21 décembre 2007

Pâté en croute - Fleischpastete in Blätterteig



Avant de vous laisser pour quelque temps, ici une recette qui devrait vous occuper pendant ma courte absence due aux vacances et à Noël. J'ai préparé ce pâté en croute pour l'anniversaire de Jean-Noël, mais e dois dire que je ne suis pas encore toute à fait satisfaite de mon pâte, mais, j'y travaille.....Jean-Noël le trouvait plutôt bon, c'est le principal!
Bonnes Fêtes à vous!!

Bevor ich über Weihnachten in die Ferien abdüse, hier noch ein Rezept, dass Euch eh einige Zeit beschäftigen wird.....Ich habe diese Pâté zu Jean-Noëls Geburtstag gemacht, ich muss jedoch zugeben, dass ich noch nicht 100% zufrieden bin, aber ich verspreche, ich werde bald eine neue Pastete zubereiten.Jean-Noël fand sie übrigens gelungen.
Bis dahin allen fröhliche Weihnachten!!



Faites mariner des filet de veau, de canard et du poulet avec un peu de porto blanc, des échalotes, un peu d'ail, du sel, poivre et esplette pendant 24 heures sous film.
Kalbs-, Hühner- und Entenfilets in etwas Porto mit Schalotten, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Espelette 24 Stunden marinieren lassen.



Farce à gratin:
Prenez environ 300g de ces filets et hachez les très finement avec un peu d'ail et d'échalote. Ajoutez un peu de crème, vérifier l'assaisonnement et gardez au frais.
Ungefähr 300g von den Filets im Mixer mit Schalotte und Knoblauch fein hacken. Dann etwas Crème dazugeben und gut abschmecken und kalt stellen.



La farce:
Faites suer quelques échalotes avec un peu de lard, ajoutez ensuite la chair à saucisse et 2 foies de volailles, du laurier und du thym. Laissez cuire, ensuite, déglacez avec un peu de porto, laissez évaporiser et versez un peu de vin rouge et attendez jusqu'à ce que le liquide soit absorbé, laissez refroidir. Salez et poivrez bien.

Schalotten mit etwas Speck gut anbraten, dann Schweinebrät und 2 Geflügellebern dazugeben und brutzeln lassen. Thymian und Lorbeerblatt dazugeben. Dann mit etwas Porto ablöschen und ein bischen Rotwein dazugiessen und den Wein verkochen lassen. Dann gut würzen und auskühlen lassen.



Quand la farce est refroidie, mixez la bien dans le thermomix/ blender.
Und wenn die Farce dann kalt ist, gut im Thermomix/ Blender pürieren.



Ensuite, moi, je mélange les 2 farces, mais dans les recettes "classiques", on en le fait pas, donc, faites comme vous voulez!!
Dann vermenge ich beide Farce, in den klassischen Rezepten wird dies allerdings nicht gemacht, it's up to you!



Et voilà, l'outil indispensable qu'il faut avoir! Une moule de pâté en croute, oubliez les moules en silicone, regardez plutôt dans le grenier des vos grandmères!!! On peut ouvrir les côtés, c'est ça, l'avantage!!!( J'ai fait une fois un pâté en croute dans une forme en porcelaine, la catastrophe!!!)
Und hier die Pastetenform, die man haben muss, sonst wird das nichts mit der Pâté.....Am besten mal auf dem Speicher der Grossmutter nachschauen, denn je älter die Form st, desto besser!!!! Das Parktische daran, man kann sie alle Seiten öffnen!( Ich habe einmal eine Pâté in einer Porzellanterrine gemacht.....)



Ensuite, on tapisse bien la moule avec la pâte feuillétée, mais, à vrai dire, prenez plutôt cette pâte là, je n'étais pas convaincue du résultat!!!
Pâte à saindoux:
400g farine
100g saindoux
1 oeuf
10cl eau
sel

Mettez tous les ingrédients dans le robot et laissez pétrir. Formez une boule et laissez reposer une nuit au frigo.


Dann die Form mit dem Blätterteig auskleiden, wenn ich ehrlich bin, war ich davon nicht so überzeugt, deshalb empfehle ich, dann doch besser diesen Teig zu nehmen:
400g Mehl
100g Schmalz
1 Ei
10cl Wasser
Salz

Alle Zutaten in die Küchenmaschien geben und kneten lassen, dann zu einer Kugel formen und eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.




Et maintenant, on met une couche de farce, les tranches de canard, veau, poulet et du foie gras cru, on alterne avec une couche de farce à gratin et on continue........
Und dann gibt man schichtweise erst die Farce, dann die Filetstreifen und frische Entenstopfleber dazu, dann eine Schicht Farce à gratin und so weiter.......



Comme dernière couche, terminez avec une couche de farce.
Als letzte Schicht dann mit der Farce beenden.



Et on ferme avec une couche de pâte.
Und dann bedeckt man die Pâté mit einer Teigplatte.



N'oubliez pas de faire 2 cheminée au milieu du pâté, pour cela, j'enroule du papier d'aluminium autour d'un stylo. Badigeonnez la pâte avec un peu de jaune d'oeuf.
Enfournez le pâté à 180° pendant 2 heures, si la pâte devient trop cuite, couvrez d'un feuille d'aluminium.

Und dann noch 2 "Kamine" in die Mitte der Pâté setzen, ich rolle dafür einen Stift mit Alufolie ein und stecke dann den "Kamin" in ein Loch in den Teig. Dann den Teig mit etwas Eigelb einpinseln.
Dann die Pastete bei 180° gut 2 Stunden in den Ofen schieben. Falls der Teig zu braun wird, einfach abdecken.



Gelée
Faites chauffer 250ml de fond de veau, faites ramollir 2 feuilles de gélatine et ajoutez les avec un peu de porto blanc dans le fond. Mettez le fond toute de suite au congélateur pour que la gélatine prenne toute de suite.
250ml Kalbsfond erwärmen, dann 2 Gelatine-Blätter darin auflösen, einen Schuss Porto dazugeben und dann sofort auf Eis stellen, damit die Gelatine sofort fest wird.



Quand le pâté est refroidi, versez la gelée dans les 2 cheminées et mettez le toute de suite au frigo et attendre au moins une journée avant de la gouter.
Wenn die Pastete ausgekühlt ist, den Gelee durch die Kamine vorsichtig giessen und dann alles sofort für mindestens einen Tag in den Kühlschrank geben.



Et voilà, on enlève la moule......
Und voilà, jetzt öffnet man die Terrinenform vorsichtig....



Et on coupe....
Und dann schneidet man die Pastete an.....

21 commentaires:

sammelhamster a dit…

damit sind wir allerdings über die feiertage beschäftigt, ganz schön aufwändig ;-))

ich wünsche dir auch eine schöne weihnachtszeit und viiiiieel leckeres essen ;-))

lamiacucina a dit…

prächtig, prächtig.. mach Du mal schön Ferien, derweilen rackern wir hier weiter und überlegen uns, wie wir die Pastete ohne diese tolle Form nachbacken könnten. Schöne Festtage !

Bolli a dit…

Na dann mal ran an die pâté! Und Robert, wünsch' Dir die Form zu Weihnachten.....

lamiacucina a dit…

Dehillerin liegt ja gleich um die Ecke :-)

Flo Bretzel a dit…

J'adore le pâté en croute et je compte bien en faire une cure lors de mon passage à Paris!

Flo Bretzel a dit…

Passe de bonnes fêtes en France ou ailleurs!

Petra a dit…

Ich bin bin und weg. Du zauberst herrliche Pasteten. Daran habe ich mich (auch mangels passender Form) noch nie versucht. Ich glaube wir geben mal zusammen eine Party: du mit deinen Pasteten und ich sorge für Kuchen, Kuchen,Plätzchen usw.
Schönen Urlaub und schöne Weihnachtstage!

Rosa's Yummy Yums a dit…

Wahou, quel travail! Un magnifique pâté!

Bises et Bonnes Fêtes,

Rosa

einfachkoestlich.com a dit…

Na, jetzt hast du dir aber auch den Urlaub verdient!
Schöne Festtage wünsche ich!
P.S. Könnte man vielleicht noch eine dünne Lage Speck auf den Teig legen, bevor man die Farce einfüllt? Nach meiner Erfahrung zieht eine Backhülle viel Aroma und Feuchtigkeit aus der Füllung.

Scholli2000 a dit…

Ganz toll! Ich liebe Pasteten und Terrinen und werde ganz bestimmt demnächst ein paar Rezepte ausprobieren.

Schöne Feiertage und komm heil wieder!
Scholli2000

PS: Hey, man darf ja wieder nen URL zu seinem Nickname angeben. Toll, Google! :-)

Gracianne a dit…

Il est vraiment beau, ca fait longtemps que je veux tenter ca, je regarde toujours les moules avec envie.
Bonnes fetes chez toi et a bientot.

Claire a dit…

très très beau!!! MMm ça fait vraiment saliver tout ça!
Bonnes fêtes de fin d'années Bolli!!
Bises et tout plein de bonheur et merveilles culinaires ;)

Tiuscha a dit…

Certaines blogueuses sont pâtissières, d'autres chocolatières toi tu serais bien charcutière, quelle merveille !!

Tiuscha a dit…

Et je te souhaites aussi de belles fêtes !

patoo a dit…

un tres joyeux noel à toi ainsi qu'à tous ceux que tu aimes
à bientôt, bizoo
patoo

Anonyme a dit…

Wegzehrung, delikate. Soll das Gelee unter dem Blätterteig bleiben oder sich so seinen Weg suchen?

kulinaria katastrophalia

Schnuppschnuess a dit…

Ich schließe mich Jean-Noël an - phantastisches Rezept! Einen schönen Urlaub wünsche ich Dir und eine tolle Weihnachtszeit.

reibeisen a dit…

ein traumrezept - schöne feiertage in paris, wünscht die genussmousse-crew

fressack a dit…

Grüsse aus Kalau:

Bonduelle a Paris!

LG
fressack

savoureusesaveur a dit…

je reviens et toi tu es partie! qu'à cela ne tienne, tes recettes me font bien des clins d'oeil mais celle-ci me tente tout particulièrement! et dire que lorsque ma grand-mère est décédée, mon père a jeté presque tous ces moules!
Je t'envoie plein de bonheur pour ces jours de fêtes et plein de bonnes choses pour l'An Neuf. Bises

michette a dit…

Le pâté en croûte j'aime beaucoup !
le tien me paraît excellent !