La brandade nîmoise qui devient marseillaise avec les truffes vauclusiennes....Trüffel-Stockfischcrème

Cette recette a son origine dans 3 départements du Sud de la France.....D'abord, il faut commencer par la brandade nîmoise, que de la morue avec du lait & d'huile d'olive, ensuite, si on ajoute les pommes de terre et un peu d'ail, cela devient marseillaise, et avec les truffes, alors là, c'est du Vaucluse! Même sans truffes, les 2 brandades sont excellentes!
Diese Rezept hat seinen Ursprung in 3 Departements von Südfrankreich, in Nîmes bereitet man die Brandade nur mit Stockfisch, Milch und Olivenöl zu, in Marseille gibt's noch Kartoffeln und Knoblauch rein und in den Vaucluse, da gibt's dann Trüffel dazu! Aber eine Brandade schmeckt auch sehr gut ohne Trüffel!...

 Il est important de bien désaler la morue....
Es ist wichtig, den Stockfisch lange zu entsalzen....

 Ensuite, faites la cuire.
Danach muss man ihn kochen.

 Et on prend le mortier et pas le mixeur!!!!
Und man nimmt den Mörser und nicht den Mixer!!!

 Et au boulot...
Und auf geht's.....

Remettez la morue sur feu doux et incorporez en quantité égale du lait entier tiède et d'huile d'olive et remuez sans cesse jusqu'à ce que vous obtenez une crème.

Dann den Stockfisch zurück auf den Herd bei ganz kleiner Hitze stellen und zu gleichen Anteilen lauwarme Vollmilch und Olivenöl dazugeben unter ständigem Rühren, und zwar so lange, bis man eine Crème erhält.

Ensuite, tartinez du bon pain grillé avec la brandade et ajoutez les truffes....
Und dann auf das geröstete Brot schmieren und Trüffel drüberreiben....

Il en reste de la brandade nîmoise? Alors, pas de problème, faites cuire quelques patates et rechauffez la brandade et ajoutez les avec un peu d'ail....Et on est à Marseille!
Ist noch was übrig? Dann einfach Kartoffeln kochen, zerkneten und zu der erwärmten Brandade geben und etwas Knoblauch und schon ist man in Marseille!

Et avec la truffe, nous voilà dans le Vaucluse!
Und mit Trüffel dann im Vaucluse (Provence)!

Gratin de pommes de terre et de poireaux à la morue - Stockfischgratin mit Lauch und Kartoffeln

J'ai déjà présenté la recette du gratin de poireaux de Régis et son équipe, il est simple à faire et on peut varier. Aujourd'hui, j'ai ajouté des pommes de terre et de la morue et comme ça, le gratin est devenu est plat. Il suffit de désaler et cuire la morue et on y va!
Ich hatte neulich schon Régis' Lauchgratin hier vorgestellt, dieses Mal habe ich daraus eine ganze Mahlzeit gemacht, mit Stockfisch und Kartoffeln. Man muss nur den Stockfisch entsalzen und kochen und das war's!

Suivez la recette, il est préférable de précuire aussi un peu les pommes de terre.
Das Rezept verfolgen, am besten ist es jedoch auch, die Kartoffeln ein klein wenig vorzukochen.

Ajoutez la morue cuite et effilochée.
Dann den gekochten und zerpflückten Stockfisch dazugeben.

Et voilà, maintenant, il suffit juste de le mettre un peu au four, à 220° pendant à peine 10, 20 minutes, il vous faudra une belle croûte dorée!
Und fertig, jetzt noch in den Ofen bei 220°, ungefähr 10, 20 Minuten, man sollte eine schöne Kruste haben!

Si vous n'aimez pas la morue, prenez à la place un jambon cuit ou rien!
Wer keinen Stockfisch mag, kann auch gekochten Schinken nehmen, oder gar nichts!

Morue² - Stockfisch²

J'adore la morue. Si on a pas une bonne poissonnerie dans son coin ou on habite en Ardèche, p.ex., la morue est très pratique, car elle se garde et on a quand-même du poisson. Il y a longtemps, on disait que c'était le poisson pour les pauvres, comme le hareng d'ailleurs, mais les temps changent..... Ich liebe Stockfisch. Ist eine gute Alternative für alle die, die nicht an frischen Fisch herankommen, natürlich sollte man dann aber auf die Qualität achten oder den frischen Fisch (Kabeljau) selber einsalzen. Früher sagte man in Frankreich, Stockfisch sei für die Armen, wie mit dem Hering, wie sich die Zeiten ändern! D'abord, il est très important de désaler la morue pendant 24 heures, voir plus en changeant souvent l'eau! Es ist sehr wichtig, den Stockfisch gut zu entsalzen, dafür 24 Stunden oder noch länger in Wasser legen und dieses oft wechseln. Le premier plat est un genre de aïoli et bouillabaisse, faites revenir des oignons avec du fenouil, un peu des tomates,des rondelles des pommes de terre, ajoutez du laurier et du thym, et, un peu de safran. Mouillez avec un fond de poisson, ou de l'eau. Laissez cuire pendant 20, 30 minutes. Als erstes gibt es eine Mischung zwischen Aïoli und Bouillabaisse. Dafür Zwiebeln mit Fenchel anbraten, dann Tomaten,Kartoffelscheiben, Lorbeer und Thymian dazugeben, Safran und alles mit Fischfond oder halt Wasser auffüllen und gut 20,30 Minuten köcheln lassen. Ajoutez ensuite la morue coupée en morceaux et laissez cuire pendant 5,8 minutes dans la soupe.Surtout, ne salez pas ce plat, ajoutez du poivre. Dann den Stockfisch in Stücken gut 5,8 Minuten mitgaren, und, bloss nicht salzen! Pfeffern ja.... Et voilà, nous avons mangé l'aïoli avec le poisson, et je dois dire que c'est archi bon! Und fertig, dazu gab's dann Aïoli, das kann man ganz schnell zubereiten, entweder die Mayo selbermachen ( oder eine gakufte nehmen), dann Zitronezeste und etwas Saft dazu und reichlich gemörserte Knoblauchzehen.... Et maintenant la 2ème recette. Une fausse brandade, car j'ai ajouté des pommes de terre et j'ai diminué l'huile d'olive.... Und jetzt das 2. Rezept, eine falsche Brandade, denn ich habe Kartofflen dazugeben und den Olivenölanteil stark reduziert..... Faites cuire la morue désalé, compter 5 minutes environ, ensuite, enlevez les arrêtes et emiettez la chair. Faotes cuire les pommes de terre. Dann den entsalzten Stockfisch gut 5 Minuten kochen, die Gräten herausnehmen und alles in Stücke zerreissen. In der Zwischenzeit Kartoffeln kochen. Mixez la morue avec les pommes de terre, versez un peu d'huile d'olive et du lait( peu à peu!), un peu de noix de muscade et de l'espelette....Vous pouvez aussi ajoutez un peu d'ail. Dann den Fisch mit den Kartoffeln gut pürieren, etwas Olivenöl dazu und Milch, einfach ausprobieren. Mit Muskatnuss und Espelette würzen.Man kann auch noch etwas Knoblauch dazugeben. On obtient une masse qui ressemble à l'aligot. Faites chauffer un peu et manger avec une bonne salade....Ou bien farcissez les pimentos avec! Man erhält dann eine Masse, die dem Aligot gleicht. Warm mit Salat servieren, oder, man kann damit auch die Pimentos füllen, für Tapas.... Ou juste tartiner du pain grillé avec ou, comme sauce ( et oui!) pour la salade de mâche. Oder einfach nur auf gegrilltes Brot streichen, oder, als Salatsauce für den Feldsalat!

Petits gâteaux de mousse de morue - Kleine Stockfisch-Mousse-Kuchen

J'aime bien la morue et dans mes livres de cuisine italienne, j'ai une minde d'or des recettes et d'idées, les Italiens adorent ce poisson. Et, pour changer de la brandade de morue, ici la version gâteau en habille verte.
Ich esse Stockfisch unheimlich gerne, auch wenn man vielleicht jenseits des Rheins diesen Fisch gar nicht so kennt. In Italien ist er Stockfisch super populär und dementsprechend viele Rezepte finde ich immer in den Kochbüchern. Ich weiss nicht ehr wo genau, aber irgendwo hatte ich diese Stockfischküchlein gesehen, ganz in grün....



Désalez la morue et coupez la ensuite en morceaux.
Den Stockfisch entsalzen und dann in kleine Stücke schneiden.



Faites suer des oignons hachés dans l'huile d'olive, ajoutez ensuite la morue et remuez un court moment.
Gehackte Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, dann den Stockfisch dazugeben und kurz in den Zwiebeln anschwitzen.



Mouillez à la hauteur avec du lait et laissez cuire pendant 10 minutes environ. Ensuite, écrasez les morceaux avec une fourchette, vous devriez obtenir une consistence assez crémeuse, sinon, égouttez le liquide.
Dann die Stockfischstücke mit Milch bedecken und 10 Minuten kochen lassen.Dann die Fischstücke mit der Gabel zerdrücken, dann müsste alles eine cremige Konsistenz haben, falls nicht, etwas Flüssigkeit abgiessen.



Pendant que le poisson était en train de cuire, préparez une béchamel.
Und während der Fisch kocht, schnell eine Béchamelsauce zubereiten.



Et maintenant, versez la béchamel au poisson, poivrez et esplettez bien, ajoutez des pignons de pin et quelques câpres. Mélangez bien.
Und dann die Béchamelsauce unter den Fisch heben, mit Pfeffer und Espelette würzen ( Salz ist nicht nötig...) und Pinienkerne und Kapern dazugeben und gut vermischen.



Normalement, on prend les feuilles d'épinard ou bien des blettes, mais j'avais ni l'un ni l'autre sous la main, juste les fanes du choux raves, alors, pourquoi pas?
Eigentlich sollte man Spinat- oder Mangoldblätter nehmen, aber ich hatte beides nicht im Hause, nur Kohlrabiblätter, also mussten die herhalten!



Tapissez avec les feuilles de votre choix, blanchies toute même!, des petits ramequins et remplissez les avec votre mousse de morue. Bien fermez avec les feuilles et enfournez au bain marie à 170° pendant 20 minutes environ.
Dann mit dem Grünzeug der Wahl die kleinen Gratinformen auskleiden und dann die Stockfischmousse dazugeben. Im Wasserbad dann bei 170° ca. 20 Minuten garen.

La morue dans tous ses états.....Stockfischvariationen

C'est l'été, donc on n'a pas forcement envie de passer des heures dans la cuisine...Donc, cette recette est pour vous!
Im Sommer hat man ja nun nicht so die Lust, stundenlang in der Küche zu sein, hier nun für alle, die lieber draussen sind, ein Rezept und seine 4 Variationen!



Recette de base:
morue salée
oignon blanc
ail
crème ou lait
2 feuilles de laurier

Désalez la morue et ensuite, faites suer les oignons coupés en rondelles et l'ail dans l'huile d'olive. Ajoutez les morceaux de la morue et les lauriers et couvrez avec la crème ( ou du lait, comme vous voulez). Portez à l'ebullition et laissez frémir 5 minutes. Ensuite, laissez refroidir et mettez tout dans votre blender et mixez bien.
Pour l'espuma: passez la crème de la morue sous un chinois et laissez refroidir. Quand le liquide est froid, mettez le dans le thermo whip, chargez avec 2 capsules ( pour 400ml environ )et laissez toute une nuit au froid.
Pour les crostinis de morue: quand vous passez la brandade sous le chinois, il en reste beaucoup, mixez cette masse avec un peu de l'huile d'olive et ajoutez des pimentos coupés en fines lamelles, espelettez ensuite et tartinez du bon pain de campagne grillé!
Pour la tartine basque: grillez le pain de camapgne, mettez du pimentos et ajoutez un peu d'espuma de morue, espelettez.
Pour le chausson: remplissez des pimentos avec l'espuma de morue
Pour "la morue à la coque": grillez juste du bon pain et faites comme avec les oeufs à la coque.....



Basis-Rezept:
gesalzener Stockfisch
weisse Zwiebel
Knoblauch
2 Lorbeerblätter
Crème oder Milch

Entsalzen Sie den Stockfisch, oder bitten Sie Ihren Fischhändler, es für Sie zu tun. Dann braten Sie in reichlich Olivenöl die weisse Zwiebel und den Knoblauch an, geben den Stockfisch und den Lorbeer dazu und bedecken alles mit Milch oder Crème. Bringen Sie den Fisch zum Kochen und lassen Sie ihn dann 5 Minuten köcheln.
Nachdem alles abgekühlt ist, geben Sie alles in den Blender und mixen einmal richtig durch.
Für den Espuma: Streichen Sie die gemixte und gut gekühlte! Crème durch ein Sieb und laden Sie denn dan Thermo Whip mit 2 Kapslen ( für ca. 400ml).Und dann ab in den Kühlschrank für mindestens 4 Stunden....
Stockfisch-Crostini: Vermengen Sie die Menge, die beim Durchstreichen im Sieb übriggeblieben ist, mit Olivenöl, würzen Sie mit Pfeffer und Espelette und schneiden Sie Pimentos in dünne Streifen. Grillen Sie sehr gutes Landbrot von beiden Seiten und bestreichen Sie mit der Paste.
Für den Chausson: Füllen Sie die Pimentos vorsichtig mit dem Stockfisch-Espuma.
Für die baskische Tartine: Grillen Sie das Landbrot und belegen Sie es mit Pimentos und schwups, etwas Espuma....
Für den Stockfisch-Dip: Einfach Espuma in ein Glas füllen, mit Espelette würzen und dann mit gegrilltem Brot dippen.



Vous pouvez aussi mélangez la brandade avec des haricots blancs cuits.....
Sie können auch das Stockfischpurée mit weissen Bohnen vermischen....



Pourquoi pas ajouter de la roquette ou mesclun?....
Warum nicht noch Mesclun oder Rucola oder Kräuter dazugeben?....
It's up to you!