Confiture de griottes - Sauerkirschmarmelade

La nature est en avance, au moment où j'écris ces lignes, il n'y a certainement plus des griottes aux arbres.....En France, j'ai l'impression que la griotte mène une vie dans l'ombre de la cérise, mais en Allemagne, on connaît p.ex. les gaufres avec des griottes marinées......Ici en confiture, pour le fromage!
De Natur ist im Längen im voraus, wahrscheinlich hängen jetzt eh keine Sauerkirschen mehr am Baum.....Bei uns hier führt die Sauerkirsche ein Schattendasein, man kennt sie nicht allzu sehr und findet sie auch recht selten auf den Märkten. Ich mag sie am liebsten zu Käse.

Allez; on attaque.. Il faut les denoyauter, j'ai appris par les cultivateurs de cérises que ces machins qui dénoyautent les cérises arrachent trop la chair, donc, ce n'est pas bon. De toute manière, j'en ai pas! C'est à la main....
Und los geht's!....Ran an's Entsteinen, ich habe von den Kirschbauern in der Provence gelernt, dass man nicht diese Entsteinmaschinen nehmen sollte, da sie zuviel Fruchtfleisch wegreissen, da ich so ein Teil auch gar nicht habe.....

Selon le poids, marinez les griottes une journée avec du sucre de canne, evidemment, vous pouvez aussi ajouter un peu de kirsch.....
Je nach Gewicht dann den Rohrzucker dazugeben und einen Tag ziehen lassen, natürlich kann man auch noch etwas Kirsch dazugeben....

Ensuite, faites cuire la confiture dans la bassine à cuivre, à 105°, c'est bon, pourque les fruits ne restent pas en haut dans les bocaux, laissez reposer la confiture pendant 10 minutes avant de la mettre en pot ( ce qui est difficile si vous ne stérilisez pas!).
Dann die Marmelade im Kupfertopf einkochen, bei 105° aufhören und damit die Früchte nicht im Glas oben schwimmen, erstmal 10 Minuten die Konfitüre stehen lassen, dann sollte man sie aber auch sterilisieren!

Si vous avez la flemme de denoyauter les griottes, je l'ai fait pour vous, ici!
Wer zu faul zum Entsteinen ist, ich habe es schon gemacht, hier!

Hummer - Risotto de homard breton

 Nous sommes en pleine saison des homards bretons, si vous aimez le homard, n'hésitez pas! C'est Jean-Noël qui voulait avoir son risotto préféré, et donc, je suis passée chez mon poissonnier choisir une femelle. Les âmes sensibles, revenez plutôt demain......
Es ist gerade Hummersaison, wer also Hummer gerne isst, der sollte die kommenden 2 Monate zuschlagen. Jean-Noël hatte Lust auf sein Lieblingsrisotto und so habe ich eine schönen weiblichen Hummer beim Fischhändler ausgesucht. Sensibelchen sollten jetzt besser nicht weiterlesen.....

Et oui, nous sommes cruels en France....Coupez le homard en deux, vivant, si cela vous gêne, faites le bouillir 3 minutes ou mettez les 20 min. dans le congélateur. Enlevez, et ça, c'est archi important car sinon votre homard aura un goût amère!!!, l'estomac et l'intestin.
Ja ja, in Frankreich geht's rabiat zu, den Hummer, lebend, der Länge nach druchschneiden, man könnte ihn auch erst 20 Minuten tiefkühlen oder 3 Minuten in kochendes Wasser geben......Und dann, das ist super wichtig, den Magen und den Darm wegnehmen, wer das nicht macht, hat einen leicht bitteren Geschmack nachher!

Avec les carcasses, ici les têtes, faites un fond, j'ai juste saisi les têtes à feu vif, ensuite j'ai ajouté du vin et le fond de sole que j'avais préparé. Laissez cuire pendant 20, 30 minutes.
Mit den Karkasen, hier die Köpfe, dann schnell einen Fond zubereiten. Alles scharf anbraten, mit Wein ablöschen und dann den Seezungenfond dazugiessen und gut 20, 30 Minuten köcheln lassen.

 Vous pouvez faire revenir les pinces ( cassées!) comme ça ou bien 7 minutes dans le fond.
Man kann die Scheren ( einmal draufgeschlagen!) in einer Sauteuse garen oder 7 Minuten im Fond.

Préparez le risotto comme d'hab et versez peu à peu votre fond de homard filtré.
Dann wie gehabt ein Risotto zubereiten und peu à peu den gefilterten Hummerfond dazugiessen.

Alors ça, c'est le tomalli, cette masse gélatineuse qui se trouve dans le tête et ne pas à confondre avec l'estomac. Mélangez le avec un peu de beurre salé, et oui, ça semble bizarre, mais attendez!
Keine Ahnung wie man Tomalli im deutschen nennt, es befindet sich im Kopf, aber nicht mit dem Magen zu verwechseln, und ist leicht schwarz-grünlich und eine ganz feine Sache! Mit etwas weicher gesalzener Butter vermischen.

Preque à la fin de votre préparation du risotto, ajoutez le tomalli.
Knapp vor dem Garende des Risottos den Tomalli dazugeben.

 Et tout deviens orange! Cassez les pinces et prélevez la chair des têtes et ajoutez les au risotto, vérifiez l'assaisonnement, un peu de sel und du poivre, that's all!
Und dann wird alles orange! Die Scheren öffnen und das Fleisch herausziehen und ebenfalls aus den Köpfen hrauspuhlen und zum Risotto geben. Noch mit Salz und Pfeffer abschmecken, mehr brauchts nicht!

Pendant ce temps, faites cuire vos queues d'homard, chauffez le four à la position grill un max et versez un peu d'huile d'olive ou du beurre salé sur les queues et faites les griller selon leur taille.
Dann den Ofen auf Position Grill vorheizen und dann die Hummerschwänze mit gesalzener Butter oder Olivenöl bepinseln und je nach Grösse garen.

 De toute manière, quand vous pouvez enlevez la chair facilement de la carcasse, c'est cuit, faites attention que c'est cuit à point!
Wenn sich das Fleisch ohne Probleme aus der Schale löst, ist der Hummer gut, man muss es auf den Punkt garen!

 Une vraie régale et certainement pas la dernière fois!
Eine wahre Köstlichkeit und sicher noch häufiger in unseren Tellern!

Asperges vertes gratinées au picodon - Grüner Spargel mit Picodon gratiniert

Jean-Noël n'aime pas le fromage chaud ( sauf la raclette, va comprendre...), mais quand il n'est pas là, je me ratrapes! Des asperges vertes de Pertuis au four, quelques tomates, fèves et cébettes et un bon picodon de la Drôme!
Mein Mitesser mag keinen überbackenen Käse ( aber Raclette....), und wenn er dann mal nicht da ist, hole ich alles nach. Grünen Spargel aus Pertuis mit Cébettes, dicken Bohnen und Tomaten aus dem Ofen und einem Ziegenkäse aus der Drôme, Picodon.

 Soit vous blanchissez les asperges, comme ça vous gagnerez du temps, ou pas.....Arosez les bien avec un bon huile d'olive, salez et poivrez et mettez les au four.
Um Zeit zu sparen, könnte man den Spargel auch blanchieren, dann alles mit Olivenöl beträufeln, salzen & pfeffern und in den Ofen schieben.

 Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson ( essayez avec le couteau si les asperges sont cuites), ajoutez le picodon, ou plusieurs!
Ungefähr 5 Minuten vor Garende ( Messertest bei dem Spargel) dann den Picodon oder mehrere Picodons dazugeben.

Tarte aux fraises selon Ducasse, presque.... Erdbeertarte nach Ducasse, fast.....

 Je n'aime pas Ducasse, mais j'aime bien comme source d'inspiration ses livres. Dans son livre "cuisine de bistro", il y a une recette d'une tarte aux framboises. J'ai suivi la recette pour la crème aux framboises, ici aussi avec des fraises.
Ich mag Ducasse eigentlich nicht so gerne, aber seine Bücher sind eine gute Inspirationsquelle. In seinem "Bistrobuch" gibt's eine leckre Himbeertarte, ich habe die Crème einfach übernommen und Erdbeeren dazugegeben.

Faites mariner un peu de gariguettes ou maras avec des framboises. J'ai ajouté un peu de sucre vanillé.
Himbeeren und Gariguettes oder Mara-Erdbeeren mit etwas selbstgemachten Vanillezucker marinieren.

 Crème framboise-fraise selon AD:
100g pulpe ( des fraises & framboises)
1 oeuf
2 jaunes d'oeufs
30g sucre
35g beurre
2 feuilles de gélatine

Trempez la gelatine dans l'eau froide, chauffez la pulpe avec les oeufs & le sucre, donnez à l'ebbulition et ajoutez la gélatine. Laissez tiédir et incorporez le beurre, laissez refroidir. Ducasse prend uniquement des framboises.

Himbeer-Erdbeercrème nach AD:
100g Mark von Erdbeeren und Himbeeren
1 ganzes Ei
2 Eigelb
30g Zucker
35g Butter
2 Gelatineblätter

Mark mit den Eiern & Zucker zum Kochen bringen, dann die eingeweichten und ausgedrückten Gelatineblätter dazugeben und etwas auskühlen lassen, in die noch lauwarme Crème dann die Butter einarbeiten. Kaltstellen.

Faites cuire à blanc une pâte brisée.
Einen Mürbeteig blindbacken.

 Et à la dernière minute, juste avant der servir, étalez la crème délicatement sur le fond et mettez les fraises. J'ai encore ajouté un peu de pistaches.
Und dann, kurz vor dem Servieren, die Crème vorsichtig auf dem Tarteboden verteilen und die Erdbeeren daraufsetzen. Ich hatte noch Pistazien drübergestreut.

 Cette tarte se laisse bien préparer, vous pouvez la garder, avec la crème étalée, au frigo jusqu'au moment où vous la servez.
Diese Tarte lässt sich gut vorbereiten, man kann den Boden mit der Crème darauf verteilt gut im Kühlschrank bis zum Essen aufbewahren.

Jeunes piments verts farcis au chèvre et au Chorizo - Gratinierte kleine Pepperoni mit Ziegenkäse und Chorizo

Sur le marché, un paysan vendait ces jeunes piments verts qui ne sont pas du tout forts par contre et qui me faisaient penser aux piments de Padron qu'on trouve en Espagne et lesquels je farcis d'habitude avec ces 2 farces. Une entrée savoureuse ou bien un apéro.
Auf dem Markt entdeckte ich diese jungen Pepperoni, die übrigens nicht scharf sind!, und ich musste sofort an den Piment de Padron denken. Den Piment de Padron fülle ich meistens mit diesen beiden Farces und das habe ich auch jetzt getan, ideal als leichte Vorspeise oder zum Apéro.

Coupez les piments dans le sens de la longueur et enlevez les pépins.
Die Pepperoni der Länge nach durchschneiden und die Kerne herausnehmen.

Pour la farce au chèvre, prenez des chèvres secs, ici des crottins, et écrasez les avec une fourchette. Versez une càs par fromage et pas mal de menthe ciselée et un peu de poivre. Mélangez bien.
Für die Käsefüllung trockene Ziegenkäse nehmen, Crottins in diesem Fall, und diese mit der Gabel gut zerdrücken. Pro Käse etwa einen EL Honig druntermischen, ganz viel kleingeschnittene Minze und Pfeffer, alles gut vermischen.

Farcissez les piments avec cette farce.
Dann die Pepperoni damit füllen.

Mettez les ensuite à 220°, four préchauffé!, pendant 5 minutes et servez les encore chauds!
Dann bei vorgeheiztem fen bei 220° gut 5 Minuten gratinieren und dann noch warm servieren.

Pour la farce au chorizo, j'ai fait revenir pas mal d'oigons avec des dés de chorizo, ensuite j'ai ajouté un peu de chair à saucisse et des tomates concassées et j'ai tout laissé mijoté pendant une heure. Salez et espelettez comme vous l'aimez.
Für die Chorizofüllung ganz viele Zwiebeln mit Chorizostückchen anbraten, dann noch etwas Wurstbrät dazu und Tomaten, dann alles gut eine Stunde köcheln lassen und dann nach Geschmack salzen & mit Espelette würzen.

Farcissez les iments avec cette sauce et ajoutez encore un peu de chèvre et d'huile d'olive. Enfournez au four chaud pendant à peine 10 minutes.
Dann die restlichen Pepperoni damit füllen und noch ein bischen Chèvre dazugeben ( oder Mozzarella) und dann im heissen Ofen circa 10 Minuten gratinieren.

Lieu jaune aux morilles - Steinköhler mit Morcheln

Allez, il faut en profiter, la saison des morilles est courte! Je me suis inspirée d'un plat du restaurant L'Oustalet à Gigondas, si vous passez par là, c'est très bon et la terrasse une pure merveille quand il fait chaud.....
Die Morchelsaison ist kurz, da muss man zugreifen! Die Inspiration zu diesem Rezept kam von dem Restaurant L'Oustalet in Gigondas, in der Provence, dort gibt's Steinbutt dazu und wer mal in die Ecke kommt, sollte dort, auch wegen der angenehmen Terrasse!, einen Abstecher machen!

Dans le Sud, les orages ont fait pousser des morilles, tant mieux!
Im Süden haben die Gewitter die Morchel wachsen lassen, um so besser!

Les cébettes.
Cébettes.

Faites revenir des cébettes dans un peu de beurre salé.
Cébettes in gesalzener Butter anbraten.

Ajoutez les morilles préalablement nettoyées et laissez cuire à feu doux pendant un quart d'heure, à couvert.
Dann die geputzten Morcheln dazugeben und bei kleinem Feuer gut 15 Minuten zugedeckt brutzeln lassen.

Ensuite, versez un peu de crème, je ne l'aime pas d'habitude, mais avec les morilles, il la faut! Assaisonnez avec du sel & un peu d'esplelette.
Dann noch etwas Crème dazugeben, sonst mag ich das zwar nicht so gerne, aber zu den Morcheln muss es sein! Mit Salz & Espelette abschmecken.

Mon pavé de lieu jaune. Faites le cuire au four, ou bien à la poêle, comme vous voulez. Chez mon poissonnier, il y avait aussi du turbot, mais à vrai dire, je le préferre sans sauce!
Der Steinköhler, im Ofen oder halt in der Pfanne garen, wie man es will. Im Oustalet gab's Steinbutt, aber den esse ich lieber pur, so fein schmeckt er!

Servez la sauce aux morilles avec votre poisson, pour une fois, j'ai servi und poisson avec une sauce....Grâce aux morilles!
Dann den Fisch mit der Morchelsauce servieren, eine grosse Premiere, Fisch mit Sauce! Dank der Morcheln...