22 février 2011

Terrine de pintade au foie gras et Sauternes - Perlhuhnterrine mit Foie Gras und Sauternes

Je crois que la terrine au pintade est ma favorite. Vue que j'ai un boucher génial, il me désosse la pintade et comme ça, je gagne énormement du temps. Le foie gras et le Sauternes se mêle bien avec la pintade, alors, allons-y!! Ich glaube, die Perlhuhnterrine ist meine Lieblingsterrine. Mein super guter und netter Metzger ist dann auch immer so nett und entknöchelt ( wie sagt man im deutschen??) dann gleich auch noch das Perlhuhn, das erspart viel Arbeit! Und die Stopfleber und der Sauternes sind ein guter Kontrast zum Perlhuhn. Franchement, je suis toujours étonnée qu'en Allemagne, personne désosse la volaille! Bis auf Brock in Köln in der Apostelstrasse scheint ja in Deutschland keiner so das Geflügel zu entknochen, wundert mich immer wieder... Marinez déjà la viande de la pintade avec un peu de Sauternes.... Das Perlhuhnfleisch mit Sauternes marinieren.... Egalement la foie, que vous allez poêlez avec des echaltes et du bon lard par la suite Ebenso die Leber....Die dann mit Speck und Schalotten gebraten wird Ensuite, on hache la chair à saucisse avec la chair de la pintade et le foie mais gardez quelques beaux filet. Assaisonnez avec un peu de sel, espelette, crème, Sauternes et des oeufs. Dann Wurstbrät mit dem Perlhuhnfleisch und der gebratenen Leber durch den Wolf drehen, aber einige Filet aufbewahren. Mit Salz, Espelette, Crème, Ei und Sauternes abschmecken. Comme d'habitude, une couche de farce, des filets, du foie gras..... Wie gehabt eine Schicht Farce, dann die Filets, Foie gras..... Enfournez au bain marie à 180°, la terrine est cuite quand la température a atteint 65° à l'intérieur, il faudra compter environ plus d'une heure. Dann im Wasserbad bei 180° so lange garen, bis eine Kerntemperatur von 65° erreicht ist,dauert etwas über eine Stunde ungefähr. Et voilà, enlevez la graisse et remplacez la par un gelée de Sauternes, à tomber! Und fertig, das Fett wegschütten und durch ein Sauternesgelee ersetzen, zum Reinknien! Si vous voulez la manger chez vous, c'est ICI! Wer die Terrine zu Hause essen will, HIER!

11 commentaires:

daniela a dit…

Ist es denn für die Terrine wichtig, wie das Perlhuhn entbeint (ich glaub, das ist der deutsche Begriff dafür) wird?
Wie auch immer, ich hab vor drei Wochen meine erste Terrine (Geflügelleber) selbst gemacht. War die saulecker! Danke fürs Angstnehmen und Appetitmachen in deinem Blog. :) Die Perlhuhnterrine werd ich auf alle Fälle auch mal ausprobieren.
Sag eine Frage nur, auch wenn sie wahrscheinlich doof ist: wie hoch muss denn die Terrinenform im Wasserbad stehen? Nur a bisserl, bis zur Hälfte, fast ganz?

Bolli's Kitchen a dit…

@Daniela: na ja, es ist weniger Arbeit.....Wichtig ist es nicht. Terrinen sind nicht schwer, halt nur viel Arbeit und man muss wirklich gute Zutaten nehmen, sonst wird das nichts. Ich fülle immer Wasser randhoch in das Blech vom Backofen, also steht die Terrine ca. 3-4cm im Wasser.

Nathalie a dit…

Mein Metzger "entgrätet" mir das Geflügel auch, wenn ich das möchte. Gar kein Thema.
(Heißt es auf Deutsch "entbeinen"? Ich sag immer entgräten. :-) )

daniela a dit…

Bei "entgräten" hätt ich spontan an Fisch gedacht Nathalie, aber lt. http://www.effilee.de/wissen/desossieren.html kann man wohl beides dazu sagen.
Ich werd jedenfalls beim nächsten Mal schauen, wie bzw. ob mein Fleischhauer das ohne Murren übernimmt. :)

sammelhamster a dit…

Dein Mitesser war diesmal aber sicher glücklich!

Bolli's Kitchen a dit…

@Daniela: hier heisst es auch désosser! Ich habe ihn Köln die Erfahrung gemacht, dass nur Geflügel Brock desossiert!

Anonyme a dit…

Ich möchte dann doch auch etwas beitragen. Es heißt "entbeinen". Im übrigen finde ich diesen Blog wirklich toll. Ich bekomme immer (wirklich immer !!!) Hunger und muß dann etwas essen (eigentlich eine Gemeinheit :-)). Viele Grüße Alefag

Bolli's Kitchen a dit…

@Alefag: merci für den netten Kommentar, sag mir einfach, was Du gar nicht magst, dann verführe ich Dich nicht immer zum Essen.....

Gracianne a dit…

Ouh la l'envie que j'ai a chaque fois que je vois tes terrines de foncer en faire une de suite! je n'ai jamais pense a la pintade, ca doit etre vraiment delicieux.

garde le precieusement ton boucher, ils ne sont pas tous aussi serviables, malheureusement.

LILIBOX a dit…

comme cela doit être délicieux!

Anonyme a dit…

@bolli: Nun ja, Ameisen. Die mag ich nicht ;-). Viele Grüße Alefag