16 octobre 2008

Palombes farcies aux cèpes - Wildtauben mit Steinpilzfüllung

Depuis peu, la chasse est ouverte et chez mon volaillier, j'ai deniché des palombes et vu que j'ai à la maison un amateur des pigeons, le choix était vite fait! Si vous ne trouvez pas des palombes, prenez des pigeons à la place! Seit kurzem ist hier in Frankreich die Jagd eröffnet und bei meinem Geflügelhändler ( der auch Wild hat), gab's Wildtauben, da konnte ich nicht widerstehen. Ausserdem habe ich zu Hause eh einen grossen Taubenesser....Wer keine Wildtauben bekommt, der kann normale Tauben nehmen. Demandez à votre volaillier de vous préparer les palombes (plumer, vider et flamber), gardez les foies. J'ai compté une palombe par personne. Den Geflügelhändler bitten, die Wildtauben vorzubereiten: entfedern, etc...Ich habe eine Wildtaube pro Person berechnet. Et pour la farce, faites suer un peu de lard, des échalotes et d'ail, ajoutez des cèpes en dés, salez et poivrez, parsemez du persil et déglacez avec de l'Armagnac. Laissez refroidir, écrasez avec la fourchette et ajoutez un peu de pain de mie, trempé dans le lait. Goutez la farce, elle doit être bien relevée!!!!!! Und für die Farce Schalotten, Speck und Knoblauch anbraten, dann die Steinpilzwürfel dazugeben, salzen, pfeffern, gut mit Petersilie bestreuen und mit Armagnac ablöschen. Abkühlen lassen und dann in Milch eingeweichtes Weissbrot dazugeben. Die Farce sollte gut gewürzt sein! Farcissez les palombes avec la farce et fermez bien. Le mieux c'est ce ficeler. Salez, poivrez et espelettez les palombes. Dann die Wildtauben mit der Füllung gut füllen und schliessen, am besten mit einem Küchengarn. Gut mit Salz, Pfeffer und Espelette würzen. Bardez les palombes et enfournez les à 250° pendant 13 minutes, vérifiez en appuyant, la viande devrait être encore rosé! Quand les palombes sont prêtes, laissez les reposer 5 minutes, vous pouvez faire une sauce avec le jus, moi, j'ai juste poélé des cèpes dé-dans et nou avons mangé une purée de pommes de terre avec. Dann die Wildtauben mit Speck umwickeln und bei 250° gut 13 Minuten garen, einfach mal den Gartest machen, das Fleisch sollte noch rosa sein, es muss also ein bischen nachgeben beim Drücken. Wenn die Tauben gar sind, sie 5 Minuten warm ruhen lassen. Wer will, kann eine Sauce aus dem Bratensud machen, ich habe darin nur kurz die Steinpilze angebraten und es gab Kartoffelbrei dazu.

11 commentaires:

sammelhamster a dit…

Hier gibts Tauben nur am Hauptbahnhof und die wollte ich nicht auf meinem Teller haben :-(.
So bewundere ich mal wieder die Auswahl in Frankreich :-).

Eva a dit…

Eure Küche gleicht in der Vielfalt einer Sterneküche - toll, was du das alles zauberst...

rike a dit…

Mein Geflügelhändler hat Tauben. Deine Füllung klingt mehr als spannend, werden wir dann mal testen!

Tiuscha a dit…

Très fan de gibier, moi ce sont des perdreaux que j'ai trouvé le w-end dernier...

véronique a dit…

miam, je fais la même chose que toi, maij'integre les foies dans la farce et je déglace au porto et cognac. c'est super bon

lamiacucina a dit…

die Farce sieht sehr gut aus, wie schmeckt denn das Vogelfleisch, wie Huhn, bloss wild ?

bolli a dit…

@Tiuscha: les perdreaux, j'adore!!! Mais ici, à 30EU la pièce, je laisse....
@Robert: Schmeckt eindeutig mehr nach Wild als nach Vogel!

Sivie a dit…

Hier würde das Rezept nicht nur an der Unerreichbarkeit der Tauben sondern wohl auch an der Empörung der kleinen Mitesser scheitern. Also laß ich es.

Clem a dit…

J'en connais un qui serait plus que ravi que je lui prépare cette petite recette pour son anniversaire....

~marion~ a dit…

J'adore ce genre de petites bebêtes... d'autant plus quand elles sont farcies avec du foie... une petite merveille de recette!

kulinaria katastrophalia a dit…

Tauben sind schon vorzügliche Kost :-) Ob es das in bester Qualität schon gibt in unserer Stadt Die schönen Tauben vor unserem Hinterhofausbaum zumindest werden bei uns immer mehr von den fiesen Stadtelstern verdrängt.