Caillettes....

J'ai déjà posté une recette pour cette spécialité de Provence, mais c'était il y a longtemps, donc grand temps pour refaire les caillettes! Cette fois-ci en bocaux, elles vont vers leur pays d'origine.
Ich habe schon vor längerer Zeit ein Rezept für diese provenzalische Spezialität gepostet, also war es an der Zeit, wieder welche zuzubereiten! Dieses Mal in Gläsern, sie gehen back to the roots, in ihre Herkunftsregion.

Ici la version la plus rapide, j'ai pris la chair à saucisse....
Hier die schnelle Variante, ich habe Wurstbrät genommen....

Et foie de veau à la place de celui du porc.
Und Kalbsleber statt Schweineleber.

Et allez hop au four pour la stérilisation.
Und ab in den Ofen für die Sterilisation.

Kalbs- Terrine au veau

C'était notre "terrine de pâques"....Il fallait un peu jongler avec les ingrédients, les uns n'aimaient pas du lapin, les autres pas le foie gras....Finalement, c'est devenue une terrine rustique au veau et tout le monde était content et rien est resté....

Das war unsere "Osterterrine".....Ich musste ein wenig aufpassen, die einen mochten kein Kaninchen, die anderen keine Foie gras, so habe ich eine eher rustikale Kalbsterrine zubereitet, die sofort gegessen war, es blieb nichts übrig.....

 Je dois avouer que je ne suis pas de recette pour mes terrines, mais pourque vous puissiez faire cette terrine, ici en gros les ingrédients. Pour une terrine de 1,2l, il vous faut ca. 800g de porc haché ( collier etc, avec un peu de gras), ca 250g du veau ( finement coupé en cubes), persil, 2 oeufs, ca. 3-4 càs de crème fraîche, sel, poivre, espelette. Mélangez avec les mains, la masse doit être lisse et bien mélangé, avec le temps, vous aurez cette expérience.....
Ich muss zugeben, dass ich meine Terrine so frei zubereite, ohne Angaben, damit Ihr sie aber zu Hause nachmachen könnt, hier in etwa die Angaben für eine 1,2L Terrine. Ca. 800g Schweinegehacktes ( mit Fettt, aus Hals und Bauch), ca. 250g Kalbsfleisch in kleine Würfel gehackt, Petersilie, 2 Eier, ca. 3-4 EL Crème Fraîche, Salz, Pfeffer, Espelette. Ales mit der Hand vermengen, es muss gut vermischt sein und nicht bröklen, mit der Zeit bekommt man ein Gefühl dafür....

 Remplissez la terrine avec la viande, tassez bien.
Die Terrinenform dann damit füllen und gut festdrücken.

 On termine avec un peu de lard, du laurier et du thym, enfournez au bain marie à 150° pendant une heure et demi, d'abord à couvert, ensuite, les dernières 20, 30 minutes ôtez le couvercle.
Und dann noch mit Speck, Lorbeer und Thimian belegen und im Wasserbad bei 150° anderthalb Stunden garen, mit Deckel, die letzten 20, 30 Minuten den Deckel wegnehmen.

Et voilà, mais comme avec toute bonne terrine, d'abord, il faut patienter au moins 1 ou 2 jours avant de la goûter.....

Und fertig, aber mit jeder guten Terrine braucht's erst etwas Geduld, denn die Terrine muss 1, 2 Tage kühl ziehen.....

Et avec cela, le "Petit Salé" de Raimond de Villeneuve du Château de Roquefort, déjà un des mes vins préferés, mains maintenant j'ai de la concurrence, Jean-Noël contre toute attente, aime ce vin blanc.....

Und dazu gab's einen "Petit Salé" von Raimond de Villeneuve vom Château de Roquefort, einer meinem Lieblingsweine, und jetzt leider auch von Jean-Noël....

Ossu Bucco

En hiver, on aime bien les mijotés......Et surtout l'ossu bucco! Une fois les légumes bien coupés, ce n'est pas beaucoup de travail et comme toujours, préparez le en avance, rechauffé c'est encore mieux! Jean-Noël voulait un risotto avec la viande, mais des pâtes iront aussi bien.

Im Winter lieben wir Schlorgerichte....Und vorallendingen Ossu Bucco! Wenn man erstmal das Gemüse kleingeschnitten hat, ist es nicht so viel Arbeit, und man kann es gut im voras zubereiten, denn aufgewärmt schmeckt's noch besser. Jean-Noël wollte ein Risotto dazu, aber Pasta geht auch prima!

IL vous faut un bon boucher, car la viande de veau qui laisse trop d'eau, merci......Coupez un peu la peau autours des tranches de gigot de veau. Salez, poivrez et espelettez les tranches et sapoudrez avec un peu de farine, faites bien dorer de chaque côté à feu vif, préserevez.
Man braucht einen guten Metzger, denn Kalbsfleisch das viel Wasser lässt, nein danke.....Die Haut um die Beinscheiben herum etwas anschneiden.Scheiben gut würzen und mit etwas Mehl bestäuben und ganz scharf von beiden Seiten anbraten, aufbewahren.

Ensuite, ajoutez les carottes, céleri en branches, oignons, ail et poireaux coupés en dés. Déglacez un peu avec du vin blanc et un peu de concentrée de tomates. Ajoutez du thym et du laurier.
Dann das kleingeschnittene Gemüse ( Zwiebeln, Knoblauch, Möhren, Staudensellerie, Lauch) anbraten, mit etwas Weisswein ablöschen und etwas Tomatenmark dazugeben. Lorbeer und Thymian ebenfalls dazugeben.

On remet la viande et on mouille à la hauteur avec moitié vin blanc et bouillon de légumes. Couvrez et mettez pendant 2, 2 et demi au four à 180°.
Dann das Fleisch dazugeben und mit halb Weisswein und Brühe auffüllen, Deckel drauf und bei 180° gut 2, 2 einhalb Stunden im Ofen bei 180° schmoren.

Sortez, laissez refroidir et dégraisser.

Herausholen, abkühlen lassen und entfetten.

Pendant que vous rechauffez l'ossu bucco, préparez la risotto.
Während das Ossu Bucco wieder aufgewärmt wird, das Risotto zubereiten.

A table!

Essen ist fertig!

Si vous trouvez les vins blancs de l'appellation Saint Peray, goûtez les, c'est extra!

Wer Weine der Appellation Saint Peray findet, unbedingt probieren, extra!

Côte de veau et risotto aux truffes...........Kalbsrippe und Risotto mit Trüffeln...........

Et on continue avec le repas de Noël......C'est toujours très difficile de trouver un compromis, car les uns n'aiment pas le gibier, les autres pas le poisson, ma mère mange pas de l'oie,bref, il faut bien trouver le plat qui plaît à tout le monde....Et le choix est tombé sur une côte de veau!
Und weiter geht es mit dem Weihnachtsessen.....Es ist immer sehr schwierig, das richtige Gericht zu finden, der eine mag keinen Fisch, der andere kein Wild, meine Mutter isst keine Gans, kurzum, man muss immer genau vorher überlegen......Und dieses Jahr fiel die Wahl auf eine Kalbsrippe!

Voilà le morceau, je ne l'ai pas pesé, mais he pense que c'était certainement 500, 600g.
Und hier die Rippe, ich habe sie nicht gewogen, aber so um die 500, 600g waren es sicherlich.

Salez, poivrez et espelettez bien la cote de tous les côtés, chauffez l'huile d'olive dans une sauteuse en fonte et faites saisir la côte de chaque côté.
Die Rippe gut mit Salz, Pfeffer und Espelette würzen, in einer Sauteuse Olivenöl erhitzen und die Rippe von allen Seiten scharf anbraten.

Ajoutez ensuite l'ail en chemise, les échalotes et déglacez avec un peu de fond de veau et du vin blanc, continuez la cuisson au four chaud à 200° jusqu'à ce que la température intérieur est à 60° ( rosé), cela dûre ca. une heure. Arosez assez souvent avec le jus de cuisson, ajoutez un peu de vin si nécessaire.
Dann ganzen Knoblauch & Schalotten dazugeben, mit etwas Kabsfond und Weisswein ablöschen und im Ofen bei 200° bis Kerntemperatur 60° ( rosé) erreicht ist, das dauerte bei uns ca. eine gute Stunde. Immer wieder das Fleisch mit dem Bratsud begiessen und falls nicht genügend Flüssigkeit vorhanden ist, Wein nachgiessen.

Laissez reposez la viande un peu avant de la couper.
Das Fleisch erst ein bischen ruhen lassen, ehe man es dann anschneidet.

Nous avons mangé avec la côte un risotto aux truffes et des carottes.
Dazu gab's bei uns ein Trüffelrisotto und Möhren.

J'avoue, chez nous, on est toujours généreux avec les truffes...
Bei uns heisst es Klotzen statt Kleckern mit Trüffeln...

Là, on aperçoit le risotto....
Hier sieht man etwas vom Risotto....

Pâté en croûte aux truffes.....Trüffelpastete

On commence cette nouvelle année avec un pâté en croûte! Truffé en plus, alors, l'année commence très bien! Nous avons mangé ce pâté à Noël comme entrée et tout le monde était satisfait, fort heureusement! Il y avait quelques petits défauts, mais sans gravité....Le goût y était, alors, ça va!

Ich beginne das neue Jahr kulinarisch mit einer Pastete, getrüffelt dazu, das neue Jahr beginnt also sehr gut! Wir haben diese Pastete an Weihnachten als Vorspeise gegessen und alle waren sie zufrieden, okay, es gab schon noch ein paar kleine Fehler, aber der Geschmack war da!

 Il faut commencer par la pâte, que je prépare avec la graisse d'oie.
Man muss immer mit dem Teig beginnen, meiner ist mit Gänsefett gemacht.

 Marinez le filet de veau avec un peu d'Armagnac, sel, espelette et des echalotes, coupez le filet en fines lamellles....
Kalbsfilet, in Streifen geschnitten, mit Armagnac, Schalotten, Salz & Espelette marinieren.

 Pour rehaussez le goût, il faut toujours ajoutez dans une terrine ou pâté les foies de volailles ( bio!)!
Um den Geschmack einer Terrine oder Pastete zu verstärken, muss immer Geflügelleber rein ( bio!!!).

 Et du porc.
Und Schwein.

 Et la truffe.....
Und Trüffel.....

 Soyez généreux avec les truffes!
Man sollte grosszügig mit den Trüffel sein, also viel rein!

 Je laisse toujours reposer le pâté un peu avant de le cuire.
Ich lasse die Pastete immer etwas gekühlt stehen, ehe ich sie gare.

Faites le cuire d'abord pendant 20 minutes à 240°, ensuite, continuez à 150° pendant une heure et demi.

Erst bei 240° 20 Minuten garen, dann auf 150° runterschalten und noch anderthalb Stunden garen.

 Laissez déjà couler un peu de gelée dans le pâté chaud!
Man sollte jetzt schon etwas Gelee einfüllen!

Mettez ensuite le pâté au frais.

Dann die Pastete kaltstellen.

Versez le reste du gelée et maintenant, patience!

Den Rest des Gelees einfüllen, kaltstellen und Geduld!

 Et ça sent de la truffe....
Es riecht herrlich nach Trüffel!...

Servez avec des la salade!

Mit Salat servieren!

 Si vous voulez essayer en 2013 enfin une recette du pâté en croûte, le choix est grand, ici mes recettes....
Wer 2013 endlich mal eine Pastete zubereiten will, die Auswahl an Rezepten ist gross bei mir....