22 novembre 2011

Pâté en croûte de Houdan......Geflügelpastete........

 La saison du pâté en croûte à commencé! Et la première, je l'ai râté......Je ne sais pas combien des pâtés j'ai déjà préparé, pas mal en tout cas, et quand-même, parfois, c'est foutu. Mais il faut recommencer en évitant les fautes. Je ne compte pas parmi les gens qui présente que des plats top, parce qu'en cuisine, il y a aussi du ratage!
Die Pastetensaison hat begonnen! Und die erste habe ich dann auch gleich verhunzt.....Auch wenn ich schon unendlich viele Pasteten zubereitet habe, manchmal geht's auch bei mir daneben. Dann muss man beim nächsten Mal die Fehler nicht wiederholen und es klappt! Ich gehöre nicht zu Bloggern, die nur bei Sonne 100%iges veröffentlichen, denn wer wirklich kocht, dem passieren auch ab und zu solche Sachen!
 La pâte, toujours la même, il faut la préparer la veille.
Der Teig ist immer gleich, man muss ihn am Vortag zubereiten.
 Pour la farce à gratin, il faut faire revenir des échalotes, ail, und peu de la ventrêche, du thym et les foies de volaille. Déglacez avec un Porto ou Cognac. Ensuite, mixez avec un peu de chair à saucisse. Salez et espelettez.
Für die innere Füllung Schalotten, Knoblauch, Bauchspeck, Thymian und Geflügelleber anbraten, mit Porto oder Cognac ablöschen, gut würzen und mit etwas Schweinegehacktem pürieren.
 Mettez la pâte dans le moule à pâté ( ou de cake). Et surtout, laissez déborder la pâte, ensuite, vous pouvez mieux la coller....Ce que je n'ai pas fait, va savoir pourquoi!
Dann den Teig in die Form ( oder Cakeform) drücken und auf jeden Fall den Teig nicht am Rand genau abschneiden wie ich es aus unerfindlichen Gründen gemacht habe, man muss den Teig nachher zusammenkleben!
 La farce fine de chez Gilles Vérot, sur commande.....
Die feine Farce von Vérot, auf Bestellung.....
 D'abord, étalez la farce à gratin sur les bord, et sur la photo, on voit bien que j'ai coupé la pâte un peu juste.....
Als erstes die Frace à gratin ( mit der Hühnerleber!) gut auf dem Teig innen verteilen, man sieht gut, wie knapp ich den Teig geschnitten habe......
 Ensuite, un peu de foie gras cru, du blanc de poulet, la farce etc.....
Dann Entenstopfleber, Farce und Hühnerbrust in Streifen abwechselnd einfüllen.....
 On ferme bien et ensuite, il faut laisser reposer le pâté une nuit au frais.
Dann gut mit dem restlichen Teig schliessen und eine Nacht kühl ruhen lassen.
 On fabrique 2 cheminées et on badigeonne la pâte avec un jaune d'oeuf et enfournez le pâté d'abord pendant une dizaine de minutes à 240°, ensuite continuez la cuisson à 180° pendant une heure et demi, la farce doit avoir éteinte le 65°.
Dann 2 Kamine in den Teig schlagen und mit Eigelb bestreichen, bei 240° erst gut 10 Minuten oder mehr garen, ann bei 180° anderthalb Studnen garen, die Kerntemperatur sollte 65° erreicht haben.
 Laissez refroidir complètement et mettez le gelée, ce qui était mission immpossible à cause de la fonte....
Dann auskühlen lassen und den Gelee einfüllen, was Mission impossible war, wegen der Risse oben an der Teignaht......
 Un pâté en croûte doit d'abord reposer au moins une bonne journée, avant qu'on l'attaque!
Eine Pastete muss mindestens einen guten Tag ruhen, ehe man sie anschneidet!
 La farce était bonne, tout allait bien, même Jean-Noël n'avait rien à dire, mais on voit bien la faille de la pâte entre le haut et les côté, dommage!!!!!
Alles war optimal, selbst Jean-Noël hatte nichts zu meckern, aber der Teig löste sich halt vom Deckel......

5 commentaires:

Ti saluto Ticino a dit…

Wenn bei Dir "verhunzte" Gerichte so aussehen, dann will ich nur noch verhunztes produzieren ;-) Ich finde Deine Paté grandios. Was ist das für eine Farce, die Dein Metzger für Dich vorbereitet?

lamiacucina a dit…

Ist doch sehr schön geraten, die Seitenwände stabil, für mich perfekt.

sammelhamster a dit…

Wenn JN zufrieden ist, bin ich es schon lange ;-)

Gracianne a dit…

Chouette, ma saison preferee chez Bolli :)

Barbara a dit…

Bei mir heißt das dann "Murks", und es gehört dazu. :-)

Deins finde ich jedoch gar nicht vermurkst, bin auch zufrieden. ;-)

Diese 100%ige Fotos und Rezepte-Blogger finde ich immer etwas ab vom realen Leben - wie wenn ich ein Buch kaufe oder so, zu professionell. Aber jeder, wie er mag...