04 décembre 2007

Sanglier aigre-doux - Wildschwein-Sauerbraten



L'autre jour, chez mon boucher, qui est d'ailleurs aussi chasseur...., j'ai vu des morceaux de sanglier et je ne pouvais pas hésiter. Dans ma tête, j'avais une idée d'un plat typique de ma région, le Sauerbraten, un genre de daube aigre-douce. Et, ça marche aussi à la merveille avec du sanglier!
Neulich sah ich bei meinem Metzger, der in seiner Freiziet übrigens jagt...., schöne Wildschweinstücke, da konnte ich nicht widerstehen. Im Hinterkopf hatte ich auch schon eine Rezeptidee, und zwar wie ein Sauerbraten. Gesagt, getan, Sauerbraten geht auch mit Wildschwein!



Pour la marinade:
sanglier
carotte
oignon
ail
sellerie en branches
poireaux
laurier
thym
clous de girofle
baies de genèvievre
sel, poivre
porto rouge
vin rouge corsé ( Cahors)
vinaigre de vin rouge ( bonne qualité!)


Coupez les légumes en petits dés, la viande de sanglier en morceaux et mettez tout dans un bol. Ajoutez les épices et versez maintenant le vin rouge ( une bouteille), un peu de porto blanc et au moins 200ml de vinaigre, la marinade doit être un peu aigre et la viande couverte. Fermez avec un film et laissez mariner au moins 3, 4 jours au frais.




Für die Marinade:
Wildschwein
Möhre
Staudensellerie
Zwiebel
Knoblauch
Lauch
Salz, Pfeffer
Nelke
Wacholderbeeren
Lorbeer
Thymian
roter Porto
Rotwein ( Cahors)
Rotweinessig ( gute Qualität!!)


Das Gemüse in kleine Stücke schneiden und ebenso das Fleisch würfeln. Alles in eine Schüssel geben und dann die ganze Flasche Wein, etwas Porto und ca. 200ml Rotweinessig dazugiessen, das Fleisch sollte komplette bedeckt sein und die Marinade etwas säuerlich sein. Abdecken und dann mindestens 3, 4 Tage oder länger kühlstellen.



Quelques jours plus tard...
Faites suer les morceaux de sanglier, sapoudrés d'un peu de farine, dans l'huile d'olive et ajoutez ensuite les légumes de la marinade et un peu de tomates concentrées. Versez ensuite le liquide de la marinade et faites bouillir quelques minutes, ensuite, couvrez et continuer la cuisson à 180° au four pendant 2, 3 heures.
Quand la viande est archi cuite, enlevez les morceaux et faites passer la sauce. Vous obtenez une sauce très épaise, ajouter un peu de sirop de betterave ( spécialité en Rhénanie et en Belgique, à défaut un peu de sirop d'érable) et du très bon balsamico, la sauce doit être aigre douce. Ensuite, continuez la cuisson à feu doux, la viande va être très filandreuse, on peut la manger avec une cuillère! Si la sauce est trop épaise, ajoutez un peu de vin ou de bouillon.




Ein paar Tage später.....
Die Marinade in ein Sieb giessen, dabei den Sud auffangen! Dann die Wildschweinstücke mit Mehl bestäuben und scharf anbraten, die Gemüsestücke der Marinade dazugeben, etwas Tomatenmark und dann mit der Marinade auffüllen und einmal aufkochen lassen. Dann bei 180° 2 bis 3 Stunden im Ofen weitergaren, bis das Fleisch weich ist.
Dann die Fleischstücke aus der Sauce fischen, die Sauce komplett durchpassieren. Man erhält eine recht dickflüssige Sauce. Etwas Rübensirop und sehr guten Balsamico dazugeben und abschmecken, dass es süss-sauer ist. Dann das Fleisch dazugeben und bei ganz kleinem Feuer weiterköcheln lassen, bis das Fleisch sich ganz aufgelöst hat und man es fast löffeln kann.Falls die Sauce zu fest ist, ein bischen Rotwein oder Brühe dazugiessen.

20 commentaires:

lamiacucina a dit…

muss der so zerfallen ? noch ein paar Tage, dann hat er sich in Fleischbrühe aufgelöst. Nur am Rotwein herumbeissen ? Vielleicht für spätere, zahnlose Zeiten.

Bolli a dit…

@Lamiacucina: oder Du füllst Raviolis damit?...zB..

Petra a dit…

Soweit ich mich erinnern kann, habe ich noch nie Wildschwein gegessen. Aber unser Zahnarzt-Jäger hat jetzt angeblich welche im Revier, da kann es ja nicht mehr lange dauern...

Sauer eingelegtes Schweinefleisch in einer dunklen Sauce hat aber früher meine Mutter auch gemacht, ist Ewigkeiten her. Ich muss mal nach dem Rezept suchen. Das zerfaserte auch immer so.

lamiacucina a dit…

Ravioli-Füllung. Gute Idee ! Die Füllung kann nicht zart genug sein. Kommt auf die Liste.

Anonyme a dit…

Fein,fein........das ist genau das Richtige bei diesem nass-kalten Wetter. Aber wo bekomme ich einen Rübensirup her? Ist das nicht eine regionale Spezialität?

Martin
www.berlinkitchen.com

Véronique a dit…

Perfekt! Das Rezept habe ich sofort an meine Eltern geschickt, die den rheinischen Sauerbraten mögen, und mehr als genug Wildschwein haben.

Anonyme a dit…

Wenn ich es meinem Ältesten als nur "Wild" verkaufe, dann geht es. Er ist nämlich Wildschwein-Fan und würde Wildschwein nicht essen...
Und Sauerbraten hatte wir schon undenkliche Zeiten nicht mehr...

~marion~ a dit…

Aïe aïe aïe qu'elle doit être bonne cette daube de sanglier !! Je ne connais pas le goût du sanglier mais n´importe quel plat de viande qui a baigné dans une sauce pleine de bonnes choses me fait saliver.

On a la même cocotte orange !!! :-)))

Claire a dit…

Wawawawawaouhh!
Il est 9H30 et je salive déjà ;)
J'adore le sanglier! et c'est si rare d'en voir sur les blogs (oui certes ce n'est ni végétarien ni light ^^)!
Ah et si nous tentions de remettre le gibier au goût du jour?! ;) (Claude-Olivier l'a fait assez récemment d'ailleurs!)
Magnifique en tous les cas! Bravo! bonne semaine à toi!!

Rosa's Yummy Yums a dit…

Extrem lecker! Ich habe nur einmal in meinem leben Wildschein gegessen...

Bises,

Rosa

Clairechen a dit…

Sorry aber da passe ich. Nicht, daß ich Wildschwein nicht mag... ganz im Gegenteil, aber mit Sauerbraten kannst du mich jagen!!!!

Bolli a dit…

@Petra: Und da es ja so zerfasert ist, besteht auch keine Gefahr, das Du bei dem jagenden Zahnarzt nach diesen Essen zur Behandlung musst....
@Martin: KaDeWe, where else?!
@Véronique: Je vais passer chez tes parents pour le sanglier....
@Petra(?)...:Fuschen ist erlaubt....
Marion: Ich weiss gar nicht, weshalb ich so viele habe, benutze eh immer nur diese!!!
@Claire: alors, je compte sur toi!
@Rosa: auf ein 2. Mal!!
@Clairechen: okay, für Dich dann in andrer Variante.....

kulinaria katastrophalia a dit…

Du musst ein Restaurant dein eigen nennen! So viel leckeres kann doch im Hause Bolli nicht alleine
weggegessen werden! JEDEN Tag was Neues. :-)

Bolli a dit…

@Kulinaria: Wird ja auch nicht alleine gegessen, habe Unterstützung...

mickymath a dit…

huuuuuuum!! il doit être très bon!! biises micky

Flo Bretzel a dit…

Du sirop de betterave, qu'est ce que j'en découvre des ingrédients avec tes recettes!

lamiacucina a dit…

was les ich da ? Rübensirup ? ist das Randensirup ?

Sophie a dit…

C'est long, mais cela me paraît être un fameux plat de comfort food, idéal pour le temps pluvieux :)
Au fait, tu as réessayé les pastillas ?
Amitiés.

Bolli a dit…

@Flo: oui, mais pas de la betterave rouge!
@Lamiacucina: Nicht rote Beete, sondern die grossen, Zuckerrüben, Mélasse geht aber auch.
@Sophie: oui, mais, alors, je dois prendre des cours chez toi, je vais quand-même les présenter, mais rien à voir avec tes beautés!!!

Anonyme a dit…

Das Fragezeichen kannst du weglassen, ja, Petra. Muß mich endlich mal ordentlich anmelden...
Liebe Grüße