12 décembre 2011

Entenstopfleber -Atelier de foie gras....

 Ce billet est plutôt pour les lecteurs d'outre-rhin, car les Français ont souvent une recette de famille bien gardée pour le foie-gras et surtout, moins de problèmes avec le foie gras! En Allemagne, on se fait insulter de torture et des tous les mots ( d'ailleurs, j'ai supprimé les commentaires anonymes...),le foie gras ne fait pas parti de leur héritage et coutume culinaire et en plus, souvent, ils ont des idées fixes, mais assez souvent, les allemands adorent le poulet à deux balles et tous ce qui n'est pas cher ( élevage intensive, transport des bêtes...) mais critique le gavage!
Entenstopfleber hat jenseits des Rheins einen zweifelhaften Ruf, ich habe manches Mal wirklich herzhaft gelacht, bei den anonymen Kommentaren der Vergangenheit ( tja, dumm gelaufen, geht nicht mehr!)....Nein, die Enten ( oder Gänse im Elsass) schlüpfen nicht und werden dann sofort gestopft.....Das mag bei Industrieware der Fall sein ( wie bei Hähnchen für 2,50€ oder ein Rinderfilet zum gleichen Preis!), aber dort wo ich die Lebern beziehe ( und magret de canard und Schenkel, ja, genau, die sind nämlich von gestopften Enten und da sagt niemand was in Deutschland....!) leben die Enten mindestens 3-4 Monate auf den Feldern und Weiden des Gers, bekommen kein Fischmehl zu Fressen und haben das begehrte "label rouge".Nach diesen  3 Monaten werden die Enten dann 2 Mal täglich mit Mais gestopft und laufen weiterhin draussen herum ( allerdings auf reduzierter Fläche), die Stopferei dauert nicht länger als 12, 13 Tage. Im Vergleich zu dem Leben von Mastschweinen oder Legebatterriehennen ist das ein Luxusleben!. In den USA werden Rinder auch gemästet und vollgespritzt, damit das Fleisch möglichst schön durchwachsen sind, Beispiele gibt's viele und zwar viel schlimmer als das Stopfen von Enten! Nur denke ich, dass die gegnerische Lobby mit aufreisserischen Photos und Fehlinformationen aufhetzt.
 Si vous voulez conservez un peu le foie gras, vous êtes obligé de le stériliser, donc, il devient "cuit". Sinon, faites le foie gras en mi-cuit selon la recette ici.
Wer die Entenstopfleber etwas konservieren will, der muss sie "garen", sonst ist hier das Rezept für die "halbgare" Version, die ich persönlich bevorzuge.
 Choisissez plutôt les foies gras de 500g et regardez la date d'abattage, si vous voulez les conserver, il vous faut un foie très frais.
Man sollte immer Stopflebern so um die 500g aussuchen, auf das Schlachtdatum achten, wer sie einmacht, braucht ganz frische Stopflebern.
 Sortez le foie au moins 1 heure avant de le dénerver du frigo, parfois, on le met dans du lait ou l'eau glacée ou je ne sais pas quoi, je ne l'ai jamais fait. Dénervez délicatement le foie, j'ai horreur quand je vois les vênes ensuite dans la terrine.....De toute manière, vous pouvez modeler le foie et lui donner sa forme initiale.Je ne pèse non plus les épices, du fleur de sel, du poivre noir et de l'espelette, voilà, et ensuite, du Sauterne, Monbazillac, Pineau de Charente.....
Die rohe Leber mindestens 1 Stunde vor dem Entfernen der Nerven, Venen au dem Kühlschrank holen. Manche legen sie in Milch oder Eiswasser, das mache ich alles nicht. Die Leber teilen, das geht dann ganz einfach, denn sie besteht aus 2 Flügeln und vorsichtig die Hauptadern und die Nebenäderchen entfernen. Es gibt für mich nichts schlimmeres, als diese Äderchen nachher in der Terrine....Man kann zu dem die Leber nachher wie "Knetgummi" wieder zu der ursprünglichen Form kneten.Ich wiege auch nie die Gewürze, Fleur de Sel, Pfeffer und Espelette, und dann entweder Sauterne, Porto, Monbazillac.......
 Il est conseillé de laissez macérer les foies au moins une nuit au frigo.
Die Lebern dann eine Nacht gekühlt mazerieren lassen.
 Quand je prépare les terrines, j'essaie de ne pas trop couper les foies, essayez de mettre les morceaux entiers dans les bocaux......Melangez pas les foies!
Wenn ich Terrinen einmache, versuche ich immer, die Leber als Ganzes, also nicht in Stücke, in die Gläser zu geben.....Vorallendingen die Lebern nicht vermischen!
 Les petits pots sont pour mon père.....qui ne lit pas le blog.
Diese kleinen Gläser sind für meinen Vater.....er liest mein Blog nicht.
 Les gros bocaux, en vente ici.
Die grossen Gläser gibt's hier.
 Pour la stérilisation, les temps ici:
bocal de 200g  mi-cuit 10 min  cuit 20min.
bocal de 350g  mi-cuit 15 min  cuit 30min.
Le temps de cuisson commence quand l'eau est à 100°, ensuite, laissez refroidir les bocaux dans l'eau.
Les bocaux mi-cuits se gardent 3-6 mois au frigo, mais une fois ouvert, il faut les manger rapidement.
Les bocaux cuits se gradent 3 ans dans la cave à l'abri de la lumière.

Für das Einmachen hier Garzeiten:
200g Glas mi-cuit 10Min.  cuit 20Min.
350g Glas mi-cuit 15Min   cuit 30Min.
Die Garzeit beginnt bei 100°, die Gläser dann im Kochwasser auskühlen lassen.
Die Mi-Cuit-Gläser müssen im Kühlschrank aufbewahrt werden, sie halten 3-6 Monate, nach dem Öffnen sollte man sie jedoch schnell essen.
Die Cuit-Gläser halten sich im Keller, dunkel bis zu 3 Jahren.
Quand vous avez des foies de qualité, ils ne perdent pas trop, mais de toute manière, des pommes de terre sautées dans la graisse ou un poulet......Trop bon!
In Frankreich isst man das gelbe Fett mit, oder man brät darin Kartoffeln an oder nimmt als Fett für ein Huhn , Enten etc. Auf keinen Fall wegschmeissen, das wäre schade!

5 commentaires:

Chris a dit…

Hi!
Ich finde es sehr interessant was du über deine Entenstopfleber weißt.
Mich hält es dennoch ab sie zu essen, weil sie ein krankes Organ ist. Sie ist eine Fettleber. Das kann ich nicht so mit mir vereinbaren...
Ich wünsch dir dennoch viel Freude bei der Zubereitung und selbstverständlich beim Essen. ;o)
Grüßle
Chris

356 Tage a dit…

Es hat schon gut geschmeckt, aber der große WOW-effekt war es nicht. Der Mitesser sagte "ah, tastes like liver pate". End of story.
die Feigenmarmelade hingegen, das war der Hit!

lamiacucina a dit…

Du bietest sie sehr preiswert an. Hier gibts für denselben Preis fünfmal weniger.

Bolli's Kitchen a dit…

@Chris: ich kenne meine Foie Gras Produzenten, für mich ist es wichtig, zu wissen, wo die Ware ( im allgemeinen!) herkommt und in der Regel kenne ich alle meine Produzenten persönlich! Deine Einstellung zur foie gras respektiere ich, wenn es auch noch so nett geschrieben ist!
@365 Tage: na ja, ist ja auch Leber....Hast Du das 2. Glas noch? Lass es ein bischen stehen, und mache nochmal ein Testessen in 1, 2 Monaten, danke für das Kompliment!! Freut mich!
@Robert: vor den Festtagen steigen die Preise an, locker 10€. Heute wäre sie auch teurer....

Gracianne a dit…

Mais si, les lecteurs francais apprecient aussi :)