03 mars 2008

Jambon persillé - Schinkensülze aus dem Burgund



Ici, nous aimons le jambon persillé, et donc, une ou deux fois par an, je me mets au travail et je prépare cette terrine délicieuse. Le moment était venu et ici, pour vous, la recette step by step! Vous n'acheterez plus jamais du jambon persillé dans une charcuterie!!!! Promi, juré!!!
Der "jambon persillé"' ist eine Sülze aus dem Burgund und wir lieben dieses Gericht sehr. Ein oder zweimal im Jahr mache ich mich dann auch an die Arbeit und bereite die Sülze zu, meistens nachdem Jean-Noël eindringlich danach fragt.....Man kann hier zwar den Jambon Persillé überall kaufen, aber selbstgemacht schmeckt er doch besser!!




Dans la recette originale, on prend un jambon demi sel entier.....A vous de voir! J'ai remplacé le jambon entier par des jarrets de porc. Laissez les désaler quelques heures.Ensuite, faites blanchir les jarrets.
Im Originalrezept nimmt man einen gepökelten, ganzen Schinken....Ich habe den ganzen Schinken durch gepökelte Haxen ersetzt, die man in Wasser ein wenig entsalzen sollte. Dann die Haxen kurz blanchieren.



Demandez votre boucher de vous couper un pied de veau en deux.....Le pied de veau apporte la gélatine naturelle.

Dann beim Metzger einen Kalbsfuss ( oder Schweinefuss) bestellen und ihn durchschneiden lassen. Der Kalbfuss ist ein natürliches Gelatinemittel.



Dans une grande casserolé, mettez la garniture ( poireau, oignon, ail, celéri en branche, carottes, tomates, thym, laurier...), du poivre en grain, des clous de girofle et vesez 2 bouteilles de Bourgogne Aligoté. Mettez les jarrets et le pied de veau et mouillez à la hauteur d'eau. Laissez frémir pendant 2, 3 heures.
Dann in einen grossen Suppentopf das Suppengemüse ( Lauch, Zwiebeln, Knoblauch, Staudensellerie, Karotten, Tomate, Thymian, Lorbeer) geben, Pfefferkörner und 3 Nelken dazugeben und dann 2 Flaschen Bourgogne Aligoté dazugiessen. Die Haxen und den Kalbsfuss dazugeben, gegebenenfalls mit Wasser auffüllen und 2,3 Stunden köcheln lassen.



Vérifiez si la viande est cuite. Ensuite, enlevez les jarrets et filtrez le jus de cuisson, surtout, ne le jetez pas!!!!!!! Laissez refroidir et ensuite, mettez le bouillon au frais pendant une nuit.
Dann überprüft man, ob das Fleisch gar ist und nimmt es aus der Brühe heraus. Die Brühe dann gut filtern und für mindestens eine Nacht kaltstellen.



Quand les jarrets sont froids, enlevez la graisse et la peau.
Wenn die Haxen kalt sind, die Haut und das Fett entfernen.



Coupez l'ail et les échalotes et faites les suer dans un peu d'huile d'olive. Enlevez les feuilles d'un bouquet de persil, hchez les et ajoutez les. Poivrez bien. Il n'est pas nécessaire de saler trop cette terrine, les jarrets apportent assez de sel.
Dann Knoblauch und Schalotten fein schneiden und in Olivenöl weichbraten. Dann die Blätter von einem Petersilienbund abzupfen und kleingeschnitten dazugeben. Gut mit Pfeffer würzen. Salzen braucht man die Terrine nicht so stark wegen der gepökelten Haxen. Ich jedenfalls passe da immer auf.



Mélangez les échalotes persillés avec les morceaux de jarret et laissez mariner toute une nuit au frais.
Die Petersilienschalotten dann mit dem Haxenfleisch vermischen und gut eine Nacht marinieren lassen.



Selon la taille de votre terrine, prenez l'équivalent du bouillon ( en gros!) et faites le réduire. Ajoutez un peu de vinaigre de vin blanc et goutz, moi, j'aime bien quand c'est aigre doux! D'ailleurs, observez bien que le bouillon est figé, normalement, avec un pied de veau, c'est suffisant, mais si le bouillon est encore liquide, il faudra que vous ajoutez des feuilles de gélatine!
Dann, je nach Grösse der Terrine, die gleiche Menge Bouillon abschöpfen. Die Bouillon müsste eigentlich fest sein, falls dies nicht der Fall ist, muss man mit Gelatineblättern nachhelfen!!!! Dann die Brühe einkochen und mit Weissweinessig würzig abschmecken.



Prenez une terrine et mettez la viande persillée, pressez un peu la viande. Mouillez à la hauteur avec le bouillon et gardez toute une nuit au frais.
Dann das Petersilien-Fleisch in eine Terrine füllen, gut andrücken und mit der Brühe auffüllen. Mindestens eine Nacht kaltstellen.

13 commentaires:

lamiacucina a dit…

2 Flaschen weissen Burgunders, das muss ja schmecken. Ich glaube ich muss auch wieder einmal eindringlich danach fragen. Nach der Sülze natürlich.

michette a dit…

Celle là je l'adore !

cuisineplureille a dit…

pas bien l'habitude de ce genre de recette mais c'est génial d'apprendre, merci

einfachkoestlich.com a dit…

Ziemlich beeindruckend, wie Du all diese Köstlichkeiten - wie Du sagst - ohne Rezept zu zaubern scheinst. Durch die schönen Bilder wirkt alles auch immer leichtverständlich und völlig problemlos. Das reizt enorm zum Nachkochen. Leider darf ich zuhause nicht mit Schweinefleisch kochen, sonst käme diese Terrine sofort auf meine Liste.

Petra a dit…

Eine herrliche Terrine, wie wir es von dir gewohnt sind. Ob ich es jemals schaffe, eine nachzumachen?
Liebe Grüße

Bolli a dit…

@Franz: Ich lese Kochbücher wie andre Romane oder Krimis und wenn ich einmal das Prinzip eines Rezeptes verstanden habe, mache ich mich ran, meistens ohne Abwiegen etc..Und, na ja, ich habe den jambon persillé auch schon sehr oft gemacht, dann hat man Routine. Nur beim Backen, da arbeite ich nach Rezept!!!

@Petra: Na klar! Schweinshxaen gibt's doch in Bayern, oder?

Flo Bretzel a dit…

Quel courage mais le jeu en vaut la chandelle!

~marion~ a dit…

J'adore ce genre de recettes que je ne sais pas faire mais qui m'attirent de plus en plus.
Bolli il faut absolument que tu viennes à Munich pour me coatcher chez le boucher et en cuisine pour faire de belles terrines comme celle-ci !!

Dandu a dit…

Ein feines Sülzchen. Das wird in meinem Umfeld wenig bis gar nicht mehr gegessen. Ist leider bei uns etwas aus der Mode gekommen. Ich mochte es immer oder auch zb gepresster Kalbskopf oder ähnliches.

Bolli a dit…

@Marion: Vielleicht sollte ich solche Koch-WE starten: Rund um die Terrine?

Gracianne a dit…

Tes recettes de base me font toujours craquer.

floso a dit…

Superbe recette ! j'ai toujours rêvé de faire un jambon persillé....

zorra a dit…

Ich muss es sagen, deine sieht mehr nach meinem Geschmack aus als als die von Robert. ;-)