16 novembre 2007

Pâte feuilletée - Blätterteig

Jusqu'à ce jour, je n'ai jamais fait la pâte feuilletée moi-même et je crois que je ne l'aurai jamais fait si Jean-Noël n'avait pas lancé le défi d'en faire une.....Alors, courageuse, ambitieuse et joyeuse, j'ai débarqué chez le meilleur prof de cuisine, Ulla.Et, je ne pouvais pas tomber mieux, Ulla m'a tout appris avec une patience d'ange....
Bis heute hatte ich noch nie in meinem Leben einen Blätterteig selber gemacht und ich glaube, ich hätte ihn auch nie gemacht, wenn Jean-Noël nicht gesagt hätte, "mach doch mal einen Blätterteig!". Ja, warum eigentlich nicht?, und so ging ich motiviert, mutig und entschlossen zu Ulla, der besten und geduldigsten ( das braucht man bei mir...) Kochlehrerin der Welt!



Alors, compris???!!!!!
Und, alles verstanden?!!!!!!

Il vous faut ( la recette de base d'Ulla):
400g farine
300g beurre ( froid!)
200ml eau ( froid!)
7g sel


Man braucht (Ulla's Rezept):
400g Mehl
300g Butter ( kalt!)
200ml kaltes Wasser
7g Salz




La "détrompe"
On mélange la farine avec l'eau et le sel pour obtenir une pâte ferme, pas trop sèche mais pas trop humide non plus. On peut faire cette étape aussi avec le robot ce qui sera mieux car les ingrédients seront mieux mélangés.


Die "Détrompe"
So nennet man das in Patisserie-Fachsprache, was es nun genau sagt, je ne sais pas! Auf jeden Fall vermischt man das Mehl mit dem Wasser und Salz. Der Teig sollte nicht zu trocken, aber auch nicht zu feucht sein. Man kann diesen Schritt auch mit der Küchenmaschine machen, was vielleicht besser ist, damit sich die Zutaten besser vermischen.



Avec le couteau, coupez la pâte comme on voit sur la photo, ensuite, enveloppez la dans un film alimentaire et laissez réposer au moins une heure au frigo.
Mit dem Messer schneidet man den Teig dann wie auf dem Photo ein, wickelt ihn in Klarsichtfolie und legt ihn erstmal mindestens eine Stunde in den Kühlschrank.



Sortez le beurre du frigo, il doit être froid!!!, et battez le entre un film ou du papier adhésif. Vous devriez obtenir un carré de ca. 10 cm.
Die sehr kalte Butter aus dem Kühlschrank nehmen und zwischen Papier oder Frischhaltefolie zu einem Quadrat von ca. 10 Zentimetern "schlagen".



Coupez les bords du beurre et mettez les au milieu, s'il en faut, le carré devrait être homogène.
Falls nötig, schneidet man die überstehenden Ränder ab und gibt sie in die Mitte, das Butterquadrat sollte homogen sein.



On sort la pâte du frigo et on "étale" les 4 morceaux comme une croix. Ensuite, on abaisse un peu la pâte. Il est important de bien fariner la plan de travail!!!
Den Teig aus dem Kühlschrank holen und dann wie ein Kleeblatt ausdrücken. Dann den Teig etwas plätten. Es ist wichtig, dass die Arbeitsplatte gut gemehlt ist!!!!



Comme on voit, la pâte doit être juste abaissée pourqu'on puisse déposer le carré de beurre au milieu et fermez les bords. Le beurre doit être entièrement enveloppé!
Wie man auf den Photos sieht, sollte der Teig gerade so weit ausgerolt werden, dass das Butterquadrat in die Mitte passt, dann den Teig darin einschlagen, es darf keine Butter herauskommen, sie muss komplett eingewickelt werden.



L'astuce, avec le rouleau patissier, juste appuyer sur les bords, comme ça, le beurre ne sort pas. Il est important de mettre la pâte comme un livre devant soi, le dos à gauche comme on voit. Remettez la pâte ensuite au frigo, pour une démie heure ou juste un moment dans le congélo.
Der kleine Kniff, mit der Teigrolle die Ränder unten und oben "versiegeln", d.h. etwas festdrücken, damit die Butter nicht so schnell auslaufen kann. Den Teig dann wie ein Buch vor sich hinlegen, der "Buchrücken" bzw Teigrücken sollte links sein, wie man sieht.Dann den Teig wieder in den Kühlschrank stellen oder ins Gefrierfach.



Et maintenant, abaissez la pâte en un rectangle régulier, environ la longueur du rouleau. N'oubliez pas de fariner!
Und dann den Teig zu einem gleichmässigen langem Streifen ( ungefähr die Länge des Nudelholzes und mehr...) ausrollen, dabei gut mehlen!



Tour simple:
Enlevez la farine sur la pâte abaissée, et étalez la devant vous. Prenez le bout gauche de la pâte et pliez plus que la moitié et fermez avec avec le bout droite de la pâte. On obtient 3 plis comme ça. Faites attention de garder le "dos" toujours à gauche! Et mettez la päte sous un film au frigo.

Einfache Tour:
Jetzt legt man de ausgerollten Teig längs vor sich, bürstet das Mehl weg und nimmt das linke Ende des Teiges und legt es etwas über die Hälfte und schliesst dann bis an den imaginären "Buchdeckel" mit dem rechten Teilende. Man erhält so 3 Reihen. Dann den Teig in Karsichtfolie einwickeln und estmal wieder kalt stellen.



Double tour:
On ressort la pâte du frigo....,on fixe le "dos" toujours à gauche et on abaisse, on enlève la farine...et on tourne la pâte devant soi en longuer. Cette fois-ci, on ferme vers la moitié avec les deux côtés et encore un dernier pli comme si vous fermez un livre. Donc, on obtient 4 plis. Emballez la pâte sous un film et mettez la au frigo

Doppelte Tour:
Wie gehabt den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, dann ausrollen, Mehl abstauben...und dann wieder vor sich längs ausbreiten und dann den Teig schliessen wie ein Fenster, die beiden Teigenden sollten sich in der Mitte treffen. Dann nochmals den Teig wie ein Buch schliessen, darauf achten, dass der imaginäre Buchrand links bleibt! So erhält man 4 Lagen. Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln und kalt stellen.



Au total, on doit faire 2 X un tour simple et 2 x un tour double.
Im Ganzen muss man 2 x eine einfache Tour und 2 x eine doppelte Tour machen.



Ce n'est pas mal, mais, il faut encore faire un tour simple....
Sieht nicht schlecht, aber, es muss noch eine einfache Tour her....



Et une deuxième tour, evidemment! Si vous avez du mal à me sivre avec des tours, prenez un torchon et faites le pli, vous voyez!
Und noch eine zweite Tour! Wenn man mit der "Falterei und den Touren" Probleme hat, einfach ein Küchentuch nehmen und es machen, dann sieht man es schon!



Et ici la preuve, que j'ai mis la main à la pâte.....Et pour la recette, il faudra patienter, elle débarque prochainement!!! D'abord le boulot, ensuite le plaisir...
Und hier der Beweis, dass ich auch meine Hände im Spiel hatte...Das Rezept kommt dann auch bald, erst die Arbeit, dann das Vergnügen!



Merci Ulla!!!!!!

33 commentaires:

lamiacucina a dit…

Das hast Du uns jetzt aber mit sehr viel Geduld und ganz ausführlich erklärt. Ein wirklich gelungener Eintrag ! Muss ich mir irgendwo abspeichern als Lehrbuch. Und beim nächsten Teig darfst Du ruhig in die Kamera schauen :-))

sammelhamster a dit…

ohweh, das schaut anstrengend aus!

aber es schmeckt wohl deutlich besser als gekaufter blätterteig, oder??

Bolli a dit…

@Lamiacucina: mach ich!
@Sammelhamster: Ja!!!!!!

Tiuscha a dit…

Toll ! So lange muss ich versuchen...
Mon il faut que je m'y colle maintenant !

Anonyme a dit…

Du bist ein Schatz, Katia!!!

Genau das wollte ich immer mal sehen, getreu dem Motto "Bilder sagen mehr als tausend Worte".
Ich wolle nämlich schon immer mal Blätterteig selber machen, aber die schriftlichen Anleitungen habe ich nie ganz verstanden.

Martin
www.berlinkitchen.com

michette a dit…

Belle démonstration !
je fais ma pâte feuilletée depuis des années, c'est très valorisant !

reibeisen a dit…

respekt! das nennen wir fleiß. über die blätterteigproduktion haben wir uns bislang noch nicht drübergetraut (genaugenommen waren wir zu faul). aber mit Deiner anweisung - wer weiß?

zorra a dit…

Wow, ist toll geworden! Ich muss mich auch wieder mal daran wagen. Jetzt sind die Temperaturen ja etwas kälter, und somit der Teig besser zu verarbeiten, als im Hochsommer, als ich mal die Schnapsidee hatte, Croissants selbst zu machen. ;-)

Ana a dit…

Je n'ai pas encore eu le cran de me lancer. Mais entre la démonstration de Mercotte et la tienne, je n'ai plus d'excuse...

Petra a dit…

Croissants habe ich schonmal gemacht. Da braucht es nur zwei einfache und eine doppelte Tour.
Die Bildanleitung ist aber toll, v.a. für die, die es mal probieren wollen. Nur mit Worten formuliert, ist es schwer zu verstehen.
Liebe Grüße

Franz a dit…

Eine perfekte Anleitung, die ich unbedingt archivieren muss! Ich habe mich auch schonmal an Blätterteig versucht. Das Ergebnis war längst nicht so akkurat und kostete viel, viel Muskelkraft. Aber der Geschmack von selbstgemachtem Blätterteig ist schon unglaublich gut. Was muss also in der Industrie oft für ein Müll an Zutaten verwendet werden?
Vielen Dank für das tolle posting.
Gruss Franz

Ulla a dit…

Tu etais aussi tres bonne eleve ;)
Sehr schoen dokumentiert !

$ha a dit…

Ich habe Angst "Blätterteig" zu machen, weil.... Ahah, je vais m'abstenir de commenter en allemand. C'est juste que la pâte feuilletée, ça prend du temps, alors j'ai peur de la rater!!

lavaterra a dit…

Dein schöner Eintrag macht wirklich Lust auf Blätterteig-Eigenproduktion.

rosa a dit…

Sehr schön, vielen Dank! Muss ich dringend mal selbermachen, die meisten Croissants in Deutschland schmecken leider... naja, lassen wir das.

Is that you in the picture? Falls ja, dann wäre das wieder eine Bloggerin, die ich mir gaaanz anders vorgestellt hätte :)

kulinaria katastrophalia a dit…

Oh, Blätterteig, was für eine Mühe. Kommt da nicht eigentlich mehrmals Butter auf den Teig?

Bolli a dit…

Merci! Et encore une fois un grand merci à ULLA sans elle, je n'aurais jamais pu faire la pâte!
Danke! Und nochmals einen ganz lieben Dank an Ulla, ohne die dieser Post nicht entstanden wäre!!!
@Kulinaria: dafür machst DU doch die Schichten...
@Rosa: Dachtest Du, ich sei fett wie eine Tonne?

rosa a dit…

Bolli: Neeeein, so wars nicht gemeint, hihi. S. Antwort bei mir im Blog.

ostwestwind a dit…

Da hast doch bestimmt in den französichen Leitsätzen zur Rettung des Butterblätterteiges nachgesehen, oder?

Sehr schön dokumentiert, mir hat das 'mal ein Bäcker während meiner Ausbildung gezeigt, allerdings mit "Mangelmaschine".

Glückwunsch, aber ich nehme dann doch lieber fertig gekauften Butterblätterteig :-)

Gracianne a dit…

bravo! Alors tu es contente de toi? Tu as senti comme elle sent bon cette pate comparee aux pates du commerce? Incomparable non?
Au fait, je n'ai pas oublie ta question, juste oublie de la poser a mon homme. Je m'en occupe.

Barbara a dit…

Bisher war ich auch immer zu faul... Toll gelungen, bin begeistert!!!

In meinem dicken Wälzer von Lenôtre ist das auch als Bild-Anleitung beschrieben, aber bei Dir wirkt es irgendwie netter - vor allem, weil wir Dir (wenn auch seitlich und haarverhangen) beim Arbeiten zusehen dürfen! ;-)

Ich werde übrigens immer gerügt, weil ich oft auch auf so kleinen Arbeitsflächen agiere - es beruhigt mich zu sehen, dass ich damit nicht alleine bin... Der Wasserkocher und die Küchenmaschine brauchen halt auch ihren Platz.

Eryn a dit…

AAHHH ! Alors ça tu vois ... je n'en ai JAMAIS fait ! Je fuis, je suis d'une lâcheté abominable !

J'ai vu sur le net une recette de pâte feuilletée express ( bon évidemment, ça doit pas être LE super feuilletage mais bon ) à base de petits suisses et de beurre. Je vais opter pour celle là car la version longue est .... Loooongue !

Faudra quand même que je la tente au moins une fois !

Bref, je te félicite !

Véronique a dit…

Bei der guten Anleitung habe ich kaum noch eine Ausrede, um es nicht zu versuchen... Obwohl Bio-Butterblätterteigecken zusammenflicken auch seine Charme hat. :-)

Schnuppschnuess a dit…

Das hat mir zu meinem Glück noch gefehlt - lieben Dank dafür!
Hast Du eine Nachtschicht eingelegt? Neben der ganzen Arbeit mit der Bistro-Küche auch noch Teig blättern, unglaublich!

Mitch a dit…

c'est vrai que c'est très bon la pate feuilletée maison.
Et une fois qu'on a commencé on s'apperçoit que c'est beaucoup moins difficile que l'on croyait, un peu long mais tellement bon.

fressack a dit…

Bei der hübschen Bäckerin fällt es schwer, sich auf den Teig zu konzentrieren....

fabienne a dit…

bonne élève a dit Ulla, mais te voilà devenue un très bon prof maintenant avec cette recette filmée! super bien expliqué et illustré. Bravo. Bises

scholli2000 a dit…

Vielen vielen Dank für die super Anleitung!

Ich verstehe nur noch nicht, wieso der Teigknubbel am Anfang eingeschnitten wird. Wie lange dauern denn die Kühlphasen ungefähr?

Die Tarte sieht so toll aus! Ich weiß jetzt, was es am Sonntagnachmittag bei mir zum Kaffee gibt. :-)

Bolli a dit…

@Scholli2000: Der Teig wird eingeschnitten, dass man ihn dann nachher einfacher in eine Kreuzform ausrollen kann und dann die Butter in die Mitte legen kann. Im Eisfach 10 Minuten, ansonsten jedes Mal im obersten Fach ca. 30 Minuten, einfach testen, der Teig sollte gut gekühlt sein, hängt jeweils vom Kühlschrank ab.

scholli2000 a dit…

Vielen Dank, Bolli! Ich kann's kaum erwarten, es selber auszuprobieren. Dein Blog ist wirklich toll.

Ach ja, ich bin ein Bruder. :-)

Scholli2000 a dit…

Hallo Bolli!

Kennst du mich noch? Ich musste mir Dein tolles Blätterteigrezept nochmal ansehen -- möchte auf der Weihnachtsfeier in meiner Firma mit etwas im Blätterteigmantel glänzen. :-)

Schöne Grüße!
Scholli

356 Tage a dit…

schau was ich da zufällig beim Googeln gefunden habe! Und so eine bildhübsche - schlanke - Köchin!!

Anonyme a dit…

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