen.



Faites suer maintenant les oignons dans la casserole, ajoutez encore un peu de l'huile d'olive si nécessaire et ajoutez pas mal de poudre de paprika, salez également. Si vous ne le craignez pas, ajoutez quelques pilis pilis. Salez et poivrez et faites cuire les oignons un peu.
Dann die Zwiebeln in dem Bratensaft anbraten, eventuell noch etwas Olivenöl dazugeben, wenn's zu trocken ist. Dann eine ganze Menge Paprikapulver dazuschütten, etwas Salz und wenn man keine Angst vor scharfem Essen hat, ein paar Pilis Pilis dazuschütten.Die Zwiebeln weichbraten.



Ensuite, versez la viande, j'ai aussi mis des os de boeuf, et remlissez à hauteur avec un peu de vin rouge et du fond de volaille. J'ai aussi ajouté un peu de tomates concentrées. Enfournez à 180° pendant 2 heures environ.
Dann das Fleisch dazugeben, ich habe ausserdem ein paar Rinderknochen mitgegart und etwas Tomatenmark. Mit Hühnerfond und Rotwein auffüllen und bei 180° ca. 2 gute Stunden im Ofen garen.



Quand la viande est filandreuse, le goulash est cuit. Vérifiez l'assaisonnement.Le goulash est mieux rechauffé.
Wenn das Fleisch ganz zart ist und man es mit der Gabel zerfleddern kann, ist das Gulasch gar. Nochmal abschmecken und am besten schmeckt es eh aufgewärmt....

Les joues de boeuf, en terrine....Rinderbacken - Terrine

J'adore la viande des joues de boeuf, légèrement gélatineuse et très juteuse. Souvent, j'utilise cette viande pour farcir des ravioles, cette fois-ci, je voulais les faire en terrine.
Ich liebe Rinderbacken! Aber ich weiss auch, dass man in Deutschland nicht so einfach daran kommt......Aber falls man einmal die Chance hat, dann sollte man zugreifen,