10 décembre 2008

Sülze - Jambon sans persillé ou fromage de tête sans tête.....

On ne peut pas traduire Sülze en français, c'est un mélange entre une terrine de jambon persillé sans persil et un fromage de tête sans tête. On la mange avec une rémoulade et des pommes de terre sautées, et, on peut la faire avec n'importe de quoi, poulet, canard, boeuf ou comme ici, avec des jarrets de porc. Das Äquivalent der Sülze ist hier in Frankreich vielleicht der Jambon Persillé, ich liebe Sülze, besonders mit Remoulade und Bratkartoffeln...Jetzt war mal wieder deutsche Hausmannskost angesagt, was meinen Mitesser immer besonders amüsiert! D'abord, mettez les jarrets demi-sel dans l'eau et portez à ébbullition, comme ça, il n'y a moins d'écume. Ensuite, mettez les jarrets dans une grande casserole avec des légumes ( carotte, poireau, etc.), des clous de girofle, du poivre et surtout pas du sel!!! Moi, j'ajoute toujours un peu de vin blanc et du vinaigre du vin blanc. Faites cuire à feu doux pendant des heures, au moins 3 heures. Erst die gepökelten Schweinehaxen einmal aufkochen und dann geht's richtig los. In einen grossen Topf reichlich Suppengemüse mit Nelken und Pfeffer geben, bloss kein Salz! Ich schütte immer noch reichlich Weisswein und etwas Weissweinessig dazu. Und dann stundenlang simmern lassen, mindestens 3 Stunden! Et voilà, au bous des quelques heures, la viande est archi cuite! Je vous conseille de laisser refroidir les jarrets dans le bouillon toute une nuit au frais, comme ça, vous pouvez enlever la graisse facilement. Und nach einigen Stunden sollte das Fleisch dann ganz weich sein. Am besten die Haxen in der Brühe daussen eine Nacht auskühlen lassen, dann kann man auch das Fett einfacher abschöpfen. Ensuite, coupez la viande en morceuax, mais d'habitude c'est tellement cuite, ça va comme ça avec la main! Faites suer quelques rondelles d'oignon et ajoutez les comme les cornichon, mais aigre-doux! A vrai dire, vous pouvez ajouter ce que vous voulez dans votre Sülze, des champignons, des légumes etc. Vérifiez l'assaisonnement et entassez bien dans une terrine. Dann das Fleisch vom Knochen abpuhlen. Ein paar Zwiebelringe weichgaren und zu dem Fleisch geben, und ebenso Gewürzgurken. Im grundegnommen kann man so gut wie alles in die Sülze werfen, Pilze, Gemüse, worauf man halt Lust hat! Dann alles in eine Terrine geben und feste drücken. Prélevez un peu de bouillon, chauffez le et faites dissoudre un peu de gélatine selon les quantités indiquées. Vérifiez l'assaisonnement, ajoutez un peu de vinaigre et du poivre, s'il en faut. J'aime bien le contraste aigre-doux. Versez le liquide sur la viande et mettez au moins une nuit au frais. Dann etwas Brühe abschöpfen und erhitzen und darin die Gelatine auflösen, bitte die Mengenangaben beachten! Dann die Flüssigkeit in die Terrine giessen und mindestens eine Nacht kaltstellen. Et comme il faut, avec des pommes de terre sautées et une sauce rémoulade..... Und wie's sich gehört, mit Bratkartoffeln und Remoulade!

9 commentaires:

lamiacucina a dit…

Wenn Bolli loslegt, ist kein Halten mehr. Das kann einen Mitesser schon amüsieren und uns Lesern gefällts und würde es auch schmecken.

Eva a dit…

Das wär was für meinen Mitesser, aber nicht so für mich....Schweinshaxn..nee!

sammelhamster a dit…

Dein Mitesser hat es gut, so schön abwechslungsreich wie du kochst ;-)

rike a dit…

Sülze ist lecker, insbesondere selbstgemachte. Ich habe das vor Jahren mal mit einem Schinken gemacht, da spart man sich das Kochen der Haxe, war auch lecker!! Vielleicht mache ich das mal wieder in den Ferien...

Nathalie a dit…

Ich mag Sülzen und Pasteten und Terrinen und ... werde wohl zu Weihnachten wieder etwas fabrizieren ...

schnuppschnuess a dit…

Jaaaa! Zum Glück darf ich Sülze ganz allein essen. Habe ich noch nie selbst gemacht, aber dem steht nun ja nichts mehr im Wege. Sind das rechts wirklich Bratkartoffeln? Hast Du die Kartoffeln mit einem Melonenfruchtfleischrundmachlöffel hergestellt?

Bolli a dit…

@Jutta: Nein, das sind echte Kartoffeln, die heissen hier grenailles, einfach super lecker!!

Iris a dit…

und wo hast Du in Frankreich die gepökelte Schweinshaxe gefunden, du Glückliche?

Ist mal wieder alles prima erklärt und sehr gut ins Bild gesetzt - und erinnert mich daran, dass ich vor Jahren einen (Bio)-Schweinskopf vom Verwursten übrig hatte, den ich dann in stundenlanger Simmerei zu "pâté de tête" verarbeitet habe. Roch hervorragend, schmeckte auch nach dem Erkalten prima - irgendwie wurde mir nur der Stolz und die Freude, ein so für diese Gegend typisches Rezept hinbekommen zu haben, durch einen deutschen Besucher vergellt, der spontan sagte: igittt- Schweinskopfsülze!

Obwohl die Verbindung ja mehr als nahe liegt, hätte ich ein Rezept mit diesem Namen auch nie in Angriff genommen....

Bolli a dit…

@Iris: In Paris bei Vérot (6ème)! Na ja, das kann Dir aber auch bei Franzosen passieren, ich meine mit dem beurrk, fromage de tête!....