09 mai 2008

Pâté en croûte, version veau - Kalbsfleischpastete



L'an dernier, j'ai déjà fait un pâté en croûte, mais, je n'étais pas très contente de la pâte. Donc, j'ai remis ça à l'ordre du jour, pour la très grande joie de Jean-Noël, qui, pire que le Guide Michelin!, a remarqué que le pâté est bon, mais il faut encore travailler la coulée de gelée...Il a raison.....Joyeuse Pentecôte à vous! A très bientôt!
Letztes Jahr habe ich schon einmal eine Pâté en croûte gemacht, doch war ich mit dem Blätterteig nicht so ganz zufrieden. Mein Mitesser, schlimmer als alle Guide Michelin-Tester zusammen!, verlangte damals auch schon eine Neuauflage, die jetzt prompt kam.....Es wird noch eine dritte Auflage geben, denn die Sache mit dem Gelee war nicht so, wie es sein sollte.......In diesem Sinne, fröhliche Pfingsten und bis bald!



La pâte
400g farine
100g graisse d'oie ou saindoux
10cl eau 1 oeuf
sel


Mélangez tous les ingrédients sauf l'eau dans le thermomix ou robot. Ensuite, versez l'eau, la pâte doit être assez sèche, formez une boule et mettez sous un film pendant une nuit au frigo.


Der Teig
400g Mehl
100g Schmalz oder Gänsefett
10cl Wasser
Salz
1 Ei

Alle Zutaten bis auf das Wasser in die Küchenmaschine geben und gut durchkneten, dann langsam das Wasser dazugiessen, bis ein trockener, homogener Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie einwickeln und eine Nacht im Kühlschrank kaltstellen.



Achetez environ 600g de noix de veau et coupez la viande en lamelles.
Ungefähr 600g Kalbsnuss kaufen und in gleichgrosse Streifen schneiden.



Ensuite, marinez la viande. Une couche de veau, un peu d'échalotes, sel, poivre, espelette et on arose avec un peu de Porto blanc.....Mettez sous un film et placez aussi une nuit au frigo.
Und jetzt das Fleisch marinieren. Eine Schicht Kalbsfleisch, dann Schalotten, Salz, Pfeffer und Espelette und einen Schuss weissen Porto....Dann für eine Nacht in den Kühlschrank stellen.



Le lendemain, faites cuire les échalotes avec un peu de lard. Ajoutez ca. 250g de foie de volaille, salez et poivrez bien et ajoutez un peu de thym. Déglacez avec un peu de Porto blanc.
Am nächsten Tag dann etwas Speck mit Schalotten anbraten und dann ca. 250g Hühnerleber dazugeben. Salzen & Pfeffern und etwas Thymian dazugeben, dann mit weissem Porto gut ablöschen und einkochen.



Mettez les foies de volaille avec un peu de chair à saucisse ( 300-400g) et quelques lamelles de veau dans le thermomix et hachez les bien.Ajoutez un peu de crème et vérifiez l'assaisonnement.
Dann die Hühnerlebern, etwas Schweinbrät ( 300-400) und ein paar Kalbsstreifen in den Thermomix geben und alles sehr fein hacken. Ein bischen Crème fraîche dazugeben und dann nochmal gut abschmecken.



Et maintenant, sortez la pâte et abaissez la.
Und jetzt den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und gut ausrollen.



Mettez la pâte ensuite dans le moule à pâté comme on voit sur la photo.
Dann den Teig in die Pâté-Form legen, wie man es auf dem Photo sieht.



Et on alterne: une couche de farce à gratin, les lamellles de veau and so on.....On termine avec une couche de farce à gratin.
Und jetzt abwechselnd eine Schicht Gratinfarce, dann die Lamellen und so weiter. Als letztes eine Schicht Gratinfarce.



On ferme bien la pâte, dorez la avec un jaune d'oeuf.
Und dann den Teig gut verschliessen und mit einem Eigelb bestreichen.



Et de ne pas oublier les 2 cheminées....Ensuite, on enfourne le pâté à 180° pendant 2 heures environ.
Und dann die 2 Kamine nicht vergessen.....Bei 180° ca. 2 Stunden im Backofen garen.



Laissez refroidir un peu et pendant ce temps-là, préparez la gelée. Faites chauffer 250ml fond de veau et diluez 3 feuilles de gélatines dé-dans. Mettez toute de suite dans le congélateur.
Dann die Pâté etwas abkühlen lassen und in der Zwischenzeit das Gelee vorbereiten. 250ml Kalbsfond erwärmen, dann 3 Gelatineblätter darin auflösen und sofort alles in das Gefrierfach stellen.



Quand la gelée est un peu figée, faites la couler dans la terrine. Ensuite, mettez le pâté pendant au moins 24 heures au frigo avant de l'entamer.
Wenn das Gelee etwas fest geworden ist, es langsam durch die Öffnungen in die Pâté giessen. Dann die Pastete mindestens 24 Stunden kaltstellen, ehe sie angeschnitten wird.



Et maintenant, c'est à vous!!!!!
Und jetzt it's up to you!!!!!!

15 commentaires:

einfachkoestlich.com a dit…

Den Gelee würde ich zimmerwarm in die durchgekühlte Pastete füllen und bei 250 ml rechne ich mit 4 Blatt Gelatine. Ansonsten sieht das Ding doch prima aus, und dass sowas bei Dir sehr, sehr lecker ist, dürfte sich inzwischen rumgesprochen haben.
Schöne Pfingsten.

Clairechen a dit…

Ein ganz grosses BRAVO für dieses wunderbares Gericht!!!! Ich glaube Jean-Noël ist zu verwöhnt!!!
Mach ihm mal 'ne Currywurst!!!! ;-)

Ein schönes Pfingstwochenende!

Petra a dit…

Von so einer tollen Pastete und Mitessern, die das gerne essen, kann ich nur träumen! Ich wünsche dir auch schöne Pfingsten! Liebe Grüße

Ana a dit…

Ton pâté est magnifique et tu me donnes de plus en plus envie de m'y mettre.
Par contre j'aurais besoin de quelques précisions : ton moule à pâté est-il spécifique ou peut-on utilisé un moule à cake ?
Je n'ai compris comment tu faisais pour couler la couche de gelée dans le pâté, alors qu'il est totalement fermé par la pâte... Merci
Bizzzzzzzzzz

Flo a dit…

Je serais bien incapable de me lancer là-dedans... quoiqu'avec tes bons conseils ...

lamiacucina a dit…

sieht einfach toll aus. Wenn Du oben mehr Luft für den Gelee willst, etwa 12 Lagen Verbandgaze im Zickzack auslegen und das obere Ende durch ein etwas grösseres Kamin führen. Zudecken und backen. Vor dem Ausgiessen die Verbandgaze vorsichtig herausziehen.

sammelhamster a dit…

Frohe Pfingsten und leckeres Essen :-)

Flo Bretzel a dit…

Merci pour cette démo en images, j'adore le pâté en croûte! Bon week end à toi.

~marion~ a dit…

Je commence tout juste à préparer des terrines, la pâté en croûte est l'une de mes prochaines tentative car tu me donnes sacrément envie là ;)

Eryn a dit…

Su-blime ! Bravo !! Je n'en ai jamais fait, j'ai toujours eu " la flemme " de faire pâtés, terrines et autres bonnes choses ( ma mère en faisait beaucoup par contre ), tu me donnes sacrément envie de m'y mettre !!

rike a dit…

Wow! Das sieht doch klasse aus! Frohe Pfingsten auch Dir!

entegutallesgut a dit…

Dazu eine Sauce Cumberland und ein gutes Glas Rotwein!
(Wird die Pastete tatsächlich nur mit Salz gewürzt?)
Schönes Pfingstwochenende auch von mir!

Dandu a dit…

Ich bin begeistert. Das hast du hervorragend hingekriegt. Pasteten und Terrinenfähigkeiten hat nicht jeder. Als ich in den 90er in Australien im Sheraton arbeitete habe ich eine Goldene in Pate Terrinen für 8 Personen eingehamstert. Das war wenn ich mich recht entsinne eine Kaninchenpastete mit Perlhuhn und Noriblatt und eine Büffelfiletterrine mit Krokodilfarce. Nein es war ein ganzes Büffelfilet mit einer gefrorenen Krokodilfarce in Stabform durchstossen(gefüllt) wurde und dann stundenlang mit einer Glace de viande ultradark im Kühlhaus immer wieder bepinselt wurde. Sah dann aus wie ein Spiegel... Die Garnitur war 8x Weises und rotes Tomatentimbal, 8 x Spaghettiheuwagen aus KArtoggel mit Gemüsejulienne gefüllt und ein Butterkerzenständer mit einem Karotten/Randigblumenstrauss...

Barbara a dit…

Schöne Pastete!

Hoffe, Ihr hattet auch schöne Pfingsten. :-)

Bolli a dit…

@Clairechen: die isst er auch....
@Ana: c'est un moule spécial pour le pâté en croûte