19 janvier 2010

Civet de lièvre - Hasenpfeffer

Le civet de lièvre, c'est une affaire de famille! Déjà mon grandpère faisait un, mais hélas, il a amené la recette dans sa tombe, mais je me souviens encore qu'il flambait la sauce. J'ai donc essayé de reconstituer cette recette perdue, avec succès, je crois! Hasenpfeffer ist bei uns eine Familienangelegenheit,früher bereitete mein Grossvater es zu, ich erinnere mich noch, dass er die Sauce mit Cognac flambierte. Mein Opa ist schon lange tot und mit ihm auch leider sein Rezept, jetzt habe ich versucht, es nachzubasteln. Le secret de la bonne cuisine, ce sont les fonds faits maison! Ici les restes du lièvre. Das Geheimnis einer guter Küche, das sind die selbstgemachten Fonds! Hier aus den Resten des Hasens. Chauffez l'huile et ajoutez les os, morceaux etc du lièvre, ensuite,versez les légumes et un peu de concentré de tomates, déglacez avec du Porto rouge et mouillez à la hauteur avec du vin rouge et un peu de bouillon. N'oubliez pas le thym, un peu de laurier, des baies de genèvieres et des clous de girofle. "Oubliez sur le feu"... Öl erhitzen und dann die Abschnitte und Knochen scharf anbraten und dann das Röstgemüse dazugeben. Etwas Tomatenmark dazugeben, mit rotem Porto ablöschen und dann mit Brühe und Rotwein auffüllen. Lorbeer, Thymian, Wacholderbeeren und Nelken nicht vergessen und dann erstmal vor sich hin köcheln lassen. Je n'avais pas le temps de mariner le lièvre dans une marinade et en plus, je n'ai trouvé cela pas utile car le lièvre n'a pas ce goût du gibier prononcé qu'on essaie de cacher.....Pour le civet, demandez à votre chasseur les cuisses et les épaules. Ich hatte keine Zeit, den Hasen zu marinieren, fand es aber auch nicht erforderlich, der Hase hat ja nicht diesen ausgeprägten Wildgemaschmack, den einige nicht so mögen....Für das Pfeffer die Keulen und Schultern nehmen. Salez et esplettez le lièvre, ensuite, faites le dorer de chaque côté, réservez à côté. Die Hasenstücke gut salzen und mit Espelette würzen und dann scharf von allen Seiten anbraten und aufbewahren. Ensuite, versez des carottes, du poireau, du céleri, des oignons, un peu d'ail etc en dés dans la sauteuse. Ajoutez un peu de concentrée de tomate et déglacez avec un peu de Porto. Dann das Röstgemüse gut anrösten und etwas Tomatenmark dazu, und mit Porto ablöschen. Mettez les morceaux de lièvre dans la casserole et mouillez à la hauteur avec du fond et un peu de vin rouge. Si vous êtes courageux, flambez à ce moment.Enfournez à 150,160° pendant 3 bonnes heures. Dann den Hasen zurück in den Topf geben und alles mit dem Fond und Rotwein auffällen, wer keine Angst hat, der kann jetzt alles flambieren.Dann bei 150, 160° gut 3 Stunden garen. Enlevez les morceaux de lièvre et faites passer la sauce. A vous, si vous effilochez la viande ou pas. Et maintenant, on s'occupe de l'assaisonnement! Ajoutez un peu de confiture ou gelée de cassis, un peu d'airelles mixées et un tout petit peu de très bon vinaigre, à vous de trouver l'équilibre qu'il faut! Dann die Hasenstücke entfernen und die Sauce durchpassieren. Jetzt geht's ans Würzen. Etwas Johannisbeergelee, dann pürierte Preiselbeeren und einen Schuss guten Essig, man muss halt das richtige Verhältnis finden! Et comme souvent avec les plats mijotés, rechauffés, c'est encore meilleur! Und wie so oft bei Schmorgerichten, aufgewärmt schmeckt's jeden Tag besser!!

13 commentaires:

lamiacucina a dit…

Ob das Flambieren, ausser dass ein Teil des Alkohols verbrannt wird, geschmacklich etwas bringt, glaube ich nicht. Feuerzauber von Männern.

Nathalie a dit…

Leider gibts hier viel zu selten Hase zu kaufen. Wenns ihn gibt, schlage ich sofort zu.

Dafür komme ich mal nach Paris!

sammelhamster a dit…

Hase gab es früher bei meiner Oma auch immer! Mit kleinen Schrotkügelchen drin, wenn man Pech hatte ;-)
Aber das war immer ein Festessen...seither nie mehr probiert.
Ich komm dann mit Nathalie nach Paris :-D

Houdini a dit…

Wieder eine grossartige Beschreibung, ein seltenes Gericht. Ich dachte immer, es sei komplizierter, wochenlanges Einlegen, etc., habe nie recherchiert. Wovon kriegt denn der gekaufte Hasenpfeffer, oder der im Restaurant, seinen typischen Pfeffer-Geschmack, der ja nicht nach Pfeffer riecht, sondern eben dieses typische Wild-Saucen-Aroma, säuerlich?
Gibst Du zum Röstgemüse etwas Speckwürfel? Es sieht für mich danach aus auf dem Bild.

Evi a dit…

Uh, mit Hasenpfeffer kann man mich aus der Küche jagen. ;)
Ich muss aber zugeben, dass deine Variante deutlich leckerer aussieht, als unser Familienrezept. Bei uns gibt es als Soße eine richtig bitterschokoladenschwarze Einbrenne dazu, mit ordentlich Essig. Habe ich als Kind zuletzt probiert, muss ich aber auch so bald nicht wieder haben. Dagegen sieht deine Variante für mich gebranntes Kind schon fast genießbar aus. ;)

Bolli's Kitchen a dit…

@Robert: kleine Feuerteufel halt....
@Nathalie: na ja, im Überfluss gibt's den hasen hier dann auch nicht, aber schon häufig.
@Noéli: ja,ja, an die Schrotküglechen erinnere ich mich auch noch, hier waren zum Glück keine drin!!
@Houdini: marinieren oder nicht, also, ich hätte es gemacht, wenn ich mehr Zeit gehabt hätte, aber nicht wochenlang, ein paar Tage.Ja, Speck war drin, hatte ich vergessen, da der Hase je recht mager ist. Und wieso Pfeffer, hhmm, na ja, die Sauce ist süss sauer, wie Du schon schreibst
@Evi: manchmal muss man einfach die gerichte bei anderen essen, oder nicht das Familienrezept nehmen...

Anonyme a dit…

Lese Deinen Blog regelmäßig und könnte echt in den Bildschirm springen, so lecker sieht das immer alles aus! Außerdem ist es sehr erfrischend, dass es, außer mir *smile*, noch andere Deutsche gibt, die bei Innereien, Foie Gras etc. nicht angeekelt wegrennen.
Mach weiter so! Ich bin ein treuer Nachkocher
Gruß aus HH
Eva

Arthurs Tochter a dit…

Oh nein! Hase!
Ich überlasse allen anderen großzügig das Fleisch und nehme die Beilagen. Rosenkohl bitte doppelt! :)

Tiuscha a dit…

J'adore et ta sauce a l'air très bien, épaisse mais pas trop...

Ellja a dit…

da hast du dir wirklich wieder mal ein sehr schönes gericht vorgenommen, und es sieht auf den fotos so verführerisch aus, dass ich gradewegs reinspringen möchte in den Topf (natürlich nur, um mich satt zu essen ;-).

kulinaria katastrophalia a dit…

Hmm, ewig keinen Hase mehr gegessen; ganze mitgeschmorte Zwiebeln würden auch gut passen, gerne auch flambiert :-)

kitchen roach/galley roach a dit…

jetzt weiss ich was hasenpfeffer ist...die sosse sieht verfuehrerisch aus.

Schnick Schnack Schnuck a dit…

Das macht mir auch schon wieder grandios Appetit auf ein neues Schmorgericht. Ich liebe Wildgeschmack.