26 octobre 2011

Quitten-Espelette Paste - Pâte de coings à l'espelette

J'aime les coings, moins en gelée ( sauf pour la patisserie), plus en pâte ou dans les plats, essayez les avec un rôti de porc ou une oie au four......Mais la pâte de coings avec le fromage, chèvre ou brebis, c'est un vrai régal et je trouve qu'on ne peut pas acheter la bonne pâte dans le commerce, donc, aux fourneaux à la maison.
Ich liebe Quitten, Gelee eigentlich nicht so gerne, es sei denn in der Patisserie, aber die Quittenpaste steht ganz oben auf der Liste. Quitten schmecken aber auch gut mit Schwein oder Gans, aber unübertroffen ist doch ein guter Chèvre und Brebis mit der selbstgemachten Paste, die man kaufen kann, ist mir persönlich oft zu süss und schmeckt nicht so. Also auf in die Küche!
Alors, je dois dire que je me suis fait ch.....à éplucher les coings jusuq'au jour, où une veille dame provençale me dit de les cuire entiers et ensuite l'épluchage serait un jeu d'enfant, et c'est vrai! J'ai les juste coupés en morceaux et ensuite, faites les cuire dans l'eau environ 30 minutes.
Ich habe mir bislang Blasen an sämtlich Findern geholt, wenn ich die Quitten geschält habe, bis eine ältere Dame in der Provence mir sagte, das sei alles nicht nötig, ich solle einfach die Quitten so kochen. Ich habe sie gestückelt und dann so in Wasser etwa 30 Minuten gekocht.
Ensuite, c'est fastoche d'éplucher les coings! Mixez encuite les coings et pesez les.
Danach ist es ein Kinderspiel, die Quitten zu schälen! Die Quitten dann pürieren und abwiegen.
Il vous faut le poids égal de purée de coings et du sucre ( ici sucre de canne), ajoutez encore un eu de jus de citron et j'ai ajouté d'espelette. Portez à ebullition et remuez sans cesse pendant 3,4 minutes, attention, ça saute et c'est chaud, le sucre doit fondre complètement et la masse s'épaissie.
Man braucht die gleiche Menge Zucker ( Rohrzucker hier) und Quittenpüree, dann noch Zitronensaft dazugeben und ich habe Espelette dazugeschnitten. Dann alles zum Kochen bringen, gut rühren und aufpassen, denn es spritzt. 3,4 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen, man merkt dann schon, dass alles dicker wird.
Prenez des moules ou une plaque du four, étalez du papier sulférisé et versez les coings à 2 ou 4 cm. Gardez au frais et dans un endroit aéré, genre une cave.
Dann Backbleche oder andere Formen nehmen, mit Papier auslegen und die Masen ca. 2-4cm breit einfüllen.Dann kühl und luftig lagern, im Keller ist es optimal.
Vous verrez, au bout de quelques jours, c'est plus dur, maintenant, tournez la pâte et lassez la sécher le même temps. En général, c'est une bonne semaine.
Man sieht dann auch schon, wie die Masse trocken wird, man muss sie dann umdrehen und die gleiche Zeit von der anderen Seite trocknen lassen, grob gerechnet dauert das eine gute Woche.
Et maintenant, coupez la pâte en morceaux.
Und jetzt in Stücke schneiden.
Gardez votre pâte en couche, toujours avec du papier sulférisé entre les couche, dans une boîte à fer, mais en règle général, la pâte ne garde pas longtemps, on la mange avant......
Dann die Paste in Schichten af Papier in einer Blechdose aufbewahren, bei uns dauert es allerdings nicht lange, bis alles aufgegessen ist......

9 commentaires:

dermutanderer a dit…

Das ist ja super mit der Schale. Ich kaufe gleich ein paar Kilo....

lamiacucina a dit…

Die Idee mit dem Backpapier ist gut. Ich habe den Gelee bisher immer auf Kristallzucker ausgewalzt. Das macht ihn viel zu süss.

Deichrunner's Küche a dit…

Klingt nach einer leckeren Leckerei :-); hab ich bisher noch nie gekostet, wird wohl Zeit?!

chezuli a dit…

Ist das denn im Endergebnis leicht scharf oder leicht süß?
Klingt jedenfalls spannend weil anders als "Membrillo"

Bolli's Kitchen a dit…

@Petra: viel praktischer, meine Nachbarin kocht die ganz, was hat man sich da früher einen abgewürgt mit dem Schälen....
@Robert: war mir immer zu süss.....
@Eva: Quitten gibt's doch sicher im Norden!
@Chezuli: hängt von der Menge an frischem Espelette ab, ich hab eine Schote ohne Kerne genommen, Du kannst aber auch gut ein paar Löffel Peperoncini nehmen, falls es keine Espelette bei Eich gibt, das getrocknete ist zu mild. Hier war es schön scharf, wenn man ein Espelettestück drin hatte, nehme beim nächsten Mal viel mehr Espelette!

Sacha a dit…

Je me souviens avoir fait des pinxos à la pâte de coing , chèvre et noix ....un délice
Je garde ta recette pour faire moi-même cette fameuse pâte de coing
Bonne semaine
A++Sacha

Gracianne a dit…

Tres reussie. Et merci pour le conseil d'epluchage. Je suppose que tu laisses refroidir avant d'eplucher auand meme.

DenkDenkDenk a dit…

Hallo Bolli,

die Konsistenz sieht ja toll aus! Hast Du mit Pürierstab püriert? Man liest sonst oft von der Flotten Lotte...

Mancherorts liest man davon, dass das bei der Geleeherstellung verkochte Fruchtfleisch zum Quittenbrot weiterverarbeitet wurde. Da bin ich aber zu skeptisch, weil ich Angst hab, dass da schon zu viel Geschmack aus dem Fleisch rausgezogen wurde. Hast Du damit zufällig Erfahrungen gemacht? Schöne Grüße, Mathias.

Bollis Kitchen a dit…

@Mathias: ich habe die gekochten Quitten im Thermomix püriert, was die Reste vom Geléekochen angeht, keine Ahnung, ich koche nie Gelée....Aber hier beibt es schön fruchtig.