07 septembre 2007

La morue dans tous ses états.....Stockfischvariationen



C'est l'été, donc on n'a pas forcement envie de passer des heures dans la cuisine...Donc, cette recette est pour vous!
Im Sommer hat man ja nun nicht so die Lust, stundenlang in der Küche zu sein, hier nun für alle, die lieber draussen sind, ein Rezept und seine 4 Variationen!



Recette de base:
morue salée
oignon blanc
ail
crème ou lait
2 feuilles de laurier


Désalez la morue et ensuite, faites suer les oignons coupés en rondelles et l'ail dans l'huile d'olive. Ajoutez les morceaux de la morue et les lauriers et couvrez avec la crème ( ou du lait, comme vous voulez). Portez à l'ebullition et laissez frémir 5 minutes. Ensuite, laissez refroidir et mettez tout dans votre blender et mixez bien.
Pour l'espuma: passez la crème de la morue sous un chinois et laissez refroidir. Quand le liquide est froid, mettez le dans le thermo whip, chargez avec 2 capsules ( pour 400ml environ )et laissez toute une nuit au froid.
Pour les crostinis de morue: quand vous passez la brandade sous le chinois, il en reste beaucoup, mixez cette masse avec un peu de l'huile d'olive et ajoutez des pimentos coupés en fines lamelles, espelettez ensuite et tartinez du bon pain de campagne grillé!

Pour la tartine basque: grillez le pain de camapgne, mettez du pimentos et ajoutez un peu d'espuma de morue, espelettez.
Pour le chausson: remplissez des pimentos avec l'espuma de morue
Pour "la morue à la coque": grillez juste du bon pain et faites comme avec les oeufs à la coque.....




Basis-Rezept:
gesalzener Stockfisch
weisse Zwiebel
Knoblauch
2 Lorbeerblätter
Crème oder Milch


Entsalzen Sie den Stockfisch, oder bitten Sie Ihren Fischhändler, es für Sie zu tun. Dann braten Sie in reichlich Olivenöl die weisse Zwiebel und den Knoblauch an, geben den Stockfisch und den Lorbeer dazu und bedecken alles mit Milch oder Crème. Bringen Sie den Fisch zum Kochen und lassen Sie ihn dann 5 Minuten köcheln.
Nachdem alles abgekühlt ist, geben Sie alles in den Blender und mixen einmal richtig durch.
Für den Espuma: Streichen Sie die gemixte und gut gekühlte! Crème durch ein Sieb und laden Sie denn dan Thermo Whip mit 2 Kapslen ( für ca. 400ml).Und dann ab in den Kühlschrank für mindestens 4 Stunden....
Stockfisch-Crostini: Vermengen Sie die Menge, die beim Durchstreichen im Sieb übriggeblieben ist, mit Olivenöl, würzen Sie mit Pfeffer und Espelette und schneiden Sie Pimentos in dünne Streifen. Grillen Sie sehr gutes Landbrot von beiden Seiten und bestreichen Sie mit der Paste.
Für den Chausson: Füllen Sie die Pimentos vorsichtig mit dem Stockfisch-Espuma.
Für die baskische Tartine: Grillen Sie das Landbrot und belegen Sie es mit Pimentos und schwups, etwas Espuma....
Für den Stockfisch-Dip: Einfach Espuma in ein Glas füllen, mit Espelette würzen und dann mit gegrilltem Brot dippen.



Vous pouvez aussi mélangez la brandade avec des haricots blancs cuits.....
Sie können auch das Stockfischpurée mit weissen Bohnen vermischen....



Pourquoi pas ajouter de la roquette ou mesclun?....
Warum nicht noch Mesclun oder Rucola oder Kräuter dazugeben?....
It's up to you!

10 commentaires:

lamiacucina a dit…

sieht sehr appetitlich aus. Ich hab aber noch nie Stockfisch gegessen, wie entsalzt man den ? Einlegen in Wasser ?

Bolli a dit…

Ja, und zwar am besten 24 Std. lang, immer wieder das Wasser wechseln.

Anonyme a dit…

WOW, sieht toll aus! Ich habe ebenfalls noch nie Stockfisch gegessen. Wie schmeckt der?

Martin "BerlinKitchen"

Bolli a dit…

Ist ja gesalzener Kabeljau, also wie Kabeljau, nur etwas fester in der Struktur durch das Salz.

Barbara a dit…

Die Fotos lassen einem richtig das Wasser im Munde zusammenlaufen. So schön schaumig! Und die Farben...

fressack a dit…

Jetzt zieht die Moleküche bei bolli ein....

Bolli a dit…

Fressack: schon lange.......

Tiuscha a dit…

J'adore ce billet, c'est pour moi c'est sûr ! Les tartines sont très appétissantes !
NB 24 heures de trempage ça peut être trop court parfois c'est 36 voire 48 heures !

Tiuscha a dit…

Ah zieute chez moi,ici :http://saveurpassion.over-blog.com/article-12273492.html

Bolli a dit…

@Tiuscha: ça dépend, parfois c'est déjà pré-salé