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16 octobre 2008

Palombes farcies aux cèpes - Wildtauben mit Steinpilzfüllung

Depuis peu, la chasse est ouverte et chez mon volaillier, j'ai deniché des palombes et vu que j'ai à la maison un amateur des pigeons, le choix était vite fait! Si vous ne trouvez pas des palombes, prenez des pigeons à la place! Seit kurzem ist hier in Frankreich die Jagd eröffnet und bei meinem Geflügelhändler ( der auch Wild hat), gab's Wildtauben, da konnte ich nicht widerstehen. Ausserdem habe ich zu Hause eh einen grossen Taubenesser....Wer keine Wildtauben bekommt, der kann normale Tauben nehmen. Demandez à votre volaillier de vous préparer les palombes (plumer, vider et flamber), gardez les foies. J'ai compté une palombe par personne. Den Geflügelhändler bitten, die Wildtauben vorzubereiten: entfedern, etc...Ich habe eine Wildtaube pro Person berechnet. Et pour la farce, faites suer un peu de lard, des échalotes et d'ail, ajoutez des cèpes en dés, salez et poivrez, parsemez du persil et déglacez avec de l'Armagnac. Laissez refroidir, écrasez avec la fourchette et ajoutez un peu de pain de mie, trempé dans le lait. Goutez la farce, elle doit être bien relevée!!!!!! Und für die Farce Schalotten, Speck und Knoblauch anbraten, dann die Steinpilzwürfel dazugeben, salzen, pfeffern, gut mit Petersilie bestreuen und mit Armagnac ablöschen. Abkühlen lassen und dann in Milch eingeweichtes Weissbrot dazugeben. Die Farce sollte gut gewürzt sein! Farcissez les palombes avec la farce et fermez bien. Le mieux c'est ce ficeler. Salez, poivrez et espelettez les palombes. Dann die Wildtauben mit der Füllung gut füllen und schliessen, am besten mit einem Küchengarn. Gut mit Salz, Pfeffer und Espelette würzen. Bardez les palombes et enfournez les à 250° pendant 13 minutes, vérifiez en appuyant, la viande devrait être encore rosé! Quand les palombes sont prêtes, laissez les reposer 5 minutes, vous pouvez faire une sauce avec le jus, moi, j'ai juste poélé des cèpes dé-dans et nou avons mangé une purée de pommes de terre avec. Dann die Wildtauben mit Speck umwickeln und bei 250° gut 13 Minuten garen, einfach mal den Gartest machen, das Fleisch sollte noch rosa sein, es muss also ein bischen nachgeben beim Drücken. Wenn die Tauben gar sind, sie 5 Minuten warm ruhen lassen. Wer will, kann eine Sauce aus dem Bratensud machen, ich habe darin nur kurz die Steinpilze angebraten und es gab Kartoffelbrei dazu.