24 janvier 2008

Espuma d'orange avec un tartare de 2 pommes et un gelée exotique - Orangenschaum mit Apfeltatar und tropischem Fruchtgelee



Ce dessert, vous pouvez très bien le diviser en trois, le tartare, l'espuma et encore le gelée....Actuellement, avec Jean-Noël, nous essayons de faire des desserts legers et pas trop lourds, donc, voici encore un essai de notre "laboratoire"....
Eigentlich sind es ja drei Desserts, Orangenschaum, Fruchtgelée und Apfeltatar....Also, it's up to you! Die Quahl der Wahl....Im Moment testen Jean-Noël und ich leichte, fruchtige Desserts, und, dieses hier ist die neueste Kreation aus unsrem "Labor"....



Gelée exotique
250ml coulis de fruits, p.ex. fruits de passion, mangue, papaya, ananas ( pour cela, achetez un coulis ou bien mixez la pulpe de ces fruits....)
250ml eau
3 feuilles de gélatine


Faites chauffer le coulis et l'eau et ajoutez la gélatine trempée. Mettez au froid pendant toute une nuit.
Si vous voulez faire que ce dessert, ajoutez des pistaches, noix, dattes etc.


Tropisches Fruchtgelee
250ml Frucht-Coulis von Mango, Passionsfrucht, Papaya, Ananas etc ( entweder von Boiron bei Bosfood, oder das Fruchtfleisch fein pürieren!)
250ml Wasser
3 Gelatineblätter


Wasser und Coulis erwärmen, die Gelatine darin auflösen und dann eine Nacht kaltstellen. Wenn's bei dem Dessert bleiben soll, einfach Pistazien, Nüsse, Datteln etc. dazugeben.



Tartare des 2 pommes
Coupez des pommes en petits dés, arosez bien avec le jus d'un citron. Coupez la pomme grenade en deux, enlevez quelques pépins et pressez le jus.
Mélangez les pépins avec les pommes. Gardez le jus de grenade et arosez le tartare avec au moment de servir.


Apfel-Tatar
Äpfel in kleine Würfel schneiden, dann gut mit Zitronensaft beträufeln. Den Granatapfel halbieren, ein paar Granatkerne beiseite stellen und den Rest gut auspressen. Die Kerne mit dem Apfeltatar vermischen, den Granatapfelsaft aufbewahren und erst kurz vor dem Servieren das Tatar damit beträufeln.



Espuma d'orange, et du Grand Marnier.....
500ml jus d'orange, mais pressé par vos soins....
une gousse de vanille
2 feuilles de gélatine
et Grand Marnier


Faites chauffer le jus d'orange, ajoutez la gousse de vanille fendue en 2. Faites trempez la gélatine dans l'eau et faites la fondre dans le jus. Passer au chinois, ajoutez un peu de Grand Marnier et remplissez votre Isi Thermowhip avec. Chargez avec 2 capsules et laissez une nuit au frais.
Hélas, c'est difficile de réalisier l'espuma dans Isi Thermowhip.....Sinon, faites ce dessert avec la chantilly orangée.


Orangen-Espuma
500ml frisch gepresster Orangensaft ( ja ja!!!)
2 Gelatineblätter
Vanilleschote
und Grand Marnier


Den Orangensaft mit der Vanilleschote erwärmen, dann die Gelatine darin auflösen. Durch ein Sieb giessen, in den Isi Thermowhip einfüllen und dann mit 2 Kapseln aufladen. Eine Nacht kaltstellen.
Ich befürchte, ohne den Siphon, ist dieses Dessert nicht machbar, zur Not einfach Sahne steifschlagen und Orangensaft und Grand Marnier dazugeben.



Il est très difficile de faire des photos avec l'espuma, car il faut faire vite.....Sur la photo avec le reste, l'espuma était déjà presque liquide, eh bien, la cuisine moléculaire est juste la mousse....une illusion de 2 sécondes...
Es ist verdammt schwierig, Espuma zu photographieren, man muss sich höllisch beeilen, denn sonst ist alles wieder zu Flüssigkeit geworden...Ja ja, so ist es halt mit der Molekularküche, nichts ist für die Ewigkeit....



Et voilà l'ensemble!
Und hier das Gesamtwerk!

18 commentaires:

sammelhamster a dit…

ui, da komme ich doch gleich mal in euer kochlabor zum testessen!!
haltet den schaum solange stabil ;-)

Tiuscha a dit…

J'aime beaucoup cette association de textures et de saveurs, très réussi !

lamiacucina a dit…

sieht hübsch aus und schmeckt sicher gut. Schäume sind Träume die zerfliessen. Falls Ihr einen Laborgehilfen braucht: ich würde meine chemischen Grundkenntnisse einbringen, :-) bei freier Kost !

Bolli a dit…

@Sammelhamster: Kein Problem, eine neue Kapsel rein, und, schwups bleibt der Schaum stabil!!
@Lamiacucina: Gerne!!!!!!!

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Aus München habe ich einen Thermo-Whip mitgebracht, leider noch nicht probiert. Mit deinem Orangenschaum, bin ich vielleicht so weit, scheint sehr lecker.

Petra a dit…

Wenn du weiter solche Köstlichkeiten kreierst, muß ich mir doch noch einen Thermo Whip zulegen...
Sieht lecker aus und ich werde vorerst das Fruchtgelee machen!
Liebe Grüße

Anonyme a dit…

Aha, machen wir also beide heute Werbung für Bosfood!

Martin
www.berlinkitchen.com

Rosa's Yummy Yums a dit…

Erfrischend! Vraiment délicieux!

Bises,

Rosa

michette a dit…

Voilà un dessert léger comme je les aime afin de ne pas se priver de gourmandise !

Clairechen a dit…

Le mot "exotique" a une influence incroyable sur moi!!!! Ce mot m'attire!!!!!
J'adore ton dessert!

kulinaria katastrophalia a dit…

Den schweren wenngleich schmackhaften Gerichten wird der Rücken gekehrt und es wird auf leichte Kost gesetzt. Schon gespannt, was noch so kreiert wird in dieser Phase.

savoureusesaveur a dit…

vous accepteriez un laborantin supplémentaire...rien que pour goûter vos réalisations? oki doki? bises

lavaterra a dit…

Hier ist strahlender Sonnenschein und die Desserts würden so richtig gut dazu passen ;-)

Barbara a dit…

Myamm, das sind ja geniale Kreationen, die Ihr da fabriziert!!!

Ulli a dit…

Das sieht ja umwerfend aus. Super!

Was das Photographieren von schnell Vergänglichem betrifft: Ja, es ist nicht selten eine vergebliche Kunst, ein dem Werk des Foodfotografen einigermaßen vergleichbares Bild zu schaffen und im Gegensatz zu diesem das Originalgericht zu fotografieren.

Eryn a dit…

Ce dessert à la fois gourmand et fruité me conviendrait parfaitement ! J'aime beaucoup la présentation, que ce soit en verrine ou à l'assiette !

Bises,

Ana a dit…

Ton dessert est magnifique visuellement, et l'imagination des différentes saveurs et textures me font rêver !

fressack a dit…

Moleküche, Moleküche!