03 juillet 2007

Roastbeef, pommes de terre sautées et gratinées à l'italienne



C'est un temps d'automne, donc, on peut très bien faire un gratin et un roastbeef, et, s'il fera plus chaud, le roastbeef se mange froid aussi....
Es ist eher herbstliches Wetter, dann kann man auch ein Gratin mit Roastbeef essen.Und, falls es dann doch noch mal warm werden sollten diesen Sommer, Roastbeef schmeckt auch kalt gut!



Gratin sauté:
pommes de terre, cuites al dente
poireaux, blanchis
olives taggiasce, coupées en dés
taleggio ou bien reblochon


D'abord, faites dorer les pommes de terres cuites et coupées en rondelles dans une poêle avec de l'huile et une noissette de beurre. A la fin, ajoutez les trançons de poireaux et les olives. Coupez le fromages en lamelles et gratinez les pommes de terre sautées sous un gril.

Roastbeef:
Commencer par faire saisir à feu vif le roastbeef sur tous les côtés dans un plat allant au four, ensuite, poivrez et espelettez et laissez cuire la viande à 80° au four pendant des bonnes heures. Et oui, cela ne joue aucun rôle si vous le laisser 2 ou 4 heures, la viande reste parfaite! Il faut compter, pour 1.5 kg environ 2-3 heures quand-même....N'oubliez pas de laisser reposer la viande au moins 10 minutes avant de la couper!

PS: la sauce sur la photo, ce sont des cornichons mixés avec un peu de moutarde,des échalotes,de l'huile d'olive et balsamico bianco.



Sautiertes Gratin:
Kartoffeln, al dente gekocht
Lauch, blanchiert
Taggiasce Oliven, in Stücke
Taleggio oder Reblochon


Schneiden Sie die Kartoffeln in gleichgrosse Rondelle und braten Sie sie goldbraun von allen Seiten in Olivenöl mit etwas Butter an. Am Ende geben Sie dann den Lauch in Stücken und die Oliven dazu und belegen alles mit dem Käse und gratinieren es im Ofen.

Roastbeef:
Wenn Sie beim Metzger Ihres Vertrauens ein gutes und abgehangenes Fleisch kaufen, kann gar nichts schiefgehen. Braten Sie das Fleisch in Öl von allen Seiten sehr scharf an ( wenden Sie immer wieder!) und dann ab in den Ofen und bei 80° mehrere Stunden weitergaren. Es spielt dabei keine Rolle, ob Sie es 3 oder 6 Stunden garen, kann nichts passieren! Dann das Fleisch vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen.
PS: Die Sauce sind gemixte Cornichons mit Olivenöl, Senf, Balsamico Bianco und Schalotten.

11 commentaires:

Anonyme a dit…

- Ich weiss nicht, wie ich hier unter meinem Namen kommentieren kann, vielleicht gibt mir jemand einen Tip -
Sollte das mit den 80° Ofentemperatur ein Irrtum gewesen sein? Denn wenn das Fleisch irgendwann eine Kerntemperatur von 80° hat, ist es durch! Also ist es nicht unbedingt gleich, ob es 3 oder 6 Stunden im Ofen ist. kerntemperatur sollte 54-56° sein.
das kommt von fressack.
Sonst schönes Rezept.

lamiacucina a dit…

Die Kombination von Lauch und Oliven gefällt mir sehr gut (habs auch schon gemacht als pasta-sauce). Und jetzt noch mit Taleggio und Kartoffeln. Das allein ist schon ein Wundergericht. Roastbeef schön gelungen, mit Niedergaren ja kein Problem. Witzige Cornichonssauce, muss ich auch probieren.

lamiacucina a dit…

@fressack: Identität "Sonstiges" wählen, Name "fressack" eingeben, webseite: "deine Adresse" eingeben. Thats it.

lamiacucina a dit…

@fressack: Du hast recht, wesentlich ist die Kerntemperatur. Ob 3 oder 6 Stunden bei 80°C spielt schon eine Rolle. 30 Minuten verträgts vielleicht. Wenn die Gäste auf sich warten lassen, muss die Ofentemperatur auf 60°C gesenkt werden, dann passiert nix mehr.

Bolli a dit…

Sorry, das kommt davon, wenn man alles so schnell macht zwischen andren Dingen!

Fressack, sorry!!!!!!!

Bolli a dit…

Fressack! Jetzt aber richtig! Ich schliesse mich dem Kommentar von Lamiacucina an, gegen Ende, wenn die Gäste noch an den Weinen und Champagner von Martin 'süffeln', einfach Temperatur runterstellen. Sagen wir, 6 Stunden gelten wohl eher bei einem grossen Brocken von 3 kg.....

lamiacucina a dit…

Gedankenübertragung ?

Bolli a dit…

Scheint so!!!!!!!!!

Anonyme a dit…

WOW, das Fleisch sieht grandios aus, chapeau!
Die Erfinderin der 80 Grad-Methode, von der auch Siebeck seit Jahren schwärmt, ist die schweiz. Köchin
Agnes Amberg.

Martin "BerlinKitchen"

lamiacucina a dit…

@Martin: inzwischen wurde in der Schweiz die nächste Erfindung gemacht von W. Wirth: Fleisch marinieren, ohne Anbraten bei 80°C in den Ofen bis gewünschte Kerntemperatur erreicht, Anbraten (nicht zu heiss) damit frische Röststoffe&Kruste entstehen, dann etwas ruhen lassen. Noch besser & zarter.

Houdini a dit…

Liebe Bolli,
Google hat mich zu Dir geführt, weit vorne, nicht auch schon mal vorher bei gleichem Thema? Ich hatte vergessen, wie lange vor dem Essen ich schöne 1.5 kg Entrecôte aus Uruguay - ob's wohl so gut wird wie aus Suiza oder USA- in den Ofen geben soll, et voilà: Bolli weiss Bescheid.
Danke, sehen ob's gelingt.
Gruss Erich (aka Houdini)