Chèvre rôtie au thym et miel - Gebackener Ziegenkäse mit Thymian und Honig

Quand vous passez par le Sud de la France, sur presque chaque carte de menu vous trouverez un chèvre rôti avec du miel....Ok, ce n'est pas très original, et à vrai dire, il vaut mieux le faire à la maison, avec les bons chèvres de la ferme et un miel bio des garrigues.
Im Süden findet man auf jeder Karte diesen Klassiker, ich esse ihn nie auswärtig, denn so gut wie zu Hause schmeckt's eh meistens nicht. Mit frischem Ziegenkäse vom Bauern und richtigem guten Bio-Honig aus den Garrigues.

Un bon chèvre frais fermier, poivrez un peu.
Einen guten frischen Ziegenkäse mit Pfeffer würzen.

Ensuite, vous allez dans le jardin et vous ramasses pas mal d'herbes, thym, sarriette, origan....
Dann in den Garten gehen und reichlich Kräuter sammeln: Thymian, Sarriette, Oregano....

Mettez les herbes et arosez le tout avec un bon filet de miel, et allez hopp, au four.
Mit Kräutern bedecken und mit Honig beträufeln, dann ab in den Ofen.

Servez le fromage encore chaud avec du bon pain grillé et une confiture de griottes, à tomber!
Den Käse noch warm mit gegrilltem Brot und Sauerkirschmarmelade servieren, super lecker!

St. Jacques aux épinards - Spinat-Jakobsmuscheln

 La cuisine à la Jean-Noël, c'est rapide et simple, sans chichi. Et cette recette est génial, car vous pouvez la préparer comme ça, ou bien vous la "toper" un peu.
Wenn Jean-Noël kocht, dann ist es meistens schnell und einfach, ohne viel Schnickschnack, so wie bei diesem Rezept, dass sich jedoch auch sehr gut "veredeln" lässt.

 Chauffez un peu d'huile d'olive ou bien du beurre salé, faites revenir à peine 30 sécondes les St. Jacques de chaque côté et ajoutez ensuite les feuilles d'épinard. Pour 'toper' un peu, vous auriez pu revenir les échalotes bien ciselées avant et déglace avec un peu de vin blanc.
Olivenöl und/oder gesalzene Butter erhitzen, dann die Jakobsmuscheln von beiden Seiten knapp 30 Sekunden anbraten und dann die Spinatblätter dazugeben.Wer das Rezept aufmöbeln will, brät vorher ein paar kleingeschnittene Schalotten an und löscht mit etwas Weisswein ab.

 Salez et espelettez un peu, les feuilles tomberont en très peu de temps, remuez un peu, mais attention, pas plus que 2 minutes! Je vous conseille de prendre les St. Jacques bretonnes, elles sont plus grandes. Si vous voulez, ajoutez un peu de crème fraîche......
Dann alles salzen und mit Espelette würzen, die Spinatblätter sind eh schnell gegart, nicht mehr als 2 Minuten alles unter rühren garen! Ich rate, die bretonischen Muscheln zu nehmen, sie sind grösser. Wer will kann noch einen Löffel Crème Fraîche dazugeben.....

Entrecôte avec le gratin de poireaux - Entrecôte mit Lauchgratin

C'est marron, j'ai plus envie de manger de la viande avec les températures qui baissent......Là, j'avais envie d'une bonne entrecôte, bien persillée. En plus, c'est vitre préparé, surtout, si vous avez encore un peu de gratin de poireaux.....
Mit den fallenden Temperaturen bekomme ich wieder mehr Lust auf ein Stück Fleisch.....Gestern holte ich beim Metzger ein schönes abhegangenes und marmoriertes Entrecôte, das ist schnell zubereitet und dazu gab's noch Lauchgratin......

Quel morceau!
Was für ein Stück!

Pendant que l'entrecôte "repose", vous pouvez chauffer le gratin, cela vous fait un déjeuner en 10 minutes à peine!
Während das Fleisch ruht, kann man das Gratin erwärmen und hat somit ein Top Mittagessen in knapp 10 Minuten!

Hasen - Terrine de lièvre

 La saison de la chasse commence! Yeah! On débute cette saison que j'aime tout particulièrement avec une terrine de lièvre ( de garrigue...). Le choix n'était pas facile, j'ai hésité longtemps entre le civet et cette terrine, mais finalement, c'est la terrine qui a gagné, le civet suivera, c'est promis!
Die Jagdzeit hat begonnen, ich mag diese Saison sehr gerne und als Auftakt, gab's erstmal einen Garrigue-Hasen. Ich habe lange gezögert, Hasenpfeffer oder doch eine Terrine zuzubereiten,  letztenendes hat die Terrine gesiegt, aber der Hasenpfeffer folgt sicher noch.....

 Voilà le lièvre coupé en morceaux.
Der Hase in Stücke geschnitten.

 Gardez les abats à part, enlevez bien la viande des os et faites la mariner dans du bon vin blanc avec un peu d'ail, d'échalotes, du laurier, du thym, sel & poivre. Comptez au moins 48 heures pour cette marinade, evidemment, vous pouvez aussi prendre un vin rouge.
Die Innereien getrennt aufbewahren, das Fleisch von den Knochen abtrennen und in gutem Weisswein mit Schalotten, etwas Knoblauch, Lorbeer, Thymian, Salz & Pfeffer mindestens 48 Stunden marinieren, besser mehr. Man kann auch Rotwein nehmen.

 Faites revenir du lard, ajoutez les abats et déglacez avec un bon Cognac.
Innereien in ausgelassenem Speck auslassen und mit Cognac ablöschen.

 Hachez ensuite la viande de lièvre, gardez quelques râbles et versez également les abats.Ajoutez un peu de chair à saucisse.
Dann Hasenfleisch ( einige schöne Rückenstücke aufbewahren) mit den Innereien gut zerhacken.Etwas Schweinhack dazugeben.

 Tapissez la terrine avec la barde.
Terrinenform mit Speck auskleiden.

 Mettez la farce et la viande, pourquoi pas un peu de foie gras?
Dann das Fleisch einschichten, man könnte auch etwas Stopfleber dazugeben.

 On ferme avec la barde et on met quelques herbes. Enfournez la terrine au bain marie à 180° pendant 2 heures environ.
Dann mit Speck abschliessen und ein paar Kräuter dazugeben und im Wasserbad bei 180° gut 2 Stunden garen.

 Et maintenant, patience, laissez reposer la terrine d'abord au moins 2 jours avant de la manger!
Und jetzt Geduld, besser ist es, wenn die Terrine gut durchzieht!

Bar au four avec cèpes - Wolfsbarsch aus dem Ofen mit Steinpilzen

 Une recette automnale archi simple et tellement savoureuse en même temps. Les cèpes d'ailleurs se mêlent bien avec le poisson, à essayer!
Ein super einfaches und doch rafiniertes Rezept, Steinpilze passen einfach super gut zu Fisch, kann ich nur anraten!

 Pêche du jour, qu'est-ce qu'on veut de plus?
Tagesfang, was will man mehr?

 Alors, les cèpes se font rares sur les marchés, il n'a pas assez plu en France.....
Steinpilze machen sich rar bei uns, es hat einfach nicht genug geregnet....

 Emincez les cèpes et quelques pommes de terre, arosez bien d'huile d'olive, ajoutez un peu de persil et mettez le bar, enfournez à 220° pendant 20 minutes environ.
Steinpilze une einige Kartoffeln fein hobeln und mit Olivenöl und etwas Petersilie vermischen und dann den Wolfsbarsch darauf geben und bei 220° gut 20 Minuten garen.

 Jean-Noël était trop vite et attaquait déjà le bar.....
Jean-Noël war schneller als ich und wollte schnell essen.....

Quitten-Espelette Paste - Pâte de coings à l'espelette

J'aime les coings, moins en gelée ( sauf pour la patisserie), plus en pâte ou dans les plats, essayez les avec un rôti de porc ou une oie au four......Mais la pâte de coings avec le fromage, chèvre ou brebis, c'est un vrai régal et je trouve qu'on ne peut pas acheter la bonne pâte dans le commerce, donc, aux fourneaux à la maison.
Ich liebe Quitten, Gelee eigentlich nicht so gerne, es sei denn in der Patisserie, aber die Quittenpaste steht ganz oben auf der Liste. Quitten schmecken aber auch gut mit Schwein oder Gans, aber unübertroffen ist doch ein guter Chèvre und Brebis mit der selbstgemachten Paste, die man kaufen kann, ist mir persönlich oft zu süss und schmeckt nicht so. Also auf in die Küche!

Alors, je dois dire que je me suis fait ch.....à éplucher les coings jusuq'au jour, où une veille dame provençale me dit de les cuire entiers et ensuite l'épluchage serait un jeu d'enfant, et c'est vrai! J'ai les juste coupés en morceaux et ensuite, faites les cuire dans l'eau environ 30 minutes.
Ich habe mir bislang Blasen an sämtlich Findern geholt, wenn ich die Quitten geschält habe, bis eine ältere Dame in der Provence mir sagte, das sei alles nicht nötig, ich solle einfach die Quitten so kochen. Ich habe sie gestückelt und dann so in Wasser etwa 30 Minuten gekocht.

Ensuite, c'est fastoche d'éplucher les coings! Mixez encuite les coings et pesez les.
Danach ist es ein Kinderspiel, die Quitten zu schälen! Die Quitten dann pürieren und abwiegen.

Il vous faut le poids égal de purée de coings et du sucre ( ici sucre de canne), ajoutez encore un eu de jus de citron et j'ai ajouté d'espelette. Portez à ebullition et remuez sans cesse pendant 3,4 minutes, attention, ça saute et c'est chaud, le sucre doit fondre complètement et la masse s'épaissie.
Man braucht die gleiche Menge Zucker ( Rohrzucker hier) und Quittenpüree, dann noch Zitronensaft dazugeben und ich habe Espelette dazugeschnitten. Dann alles zum Kochen bringen, gut rühren und aufpassen, denn es spritzt. 3,4 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen, man merkt dann schon, dass alles dicker wird.

Prenez des moules ou une plaque du four, étalez du papier sulférisé et versez les coings à 2 ou 4 cm. Gardez au frais et dans un endroit aéré, genre une cave.
Dann Backbleche oder andere Formen nehmen, mit Papier auslegen und die Masen ca. 2-4cm breit einfüllen.Dann kühl und luftig lagern, im Keller ist es optimal.

Vous verrez, au bout de quelques jours, c'est plus dur, maintenant, tournez la pâte et lassez la sécher le même temps. En général, c'est une bonne semaine.
Man sieht dann auch schon, wie die Masse trocken wird, man muss sie dann umdrehen und die gleiche Zeit von der anderen Seite trocknen lassen, grob gerechnet dauert das eine gute Woche.

Et maintenant, coupez la pâte en morceaux.
Und jetzt in Stücke schneiden.

Gardez votre pâte en couche, toujours avec du papier sulférisé entre les couche, dans une boîte à fer, mais en règle général, la pâte ne garde pas longtemps, on la mange avant......
Dann die Paste in Schichten af Papier in einer Blechdose aufbewahren, bei uns dauert es allerdings nicht lange, bis alles aufgegessen ist......

Salade d'automne.....Herbstsalat

 Je suis une grande amatrice de salades, et même si les tomates s'en vont, il y a pleines de possibilités de composer une salade goûteuse en automne, avec des fromages, des noix, du potimarron, des châtaignes, des kakis, des pommes, des poires......Ici encore ma version préférée, avec des figues.....
Ich liebe Salate und selbst wenn die Tomaten so langsam vom Teller verschwinden, kann man im Herbst tolle Salatkombinationen kreieren: mit Kürbis, Käse, Nüssen, Maronen, Kaki, Äpfel & Birnen.....Hier nochmal eine Lieblingsversion, mit Feigen....

 Et oui, nous avons encore des figues!
Ja, es hat noch Feigen im Süden!

 Coupez les tomates et les figues en morceaux.
Feigen und Tomaten in Stücke schneiden.

 Ajoutez un peu de chèvre mi-sec ou un autre fromage comme un Bleu, Stilton, St. Nectaire....
Etwas halbtrockenen Chèvre dazugeben, oder Bleu, Stilton oder St. Nectaire....

 Faites griller des pignons de pin et ajoutez les. Préparez une vinaigrette avec un peu de miel et d'espelette.
Pinienkerne anrösten und dazugeben, eine Vinaigrette mit Honig und Espelette anrühren.

 Et juste à la fin, ajoutez du mesclun et servez avec une assiette de charcuterie....
Und am Schluss noch Meslcun dazugeben und dann mit einem Charcuterie-Teller servieren.....