22 décembre 2008

Pâté en croûte de Houdan - Geflügelpastete

Préparer la pâté en croute parfait, c'est un concours ici à la maison. La dernière fois, il y avait un problème avec la gelée, je ne sais pas si vous vous souvenez, cette fois, j'ai pensé que j'ai réussi, mais mon "guide Michelin" infaillible a frappé encore une fois......la pâte n'était pas assez dorée sur les côtés....Il a raison, je dois l'admettre!. Hier im Haus findet alljährlich ein Pasteten-Wettkampf statt, ich mache die Pastete, mein Testesser isst und dann fällt das Verdikt. Letztes Jahr gab's Probleme mit dem Gelee, diese Jahr dachte ich, sei alles perfekt........Pustekuchen, die Seiten seien nicht richtig braun....Also gibt's bald noch ne Pastete, diesmal aber dann perfekt. Ich muss zugeben, er hatte ja auch recht...... La veille, marinez ca. 250g foies de volaille avec un peu d'échalotes et d'ail et du Cognac et du Porto blanc. Salez, poivrez et espelettez bien. Am Vortag dann ca. 250g Geflügelleber mit kleingehackten Schalotten und Knoblauch, Coganc und Porto marinieren, gut mit Pfeffer,Salz und Espelette würzen. Egalement, coupez 4 poitrines de poulet ( bonne qualité et bio!!!) en lamelles et faites les mariner avec du Porto, des échalotes et ail et un peu de thym. Salez, poivrez et esplettez aussi. Dann noch 4 Hühnerbrüste ( 1A Qualität und bio!) in feine Streifen schneiden und ebenfalls mit Porto, Schalotten, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Espelette und Porto marinieren. Faites suer un peu de lard et d'échalotes et ajoutez les foies. Déglacez avec un peu de Porto. Vérifiez l'assaisonnement. Dann Schalotten und etwas Speckwürfel auslassen, dann die Geflügelleber dazugen. Mit etwas Porto ablöschen. Nochmals abschmecken. Pour la farce, mélangez les foies de volaille ( refroidis!), 250g de chair à saucisse ( Toulouse) et un peu de haché de volailles. Versez un peu de crème fraîche ( 2càs) et salez, poivrez et esplettez bien. La farce doit être bien relevée. Und für die Farcedann die ausgekühlte Geflügellleber mit ca. 250g Schweinebrät und etwas Gehacktem Geflügelfleisch vermischen. Etwa 2 EL Crème fraîche dazugeben und nochmal alles sehr gut abschmecken. La recette pour la pâte, qui est vraiment à conseiller!, est ici. Das Rezept für den Teig, den ich nur empfehlen kann, ist hier. Prenez votre moule pour les pâtés et couvrez avec la pâte. Et ensuite, une couche de farce, une couche de poulet etc.....Et quand on a fini, il faut mettre le pâté toute une nuit au frais.... Dann die Pastetenform nehmen und mit dem Teig auskleiden. Und dann eine Schicht Farce, dann wieder Huhn usw.......Und wenn man dann alles eingefüllt hat und verschlossen hat, muss die rohe Pastete eine Nacht im Kühlschrank ruhen. Le lendemain,on badigeonne le pâté avec un jaune d'oeuf et il ne faut pas oublier les 2 cheminées! On enfourne le pâté à 180° pendant 2 heures. Am nächsten Tag dann die Pastete mit Eigelb einstreichen und 2 "Kaminöffnungen"in den Teig schneiden. Bei 180° dann gut 2 Stunden garen. Ensuite, laissez refroidir le pâté et préparez une gelée de fond de volaille avec un peu de Porto ( 250ml. et 6 feuilles et gélatine). J'ai rempli quand la gelée était presque prise, ensuite, et oui, il faut avoir de la patience, laissez reposer le pâté au moins 24 heures au frais......... Dann die Pastete abkühlen lassen und einen Gelee zubereiten ( 250ml Geflügelfond, Porto und 6 Blätter Gélatine). Ich habe den Gelee erst eingefüllt, als er fast schon ganz fest war. Und, dann kommt die Pastete nochmals für mindestens 25 Stunden in den Kûhlschrank, ja ja, "gut Ding will Weile haben"... Et ça y est!!!!!!! Jetzt aber!

13 commentaires:

Hedonistin a dit…

Kann es sein, dass du deinen Testesser etwas zu sehr verwöhnt hast? :-)

sammelhamster a dit…

Das scheint mir auch so, wie Hedonistin sagt!
Für mich sieht das absolut unerreichbar aus :-)

Nathalie a dit…

Schön! Ich bin heute und morgen dran. Dieses Jahr ausnahmesweise mal keine Pastete sondern eine Terrine.
Auch wenn ich Deine Pastete toll finde ... gutes Gelingen für die zweite!

bolliskitchen a dit…

@Hedonistin: das kann sehr gut sein.....
@Sammelhamster: Das habe ich auch am Anfang gesagt, aber Übung macht den Meister! Das kannst Du auch.
@Nathalie: Die habe ich auch gemacht, mit Fasan & foie gras, wird aber sicher erst 2009 verbloggt....

Eva a dit…

Für mich sieht die auch sehr perfekt aus! - Vielleicht sollte der Testesser mal selbst ran?!:-)

Rosa's Yummy Yums a dit…

Une vraie beauté! Miam!

Bises,

Rosa

Petra a dit…

Du bist einfach die Pasteten-Queen für mich, egal was bei eurem Hauswettbewerb rauskommt. Nächstes Jahr, werde ich mich erstmals an sowas ranwagen...
Schöne Weihnachten und Grüße

Flo a dit…

Ouahou si j'osais ... :) faudra que je me lance un jour !

Gracianne a dit…

A chaque fois que tu nous fais un truc comme ca, ca me fait envie, tu ne peux pas savoir!

lavaterra a dit…

Einfach bewundernswert! Kann man eigentlich das Schweinebrät durch etwas anderes ersetzen?
Frohe Weihnachtswünsche nach Paris

Barbara a dit…

Ich finde die Pastete super gelungen!

Dandu a dit…

Toll. Sag mal, ist das alles immer nur für deinen Testesser und Dich? Sozusagen ein 2Mann Luxusrestaurant?

bolliskitchen a dit…

@Lavaterra: durch Kalbs- oder Huhngehacktes vielleicht, dann aber reichlich crème dazu, sonst wird es zu trocken.....
@Dandu: Nein, es haben auch andre mitgegessen, aber Jean-Noël würde die Pastete auch alleine essen....