"Jambonneaux persillés" - Hämchensülze

Petit à petit, je recommence à faire des terrines....Je commence avec une terrine très simple à faire, le jambon persillé, ici fait avec des jambonneaux et la recette est un mélange franco-allemande. Il vous faut une petit peu de temps pour la préparer, mais, cela vaut le coup!!! So langsam fängt wieder die Terrinensaison an......Ich beginne mit einer Sülze, die beide Länderkücher gut vereinigt, im Burgund macht man den "Petersilienschinken", in Deutschland die Sülze. Diese Sülze schmeckt super gut, aber sie braucht ein wenig Zeit zum Vorbereiten.... Commandez chez votre charcutier, chez moi Gilles Vérot!, 4 à 5 jambonneaux selon leur taille, renseignez vous s'il les fait desaler ou pas. Mettez les à cuire avec des légumes,du laurier, des clous de girofle, des grains de moutarde et du poivre et 2 pieds de cochon ou de veau pendant 2 bonnes heures, la viande doit se défaire facilement de l'os. Beim Metzger 4-5 Hämchen bestellen und sich informieren, ob man sie noch entsalzen mus oder nicht. Die Hämchen mit Suppengemüse, Lorbeer, Senfkörner, Nelken und Pfeffer gut 2 Stunden mit 2 Schweine - oder Kalbsfüssen köcheln lassen, wenn sich das Fleisch vom Knochen löst, sind die Hämchen gar. Laissez refroidir les jambonneaux, ensuite coupez les en dés, enlevez la peau! et mettez les au frigo.Vous pouvez aussi le faire le lendemain. Die Hämchen auskühlen lassen, die Haut abnehmen und alles in Würfel schneiden und kühl stellen.Kann man auch alles am nächsten Tag machen. Laissez refroidir la soupe et enlevez ensuite la graisse. Filtrez le jus et faite réduire ensuite environ 1l. Normalement, avec 2 pieds, il ne faut pas ajouter de la gélatine, pour cela, je laisse refroidir le soupe entièrement ( dans une chambre froide p.ex. ou dehors) et je vérifie si tout est gelifié.Assaisonnez le jus réduit avec un peu de vinaigre de vin blanc, des grains de moutarde et du poivre. Dann die Brühe komplett auskühlen lassen,das Fett abschöpfen, danach filtern und auf 1 l enkochen. Eigentlich reichen die 2 Füsse damit alles fest wird, aber man sieht das ja, dafür sollte man die Brühe eine Nacht kühlstellen und überprüfen. Die Brühe mit Weinessig, Senfkörnern und Pfeffer herzhaft abschmecken. Prenez une terrine, coupez les jambonneaux en dés et ajoutez des cornichons aigre doux ( genre de Moscou). Mélangez bien! Dann eine Cakeform nehmen, die Hämchen in Würfel schneiden und Gewürzgurken dazugeben, alles gut vermischen. Et ça, c'est l'influence du jambon persillé....Faites suer des échalotes, ajoutez du persil, déglacez avec du vinaigre de von blanc et ajoutez du poivre. Dies ist die frz. Kompmonente, Schalotten anbraten, Petersilie dazugeben, mit etwas Weissweineessig aböschen und pfeffern. A la fin, versez le bouillon réduit et mettez la terrine d'abord au moins 24 heures au frais. Dann die reduzierte Brühe dazugeben und erstmal mindestens 24 Stunden kaltstellen. J'avoue, c'est toujours difficile de coupez des jolies tranches, vous pourriez aussi versez votre jambonneaux persillés dans les ramequins en verre....C'est plus jolie à voir et rien à couper! Ich gebe zu, diese Sülze ist immer schwer in Scheiben zu schneiden, man könnte sie auch in Weckgläser geben und so portionsweise servieren, ohne zu schneiden!