30 mai 2011

Hummer - Risotto de homard breton


 Nous sommes en pleine saison des homards bretons, si vous aimez le homard, n'hésitez pas! C'est Jean-Noël qui voulait avoir son risotto préféré, et donc, je suis passée chez mon poissonnier choisir une femelle. Les âmes sensibles, revenez plutôt demain......
Es ist gerade Hummersaison, wer also Hummer gerne isst, der sollte die kommenden 2 Monate zuschlagen. Jean-Noël hatte Lust auf sein Lieblingsrisotto und so habe ich eine schönen weiblichen Hummer beim Fischhändler ausgesucht. Sensibelchen sollten jetzt besser nicht weiterlesen.....


Et oui, nous sommes cruels en France....Coupez le homard en deux, vivant, si cela vous gêne, faites le bouillir 3 minutes ou mettez les 20 min. dans le congélateur. Enlevez, et ça, c'est archi important car sinon votre homard aura un goût amère!!!, l'estomac et l'intestin.
Ja ja, in Frankreich geht's rabiat zu, den Hummer, lebend, der Länge nach druchschneiden, man könnte ihn auch erst 20 Minuten tiefkühlen oder 3 Minuten in kochendes Wasser geben......Und dann, das ist super wichtig, den Magen und den Darm wegnehmen, wer das nicht macht, hat einen leicht bitteren Geschmack nachher!


Avec les carcasses, ici les têtes, faites un fond, j'ai juste saisi les têtes à feu vif, ensuite j'ai ajouté du vin et le fond de sole que j'avais préparé. Laissez cuire pendant 20, 30 minutes.
Mit den Karkasen, hier die Köpfe, dann schnell einen Fond zubereiten. Alles scharf anbraten, mit Wein ablöschen und dann den Seezungenfond dazugiessen und gut 20, 30 Minuten köcheln lassen.


 Vous pouvez faire revenir les pinces ( cassées!) comme ça ou bien 7 minutes dans le fond.
Man kann die Scheren ( einmal draufgeschlagen!) in einer Sauteuse garen oder 7 Minuten im Fond.



Préparez le risotto comme d'hab et versez peu à peu votre fond de homard filtré.
Dann wie gehabt ein Risotto zubereiten und peu à peu den gefilterten Hummerfond dazugiessen.


Alors ça, c'est le tomalli, cette masse gélatineuse qui se trouve dans le tête et ne pas à confondre avec l'estomac. Mélangez le avec un peu de beurre salé, et oui, ça semble bizarre, mais attendez!
Keine Ahnung wie man Tomalli im deutschen nennt, es befindet sich im Kopf, aber nicht mit dem Magen zu verwechseln, und ist leicht schwarz-grünlich und eine ganz feine Sache! Mit etwas weicher gesalzener Butter vermischen.


Preque à la fin de votre préparation du risotto, ajoutez le tomalli.
Knapp vor dem Garende des Risottos den Tomalli dazugeben.


 Et tout deviens orange! Cassez les pinces et prélevez la chair des têtes et ajoutez les au risotto, vérifiez l'assaisonnement, un peu de sel und du poivre, that's all!
Und dann wird alles orange! Die Scheren öffnen und das Fleisch herausziehen und ebenfalls aus den Köpfen hrauspuhlen und zum Risotto geben. Noch mit Salz und Pfeffer abschmecken, mehr brauchts nicht!


Pendant ce temps, faites cuire vos queues d'homard, chauffez le four à la position grill un max et versez un peu d'huile d'olive ou du beurre salé sur les queues et faites les griller selon leur taille.
Dann den Ofen auf Position Grill vorheizen und dann die Hummerschwänze mit gesalzener Butter oder Olivenöl bepinseln und je nach Grösse garen.


 De toute manière, quand vous pouvez enlevez la chair facilement de la carcasse, c'est cuit, faites attention que c'est cuit à point!
Wenn sich das Fleisch ohne Probleme aus der Schale löst, ist der Hummer gut, man muss es auf den Punkt garen!


 Une vraie régale et certainement pas la dernière fois!
Eine wahre Köstlichkeit und sicher noch häufiger in unseren Tellern!

10 commentaires:

lamiacucina a dit…

und die halten sich ruhig beim halbieren ?

sammelhamster a dit…

Ts, lebendig! Diese Franzosen!!
Probieren würde ich trotzdem gern, sieht lecker aus :-))

chezuli a dit…

w u n d e r b a r . Auch ohne Risotto.

Nathalie a dit…

Das mit dem "lebendig halbieren" ist mir neu. Ins kochende Wasser werfe ich sie ohne Probleme - aber das wäre mir doch zu viel.

Bolliskitchen a dit…

@Robert: wenn man's richtig macht ja!
@Noémi: Muss man nicht so eng sehen...
@Chezuli: stimmt!
@Nathalie: ist hier so üblich, wenn man den Hummer zB grillt.

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

grande classe !

Axel a dit…

Wie man eiertragende Hummer kaufen kann ist mir absolut schleierhaft* - vor allem wenn man diese Tiere auch in Zukunft noch essen will (so wie ich!). Mit dem halbieren des lebendigen Tieres hab ich kein Problem…für den Fall das man man mir Ökofaschismus unterstellen will.

*vor allem da hier ja bisweilen die Seafood/Nachhaltigkeitskeule oft und gerne geschwungen wird.

Bolliskitchen a dit…

@Axel: Du brauchst Dir um den bretonischen Hummerbestand keine Sorgen machen, denn der Bestand hat sich in den letzten Jahren stark erhöht. Ich kann den Hummer auch guten Gewissen essen, denn Hummer werden in F. anders als in den USA oder Canada in sogenannten "casiers" gefangen und nur ab einer bestimmten Grösse und zwischen Mai und Ende Juli, es ist also alles im grünen Bereich, da der Bestand derzeit nicht bedroht ist, wenn dies der Fall sein sollte, wird das Fischereiministerium auch sofort die Reglementationen ändern.

Axel a dit…

Keine Frage, das Fangen mit Körben/Casiers ist sehr selektiv. Wenn man dann neben der Mindestgröße noch die eiertragenden Tiere ausnimmt, könnte man in bestimmten Bereichen wirklich nachhaltig Wirtschaften, quasi eine sich selbst regulierende Farm (was ja wohl auch in vielen Regionen so praktiziert wird - auch bei Taschenkrebs, Jakobsmuscheln (von Hand gesammelt / getaucht) et cetera). Der entscheidende Faktor ist ja bei echten Wildprodukten die Reproduktionsrate (bin kein Biologe, keine Ahnung wie man das korrekter bezeichnet) und wie wohl bekannt braucht der Hummer hier recht lange…. Wie auch immer, wenn die Bestände in Frankreich z.Zt. so hoch sind, das man getrost eiertragende Tiere in den Handel bringen kann, dann will ich das mal glauben (kanns mir aber nicht vorstellen…).
Ach ja, einen schöner Blog ist das hier - herzlichen Glückwunsch! (mich interessieren im übrigen fast ausschliesslich die fruits de mer…)

Bolliskitchen a dit…

@Axel: auch wenn hier in F. vieles nicht so toll ist, in Sachen Fischbestand hat sich eine Menge geatn, Jakobsmuscheln werden zur Zeit nicht gefangen, da sie sich vermehren, tourteau ( taschenkrebs) hat nur im Sommer Fangzeit... aber es gibt auch schon Initiativen, die weiblischen Hummer zu marlieren, aber das ist natürlich bei der Hektik eines Fanges nie so einfach etc., keine Sorge, wenn Du im Sommer nach F. kommst, gibt's reichlich Hummer und zu sagenhaften Preisen!!! habe ich noch nie so erlebt!