28 janvier 2010

Pâté en croute au chevreuil - Wildpastete

The neverending story continue.....Après le désastre de la dernière fois, certe délicieux!, mon ambition m'a pas laissé tranquille....Il fallait que je fasse un pâté parfait! En plus, avec Jean-Noël, j'ai un expert de pâté en croûte à la maison.... Die Neverending Story geht weiter....nach der missratenen aber leckeren Pastete vom letzten Male, packte mich dann doch mein Ehrgeiz und ich musste nochmal ran, mit gebutterter Form und anderem Teigrezept....Schliesslich habe ich einen Pastetenkritiker au Hause. On commence d'abord pas la pâte, la recette est ici. Ensuite, on prépare la farce à gratin. Faites revenir des échalotes et un peu d'ail, ajoutez 250g de foies de volaille, un peu de sel & espelette et déglacez avec un peu de Porto rouge. A la fin, ajoutez un peu de farce fine. Als erstes mit dem Teig beginnen, das Rezept ist hier. Dann eine "Gratin-Farce" zubereiten, Schalotten und etwas Knoblauch anbraten, dann die 250g geflügelleber dazugeben, mit Salz & Espelette würzen und mit rotem Porto ablöschen, dann etwas feines Wurstbrät dazugeben. Laissez refroidir la farce à gratin et hachez la ensuite très finement. Dann die Gratinfarce abkühlen lassen und gut pürieren. Il me restait un peu de viande de chevreuil de la terrine. Hachez cette viande très finement et ajoutez la farce fine ( demandez à votre charcutier ou hachez 2 fois la chair à saucisse). Vérifiez l'assaisonnement! Versez un peu de crème fraîche et ajoutez un oeuf. Ich hatte von der Terrine noch etwas Rehfleisch übrig. Dieses dann fein pürieren und mit dem feinen Wurstbrät ( farce fine) vermischen. Noch etwas Crème fraîche und ein Ei dazu und dann gut abschmecken! Etalez la pâte dans le moule, cette fois-ci, après les remarques de Jean-Noël que ma pâté n'est pas assez dorée...., j'ai bien beurre le moule avant! Dann den Teig in die Pastetenform geben, dieses Mal hatte ich die Form auch sehr gut gebuttert, da mich Jean-Noël die ganze Zeit nervte, weil mein Teig nicht richtig braun sei.... Commencez d'abord avec la farce à gratin, étalez la bien sur la pâte, ensuite, la farce, le foie gras, les lamelles de chevreuil etc.... Als erstes die Gratinfarce auf dem Teig verteilen, dann eine Schicht Farce, dann Foie Gras, dann Rehlamellen und so weiter.... On ferme le pâté et d'abord, on la laisse réposer au frais pendant un bon moment. Ensuite, on "installe" les 2 cheminées. On démarre la cuisson à 220° pnendant 20 minutes, ensuite on continue à 180° pendant une heure et demi environ. Dann die Pastete mit deml restlichen Teig schliessen und erstmal einen guten Moment ruhen lassen, dann die Kamine einbauen.Dann erst 20 Minuten bei 220° garen, dann runterstellen auf 180° und gut anderthalb Stunden garen. Laissez refroidir complètement le pâté et ensuite, mettez la gelée, à chaque fois, je râte le moment idéal pour remplir....eh bien, tant pis! Prenez un bon bouillon fait maison!!! Dann die Pastete komplett auskühlen lassen und dann den Gelee einfüllen, das klappt bei mir nie so, wie es denn sein sollte und ich erwische nie den richtigen Moment, ich musste den Gelee erstmal wieder erhitzen.....Für den Gelee bitte selbstgemachte Bouillon nehmen! Alors, là, Jean-Noël ne pouvait rien dire....Mais, ce n'était pas parfait! J'ai donné mon pâté à toute la famille Vérot ( des critiques hors pair, j'avais la trouille...), et le prochain est en commande avec une pâte moins épaise......PS: moins des critiques côté Vérot! Da konnte Jean-Noël erstmal nichts sagen.....Aber es war nich nicht so perfekt, denn ich habe ein paar Stücke der Familie Vérot, meinen Charcutier, geschenkt ( die waren aber ncht so streng wie Jean-Noël!), und eine neue ist in Bestellung....Mit dünnerem Teig dieses Mal, und, dann kann ich sie auch im Laden von Gilles Vérot verkaufen!

10 commentaires:

Barbara a dit…

Die letzte Pastete war gut für das Ego von uns allen - aha, der Pastetenmeistern gelingt auch nicht alles perfekt. ;-)

Die hier ist natürlich wieder spitze!

sammelhamster a dit…

Ui, ich staune! Und JN kann sich wirklich glücklich schätzen!!

lamiacucina a dit…

Für den Versand ist sie noch nicht ganz geeignet, das kommt aber bestimmt auch noch :-)

Eva a dit…

Wenn dein 'Kritiker' sie nicht möchte...ich nehm' sie sofort!!

Nathalie a dit…

War das die Pastete mit dem Gelee auf der Hitzung, unter der Heizung und vor dem Fenster? ;-)

Bolli's Kitchen a dit…

@Barbara: das ist wie russisches Roulette, die nächste kann wieder in die Hose gehen....
@Robert: und wieso nicht?
@Eva: na ja, gegessen hat er sie dann doch!
@Nathalie: bingo......

Nathalie a dit…

Na, dann bin ich ja nicht ganz unschuldig an dem mißratenen Gelee. ;-)

Gracianne a dit…

Tu vas y arriver. J'ai confiance :)

Divine a dit…

bonjour, juste pour info ton moule a charniere pour pate en route, c'est quelle dimension ? tu sais où trouver le meme ? merci

Bollis Kitchen a dit…

@Divine: je n'ai pas le moule ici, mais tu le trouveras chez Dehillerin à Paris, il existe tailles, une plus large que la mienne, mais tu peux utiliser les mêmes quantités.