28 novembre 2011

Entenstopfleber - Terrine de foie gras de canard mi-cuit

 Une bonne terrine de foie gras est un tel régal et en plus de cela, faite maison, ce n'est pas à comparer avec les produits qu'on peut acheter, même les chers. Ce n'est pas difficile de faire une terrine de foie gras à la maison, mais il vous faut un producteur de foies gras extraoridinaires, parce qu'avec la qualité moyenne, vous n'obtenez pas une grande terrine. Demandez au tours de vous, essayez les foies des producteurs qui ont le lable rouge et évitez les grandes marques.
Eine Entenstopfleberterrine ist etwas ganz feines, und dann noch aus selbstgemacht, da kommt nicht das beste Produkt aus dem Handel nach. Dabei ist es gar nicht schwer, eine Terrine selber zuzubereiten, in Deutschland kann man u.a. bei Geflügel Brock in Köln frische Entenstopfleber bestellen, oder man fährt man in den Südwesten und schaut sich die Produkten an. Am besten sind kleine Züchter mit dem "label rouge", grosse Marken sollte man meiden, das sind meistens Industrieprodukte. Eine qualitativ gute Entenstopfleber hat seinen Preis,so um die 30-35€/ 500g, man sollte lieber kleine foie gras auswählen als schwere, grosse.
 Séparez les lobes et enlevez délicatement les vènes et faisseaux de sang.
Eine frische Stopfleber besteht aus 2 Flügeln, diese vorsichtig auseinandernehmen und die Venen und äderchen entfernen, und zwar ganz vorsichtig!
 Je ne pèse jamais les épices...Sapoudrez le foie avec du fleur de sel, du poivre d'un moulin et de l'espelette. Versez un peu de liquide de votre choix: Porto, Sauternes, Monbazillac.
Ich wiege nie die Gewürze ab.....Die Leber mit Fleur de sel, frischgemahlenen Pfeffer und Espelette gut einreiben. Dann noch mit Stoff der Wahl beträufeln: Sauternes, Porto, Monbazillac.
 Pressez le foie dans un plat et arosez le encore avec un peu d'acool. Filmez et gardez au frais pendant une nuit.
Dann die Leber in eine Form "pressen" ( das macht nichts, es sollte eng sein!) und noch mit etwas Alkohol beträufeln. Mit Folie abdecken und eine Nacht kaltstellen.
 Le lendemain, chauffez votre four à 130° et avec un bain marie. Mettez la terrine avec un thermomètre et faites le cuire jusque vous obtenez 50° au coeur. C'est mi-cuit.
Am nächsten Tag dann den Ofen auf 130° vorheizen, dann die Terrine im Wasserbad so lange garen, bis 50° Kerntemperatur erreicht ist, dann ist sie mi-cuit ( was ich bevorzuge).
 Quand vous avez un foie de très bonne qualité, il ne perd pas des tonnes de sa graisse, le mien était archi frais en plus.
Wenn man eine sehr gute Leber hat, verliert sie auch nicht soviel Fett, meine war zudem auch noch sehr frisch, je älter die Leber ist, desto mehr Fett verliert sie.
 Enlevez délicatement la graisse et laissez refroidir un peu la terrine. Au bous d'une heure, mettez un poids sur la terrine et laissez la au moins 4-5 heures au frais avec le poids.
Dann das Fett abschöpfen ( aufbewahren!) und die Terrine etwas auskühlen lassen. Nach einer guten Stunde dann Gewichte auf die Terrine geben und 4-5 Stunden kaltstellen, mit dem Gewicht.
 Prochaine étape, enlevez le poids et chauffez la graisse, filtrez la et versez la dans la terrine.
Als nächsten nimmt man dann das Gewicht weg und erhitzt das Fett, filtert es und giesst es auf die Terrine.
 Patience, patience, remettez la terrine au frigo pendant 4-5 jours.....
Geduld, Geduld, und jetzt die Terrine erstmal wieder für mindestens 4-5 Tage in den Kühlschrank stellen....
 La graisse conserve la terrine, mais néanmoins, vous devriez la consommer dans les 2 semaines.
Das Fett konserviert die Terrine, aber man sollte sie doch binnen 2 Wochen aufbrauchen.
 Et voilà, régalez vous, avec du bon pain grillé.....Servez un Sauternes, Rasteau blanc, Monbazillac...
Und fertig, am besten mit geröstetem  Brot essen, dazu natürlich einen Sauternes, weissen Rasteau, oder Monbazillac servieren!

4 commentaires:

Nathalie a dit…

"... mit Stoff der Wahl ..." sehr nette Formulierung. :-)

dermutanderer a dit…

Ich habe ja leider keine Stopfleberesser in der Familie, und dann müsste ich die Terrine alleine aufessen....
Aber ich weiß, wie ich dazu kommen werde: ein Freund von mir soll sie machen und so komme ich zu einem Stück....

lamiacucina a dit…

entfernst Du nur die Hauptnervenstränge ? Die kleineren zu entfernen ist ein richtiges Gefussel, hab eben auch ein gemacht.

Bolli's Kitchen a dit…

@Nathalie....
@Petra: Oder Du musst nach Paris kommen!
@Robert: besser ist es, alle
Äderchen zu entfernen, selbst die kleinen, Du kannst ja die foie gras dann eh wieder so formen, wie sie war. Falls Du die foie gras verbloggst,denk daran die anonyme Kommentarfunktion auszuschalten....